沈竹：財經(jīng)下午茶，天天有好茶，各位下午好，我是沈竹，我們說(shuō)昨天下午茶我們聊了私家菜啊，我這一天都惦記著(zhù)今天下午茶的時(shí)候能跟幾個(gè)美食達人見(jiàn)面，接著(zhù)聊這個(gè)到底什么是真正的私家菜，因為現在這私家菜這市場(chǎng)確實(shí)是冰火兩重天，有的私家菜干的好的開(kāi)始擴張了，就成了品牌餐廳了，有的私家菜就干脆不做這個(gè)私家菜了，干脆就做那種大眾餐飲了，這到底是怎么回事啊，私家菜的生存空間到底在哪里啊，它吸引人的噱頭到底能不能夠成就這個(gè)品牌啊，我們今天歡迎張慶，然后我們著(zhù)名的邊疆老師。
    邊疆：你好。
    沈竹：然后歡迎戴愛(ài)群先生啊，幾位好啊。
    沈竹：評一下我剛才說(shuō)的這個(gè)事啊，這個(gè)擴張開(kāi)店的，這個(gè)倒閉改行的，這種情況你見(jiàn)的多了吧？
    邊疆：挺正常的，挺正常的，因為本身的私家菜啊，在目前的社會(huì )中本身私家菜我覺(jué)得包裝成分更多，這個(gè)商業(yè)化的這種宣傳自己的成分。
    戴愛(ài)群：貨真價(jià)實(shí)的少。
    邊疆：所以他呢，有時(shí)候操作不好，實(shí)際上消費者一拿一看，你說(shuō)的好，但是實(shí)際上沒(méi)有那么好的味道，可能慢慢的就堅持不下去了，有人他可能確實(shí)也沒(méi)有得到一些真傳，或者他掌握的私家菜做的也不是很好，慢慢的他經(jīng)營(yíng)上又扛不住了。
    戴愛(ài)群：就是說(shuō)首先啊，就有一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，剛才你提的問(wèn)題啊，我覺(jué)得私家菜別管經(jīng)營(yíng)的好還是不好，它是不適合大面積的擴充的，比如說(shuō)我們原來(lái)就有一天兩桌飯挺好，變成十桌飯，二十桌飯，就蘿卜筷子不洗了。
    戴愛(ài)群：對，你看我就認識上海的私家菜，他們就是特小的房間，里邊四個(gè)小桌。
    沈竹：小到什么程度房間，就這么大嗎？
    黛愛(ài)群：也就這樣，可能比這還小一點(diǎn)，也就同時(shí)能容納不超過(guò)20個(gè)人吃飯，10多年一直這樣。
    沈竹：就不擴展？
    戴愛(ài)群：人家那生意就很穩定，而且還定位，要不然你明天別想，沒(méi)位，要預定，一定要提前預定，還有很多口味，然后他的菜品種很少，沒(méi)有菜單，就是他們家有一個(gè)人。
    邊疆：就那幾道菜。
    戴愛(ài)群：就給你報，就說(shuō)今天這個(gè)（余新芽），今天這個(gè)（×）啊，也就是這個(gè)，然后做法也就是鹽水蝦啊，油爆蝦啊，也就這個(gè)，沒(méi)有什么別的。
    張慶：不是你去點(diǎn)什么，而是今天我有什么，都有的話(huà)不能叫私家菜了。
    沈竹：你們家一般來(lái)了客人之后，你們廚師長(cháng)都會(huì )說(shuō)今天我們只有什么什么，你們別點(diǎn)什么？
    張慶：一般情況下貴賓來(lái)的時(shí)候我就會(huì )介紹啊，今天最新鮮的海鮮是什么，今天新到的什么原材料，能跟您做什么菜，大概今天您就什么特別的需求，只問(wèn)這三句話(huà)，沒(méi)有，好，知道了，菜單我們給拿上去了，直接下，絕對滿(mǎn)意的。
    邊疆：還有一個(gè)情況，在大的酒樓里面它有一個(gè)小菜牌，除了大眾菜以外我們店里還有幾位私家菜，不是整個(gè)做私家菜，這種形勢可能更靈活，如果愿意吃的可以打開(kāi)這個(gè)菜來(lái)點(diǎn)幾道他的私家菜。
