上周，全聚德、小南國和西安飲食均發(fā)布了2014年上半年業(yè)績(jì)報告，全聚德?tīng)I收同比增長(cháng)2.58%，小南國收入同比增幅近一成，西安飲食則同比下滑超過(guò)一成。其中，全聚德凈利潤同比增長(cháng)逾4%，西安飲食同比下跌近七成，若扣除非經(jīng)常性損益，凈利潤則同比跌幅超過(guò)400%。小南國期內溢利約為58萬(wàn)元，同比跌幅近100%，純利潤率為0.1%，這意味著(zhù)，1000元收入只能賺得1元的純利潤。
中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的數據顯示，上半年全國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總收入達12989億元，同比增長(cháng)逾一成，回暖跡象明顯，大眾餐飲功不可沒(méi)。而中高端餐飲依然低迷，各經(jīng)營(yíng)方關(guān)、停、轉案例頻現。
一直走高端路線(xiàn)的全聚德、西安飲食和小南國也都向大眾餐飲轉型，但前兩家公司的三項費用占營(yíng)收比各在四成和六成以上，小南國銷(xiāo)售及分銷(xiāo)成本、一般及行政開(kāi)支占收益比近七成。
中商情報網(wǎng)產(chǎn)業(yè)研究院行業(yè)研究員陳天宇向記者表示，高昂的房租和豪華的裝修是造成高端餐飲經(jīng)營(yíng)成本居高不下的原因；另外，餐具消耗、水電費、工資等營(yíng)運成本較高也起到推波助瀾的作用。高端餐飲若要看齊大眾餐飲，必須適當加強費用控制，尤其是在轉型過(guò)程中，否則可能功虧一簣。
半年報業(yè)績(jì)不佳
在3家高端餐飲上市公司中，西安飲食的業(yè)績(jì)“最差”，扣除非經(jīng)常性損益，歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損約2412萬(wàn)元，而去年同期則為近777萬(wàn)元，下跌幅度達410.57%。
“西安飲食仍然出現虧損與其轉型不順有關(guān)，西安飲食雖也在積極轉型。但是在經(jīng)營(yíng)、管理方面依然存在較多問(wèn)題，費用居高不下，管理水平有待提高�！敝型额檰�(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴明航稱(chēng)。
西安飲食在半年報中稱(chēng)，為降低不必要的費用支出，擬將西安秦頤餐飲管理有限公司予以注銷(xiāo)。
小南國在處理門(mén)店上用勁
“最狠”，共有8家門(mén)店被關(guān)�；驎和��！斑@些關(guān)閉、暫停的門(mén)店在2013年下半年，給公司造成的累計營(yíng)運虧損就達到550萬(wàn)元，通過(guò)及時(shí)的調整避免損失的進(jìn)一步擴大，視不同情況，采取轉包、租金談判，或等待商圈轉暖等舉措�！毙∧蠂谥衅趫蟾嬷蟹Q(chēng)，下半年將持續關(guān)注和改善虧損門(mén)店，并針對不同情況采取關(guān)店或停業(yè)等準備。小南國上半年收入約為7.43億元，同比增長(cháng)9.6%，毛利為4.98億元，小南國方面稱(chēng)，主要得益于2013年新開(kāi)門(mén)店的收入增長(cháng)。
上半年，全聚德?tīng)I業(yè)收入8.72億元，同比增長(cháng)2.58%，扣除非經(jīng)常性損益，歸屬于上市公司股東的凈利潤為6314萬(wàn)元，同比增長(cháng)3.67%。
去年遭遇5年以來(lái)業(yè)績(jì)首次下滑的全聚德自稱(chēng)，經(jīng)營(yíng)指標呈現恢復性增長(cháng)，還于上半年在吉林市簽約了一家特許加盟店，特許加盟店達69家，超過(guò)直營(yíng)企業(yè)29家，不過(guò)，業(yè)內人士對此并不樂(lè )觀(guān)。
“特許經(jīng)營(yíng)雖然可減少直接投入和資金風(fēng)險，但由于沒(méi)有直接經(jīng)營(yíng)管理權，只有監督及指導權，利潤較低，若經(jīng)營(yíng)不善，反而損害品牌影響力�！比A美顧問(wèn)機構首席知識官、高級經(jīng)濟師趙煥焱稱(chēng)。
經(jīng)營(yíng)費用占比偏高
“雖然部分企業(yè)宣布退出餐飲市場(chǎng)，部分企業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)，比如更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情(9.10, 0.00,
0.00%)，高端餐飲業(yè)的競爭激烈度略微下降，但遠未達到供需平衡的臨界點(diǎn)�！标愄煊钪毖�，對于目前仍留守高端餐飲業(yè)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，短期內不會(huì )出現起暖回升的跡象，各企業(yè)應積極轉型，拓展公司業(yè)務(wù)，實(shí)現可持續經(jīng)營(yíng)。
8月29日，記者聯(lián)系全聚德證券事務(wù)代表唐穎，并發(fā)送郵件詢(xún)問(wèn)“全聚德是否覺(jué)得經(jīng)營(yíng)費用過(guò)高，是否會(huì )采取控制措施？”，但昨日(9月1日)，再次聯(lián)系時(shí)得到的結果是，全聚德不做任何回應。西安飲食董秘李虎成的座機則始終無(wú)人接聽(tīng)。
面對中高端餐飲下滑嚴重的局面，全聚德、小南國和西安飲食紛紛向大眾餐飲靠攏，從而實(shí)現戰略轉型，但居高不下的經(jīng)營(yíng)費用已成為高端餐飲轉型的掣肘。
“之前公務(wù)消費在全聚德等高端餐飲企業(yè)中的業(yè)績(jì)占比較大，在國家對三公消費的嚴格控制將持續的環(huán)境下，轉型是明智之舉；且大眾餐飲具有發(fā)展潛力�！眹烂骱椒Q(chēng)。
記者發(fā)現，上述三家高端餐飲的經(jīng)營(yíng)費用占比偏高，全聚德和西安飲食三項費用占營(yíng)收比分別為42.66%和64.43%，小南國銷(xiāo)售及分銷(xiāo)成本、一般及行政開(kāi)支占收益比近七成。
“在轉型過(guò)程中，高端餐飲經(jīng)營(yíng)費用的支出可能還要高于平穩運營(yíng)期，雖然不應該盲目控制經(jīng)費支出，但要適當加強費用控制，否則會(huì )影響轉型成效�！标愄煊钊缟媳硎�。
“食品業(yè)老字號企業(yè)較多，新進(jìn)入企業(yè)難度較大，且食品業(yè)的特點(diǎn)是規�；a(chǎn)，餐飲業(yè)卻是有特色的技藝，除非像肯德基、麥當勞等具有普及消費特點(diǎn)的連鎖餐飲，否則很難成功運作，甚至可能作繭自縛�！壁w煥焱稱(chēng)。
