將中國菜和葡萄酒搭配時(shí)，需要我們重新考慮我們對“完美”食物和酒釀搭配的定義。與西餐相比，中國菜往往喜歡在烹調中以數種香草及調味料帶出無(wú)限的味道。   

中國菜與葡萄酒的搭配

    在固有的觀(guān)念里，葡萄酒總是與西式菜肴相配。隨著(zhù)葡萄酒在全世界的廣泛流行，葡萄酒如何與當地菜肴搭配成為新的課題。譬如當葡萄酒遇到中國的北方菜，一樣能撞擊出非凡的火花。也許你不相信，葡萄酒甚至可以與冬天里老北京愛(ài)吃的火鍋精彩搭配。
　　2009年，我在北京呆了一段時(shí)間。這樣就有機會(huì )享受了味道多變、豐富多彩的中國北方地道美食。燉內臟(即鹵煮，編者注)、陽(yáng)春面、咸豆漿等等。而我最喜歡且每天都要吃的，還要數餃子和肉包子。除此以外，我也十分喜歡到散落在京城各處的川菜館吃川菜。
　　相比1994年我首次訪(fǎng)問(wèn)北京的經(jīng)驗，北京的葡萄酒市場(chǎng)已大有改觀(guān)：愈來(lái)愈多本地餐館都有了自己的葡萄酒酒單。而在北京著(zhù)名的烤鴨店，如大董烤鴨店，顧客是不可以攜帶外來(lái)酒釀到餐館飲用的。過(guò)去數年，眾多葡萄酒零售商及進(jìn)口商扎根北京，葡萄酒亦漸漸發(fā)展成一種不止能佐西餐的飲料。葡萄酒與鮮美無(wú)比的北方中國菜的融合似乎剛剛開(kāi)始。
　　我已移居香港16年，對北方中國菜與廣東菜的區別也略有研究：譬如粵菜的味道較輕而含蓄，主要以海鮮為基本材料；而在北京，醬料多以濃味及鮮味為主，主要食材也是肉類(lèi)。因此，配酒需要考慮的各種因素，如酒釀馥郁度及強烈度均不一樣。其中一個(gè)重要考慮因素還在于葡萄酒中的單寧，它能突出食物中的辛辣、咸味和豆制品的味道，而這樣會(huì )帶出酒中的苦澀味。我們已經(jīng)知道，眾多以肉類(lèi)為食材制作的菜肴常用紅酒來(lái)配。但我們依舊要顧慮到食材的復雜性以及味道的輕重來(lái)挑選最合適的紅酒。老生常談的經(jīng)驗法則就是：菜肴的味道越豐富，越應搭配有層次的酒。
　　據我了解，大多數的中國北方普通家庭，膳食中常用到肉類(lèi)，一般來(lái)講，應搭配酒體飽滿(mǎn)的紅酒。然而，并非所有的中國北方菜都是味道濃郁的——御膳菜式往往比較細膩，具有山東風(fēng)情的海鮮菜式味道也偏向輕盈含蓄。一般的酒宴，菜肴往往一次上齊，我們必須整體考慮，既要找到味道最重的菜肴，也要考慮整桌菜肴的口味。整個(gè)宴會(huì )應分辨出濃郁、中等、輕盈幾個(gè)層次。如果宴會(huì )上大都是豐盛的菜式，那么酒身飽滿(mǎn)的葡萄酒會(huì )更適合。相反，輕盈的菜式則應搭以酒身較輕盈的酒釀。
　　中國北方菜總體來(lái)說(shuō)偏咸，且較南方膳餐更為豐富。因此高鹽與高油便是配酒的重要考慮因素。鹽分會(huì )帶出單寧的味道，單寧重的酒釀必須避免。高油分則需要我們去挑酸度充足的酒釀以減低菜式給人的油膩感覺(jué)。中等程度的單寧亦能在某種程度上平衡油份高的食品的口感。大部分生產(chǎn)于法國南部Rhone的葡萄酒以及產(chǎn)區屬涼爽氣候的新世界Syrah 或 Merlot 都應能充分搭配北方中國菜。他們的共同點(diǎn)為極佳的果味濃度、適度而不過(guò)火的單寧，這使它們跟高鈉、高油份且味道豐富的北方中國菜菜式成為絕配。
　　除此之外，酒體屬半飽滿(mǎn)，年份較淺的新西蘭Pinot Noir也可以考慮。 略為冰鎮后，這種以其可口的紅莓味道奪人的酒釀能搭配許多北方菜式。假若你喜歡酒身飽滿(mǎn)、質(zhì)感濃厚的風(fēng)格，Central Otago 而非較輕盈的Martinborough 或 Marlborough 將是你的選擇。摩登且年份淺的Burgundy(勃艮第)紅酒和果味濃郁的意大利北部紅酒如Dolcetto和Valpolicella亦是不錯的搭配。
　　眾多波爾多紅酒中，我會(huì )提議選擇來(lái)自成熟年份 (例如2000年， 2001年， 2003 年)的紅酒，例如Pomerol 或 St Emilion (兩者的單寧酸量都偏底而且果味偏向桃味)。
　　我還注意到，許多中國北方的食物會(huì )保持高溫 ，譬如冬天人們喜歡吃的火鍋。如果佐以溫度較低的葡萄酒，能增加品酒的愉悅，并且不會(huì )降低酒釀的完整度。酒釀將會(huì )因為食物的熱度而于口腔中變得暖和。我的建議是把紅酒置于冰桶中5至8分鐘，讓酒釀能比室溫低那么幾度。
　　一般而言，將中國菜和葡萄酒搭配時(shí)，需要我們重新考慮我們對“完美”食物和酒釀搭配的定義。與西餐相比，中國菜往往喜歡在烹調中以數種香草及調味料帶出無(wú)限的味道。有鑒于此，一個(gè)好的搭配的定義應著(zhù)眼于酒釀跟主流菜式的合拍度及酒釀在整個(gè)餐飲體驗中擔當的角色。最重要的是，我們應學(xué)會(huì )享受整個(gè)搭配酒釀及享用佳肴的樂(lè )趣！