    沈竹：但是傳說(shuō)中的這些私家菜，在歷史上我們看到的幾個(gè)名家，都不是完全以經(jīng)營(yíng)為目的的是吧？
    戴愛(ài)群：但是它走向社會(huì )以后，一旦他開(kāi)店，他就有盈利性的目的了，但是呢，這個(gè)說(shuō)起來(lái)啊就是說(shuō)實(shí)際上我認為，嚴格來(lái)說(shuō)不能走向市場(chǎng)，就好比說(shuō)我從來(lái)反對就吃一個(gè)餐廳，就說(shuō)這個(gè)菜賣(mài)什么態(tài)，家常菜，這是胡鬧，家常菜就是在家里吃的，在餐廳它就不是家庭菜你有些東西必須自己，比如說(shuō)餃子，我認為就我媽包的最好吃，你在哪吃餃子都不好吃，但是我去餐廳可以吃什么呢，比如鍋貼，這餐廳鍋貼我們做的好。
    沈竹：他這道理也挺逗的，說(shuō)私家菜一旦走向商業(yè)化了，社會(huì )化之后，它必然就變味了。
    戴愛(ài)群：就不是嚴格意義上。
    邊疆：我認為他的觀(guān)點(diǎn)同意一半，就是說(shuō)你們縱觀(guān)私家菜發(fā)展歷史，就是只有走入市場(chǎng)以后，作為一種商業(yè)手段，商業(yè)產(chǎn)品出現以后它才保持了它的生命力，咱們看看，誰(shuí)家的私家菜靠自己的招呼客人會(huì )有很好生意的，沒(méi)有，譚家菜是非常明顯的特點(diǎn)，譚家菜正因為它走入市場(chǎng)了，就從一種商品出現了，它才能夠流傳這么長(cháng)時(shí)間到現在成為我們私家菜的典型。
    戴愛(ài)群：你這觀(guān)點(diǎn)我也不完全同意，我同意一部分，我認為確實(shí)啊，因為有時(shí)候自己家庭是維持不住的，還說(shuō)譚家菜，譚家菜當年后來(lái)都是譚家的姨太太做飯，后來(lái)不行了，因為身體不好，為了維持身體怎么辦呢，讓打下手的小工開(kāi)始學(xué)了，這個(gè)人就是后來(lái)進(jìn)入北京飯店的譚家菜的祖師爺，彭長(cháng)海，彭大師，這是一件事情，這是必然的它慢慢要社會(huì )化。
    邊疆：應該說(shuō)市場(chǎng)化。
    沈竹：對啊，姓彭的下一代怎么傳下去呢？
    戴愛(ài)群：您聽(tīng)我說(shuō)對，您說(shuō)這問(wèn)題，這就是后來(lái)我有點(diǎn)不同意邊疆老師觀(guān)點(diǎn)的，這個(gè)譚家菜保存下來(lái)有一個(gè)特殊的政治因素，就是50年代搞公私合營(yíng)的時(shí)候，他們已經(jīng)流落到一個(gè)叫恩成居的粵菜館的后院開(kāi)小飯鋪的，周總理去吃飯，說(shuō)這個(gè)東西好，給弄到北京去了。
    沈竹：哎呦天啊，原來(lái)周總理的賞識，那還了得。
    黛愛(ài)群：這是真的，卻有其事，而且周總理說(shuō)這個(gè)話(huà)。
    沈竹：你能證實(shí)��？
    戴愛(ài)群：真的，這有文字資料，而且就是說(shuō)他們剛進(jìn)北京飯店的時(shí)候很受歧視，為什么，北京飯店他們全國各地調集名廚，隨便舉例子，粵菜有康輝，面點(diǎn)郭文斌，川菜黃子云，這都是就是怎么說(shuō)呢，繼往開(kāi)來(lái)的宗師，還不說(shuō)一般的大師，所以他們只是一個(gè)家菜，人家哪一個(gè)菜系是成百上千個(gè)菜，他們就是擺在那。
    戴愛(ài)群：一開(kāi)始其實(shí)不是特得志在北京飯店里，但是他有招待一些重要的客人啊
    沈竹：看來(lái)這種私家菜它也不是真正跟市場(chǎng)接軌的，如果真的按我們說(shuō)的私家菜在市場(chǎng)的支持下能夠發(fā)展，而這個(gè)市場(chǎng)接軌太厲害的它就變味，這個(gè)度他怎么掌握啊
