沃爾克-瓦爾特曼是一位擁有20年經(jīng)驗的世界級奶酪精煉師，他所生產(chǎn)的奶酪進(jìn)入了超過(guò)500家世界頂尖餐飲企業(yè)。他告訴我們，室溫20°C的時(shí)候將奶酪?jiàn)A在一小片白面包里是最佳食用方法。

    世界級奶酪精煉師沃爾克-瓦爾特曼

    打開(kāi)沃爾克-瓦爾特曼(Volker Waltermann)家的大門(mén)，我們就能聞到一股濃烈的氣味。對于外行人來(lái)說(shuō)那種臭味簡(jiǎn)直難以忍受，但是懂行的人卻能立馬聞出個(gè)中奧妙——那是奶酪所散發(fā)的獨特氣味。
　　瓦爾特曼的奶酪精煉師生涯緣起20年前的一次出門(mén)遠游。那時(shí)候他去到法國，給一個(gè)農民做幫工，負責奶酪生產(chǎn)環(huán)節；同時(shí)他師從法國阿爾薩斯地區的傳奇奶酪大師貝爾納德-安東尼。一年的旅行結束后，瓦爾特曼堅定了自己的信念——成為一名奶酪工作者，并且把他學(xué)到的知識和技術(shù)運用到父親的事業(yè)中——父親也干這行。瓦爾特曼與諸多德國星級大廚有合作關(guān)系。 比如莫澤河谷撒諾哈森林酒店的赫爾穆特-提爾特斯、位列德國廚師明星前三甲的海因茨-溫克勒等等。  
　　薩瓦地區產(chǎn)半軟淡味干酪勒布羅匈、蛋糕農場(chǎng)、法國最著(zhù)名的奶酪之一比然奶酪、勃艮第之心以及荷蘭的一種橘黃色奶酪…… 相對于地下室里逾200種奶酪來(lái)說(shuō)，這些只是一小部分。它們整齊地呈車(chē)輪狀、金字塔狀或是圓柱狀，有硬質(zhì)的也有軟質(zhì)的，還有一些奶酪被浸在啤酒或是法國諾曼底蘋(píng)果酒中。他的地下室倉庫中大約有4到5噸的奶酪，其中三分之二來(lái)自法國，來(lái)自那些他年輕時(shí)拜訪(fǎng)過(guò)的農場(chǎng)主。所有的奶酪都是100%的生奶酪。瓦爾特曼不用巴氏殺菌法，他堅持認為那會(huì )破壞奶酪本身的口感以及營(yíng)養，并且殺死那些有益的細菌。他不擔心衛生問(wèn)題，因為所有的奶源——無(wú)論是他的供應商或是他家農場(chǎng)里的奶牛都是吃純天然的草及飼料。
　　瓦爾特曼不僅深諳奶酪技術(shù)，也懂得一切農場(chǎng)知識。他知道牛、山羊及綿羊分別喜歡吃哪種草。他家有一種叫圣多米尼的奶酪聞起來(lái)有股獨特的薰衣草味，吃起來(lái)也有，因為產(chǎn)奶的山羊喜歡吃薰衣草。生奶制品除了制作工藝、生產(chǎn)方式與一般奶酪有所不同，最重要的是產(chǎn)奶動(dòng)物本身以及它的飼料。

　　B =《外灘畫(huà)報》
　　W = 沃爾克-瓦爾特曼

　　B：我們很好奇奶酪在你的生活中占多大的比重？
　　W：在工作日我一般都是早上6點(diǎn)起床，通常每天晚上都會(huì )有客戶(hù)向我們訂購奶酪，所以我早上起來(lái)第一件事就是回郵件。7點(diǎn)半，我們的團隊會(huì )準時(shí)到位，清理倉庫，準備開(kāi)始一天的工作。作為團隊的領(lǐng)導者，我負責給大家下達命令并分配任務(wù)。8點(diǎn)半，我開(kāi)始花大量時(shí)間在我心愛(ài)的奶酪上，每一塊奶酪都需要翻面、拂拭及洗刷，以便保持一個(gè)比較完美的口感。根據倉庫存貨的數量，這個(gè)步驟通常要持續2到3小時(shí)左右。在這之后我開(kāi)始給奶酪裝包并寄送到客戶(hù)手里。同時(shí)，源源不斷的訂貨電話(huà)和預訂郵件也都等著(zhù)我們去處理。哪怕有客戶(hù)當天訂貨當天就要收到，我們也能滿(mǎn)足他的要求。在歐洲范圍內，我們可以保證在預訂后的第二天中午之前讓客戶(hù)拿到他心儀的產(chǎn)品。這一方面為了保證奶酪的新鮮度，另一方面也是出于我們對待客戶(hù)負責任的態(tài)度。到了下午5點(diǎn)，我們會(huì )再次清掃倉庫并為第二天的貨源做準備。6點(diǎn)，我通常都會(huì )與晚上訂貨的客戶(hù)保持聯(lián)系并整理第二天的訂單。7點(diǎn)半，我開(kāi)始投入另一項浩大的工程——給有需求的客人上奶酪補習班。一般課程將持續到夜里11點(diǎn)半至12點(diǎn)。

