在中餐的世界，葡萄酒配餐一直顯得浩若繁星，一桌甜咸苦辣、山珍海味，數十余道菜，很難想象我們如西方人那樣，吃一道菜換一個(gè)酒杯。如何在中餐和葡萄酒之間找到一一排列組合式的嘗試，試驗出精巧、實(shí)用的方法，一直是中餐配酒的困境。
今天，我們以中國傳統四大菜系8道菜品為切入點(diǎn)，試圖探索出葡萄酒與中餐搭配的實(shí)用法則，和這一道道外觀(guān)現代、內里卻傳統的中餐配酒視覺(jué)盛宴。這無(wú)疑是一場(chǎng)冒險的實(shí)驗、嘗試，但我們期待我們的實(shí)驗也將成為葡萄酒進(jìn)入中餐的新起點(diǎn)。
西餐與葡萄酒搭配
西餐世界與中餐世界有幾個(gè)碩大的、幾乎被食客遺忘的差別。首先，你吃西餐時(shí)面前老是孤零零擺著(zhù)一個(gè)盤(pán)子，等到殘核既盡，服務(wù)員會(huì )小心地將它弄走，換上另一盤(pán)孤獨的菜肴；其次，你面前總是立著(zhù)一群高腳杯，當一杯葡萄酒喝完，侍酒師會(huì )往另一只酒杯里注入別的酒。
容我們用食客的邏輯來(lái)揣測西餐中以上兩點(diǎn)的價(jià)值，它起碼令我們有機會(huì )完成一個(gè)低難度系數動(dòng)作，總是對著(zhù)唯一的盤(pán)子，喝手中唯一的葡萄酒，等到盤(pán)子換了，酒也跟著(zhù)換。受這種機械餐飲美學(xué)的庇佑，西方人得以從容地、吹毛求疵地為每一道菜(累計不超過(guò)300道)找到完美配酒。
西餐餐盤(pán)中常常躺著(zhù)一整塊牛肉、羊肉或是鱈魚(yú)，雖然食客每人也配了把刀，但始終不如菜刀切得細，所以他們需要飲品把食物沖進(jìn)喉嚨。葡萄酒口感豐富、酒精度適中，所以成為了西方餐桌上的主要配酒。
葡萄酒配中餐——缺乏完整細致的實(shí)驗
葡萄酒在中國的普及度比較高，但主要是作為白酒的健康替代品和禮品被大眾接受，絕大多數中國人都不會(huì )從味覺(jué)上去欣賞葡萄酒。在這樣虛空的基礎上，以往所謂葡萄酒配餐，更多是沒(méi)有經(jīng)驗依據的拍腦袋搭配。了解葡萄酒文化的人都知道，全世界數以十萬(wàn)計的葡萄酒生產(chǎn)商，每一瓶酒，根據年份、產(chǎn)地、品種、橡木桶、釀造者的不同，都會(huì )呈現出千差萬(wàn)別的口感。同樣是霞多麗，在勃艮第，也許相隔五米的兩塊土地上釀出的同一年份的葡萄酒，口感就截然不同，所以為一道中餐配酒，像雷司令適合配粵菜、白詩(shī)南適合配徽菜這類(lèi)寬廣的概念組合顯得薄弱而模糊，對消費者在中餐配酒的實(shí)際搭配中意義不大。
在中餐配酒的題目中，我們需要做的，是耐下心講數百種中餐菜肴和上千種主要風(fēng)格葡萄酒一一排列組合，在實(shí)踐基礎上總結實(shí)用的結論。西方人用了幾百年實(shí)踐完成了這項工作，最終將這些下經(jīng)驗幻化成生活的一部分。在浮華的概念炒作中，中餐配酒卻總是無(wú)法深入。ZEST將從一次川、魯、粵、淮揚四大菜系的宴飲開(kāi)始，選取每個(gè)菜系代表性的兩道菜肴，與專(zhuān)家選出的葡萄酒進(jìn)行組合，得出第一手的結論。
在此之前，先看一看我們?yōu)橹胁团渚瓶偨Y出的最簡(jiǎn)潔、最實(shí)用的技巧寶典，以資預熱。
KEY：8條中餐配酒技巧
味覺(jué)理論一：咸味與酸度的戲法
為什么口感刺激的干型雪利葡萄酒能夠與開(kāi)胃的腌魚(yú)、咸竹筍相得益彰。咸咸的開(kāi)胃小菜和高酸度的開(kāi)胃酒之間的默契，來(lái)自于鹽和葡萄酒中酸度。鹽不僅能叫食物的風(fēng)味流光溢彩，它也能中和葡萄的酸，并釋放出葡萄酒中的水果風(fēng)味。所以在川菜、湘菜、魯菜中一些重鹽重口味的菜(尤其是開(kāi)胃冷菜)，適合搭配高酸度的葡萄酒。