    沈竹：我們說(shuō)到私家菜商業(yè)化了怎么就會(huì )控制不好這個(gè)味道啊，它是不是這是一個(gè)悖論，就私家菜大家都覺(jué)得它是一個(gè)很神秘的東西，大家才會(huì )去好奇，喜歡個(gè)性化的一種吃法，但一旦它喜歡的人多了，它想做大的時(shí)候就保持不了這個(gè)味道，不能解決這個(gè)平衡是嗎？
    張慶：我覺(jué)得最終的私家菜發(fā)展肯定是要靠市場(chǎng)化嚴格去推動(dòng)，這是肯定的，按原來(lái)初始那種辦法在深宅大院中它永遠走不出來(lái)，因為堅持不了，這一代人過(guò)去下一代人怎么辦，因為市場(chǎng)這樣來(lái)支撐它。
    沈竹：怎么保證資本不把這味道吃掉，而等于是市場(chǎng)？
    張慶：所以我說(shuō)市場(chǎng)化支持它，因為有需求，有盈利，你才能鼓勵廚師，鼓勵老板去堅持它。
    沈竹：這跟這個(gè)經(jīng)營(yíng)者的定位特別有關(guān)系？
    戴愛(ài)群：你說(shuō)對了，市場(chǎng)有分層的了，你要把它這私家菜放在餐飲市場(chǎng)你要適合的階層。
    沈竹：它是哪個(gè)層的？
    戴愛(ài)群：你想。
    沈竹：跟服裝里的定制一樣？
    戴愛(ài)群：就不能太低吧，有點(diǎn)奪身定制的味道你說(shuō)的太多了其實(shí)不光是中國私家菜，你比如說(shuō)在法國一些頂級的餐廳，尤其是像米其林×餐廳，有的甚至要提前三個(gè)月，甚至半年才能訂到晚餐。
    沈竹：他們這也是私家菜的概念嗎，而且就是小眾，而且私密，
    戴愛(ài)群：雖然它不叫私家菜，但是它也有那種米其林西餐餐廳的廚師，開(kāi)在小山村里，自己有園，有田園。
    沈竹：莊園？
    戴愛(ài)群：對莊園，自己現把早晨種的香草啊拔下來(lái)，就是長(cháng)好的香草，臨時(shí)拔下來(lái)放到菜里，
    張慶：我們現在自己的涼菜里邊為了追求一個(gè)爽口，很多東西是自己盆栽的，盆種的，種完之后當客人面割，割完了之后洗，然后現拌，當面拌。
    沈竹：這跟農家樂(lè )好像有一拼��？
    戴愛(ài)群：完全是兩回事。
    沈竹：我們對農家樂(lè )比較熟悉，因為新鮮嘛。
    張慶：對，一是講究一個(gè)原料，第二個(gè)是我們現在把一個(gè)東西推到了頂風(fēng)，什么東西呢，表演
    沈竹今天我們的食客又幫我們提供了幾道菜啊，我們看到桌上也沒(méi)有什么太奇怪的地方啊，時(shí)間受限可惜都是涼菜啊，這兩天一直沒(méi)看到熱菜啊。
    張慶：對，熱菜帶來(lái)之后就沒(méi)法吃了。
    沈竹：這幾道菜有什么講究，我們先吃哪個(gè)比較好。
    張慶：從顏色上來(lái)看，你喜歡？
    沈竹：就綠的發(fā)假的那個(gè)。
    張慶：對，這個(gè)是來(lái)自浙江富陽(yáng)的甜豆。
    戴愛(ài)群：富陽(yáng)。
    沈竹：就你說(shuō)富春江那地？
    戴愛(ài)群：對，富春江。
    張慶：這個(gè)甜豆在浙江有很多，但只有富陽(yáng)這一個(gè)地方甜豆這個(gè)味道鮮到這種程度。這個(gè)是歪打正著(zhù)，我知道這個(gè)來(lái)歷啊，他們的老板是去找陳年的黃酒，因為浙江是出好黃酒，當地的好友拿了一些土菜來(lái)招待，它真的不錯。
    沈竹：從農家樂(lè )發(fā)展到私家菜，你看這跟農家樂(lè )還是有的。
