在“國八條”、“限制三公消費”等政策沖擊之下，高端餐飲的轉型備受關(guān)注。而隨著(zhù)各大餐飲上市公司陸續公布一季報，這份轉型成績(jì)單初步見(jiàn)分曉。
其中，在四家國內上市的餐飲企業(yè)中，湘鄂情因轉型得力，一季度實(shí)現歸屬于上市公司股東的凈利潤為3604.19萬(wàn)元，同比增長(cháng)156.69%；西安飲食實(shí)現凈利潤549.83萬(wàn)元，同比增長(cháng)72.03%；而全聚德和易食股份凈利潤則同比下降17%和12.3%。
另?yè)∧蠂钚掳l(fā)布的財報顯示，2013年該公司實(shí)現營(yíng)收13.86億元，同比增長(cháng)4%，但凈利潤卻大幅下滑99.4%至67.1萬(wàn)元。
此前，高端餐飲紛紛轉型大眾市場(chǎng)，但效果卻不盡如人意。在廣州市飲食商會(huì )會(huì )長(cháng)區又生看來(lái)，從短期來(lái)看，部分高端餐飲企業(yè)還可以通過(guò)降價(jià)維持客流，但從長(cháng)期來(lái)看，受成本的壓力，高端餐飲“做不起中低檔”。
“面對人工成本高、鋪租高、水電費高、原材料成本高，以及消費低的市場(chǎng)，餐飲業(yè)未來(lái)必將回歸理性，高端餐飲將面臨劇烈淘汰�！眳^又生說(shuō)。
高端餐飲現關(guān)店潮
中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的最新報告顯示，2013年全國餐飲收入2.5萬(wàn)億元，同比增長(cháng)9%，增速創(chuàng )21年來(lái)最低值，其中高端餐飲受挫最為嚴重。二三線(xiàn)城市市場(chǎng)平均降幅超過(guò)30%，而北上廣深等一線(xiàn)城市，高端餐飲業(yè)績(jì)也普遍下滑超過(guò)兩成。全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%，整個(gè)餐飲行業(yè)陷入2000年以來(lái)除非典時(shí)期之外的最低谷。
據記者不完全統計，去年僅在廣州珠江新城CBD地區的高端餐飲由于消費遇冷而閉門(mén)歇業(yè)的不下10家，“幸存者們”則以團購或降價(jià)促銷(xiāo)艱難度日。
全聚德2013年年報顯示，受公務(wù)消費縮減及市場(chǎng)環(huán)境不利影響，全聚德全年營(yíng)收19億元，同比下降2.13%；實(shí)現凈利潤1.1億元，同比大幅下降27.62%。其中，北京大興店、重慶店、長(cháng)春店、青島店、常州店、鄭州店、沈陽(yáng)店、合肥店等門(mén)店均處于虧損狀態(tài)。
早在去年12月，全聚德已經(jīng)開(kāi)始對虧損門(mén)店進(jìn)行調整，并通過(guò)經(jīng)營(yíng)性資產(chǎn)重組的方式關(guān)停了新疆全聚德烏魯木齊天山大飯店。全聚德證券事務(wù)部代表唐穎近日在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)也透露，未來(lái)該公司將根據門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況，不排除有關(guān)停門(mén)店的計劃。
事實(shí)上，多家餐飲上市公司去年都普遍遭遇到關(guān)店潮。為了止損，去年湘鄂情先后關(guān)閉了13家門(mén)店，并對北京西單店面積進(jìn)行縮減，但最終仍然錄得5.64億元巨額虧損；而在港上市的高端餐飲品牌小南國也先后關(guān)閉了8家資產(chǎn)老舊以及選址失當的門(mén)店，去年該公司凈利潤67.1萬(wàn)元，同比下滑99.4%。
“伴隨餐飲行業(yè)的日趨成熟，高端消費與低端消費群里都在往中端市場(chǎng)轉移。接下來(lái)幾年中端市場(chǎng)將更加興旺，優(yōu)勝劣汰也會(huì )更加劇烈，餐飲企業(yè)的大洗牌也會(huì )繼續下去�！碧紧~(yú)營(yíng)運總監郭勇對記者表示。
