杰米-奧利弗 新華社/法新

資料照片

    英國《美食月刊》日前揭曉了2010年英國餐飲業(yè)年度最佳評比結果，經(jīng)由讀者網(wǎng)絡(luò )投票選定的年度人物、年度餐廳、年度新廚師和年度新事物，為英國餐飲業(yè)樹(shù)立了新“標桿”。

　　年度人物：“多面手”倡導健康飲食

　　“太棒了，我再次榮獲年度人物！”杰米-奧利弗聞聽(tīng)獲獎消息，難掩喜悅，隨即若有所思地發(fā)問(wèn)：“你覺(jué)得他們?yōu)槭裁催x我？”
　　連續三年獲評年度人物，“多面手”奧利弗自有出眾表現。作為電視人，他的飲食真人秀節目從英國火到美國；作為廚師，他出書(shū)，開(kāi)餐廳，制作節目，推崇傳統烹調；作為活動(dòng)家，他為推廣健康校餐奔走呼喊，直至促成英國校餐體系改革。
　　奧利弗推廣健康飲食、抗擊肥胖的努力獲得廣泛關(guān)注。此前，他獲得了“技術(shù)-娛樂(lè )-設計會(huì )議”年度獎項。這一論壇聚集各領(lǐng)域精英，提倡知識創(chuàng )意共享，鼓勵以思想改變世界。先前幾屆年會(huì )獲獎人物包括微軟創(chuàng )始人比爾-蓋茨、美國前總統比爾-克林頓、英國搖滾樂(lè )隊U2主唱博諾、戰地攝影師詹姆斯-納赫特韋尹。奧利弗發(fā)表獲獎演說(shuō)時(shí)宣布，他將把10萬(wàn)美元獎金投入電視節目《杰米?奧利弗的飲食革命》的制作。這檔真人秀節目今年3月起在美國播放，意在向美國民眾推廣健康飲食方式。
　　奧利弗早前在西弗吉尼亞州亨廷頓市推廣健康飲食理念，但未獲充分重視。不過(guò)，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月努力，他傾注的心血得到回報：這檔節目登上收視率冠軍寶座，榮獲2010年電視艾美獎優(yōu)秀真人秀節目獎；節目成功舉辦大型街頭派對、農民集市，得到普通民眾認可；奧利弗本人獲得市長(cháng)授予的榮譽(yù)市民獎勵。
　　奧利弗的影響力不僅體現于烹飪節目，更展現在他身為公眾人物的責任感和號召力。他21歲成名，出版烹飪書(shū)籍，收獲財富與影響力。他逐步意識到，可以運用這種影響力做更多：“當我發(fā)出呼吁時(shí)，人們會(huì )豎起耳朵聽(tīng)。我從不對公眾撒謊，觀(guān)點(diǎn)始終如一”。
　　奧利弗是最早關(guān)注英國校餐健康議題的公眾人物之一。他2005年推出系列紀錄片《杰米的校餐》，批評公立學(xué)校校餐加工及營(yíng)養配比不合理，呼吁教育部門(mén)停止供應垃圾食品，向學(xué)生提供健康美味、營(yíng)養均衡的高質(zhì)校餐。紀錄片播出后在公眾中引起強烈反響。
　　奧利弗隨后發(fā)起一場(chǎng)名為“讓我吃得更好”的校餐運動(dòng)，征得數百萬(wàn)人簽名，最終促成英國政府推出校餐改革措施，大幅提升校餐質(zhì)量。
　　入行十多年，奧利弗對烹飪的熱情不減當年，新點(diǎn)子不斷。他與美國廚師亞當?佩里?朗聯(lián)手打造了一家以木炭烹制食物的特色餐廳�！�100年前，所有人都用柴火和木炭烹制食物，”奧利弗說(shuō)，“烹飪者更多依靠直覺(jué)掌控火候，木炭如同調料，為食物提供不同風(fēng)味�！�
　　不過(guò)，他同時(shí)承認，這家餐廳是“心血來(lái)潮”的產(chǎn)物，盡管投入大量精力，但投資280萬(wàn)英鎊的昂貴“實(shí)驗”能否盈利仍然未知：“……如同你為母親買(mǎi)了一件貴重禮物，但不知她會(huì )不會(huì )喜歡�！�

　　年度新銳廚師：“讓烹飪直抵文化精髓”