    沈竹：我們都饞的不行了，快讓我們吃一口再說(shuō)。我說(shuō)這個(gè)農家樂(lè )吧，有的時(shí)候覺(jué)得從農家樂(lè )發(fā)展。
    戴愛(ài)群：底下還有墊底呢，這豆挺貴的，所以。
    沈竹：沒(méi)吃著(zhù)豆，再吃個(gè)豆。
    邊疆：就是水焯了一下。
    沈竹：沒(méi)有加任何的調料？
    張慶：沒(méi)有加，沒(méi)有加。
    沈竹：真甜，能夠吃出來(lái)那種黃瓜的細甜細甜的感覺(jué)啊，所以你跟黃瓜搭在一起了啊。
    張慶：是啊，兩種都是爽脆的。
    沈竹：我覺(jué)得水分特別大，嚼在里面真的是一堆一堆的水。
    戴愛(ài)群：豆莢的水分含量很高，纖維比較細膩，因為一般豆莢纖維都老了。
    沈竹：跟普通的這些青豆？
    戴愛(ài)群：甜豆，就是清新，香味特別清新，含水量高，纖維比較細嫩。
    沈竹：哪天帶來(lái)的這是？
    張慶：昨天，昨天剛到的，一般情況下昨天沒(méi)有到的貨，今天都是不敢承諾，就是頭一天到了第二天才敢承諾。
    邊疆：這種東西吃啊，一個(gè)要引導，就是故事要講給大家吃，只有引導了它，他才能夠感覺(jué)它的清新不同于別人，第二就是吃的人還能夠理解，講了他根本就沒(méi)認真聽(tīng)，他不覺(jué)得這個(gè)東西有什么味道，要求私家菜確實(shí)吃私家菜要有一種氛圍。
    沈竹：我們有時(shí)候工作上班忙，狼吞虎咽慣了，吃飯特別快，有的時(shí)候味道什么都沒(méi)有嘗到。
    張慶：對，因為也嘗不了，吃的快。
    邊疆：所以私家菜的這個(gè)文化含量應該是很超值的，有一種心境吃它。
    沈竹：我們看到這個(gè)蝦了。
    張慶：這個(gè)蝦呢它是黃河小蝦，大家知道黃河，大家知道在黃河里邊你是沒(méi)法養的，它必須是野生的，因為它如果說(shuō)，你養的話(huà)口感沒(méi)有這么好，第二全跑了。
    邊疆：您聽(tīng)說(shuō)過(guò)黃河里放網(wǎng)蝦沒(méi)有了。
    沈竹：我們知道黃河里看到魚(yú)啊，頭一次吃到有蝦。
    張慶：這個(gè)蝦必須去找黃河緩流之處才可以。
    戴愛(ài)群：水清一點(diǎn)。
    張慶：對，水剛沉淀下來(lái)的，如果水流急的話(huà)沒(méi)有。
    沈竹：這也是從農家樂(lè )里開(kāi)發(fā)的嗎，你們老板到黃河那去玩的時(shí)候就吃到農家飯？
    張慶：對，黃河邊上的漁民啊，大家說(shuō)黃河里邊的魚(yú)啊沒(méi)有海里的好掏，少，但是它絕對是人間美味。
    戴愛(ài)群：黃河鯉魚(yú)嘛，出名的。
    戴愛(ài)群：咱們試試，您先來(lái)。
    沈竹：做這種發(fā)覺(jué)原材料的工作很有成就感啊。
    黛愛(ài)群：是啊，我每年好幾回到外地或外國旅行發(fā)覺(jué)原材料。
    沈竹：依然是清淡可口，沒(méi)有任何的鹽和味精啊。
    戴愛(ài)群：這個(gè)蝦鮮味。
    沈竹：黛老師滿(mǎn)意嗎？
    戴愛(ài)群：再給點(diǎn)鹽就好了，也許我口重。
    沈竹：很奇怪啊，它沒(méi)有加鹽。
    張慶：多嚼一下。
    沈竹：您再?lài)L到了什么。
    戴愛(ài)群：蝦的味，對，你說(shuō)在外面買(mǎi)的養殖蝦沒(méi)有蝦。
    邊疆：沒(méi)有任何的那個(gè)，沒(méi)有任何捉料的那種蝦的味道，也是甜和鮮的角色。
    沈竹：跟昨天我們吃的那個(gè)雪蟹，哪種鮮，這兩種鮮有什么不一樣？