高酸度葡萄酒推薦：意大利灰比諾，德國雷司令，波爾多白葡萄酒。
味覺(jué)理論二：辣菜絕配清爽型半干葡萄酒
在味道法則里，甜味可以中和辣味，使辣的火爆轉為輕快。搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，還能為傳統辣菜增添柔和復雜的新感覺(jué)。熱衷口腔噴火的麻辣控可以無(wú)視這條建議，但它對于普通食客卻非常實(shí)用。
清爽型半干葡萄酒推薦：德國晚摘雷司令半干白葡萄酒，德國晚摘米勒土高半干白葡萄酒，澳洲特寧高半干紅葡萄酒，半干氣泡酒。
味覺(jué)理論三：煙熏菜肴遠離橡木桶風(fēng)格
煙熏味和橡木桶味是兄弟倆，吃熏魚(yú)熏肉時(shí)配上濃重的橡木桶型葡萄酒，你就一頭鉆進(jìn)了鍋爐房，然后，魚(yú)和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股腦被橡木桶型酒的油滑和飽滿(mǎn)吞噬。另外，煙熏味也不宜搭配過(guò)重的單寧。
適合煙熏菜肴的品種推薦：法國南部長(cháng)相思，德國克萊爾河谷雷司令，意大利白比諾，新世界(600628,股吧)黑比諾，比諾塔。
味覺(jué)理論四：甜味的愛(ài)與恨
甜味菜肴與過(guò)酸的葡萄酒是天敵，一旦觸雷，萬(wàn)劫不復。甘甜且濃郁的菜肴如毛氏紅燒肉，適合甘甜且濃郁的葡萄酒，如波特酒；甘甜且清淡的菜肴，適合清爽的半干雪利酒。
適合甜味菜肴的推薦：甜波特酒，甜雪利酒，法國半干桃紅酒。
食材理論一：魚(yú)與紅酒的挑戰
眾所周知，魚(yú)肉和單寧搭配會(huì )產(chǎn)生金屬般的腥味。不過(guò)，紅酒又能較好體現魚(yú)肉的細膩。面對兩難，選用清爽型紅葡萄酒搭配更有質(zhì)感的魚(yú)(塊狀而非薄片)，如糍粑魚(yú)、松鼠桂魚(yú)，是一種挑戰最高享受的搭配。
適合魚(yú)的紅酒：新世界黑比諾、南非比諾塔、意大利勤地酒。
食材理論二：紅肉熱愛(ài)強單寧
對于粗狂、風(fēng)味濃重的手撕羊排、醬肘子這類(lèi)食物，單寧有了絕佳的機會(huì )。這類(lèi)菜肴中的蛋白質(zhì)能夠快速軟化單寧，并釋放出紅葡萄酒中的水果風(fēng)味，使食物的質(zhì)感和美酒甘甜達到絕佳效果。
適合濃重紅肉的推薦：赤霞珠，西拉，美樂(lè )。
食材理論三：素材搭配干型起泡酒
素菜宴的配酒最難伺候，吃的是白菜豆腐的原味和意境，太多修飾往往弄巧成拙。搭配老豆腐、菱角、冬筍這類(lèi)素食，最還選一款香氣簡(jiǎn)單、口感清淡、清口力強的干型氣泡酒，始終保持口腔的淡雅和清新。
適合素材的推薦：西班牙的干型CAVE氣泡酒，德國起泡汽酒(SEKT)。
食材理論四：甜點(diǎn)的唯一選擇
客觀(guān)的講，甜點(diǎn)是西餐在中餐面前極少能贏(yíng)得榮譽(yù)的部分。中式甜點(diǎn)偏油膩，我們需要清爽的、能夠清口的葡萄酒來(lái)搭配。酒的甜度最好與點(diǎn)心相仿。
甜點(diǎn)配酒推薦：甜型起泡酒，德國雷司令甜酒，德國冰酒。
品評嘉賓
侍酒師：Julia,
北京希爾頓酒店首席品酒師，全北京惟一的一位女專(zhuān)業(yè)侍酒師協(xié)會(huì )品酒師。
品酒專(zhuān)家：趙凡，葡萄酒教育者、多家時(shí)尚雜志與葡萄酒專(zhuān)欄作家、品酒專(zhuān)家，意大利葡萄酒協(xié)會(huì )首席代表。