近年，韓國、新加坡等外資西餅品牌紛紛進(jìn)入國內市場(chǎng)“跑馬圈地”，擴大市場(chǎng)占有率。很多傳統糕點(diǎn)企業(yè)為了擺脫對傳統節日的依賴(lài)，紛紛轉戰西餅市場(chǎng)。在目前國內西餅市場(chǎng)的激烈競爭中，國內連鎖品牌如何應對國外同業(yè)帶來(lái)的壓力，從經(jīng)營(yíng)到技術(shù)，中國糕點(diǎn)業(yè)品牌化進(jìn)程當中需要解決的問(wèn)題還有很多。

傳統糕點(diǎn)業(yè)轉戰西餅市場(chǎng)

　　每到傳統節日，天津的一些老字號糕點(diǎn)店及新式西餅屋內總是顧客如潮，美味糕點(diǎn)成了“搶手貨”。以桂順齋為例，今年春節期間，全市12家店面就實(shí)現了1800萬(wàn)元的銷(xiāo)售額，其中，津八件、清真大麻花等招牌中式糕點(diǎn)成功奪得了1400萬(wàn)元的市場(chǎng)份額，日銷(xiāo)量最高達到了百萬(wàn)元。
　　據天津市糕點(diǎn)行業(yè)協(xié)會(huì )統計，2008年春節，天津市糕點(diǎn)行業(yè)總營(yíng)業(yè)額超過(guò)了1億元，增幅明顯。但春節的糕點(diǎn)消費熱潮一年只有一次，由于中式糕點(diǎn)對年節的依賴(lài)性較強，淡旺季相差懸殊，桂順齋這樣的老字號，12家店面平時(shí)的日銷(xiāo)售額也不過(guò)10萬(wàn)元左右。于是很多傳統糕點(diǎn)企業(yè)為了擺脫對傳統節日的依賴(lài)，紛紛轉戰西餅市場(chǎng)。而一些連鎖品牌西餅企業(yè)則在近年熱衷“跑馬圈地”，擴大市場(chǎng)占有率。
　　店內人員介紹，從平日銷(xiāo)售來(lái)看，中點(diǎn)占到了六成，西點(diǎn)占四成，但西點(diǎn)帶來(lái)的利潤相對要高。另外，為了迎合中青年顧客的口味，老字號也必須擴大西點(diǎn)的市場(chǎng)占有率。
　　記者了解到，不光是桂順齋，“大橋道”等其他名牌老字號糕點(diǎn)店近年也重點(diǎn)開(kāi)拓西餅市場(chǎng)，西餅在企業(yè)利潤構成中所占的份額越來(lái)越大。
　　天津糕點(diǎn)業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)高樹(shù)山表示，利潤是一個(gè)重要方面，傳統中式糕點(diǎn)的利潤空間基本上已經(jīng)固定，在30%左右；而西式糕點(diǎn)屬于一個(gè)較新型的類(lèi)別，利潤有時(shí)能達到50%，生日蛋糕類(lèi)最高能達到80%。所以這些傳統糕點(diǎn)廠(chǎng)家都會(huì )向利潤高、銷(xiāo)路好、消費者喜歡的西點(diǎn)產(chǎn)品轉移。