    邊疆：那個(gè)是海里面的東西可能味更重一點(diǎn)，這個(gè)更清香一點(diǎn)。
    沈竹：這叫小鮮。
    邊疆：這是河鮮吧，河鮮。
    沈竹：又吃一塊為什么？
    張慶：沒(méi)品出來(lái)。
    戴愛(ài)群：沒(méi)吃夠。
    張慶：沒(méi)吃夠。
    邊疆：非常好。
    沈竹：這是一道原材料很特別的啊，而且只有在黃河里，難道在長(cháng)江里的這種小蝦跟這個(gè)味道還有很大區別嗎？
    張慶：長(cháng)江里邊也有，長(cháng)江里邊可能比黃河里邊要大。
    沈竹：所以提高給客人介紹的噱頭是什么，長(cháng)江里的蝦也是這味，黃河里的蝦也是這味。
    張慶：有人這么說(shuō)啊，吃蝦，吃河鮮啊，吃蝦就要吃黃河里邊的，吃魚(yú)要吃長(cháng)江里邊的，長(cháng)江里邊的活鮮。
    沈竹說(shuō)到這我們確實(shí)是品嘗了黃河的蝦之后還有兩道菜，它有什么特別之處，稍適休息回來(lái)接著(zhù)品茶聊私房菜。
    沈竹：財經(jīng)下午茶，歡迎回來(lái)啊，這桌上剩下的兩道菜就是一個(gè)普通的蘿卜皮和鹵水拼牌，先說(shuō)說(shuō)吧，我們都不想吃了，沒(méi)什么吸引力對我們來(lái)說(shuō)。
    張慶：絕對有，這個(gè)一定會(huì )有的，你聽(tīng)我講完就有了，蘿卜呢中國有很多。
    戴愛(ài)群：有很多對，有很多種，中國各地都產(chǎn)蘿卜。
    沈竹：蘿卜特好產(chǎn)啊。
    張慶：但是哪個(gè)是最好的，山東濰坊，山東濰坊的蘿卜最好，它的羅布可以當水果來(lái)吃，完全可以作為水果來(lái)吃。
    沈竹：因為它甜？
    張慶：一是水分，二是甜，第三沒(méi)有蘿卜的辣的味道，只有蘿卜清香的味道。
    沈竹：我有時(shí)候家門(mén)口買(mǎi)那個(gè)，菜市場(chǎng)買(mǎi)那蘿卜也有這樣的。
    戴愛(ài)群：也能摔碎嗎。
    張慶：蘿卜都能摔碎，這個(gè)蘿卜它的特點(diǎn)就是在于口感，口感絕對沒(méi)有的比。
    邊疆：有時(shí)候坐火車(chē)出去走到濰坊那條線(xiàn)上就上的是蘿卜，別的地方是水果，它那地方水果當蘿卜吃。
    張慶：一個(gè)蘿卜，二是芹菜。
    邊疆：這是那青蘿卜腌的？
    張慶：是。
    邊疆：青蘿卜這顏色的。
    沈竹：我很難接受這道菜，這得配上粥，因為它太咸了，這是不是咸菜啊。
    戴愛(ài)群：腌過(guò)。
    張慶：是腌過(guò)，醬蘿卜嘛，醬蘿卜。
    沈竹：我覺(jué)得這跟大排擋里的××有什么區別。
    張慶：但是它用的醬不是咱們本地的用醬，用的是杭州的。
    沈竹：我覺(jué)得這個(gè)蘿卜是很正常的蘿卜味。
    邊疆：蘿卜的質(zhì)地在這里是不一樣的，你平常的蘿卜會(huì )蘿卜的口味啊，或者是蘿卜的特殊的味道會(huì )有，這個(gè)里邊沒(méi)有。
    戴愛(ài)群：沒(méi)有蘿卜的辛辣。
    戴愛(ài)群：一般的蘿卜啊，腌制過(guò)之后它的韌性會(huì )強，這個(gè)蘿卜你吃腌制后是比較爽脆，脆勁比較占主流，口感上啊，脆的感覺(jué)比較強烈。
    沈竹：這種腌制的咸味啊，包括對身體是不是也不太好，少吃咸的。
    邊疆：它味稍微重一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，味稍微重一點(diǎn)作為一個(gè)開(kāi)胃的菜。
    戴愛(ài)群：私家菜沒(méi)有抱著(zhù)一塊吃完那種吃的，吃?xún)蓧K放下。