　　英國倫敦“多克廚房”餐廳所有人兼主廚、年方25歲的史蒂維?帕爾獲得年度新銳廚師榮譽(yù)。
　　多克廚房地理位置優(yōu)越，內部裝潢講究，空間寬敞，配有精致開(kāi)放式廚房。對帕爾而言，這里是展示烹飪才藝的秀場(chǎng)。
　　帕爾以選材豐富、手法大膽、餐品豐盛著(zhù)稱(chēng)。他烹制的午餐盡顯個(gè)人風(fēng)格：焦炸鵪鶉外裹薄面糊，配料魚(yú)汁醬加胡椒粉；煸炒甜菜根拌咖喱，滴入腌制檸檬汁；鱸魚(yú)、扇貝、胭脂魚(yú)、蛤蜊海鮮一鍋燉，濃湯配料鮮茴香，最后是一道清新水果冰淇淋。對任何廚師而言，這都是一頓成功大餐。
　　多克廚房的菜單涵蓋各地風(fēng)味：印度、希臘、泰國、伊朗、西班牙、墨西哥、法國。帕爾說(shuō)，他烹飪時(shí)通常不會(huì )把不同地域風(fēng)味加以融合。
　　帕爾年紀雖小，烹飪經(jīng)歷卻著(zhù)實(shí)豐富。從小，喜愛(ài)美食的父親就教他烹飪，父母收集的大量傳統菜譜是他走上廚師道路的“啟蒙讀本”。
　　13歲時(shí)，他和好友為父母朋友舉辦的多場(chǎng)晚宴擔任廚師；16歲起，他開(kāi)始醉心于自創(chuàng )菜肴。他在愛(ài)爾蘭一家烹飪學(xué)校接受正規教育，學(xué)校傳承法式經(jīng)典大餐的烹飪理念與他的興趣所在相去甚遠，但為他奠定了扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)基礎。
　　在校期間，他前往東南亞地區開(kāi)啟“美食之旅”。正是這段旅程帶給他不同文化的體驗與沖擊。
　　烹飪課程結束后，帕爾獲得推薦進(jìn)入自己喜愛(ài)的里韋爾餐館實(shí)習，實(shí)習期滿(mǎn)后在那里繼續工作3年多。里韋爾餐館的一名老板回憶，帕爾是當年他們招收的最年輕廚師。小伙子“工作認真，樂(lè )于學(xué)習”，令人印象深刻。帕爾則說(shuō)，里韋爾餐館食材優(yōu)先、季節性烹飪的理念很對他的胃口。
　　帕爾的前同事評價(jià)，帕爾在廚房里“晃蕩”一番，就能做出一大桌豐盛菜肴。他“擅于把過(guò)往經(jīng)歷當成食譜，直抵烹飪核心，能夠深入一種文化的精髓”。
　　帕爾說(shuō)，他在多克廚房依然堅持食材主導的原則，希望自己所做菜肴如同來(lái)自它的發(fā)源地，足夠地道美味。要達到這一目標，必須對各地烹飪傳統有深入了解。
　　談及未來(lái)事業(yè)規劃，帕爾說(shuō)，希望有朝一日可以不必親自烹飪每道菜，因為他“需要更多時(shí)間創(chuàng )制新品”。

　　最佳新事物：新酒坊，老做派

　　希普史密斯酒坊總部位于倫敦市郊，由車(chē)庫改建而成，復古氣息濃郁，步入其中，恍若置身維多利亞時(shí)代。屋內主要設備是一臺造型美觀(guān)、嘶嘶作響的銅質(zhì)蒸餾器。
　　酒坊3名創(chuàng )建人分別是斯坦福德?高爾斯沃西、費爾法克斯?霍爾和賈里德?布朗。新近加入團隊的克里斯?加登畢業(yè)于愛(ài)丁堡赫里奧特-瓦特大學(xué)，這所學(xué)校有“釀酒界的哈佛大學(xué)”之稱(chēng)。
　　加登在一臺筆記本電腦上鼓搗什么，似乎正監測整個(gè)釀酒過(guò)程。他的存在讓人意識到，這是21世紀，而不是19世紀。高爾斯沃西說(shuō)，加登去年加入酒坊，負責修正釀制環(huán)節出現的錯誤。
　　希普史密斯酒坊2009年推出蒸餾法釀制的杜松子酒和伏特加酒，立即被倫敦多家高檔酒店購入。他們眼下打算擴大作坊規模，研制新型蒸餾器。
　　杜松子酒蒸餾釀造法是一項傳統工藝。傳統酒坊選用稞麥、玉米等谷物為原料，發(fā)酵后放入連續式蒸餾器，蒸餾出酒精度較高的玉米、稞麥液，隨即加入杜松子及其他香料，然后放入單式蒸餾器中蒸餾。成品酒可凈飲，也可用于調酒。
　　希普史密斯使用的蒸餾器采用老式技術(shù)，每天可生產(chǎn)280瓶酒。高爾斯沃西說(shuō)：“我們嘗試復制杜松子酒傳統釀制法。我們想在新時(shí)代推崇老式做派�！�
　　團隊“技術(shù)顧問(wèn)”布朗講起“老派蒸餾釀酒法”的故事如數家珍：1689年，國王威廉三世頒布政令禁止進(jìn)口酒精用于谷物發(fā)酵釀酒；1830年，英國放寬啤酒釀造銷(xiāo)售限制。在這兩個(gè)時(shí)間節點(diǎn)之間，是杜松子酒時(shí)代。那時(shí)候“倫敦1/4的民居里有一個(gè)工作著(zhù)的釀酒蒸餾器”。
　　英國稅務(wù)海關(guān)總署耗時(shí)18個(gè)月才向這家釀酒作坊發(fā)放營(yíng)業(yè)執照，因為他們對這個(gè)領(lǐng)域知之甚少。為達到理想口味，希普史密斯酒坊使用各種原料展開(kāi)多次試驗，終獲成功，讓傳統工藝釀制的杜松子酒和伏特加酒再度風(fēng)行倫敦。

