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    近期，一則“拼團”上市的消息傳出后，蘭州牛肉拉面又一次引發(fā)社會(huì )的廣泛關(guān)注。而在2007年，因政府限價(jià)，蘭州牛肉拉面漲價(jià)事件也被吵得沸沸揚揚。
    蘭州牛肉拉面靠什么“捕獲”那么多蘭州市民的胃，又能否走出蘭州成長(cháng)為“中式快餐”的代表，上市對于蘭州牛肉拉面的發(fā)展會(huì )有怎樣的意義，帶著(zhù)這些問(wèn)題，記者對蘭州牛肉拉面行業(yè)進(jìn)行了深入采訪(fǎng)。

    3天不來(lái)個(gè)“牛大碗”就心火難耐

    “蘭州人3天不來(lái)個(gè)‘牛大碗’就心火難耐�！薄芭４笸搿笔翘m州人對牛肉拉面的別稱(chēng)，這話(huà)聽(tīng)起來(lái)有些夸張，但在許多蘭州人的生活里，蘭州牛肉拉面確實(shí)是不可或缺的一部分。
    記者的朋友老張就是一名地道的蘭州牛肉拉面迷，一早起來(lái)，就直奔牛肉拉面店。交錢(qián)、排隊，端出一大碗香噴噴的清湯面，調入一勺紅亮的辣椒油，再澆上醋，偶爾再切點(diǎn)牛肉，要個(gè)茶雞蛋，然后或蹲、或站、或端坐，連湯帶面吃個(gè)底朝天，一天都精精神神。
    像老張這樣迷戀蘭州牛肉拉面的蘭州市民不在少數。蘭州市商務(wù)局飲食服務(wù)處提供的最新統計數據顯示，目前蘭州注冊登記的牛肉拉面館(店)多達915家，平均每家店每天要賣(mài)出380碗。計算下來(lái)，在蘭州，每天每10個(gè)人中，就有1人要吃一碗牛肉拉面。而這還不包括很多未在政府相關(guān)部門(mén)登記的小店。
    正因為蘭州牛肉拉面對蘭州人的生活影響如此巨大，所以2007年當蘭州牛肉拉面行業(yè)集體上漲5角錢(qián)時(shí)，政府有關(guān)部門(mén)不得不采取限價(jià)措施，甚至一度派人蹲守調查并公開(kāi)蘭州牛肉拉面的詳細成本。外界許多評論認為政府對市場(chǎng)干預太多，但了解蘭州牛肉拉面對蘭州人的生活有多大影響的人都能理解，這是一場(chǎng)涉及民生的博弈，蘭州牛肉面的價(jià)格其實(shí)已成為這座城市衡量物價(jià)指數的標準。
    蘭州牛肉拉面在“俘獲”蘭州人的胃的同時(shí)，也創(chuàng )造了巨大的產(chǎn)值和社會(huì )效益。蘭州市商務(wù)局飲食服務(wù)處處長(cháng)寇宗澤介紹，蘭州這900多家牛肉拉面館(店)，營(yíng)業(yè)面積達6萬(wàn)平方米，從業(yè)人員近萬(wàn)人，年產(chǎn)值達到10個(gè)億。另外，還帶動(dòng)了一批相關(guān)產(chǎn)業(yè)的興起。

    “牛大碗”里有學(xué)問(wèn)

    目前，關(guān)于牛肉面的起源，在蘭州牛肉拉面行業(yè)，一種被普遍認同的說(shuō)法是，蘭州牛肉拉面源于“熱鍋子面”，當時(shí)，一些小販挑著(zhù)擔子，一頭是煮好的涼面，一頭是生火的爐子和熬好的熱湯，走街串巷叫賣(mài)，出售時(shí)用熱湯澆面。
    到1915年，一個(gè)叫馬保子的回民廚師對這種面的經(jīng)營(yíng)方式、制作流程和工藝進(jìn)行了改造，變走街串巷叫賣(mài)為坐地經(jīng)營(yíng)，變熱湯澆面為熱湯煮面，創(chuàng )制了牛肉拉面。后輩們再代代推陳出新，逐漸發(fā)展成為今天的蘭州牛肉拉面。
    蘭州牛肉拉面制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但卻很有講究。
    其精髓在于湯。正宗蘭州牛肉拉面的湯是選用肥嫩的牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛腿骨、雞湯等在特大罐形鐵鍋內熬制而成，湯香味濃，清亮澄澈，故蘭州牛肉拉面又被稱(chēng)為清湯牛肉拉面。
    拉面也很講究，面中加有當地草木燒制的蓬灰，拉出來(lái)的面按粗細、寬窄劃分，最細的面為毛細，直徑約1毫米，其次依次是細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬，大寬在25毫米左右。如果這些都不喜歡，還可以選擇拉成△形的蕎麥楞。
    在蘭州，說(shuō)到蘭州牛肉拉面的特色，人們更喜歡用“一清、二白、三紅、四綠”這句話(huà)來(lái)形容�！耙磺濉笔侵概Ｈ鉁�要清，“二白”是指蘿卜要白，“三紅”是指辣椒油要紅亮，“四綠”是指香菜和蒜苗要翠綠。
    “改革開(kāi)放后，隨著(zhù)計劃經(jīng)濟向市場(chǎng)經(jīng)濟轉變，蘭州人的生活節奏逐漸加快，外來(lái)人口也不斷增加，人們需要一份快捷、實(shí)惠又營(yíng)養的早餐�！笨茏跐烧f(shuō)，“蘭州牛肉拉面正好符合了這種需求，自然成為首選。
    問(wèn)蘭州牛肉拉面有多快捷，時(shí)間最有說(shuō)服力�？茏跐山榻B，蘭州多次舉辦的拉面比賽顯示，如果是熟練工，平均一碗面從拉面到出鍋，僅需七八秒時(shí)間。蘭州黃師傅、牛家兄弟兩家牛肉拉面店負責人黃建生、肖蘭萍也告訴記者，一般牛肉面店1分鐘大都能出面七八碗。
    牛肉拉面的實(shí)惠無(wú)需多說(shuō)，從“牛大碗”的別稱(chēng)就能看來(lái)，面多，湯好，牛肉、牛骨熬制的湯具有較好的營(yíng)養價(jià)值，而且價(jià)格便宜。1998年，記者剛到蘭州時(shí)，一大碗牛肉拉面僅為1.7元，現在雖然漲了，但一般也只賣(mài)到3至3.5元。