    沈竹：難怪邊老師吃了一輩子了，當了美食家還這么瘦啊，我們剛才一直在疑問(wèn)，美食家應該都是您這樣的啊，怎么也有這樣的呢。
    戴愛(ài)群：您太捧我了謝謝。
    邊疆：美食家不是能吃，是揮斥。
    沈竹：看著(zhù)就有食欲啊，是吧，我們下一道最后一個(gè)就是鹵水拼盤(pán)，這就是更大眾的菜了，我們天天都能看見(jiàn)。
    張慶：鹵水拼盤(pán)它來(lái)自于潮州菜，潮州漁民啊他們在這個(gè)很早以前，他們出去打魚(yú)跑到很遠
    張慶：拿瓷器換香料，把香料換回來(lái)之后呢，然后這個(gè)用肉湯放香料，肉湯之后可以把各種各樣的肉類(lèi)，各種各樣的東西，他想到什么可以放進(jìn)去去鹵好了。
    張慶：而且做鹵水的時(shí)候，師傅不會(huì )給你看，不會(huì )給你看，尤其他在做湯的時(shí)候，絕對不會(huì )給你看的，任何一個(gè)鹵水師傅你給他多少錢(qián)他都不會(huì )給你看的，這就是我。
    沈竹：你是老板啊，你們家廚師的料你都不知道？
    張慶：不可以，我要的是，這要的是什么，這經(jīng)營(yíng)要的是什么，要的是客人的口碑，他只要能把口碑達到他愛(ài)怎么做怎么做，我要的是結果。
    沈竹：哪怕咱倆關(guān)系再好？
    張慶：對，哪怕關(guān)系再好不會(huì )告訴你的，這是他們自己的一個(gè)不是為什么。
    沈竹：這就是傳說(shuō)中的獨門(mén)秘籍。
    戴愛(ài)群：你試試，它有一點(diǎn)這樣的味道，肯定有。
    沈竹：我們嘗嘗，我是嘗不出來(lái)什么香料不香料的，但是鹵水拼盤(pán)全國各地出差。
    戴愛(ài)群：豆腐，豆腐因為是沒(méi)有味道的，全靠鹵水的味道。
    沈竹：我最?lèi)?ài)吃的就是豆腐。
    戴愛(ài)群：是吧，我也愛(ài)吃豆腐。
    張慶：我也來(lái)一塊。
    沈竹：你這憋半天沒(méi)吃了吧。
    戴愛(ài)群：您別說(shuō)這個(gè)豆腐跟你原來(lái)吃過(guò)的豆腐比怎么樣，愛(ài)吃豆腐的。
    沈竹：又叫我主持人。
    戴愛(ài)群：沈竹。
    沈竹：還是跟我有隔閡，我覺(jué)得這豆腐真沒(méi)吃出來(lái)有什么特別的，這豆腐不腥，而且這豆腐呢它里面不入味，它就外面有一層清香。
    張慶：首先它那個(gè)豆腐很細。
    戴愛(ài)群：質(zhì)地比較細膩。
    張慶：這個(gè)沒(méi)渣。
    沈竹：沒(méi)渣，對，它細。
    邊疆：說(shuō)明它豆腐質(zhì)地非常好。然后它呢味道在周邊有些味道進(jìn)了，但是本身它已經(jīng)受到那個(gè)香氣了。
    戴愛(ài)群：里面有香料的味道，就是這心不是咸，但是它有香味。
    邊疆：香料的味道，和豆腐味道結合起來(lái)了，吧嗒吧嗒，香味出來(lái)了。
    沈竹：這有什么區別呢，你看豆腐品種有那么多，豆腐干啊，什么凍豆腐啊，白豆腐啊，什么。
    張慶：一定要用鮮豆腐，一定要用鮮豆腐出來(lái)的。
    戴愛(ài)群：這個(gè)還有一個(gè)特點(diǎn)，就是剛才邊老師說(shuō)細，但是它結構呢又比較緊實(shí)，這是矛盾，結構緊實(shí)弄不好就硬了，就不細了，它又嫩，又細，又緊實(shí)。
    沈竹：這個(gè)嫩、細和粗是點(diǎn)的功夫還是原料的功夫？
    戴愛(ài)群：應該說(shuō)黃豆到鹵水，到水都有，到壓的時(shí)間。
    沈竹：哪的泉水？哪的？