西餅市場(chǎng)競爭迅速進(jìn)入白熱化

　　看好西餅市場(chǎng)，除了急于尋找新利潤點(diǎn)的老字號，一些個(gè)體西餅店也紛紛加入到掘金大潮中，加上品牌連鎖企業(yè)的“跑馬圈地”，利潤較高的西餅市場(chǎng)競爭迅速進(jìn)入白熱化。
　　據了解，目前天津新老品牌的西餅店超過(guò)了500家，其中不少是個(gè)體小門(mén)面。在這樣的小店里，各色西餅擺滿(mǎn)了柜臺，價(jià)格一般也比較低，由于不具備品牌優(yōu)勢，很多小店還紛紛推出了個(gè)性蛋糕、顧客親手制作等特色服務(wù)來(lái)招攬人氣。
　　一家小店的工作人員告訴記者，算上店面租金、裝修、基本設備及雇傭店員、原材料支出等，開(kāi)這樣一個(gè)店的先期投入需要20萬(wàn)-30萬(wàn)元。另外，受制于經(jīng)營(yíng)規模，小店的原材料進(jìn)貨成本也要高出很多，所以，成本壓力對經(jīng)營(yíng)者的資金和管理能力都是很大的考驗。
　　蛋糕、面包等產(chǎn)品的高利潤吸引著(zhù)越來(lái)越多的個(gè)人投資者躍躍欲試。對此，高樹(shù)山說(shuō)：“目前市場(chǎng)留給小作坊式西餅店的份額已經(jīng)很小，而且投資成本已經(jīng)翻了幾倍。另外，由于研發(fā)力量薄弱，不能形成品牌影響力，這也是目前很多小西餅店很難維持的主要原因�！�
　　相對于經(jīng)營(yíng)規模及利潤空間都較小的個(gè)體西餅店，一些大型連鎖企業(yè)近年可謂是大展身手，在很多地方加緊“跑馬圈地”，店面遍地開(kāi)花。天津的好利來(lái)、津樂(lè )園、賓果士等西餅業(yè)新銳，少則有七八家連鎖店，多則幾十家。在人口密集的居民區和商業(yè)區，各種品牌的面包房、西餅屋、蛋糕店早已開(kāi)始了針?shù)h相對的競爭。
　　據高樹(shù)山介紹，在中國周邊的一些發(fā)達國家和地區，一般平均1萬(wàn)人擁有一家西餅店，而在天津則是3萬(wàn)人一家，所以市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間，保守測算，3年內，天津的西餅店總數可能增加一倍。

品牌及技術(shù)成生存關(guān)鍵

　　據天津市糕點(diǎn)行業(yè)協(xié)會(huì )統計，天津的西餅市場(chǎng)雖然有500多家店面，但是60%的市場(chǎng)份額被好利來(lái)、津樂(lè )園等十幾家資金雄厚的大型連鎖企業(yè)所占據，而且這些新力量的野心還不止于此。
　　目前，韓國的“巴黎貝甜”、新加坡的“面包物語(yǔ)”等外資品牌都已進(jìn)入國內市場(chǎng)，這就再次加劇了西餅業(yè)資本“跑馬圈地”的局面。天津津樂(lè )園餅業(yè)有限公司連鎖銷(xiāo)售事業(yè)部支美麗介紹說(shuō)，不足四年的時(shí)間，津樂(lè )園發(fā)展到目前的36家店�！斑@36家店對我們來(lái)說(shuō)還不是一個(gè)非常理想的市場(chǎng)占有率，到明年我們可能會(huì )開(kāi)到80家店，另外還會(huì )向外埠擴張�！�
　　據分析，西餅業(yè)如果想形成規模效應，就只有走連鎖經(jīng)營(yíng)，才會(huì )有物流、管理成本等方面的優(yōu)勢。
　　同時(shí)，業(yè)內人士也提醒道，連鎖企業(yè)直接開(kāi)店，在“圈地”過(guò)程中資金鏈一旦斷裂，整個(gè)企業(yè)都會(huì )出現連帶風(fēng)險；而如果選擇成本相對較低的加盟方式?jīng)_擊市場(chǎng)，那么如何保證加盟店的標準化生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、人員培訓、標準化管理等，對連鎖企業(yè)來(lái)講也是個(gè)重大的考驗；另外，培訓機構的缺乏，也使人員成本走高，高級技師匱乏，這也讓很多國內連鎖品牌在“圈地”之后顯示出了后勁乏力。
　　受多方面束縛的小西餅店如果不能迅速形成自身特色，未來(lái)的生存將步履維艱；而對于靠資本實(shí)力快速擴張的國內連鎖品牌，如何應對國外同業(yè)帶來(lái)的壓力，恐怕是不僅僅靠資金就能夠解決的，從經(jīng)營(yíng)到技術(shù)，中國西餅店品牌化進(jìn)程當中需要解決的問(wèn)題還有很多。