紅酒開(kāi)瓶要真工夫
2011-03-02   作者:  來(lái)源:經(jīng)濟通
 
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    在餐廳里當侍應或品酒師的朋友,在替客人開(kāi)瓶的時(shí)候,最頭痛就是遇到酒塞被弄破的時(shí)候。除了尷尬之外,還要收恰殘局。
  同樣,我們在準備品酒時(shí),開(kāi)瓶要份外小心,有些酒塞因為舊了,又或者是保存不妥當,甚至是酒塞的本身有問(wèn)題,再加上用一個(gè)不合適的開(kāi)瓶器,酒塞便容易損壞。
  開(kāi)瓶器很重要,我覺(jué)得用一句諺語(yǔ)“工欲善其事,必先和其器”解釋得最好不過(guò)了。
  開(kāi)瓶器有很多種,最常見(jiàn)的是有一根鏍絲,目的是要把鏍絲鉆進(jìn)木塞里,然后開(kāi)瓶器的另一端有一個(gè)手柄的設計讓你能用力把酒塞拉出來(lái)。別以為這一類(lèi)的開(kāi)瓶器都是一樣,在選擇時(shí),必須留意那根鏍絲要細而且夠硬,劣質(zhì)的鏍絲,尤其是粗的鏍絲很容易像鉆地機一樣把已干的酒塞鉆碎,碎木塞會(huì )隨著(zhù)鉆下去的動(dòng)作而爆出來(lái)。
  有一種稱(chēng)為“亞蘇”的開(kāi)瓶器,在設計上只有兩條鐵片,目的是利用鐵片夾著(zhù)酒塞,然后把它左右轉動(dòng)抽出來(lái),這種開(kāi)瓶器沒(méi)有那么容易弄破酒塞。當酒塞抽出來(lái)之后,要留意一下酒塞是否容易捏碎,同時(shí)嗅一下是否有發(fā)霉或像濕報紙的氣味,因為這些氣味會(huì )污染到酒里去,很多人提及的“corked”,就是這個(gè)意思了。
  有時(shí)酒塞會(huì )在開(kāi)瓶時(shí)斷為兩截,只要檢查酒塞沒(méi)有變色,又沒(méi)有異味,那多數是酒塞的結構上有問(wèn)題,極有可能是在使用開(kāi)瓶器時(shí)把酒塞弄斷,不過(guò)有很多時(shí)酒塞可能看起來(lái)就算是變了色,酒也是沒(méi)有問(wèn)題的,嗅覺(jué)的檢查始終最重要。
  有時(shí)酒瓶有明顯的酒漬由酒塞漏出來(lái),那表示了酒在入瓶時(shí),酒塞沒(méi)有妥善地封瓶。在這個(gè)情況下,就需要留意一下酒是否有氧化了,最明顯的氧化跡像是酒變得缺乏生氣,酒香盡失,顏色可能也變成啡色,但在一些陳年的舊酒,尤其是紅酒,也可能有輕微的漏酒現象,那又未必是指酒經(jīng)已氧化,又或酒塞已完全失去了封存的作用,只是因為酒經(jīng)過(guò)多年的儲存,少許的酒可能遇上溫度上有偏差而揮發(fā)了。
  舊酒在陳年的時(shí)候經(jīng)過(guò)蒸發(fā)而喪失少許的酒是正常的,英文的ullage就是指酒塞與酒的頂部之間的空間,這個(gè)空間不應該太大,假若酒到達酒瓶的肩膊位置,酒就極可能氧化,甚至是變壞了。
  很多人在一些酒瓶里發(fā)現一些沉淀物,都會(huì )懷疑酒是否變了,又或者擔心那些沉淀物是否有害。那些沉淀物在陳年的酒里最常見(jiàn),酒里含有酒石酸、丹寧等成份,經(jīng)過(guò)陳年,這些成份會(huì )變成晶體,沉淀在酒瓶的底部,最常見(jiàn)于酒香較濃的酒和強而有勁的酒,在一些陳年的砵酒也普遍有這些沉淀物,這個(gè)時(shí)候“醒酒器”decanter就大派用場(chǎng)了, 醒酒器不單止可幫助陳年的酒“呼吸”一下氧氣,也能避免了沉淀物掉進(jìn)了杯里去。
  曾經(jīng)有人在白酒的酒塞上看到一粒粒的晶體,這些“酒鉆石”是酒石酸,同樣這些晶體是無(wú)害的,大家可不用擔心,現在很多釀酒廠(chǎng)在把白酒入瓶前先進(jìn)行冷凍,就是要減低這些酒石酸在酒瓶里形成晶體狀的可能。

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