    張慶：潮州泉水。
    戴愛(ài)群：就說(shuō)你這豆腐從潮州運來(lái)的是嗎？
    張慶：對，潮州有兩種豆腐，為什么潮州豆腐好，他們大多數豆腐都是用石磨做的。
    戴愛(ài)群：不是機器做的？
    張慶：作坊做出來(lái)的，每天咱們都會(huì )運菜過(guò)來(lái)，豆腐是，一個(gè)是鹵的豆腐。
    沈竹：你是從潮州運豆腐過(guò)來(lái)，那就是從那邊點(diǎn)好了。
    戴愛(ài)群：石磨這個(gè)環(huán)節你沒(méi)注意，這很重要，為什么呢，石磨運轉的速度啊，你別管用大牲口還是用人，它的速度是低的，它的溫度是低的，機器速度太高，溫度太高，把本身的品質(zhì)破壞了，細胞都給破壞了。
    沈竹：這是什么東西啊。
    張慶：我都沒(méi)看清楚。
    戴愛(ài)群：你吃的是哪個(gè)啊。
    沈竹：都忍不住了。
    戴愛(ài)群：我以為也是豆腐呢。
    沈竹：好吃嗎？
    張慶：好吃，這個(gè)是素食的味道，鹵的白靈菇。
    沈竹：你提前揭答案干嗎，我考考他在那吃什么呢。
    邊疆：肯定考不過(guò)。
    戴愛(ài)群：這是真的白靈菇還是昨天你那個(gè)？
    張慶：這是真的白靈菇，跟那個(gè)不一樣。
    邊疆：咬它一口我感覺(jué)下去，但是我又怕不是。
    戴愛(ài)群：他們那個(gè)法太多。
    張慶：對，很多人他喜歡口味重，但是他吃素，怎么辦呢，你就鹵的白靈菇，尤其是很多女士，她又不想吃肉。
    沈竹：你們家這個(gè)也是水分特別大是吧。
    戴愛(ài)群：吃口很嫩。
    張慶：白靈菇最好的是在日本，這個(gè)用的確實(shí)是日本的白靈菇。
    沈竹：為什么是日本的白靈菇？咱們四川有很多菇��？
    張慶：種植嘛，是，中國也有很多，但是日本他能把很多的菜品的原材料把它的價(jià)格發(fā)揮到最大，很多好的東西啊。
    沈竹：是吧，他如果跟你說(shuō)。
    邊疆：我當時(shí)第一口吃是蘑菇，但是我不敢斷定是白靈菇，因為白靈菇質(zhì)地肯定要比它密。
    戴愛(ài)群：要堅實(shí)，這個(gè)比較嫩。
    沈竹：這個(gè)這就涉及到了一個(gè)什么關(guān)鍵的問(wèn)題，就是信譽(yù)，如果真的是私房菜他經(jīng)營(yíng)的話(huà)，我直接跟你說(shuō)的我標著(zhù)小菜牌，上面說(shuō)產(chǎn)地哪哪的話(huà)，如果沒(méi)有很強的信譽(yù)，很強的這種家族文化，他是無(wú)法支撐起這個(gè)東西真正的真實(shí)性的
    邊疆：也恰恰是私家菜長(cháng)期培育的一個(gè)結果，就是說(shuō)你吃私家菜不可能一兩次，私家菜開(kāi)業(yè)也不能開(kāi)一兩天，長(cháng)時(shí)間的開(kāi)你才能培育出你的一批的顧客群。
    沈竹：沒(méi)個(gè)幾十年你別說(shuō)你是私家菜，是這意思吧？
    邊疆：有一句話(huà)叫三世之味啊，三輩子才能了解味道。
    沈竹確實(shí)是每一道菜后面都是故事，而且這個(gè)故事不是忽悠人的，確實(shí)是真真正正的有品位的故事，我們感謝幾位老師光臨我們的下午茶，讓我們了解了私家菜的嘗試啊，觀(guān)眾朋友如果有興趣的話(huà)也可以不妨試一試，看看自己能不能體會(huì )到這種真正的飲食文化的精髓所在啊，感謝大家收看我們今天的下午茶，如果您有什么問(wèn)題的話(huà)也可以發(fā)郵箱告訴我們，我們的郵箱是交易時(shí)間下午茶的幾個(gè)字的首字母，126.com，感謝各位光臨下午茶