轉型困局
區又生認為，“薄利多銷(xiāo)”的規則將重新主導餐飲市場(chǎng)，面向個(gè)人和家庭消費者的大眾化餐飲市場(chǎng)依然有機會(huì )，集約化、創(chuàng )新型發(fā)展路徑是餐飲企業(yè)生存的王道。中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)邊疆預計，餐飲業(yè)的寒冬將持續一段時(shí)間，企業(yè)要做好長(cháng)期過(guò)冬的準備，積極轉型。
事實(shí)上，高端餐飲紛紛“放下身段”轉型大眾市場(chǎng)。以湘鄂情為例，早在去年2月便宣布改變以往中高端市場(chǎng)定位，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)。
但經(jīng)過(guò)一年的試水，從目前各家餐飲企業(yè)公布的一季報看來(lái)，高端餐飲要轉型大眾市場(chǎng)并不如想象中容易。全聚德董事長(cháng)王志強在近日舉行的股東大會(huì )上坦言：“經(jīng)過(guò)半年多的思考，全聚德做大眾餐走不通�！贝嗽�(huà)一出，引發(fā)了業(yè)內對高端餐飲轉型的思考。
湘鄂情在年報中表示：“由于酒樓業(yè)務(wù)的高房租、高長(cháng)期待攤費用(主要為酒樓開(kāi)辦裝修投資)、高人工費用，使得公司在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉型過(guò)程中盈利非常困難�！睋私�，環(huán)保業(yè)務(wù)是湘鄂情一季度扭虧的主要原因，若剝離其子公司合肥天焱生物質(zhì)科技有限公司一季度凈利潤4015萬(wàn)元，該季度公司的餐飲業(yè)務(wù)仍然是虧損的。
今年5月25日，湘鄂情宣布與上海瀛聯(lián)體感智能科技有限公司共同出資成立上海愛(ài)貓新媒體數據科技有限公司。這意味著(zhù)，湘鄂情將逐步將餐飲業(yè)務(wù)剝離，未來(lái)主營(yíng)業(yè)務(wù)將轉變?yōu)樾旅襟w、大數據、環(huán)保。此前，湘鄂情已收購了兩家環(huán)保公司以及笛女影視的51%股權。
而小南國也在近日宣布進(jìn)軍西餐，計劃在上海開(kāi)設一家the boat
house(船屋)主題西餐廳。目前該公司旗下品牌包括“上海小南國”、“慧公館”、“南小館”和“小小南國”，后兩個(gè)品牌面向大眾餐飲市場(chǎng)。小南國董事長(cháng)王慧敏表示，小南國非�？春妹嫦騻�(gè)人及大眾家庭消費市場(chǎng)品牌的未來(lái)發(fā)展。
去年10月，小南國曾推出網(wǎng)售新鮮服務(wù)，將平日配送工廠(chǎng)和餐廳的生鮮制成半成品在網(wǎng)上明碼實(shí)價(jià)出售，但由于月銷(xiāo)量不佳，至今網(wǎng)上的生鮮配送范圍僅限于上海。
探魚(yú)營(yíng)運總監郭勇告訴記者，隨著(zhù)租金、人工、食材三大成本出現永久性的增長(cháng)，餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了微利時(shí)代，因此大眾餐飲要有足夠高的翻臺率才能有利潤可言。
“高端餐飲主要靠大廚，連鎖餐飲企業(yè)想要在保持品質(zhì)的前提下快速拓展，則要解決標準化的問(wèn)題�！惫卤硎�，在食材的收貨標準、切配標準、火溫、烤制時(shí)間、菜品的擺盤(pán)標準等方面都需要嚴格執行標準化，才能保證較高翻臺率。
而這本身與高端餐飲私密性強、消費時(shí)間長(cháng)、菜式選擇多樣等屬性相悖，因此高端餐飲做大眾市場(chǎng)往往陷入困局：?jiǎn)渭儚娬{降價(jià)來(lái)吸引人流，最終卻難以抵擋由于地處較高商圈而帶來(lái)的高租金以及人力成本。
在探魚(yú)營(yíng)運總監郭勇看來(lái)，目前正是大眾餐飲品牌快速擴張的好時(shí)機，“我們今年將在一線(xiàn)城市及省會(huì )城市開(kāi)30多家店�！惫抡f(shuō)。