    行業(yè)發(fā)展雖快苦惱同樣存在

    蘭州牛肉拉面雖然發(fā)展很快，但行業(yè)的苦惱同樣存在。
    其一是：蘭州牛肉拉面雖然俘獲了蘭州人的胃，但似乎走出蘭州，成長(cháng)為國內具有典型代表意義的“中式快餐”卻很難，總說(shuō)外面標注的正宗蘭州牛肉拉面不正宗，大多數不是蘭州人開(kāi)的，但保住了特色卻又難以迎合外地人的口味。
    其二是：蘭州牛肉拉面雖然“俘獲”了一座城市，創(chuàng )造了巨大的產(chǎn)值，但卻沒(méi)有產(chǎn)生一個(gè)能挑起行業(yè)“大梁”的龍頭企業(yè)，做大了，卻很難說(shuō)做強了�？傉f(shuō)要培育大企業(yè)，但一直以來(lái)奉行的“薄利”理念卻難以支撐起一個(gè)強大的企業(yè)。
    早年，蘭州牛肉拉面館(店)大都是家族式經(jīng)營(yíng)，單店單面，衛生條件差，多數館(店)圖的是一個(gè)“溫飽經(jīng)濟”。顯然，這種經(jīng)營(yíng)模式，難以造就大企業(yè)，難以做強。
    到2001年，從國有企業(yè)蘭州金鼎牛肉面開(kāi)始，連鎖經(jīng)營(yíng)逐漸興起，牛家兄弟、黃師傅等十幾家蘭州牛肉拉面連鎖店快速擴張。但這種經(jīng)營(yíng)模式也沒(méi)能造就大而強的企業(yè)，在走出去過(guò)程中也長(cháng)期陷入保特色與迎合不同地域口味的矛盾中。
    走到今天，一些連鎖經(jīng)營(yíng)的牛肉拉面館(店)的加盟店數量甚至出現萎縮的態(tài)勢，黃建生、肖蘭萍均表示，和高峰時(shí)期相比，目前兩家連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的加盟店數量都有所減少或“控制”。不過(guò)，這些連鎖店的興起，對于引導牛肉拉面館(店)走向規范化起到了良好的作用，近年蘭州牛肉拉面館(店)普遍干凈、雅致了。
    近期，一則“拼團”上市的消息傳出后，蘭州牛肉拉面又一次引發(fā)社會(huì )的廣泛關(guān)注。蘭州城鄉建設發(fā)展投資中心董事長(cháng)劉靖是蘭州牛肉拉面上市的組織者。劉靖介紹，最初計劃組織50家蘭州牛肉拉面企業(yè)“拼團”上市，但是由于各方面的問(wèn)題，許多企業(yè)又退出了。目前組織蘭州牛肉拉面企業(yè)上市的工作還在進(jìn)行，已在甘肅省工商局注冊了“甘肅蘭州牛肉拉面餐飲股份公司”。但是，新注冊的這家公司的最大股東卻是目前在蘭州沒(méi)有一家分店的新疆蘇氏牛肉面。其他參與的27家店中，僅有7家是蘭州本地的牛肉拉面企業(yè)，且占有的股份很少。
    “蘭州牛肉拉面企業(yè)有如沒(méi)有加水泥的散沙，想往墻上抹太難了�！秉S建生說(shuō)。盡管政府有關(guān)部門(mén)、主要牛肉拉面企業(yè)都認為遲早要走上市的路，但又普遍認為難度很大。