　　B：你遇到過(guò)最大的麻煩是什么？
　　W：新鮮奶酪究竟是否被允許在歐盟地區銷(xiāo)售？這個(gè)答案將關(guān)乎我們的整項事業(yè)。歐盟最終尊重了我們這項事業(yè)，畢竟奶酪從某種程度上也算是我們這里的文化遺產(chǎn)。最近我遇到的最大難題是如何平衡銷(xiāo)量和質(zhì)量。我們希望可以應對供不應求的市場(chǎng)，同時(shí)堅持不懈地把關(guān)質(zhì)量。我們不想因為利益而對不起始終信任我們的消費者。

　　B：你的目標是怎么樣的？
　　W：我們希望讓全世界嘗到我們的奶酪。

　　B：你家的奶酪跟我們在超市里看到的奶酪，最大的區別在哪里？
　　W：在我們供應的220至250種產(chǎn)品中，幾乎100%是生奶酪，我們主要用傳統的手工制法進(jìn)行生產(chǎn)與加工，希望顧客能從每一塊奶酪中聞出不同的味道。市面上許多所謂有機、純天然、無(wú)巴氏殺菌法、無(wú)防腐劑的奶酪都賣(mài)得異常便宜，要知道一些品質(zhì)通過(guò)廉價(jià)的工藝以及機器是沒(méi)有辦法達到的。

　　B：你父親有沒(méi)有給你傳授什么秘方？
　　W：我父親也從事這一行，但我并沒(méi)有從他那兒學(xué)到什么祖傳秘方，反倒是在法國求學(xué)期間許多當地農民告訴我很多獨門(mén)配方。

　　B：怎么會(huì )想到開(kāi)一個(gè)奶酪補習班？
　　W：很多人喜歡奶酪，但沒(méi)有最大程度地享受它，所以我希望給大家梳理知識，教大家如何搭配能發(fā)揮奶酪最大的功效。另外我們著(zhù)重強調生奶酪的營(yíng)養價(jià)值。

　　B：你的奶酪王國中哪一種奶酪最為昂貴？你自己最偏愛(ài)哪一種？
　　W：不同的季節我有不同的最?lèi)?ài)。最近我比較喜歡吃蒙多瓦什酣奶酪，它比較適合在寒冷的冬夜搭配白葡萄酒和松露。最近比較熱門(mén)的一款奶酪名叫特米農，來(lái)自阿爾卑斯山法國境內，這是一種藍奶酪，里面看得到綠色霉菌，味道很重，非常特殊，也很稀有，大受歡迎。

　　B：中國人也很愛(ài)吃西方的奶酪，可以給我們簡(jiǎn)單傳授一些搭配方法嗎？
　　W：我很喜歡中國菜，它的多樣性跟我的奶酪有種異曲同工之妙。兩者都有悠久的歷史，都在各自國家的飲食文化中扮演著(zhù)舉足輕重的角色。奶酪的最佳食用方法是在室溫20°C的時(shí)候夾在一小片白面包里享用。如果想要品嘗奶酪的純、香、濃，食用時(shí)不要配任何飲品或水果。

　　B：擁有逾200種奶酪，那你有沒(méi)有想過(guò)有朝一日開(kāi)一個(gè)奶酪博物館？
　　W：這我沒(méi)想過(guò)，但我倒是想過(guò)開(kāi)一家以供應生奶酪為主的奶酪主題餐廳。