　　最佳餐廳：以本地食材烹飪美味

　　對于以自己名字命名的基欽餐廳獲得英國年度最佳餐廳獎項，湯姆?基欽毫不掩飾心中的驕傲。他先前曾在英國多家知名餐廳工作，積累了豐富的從業(yè)經(jīng)驗。那時(shí)，他就懷揣夢(mèng)想，渴望有朝一日能在老家開(kāi)一家屬于自己的餐廳。
　　基欽餐廳2006年在蘇格蘭利斯正式營(yíng)業(yè)。由于資金有限，他向親友借款開(kāi)店，最初使用的餐具和烹飪用具均為二手貨，大部分來(lái)自基欽的老師、名廚皮埃爾?科夫曼的餐廳。他絞盡腦汁在裝潢和服務(wù)上做文章，力爭以軟件彌補硬件不足。餐廳內部裝飾現代感強烈，服務(wù)員熱情周到，獲得顧客好評。
　　好餐廳的核心標準是烹飪水平高。作為餐廳主廚，基欽的烹飪理念是充分利用本地食材，保持菜肴鮮美風(fēng)味。為實(shí)現這一目標，他付出了艱辛努力。
　　“經(jīng)過(guò)持續斗爭，我才獲得自己想要的食物原料，”基欽對當年創(chuàng )業(yè)記憶猶新“因為它們都去了倫敦。蘇格蘭擁有世界上最棒的食材，但我們面臨的挑戰之一是必須阻止它們向南轉移�！�
　　基欽回憶，當時(shí)餐廳附近有一家店鋪銷(xiāo)售鮮龍蝦，卻拒絕賣(mài)給他的餐廳�；鶜J不得不把這名店主請入餐廳品嘗菜肴，讓他明白餐廳的遠大目標，這才獲得龍蝦供應。
　　“在倫敦，它們(龍蝦)經(jīng)過(guò)一天旅程才成為食客盤(pán)中餐。在這里(蘇格蘭)它們鮮活無(wú)比�！泵慨旑櫩忘c(diǎn)龍蝦，他會(huì )向客人展示活蹦亂跳的龍蝦，確認食材新鮮。
　　基欽稱(chēng)科夫曼是自己的“導師”，無(wú)論職業(yè)道路還是烹飪風(fēng)格，都深受其影響。直到現在，他們依然保持每周約談兩到三次�；鶜J從老師那里學(xué)到，要讓食材為烹飪者服務(wù)，最大限度利用食材提取風(fēng)味。比如，科夫曼烹制野生鮭魚(yú)時(shí)，除利用魚(yú)肉外，還用其他一切可食用部位制作海鮮餡意式混沌。
　　基欽制作海螯蝦時(shí)，不僅使用蝦尾，還剔出蝦鉗肉做菜，不浪費一點(diǎn)材料。別人看不上眼的某些“邊角料”經(jīng)他精心加工，旋即變?yōu)槊牢都央取?BR>　　基欽的專(zhuān)注與投入為他贏(yíng)得多項榮譽(yù)。餐廳開(kāi)業(yè)6個(gè)月即獲米其林一星餐廳評級和蘇格蘭年度餐廳稱(chēng)號。不過(guò)，他似乎并不滿(mǎn)足于此。
　　“這個(gè)行業(yè)發(fā)展太快。人們預期如此之高，我必須非常投入。我擔心，哪怕你把腳脫離踏板一分鐘，就可能被別人遠遠甩到后面�！