威士忌:時(shí)光醞釀純粹
2011-03-09   作者:  來(lái)源:《世界》
 
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    不同地方的男人總是有這樣那樣的標簽,法國男人優(yōu)雅浪漫手握紅酒,美國牛仔生猛激情青睞啤酒,日本男人內斂陰郁愛(ài)喝清酒,而蘇格蘭男人簡(jiǎn)單執著(zhù),所以到處是威士忌。
  有些東西可以靠歲月獲得,有些東西卻會(huì )隨歲月而消失。有隨蒸發(fā)而增加的東西,也有隨之減少的東西。只不過(guò)是個(gè)性不同而已……無(wú)論如何都是漫長(cháng)的歲月,不過(guò)確實(shí)有等待的價(jià)值!迳洗簶(shù)《如果我們的語(yǔ)言是威士忌》
  愛(ài)丁堡不是倫敦。即便是周末的夜里,大街上也人丁清冷,除了酒吧。推門(mén)而入,人聲鼎沸,不僅沒(méi)有座位,就連柜臺邊也站滿(mǎn)了人。柜臺里面金澄澄的威士忌花樣繁多,頗為炫目。
  不同地方的男人總是有這樣那樣的標簽,法國男人優(yōu)雅浪漫手握紅酒,美國牛仔生猛激情青睞啤酒,日本男人內斂陰郁愛(ài)喝清酒,而蘇格蘭男人簡(jiǎn)單執著(zhù),所以到處是威士忌。
  然而,蘇格蘭威士忌也是不同的,就像人和人的不同,細微卻也是天壤之別。Lowland區的清淡溫順;Highland區的花香果香與辛辣和諧交織;長(cháng)年海風(fēng)吹襲、全島被泥煤覆蓋的Islay Island所產(chǎn)威士忌散發(fā)著(zhù)強烈的海潮味,帶有濃郁的辛辣脾氣;而地勢平緩、氣候溫和的Speyside區威士忌之所以聞名,離不開(kāi)天氣陰冷潮濕,泉水豐沛甘美,大麥優(yōu)質(zhì)高產(chǎn),泥煤多而獨特?釔(ài)威士忌的內行人對蘇格蘭威士忌的一致評價(jià)是:甜味重,香味濃,還有別樣的泥煤味,讓男人一嘗難忘。

  天賜之源

  在蘇格蘭驅車(chē)旅行,總能聞到時(shí)有時(shí)無(wú)的酒糟味,沿路標志最多的,也是某某酒廠(chǎng)還有幾英里的指示牌。嚴格來(lái)說(shuō),蘇格蘭不是一個(gè)旅行的好去處,一望無(wú)際的高地,無(wú)非是低矮的綠草和苔蘚,全然不像英格蘭的青翠欲滴。那些裸露的巖石、清冽的空氣,時(shí)時(shí)提醒著(zhù)你這是海島上的高原。寂寞、蠻荒、貧瘠,倔強的蘇格蘭人守著(zhù)這片土地,就這樣生活著(zhù)。
  這樣的地理條件不僅造就了蘇格蘭人,也造就了蘇格蘭威士忌。
  蘇格蘭沒(méi)有持續的高溫,水稻、小麥不是高產(chǎn)作物,而典型的農作物燕麥和大麥才是佐餐的主要食品。蘇格蘭大麥麥粒飽滿(mǎn),質(zhì)量出色,產(chǎn)量比其他地區也要高一些,F代的營(yíng)養學(xué)家認為,大麥所含營(yíng)養成分比較全面,具有消渴除熱、益氣寬胸的功效。不過(guò)因為大麥含谷蛋白較低,所以不適合做西方人愛(ài)吃的多孔面包,這樣一來(lái),富余的大麥就成了釀造威士忌的絕佳原料。
  要釀造好酒,除了上好的大麥,還要有上好的水。酒就是從水里面蒸餾出來(lái)的,從古到今,必是好水出好酒。蘇格蘭湖泊眾多,水質(zhì)清冽,天然泉水是釀酒廠(chǎng)的最寶貴的資源。統計說(shuō)蘇格蘭有超過(guò)3萬(wàn)個(gè)湖泊,稀疏的人居,有限的動(dòng)物,讓這里的水尤其潔凈和單純。而海島常年的低溫,也保證了水質(zhì)的穩定。
  如果你只是入門(mén)者,第一次品嘗蘇格蘭威士忌,獨特的口感甚至會(huì )讓你聯(lián)想起煙灰和煙蒂。對了,從煙熏般的感覺(jué)向柔滑香醇的過(guò)渡正是威士忌的魅力之一。如果你的經(jīng)驗日漸老道,那么關(guān)鍵詞就增加了焦糖、巧克力,甚至是姜餅,味道在酒中分有層次的高低,只有深諳此道的老手,才能把眾多的味道在舌尖把玩隨心。最重要的,蘇格蘭威士忌與其他種類(lèi)威士忌最大的不同,是在制造過(guò)程中使用了泥煤—正是這種物質(zhì)為蘇格蘭威士忌帶來(lái)與眾不同的獨特香味。
  為了以較低成本烘干大麥麥芽,人們使用荒山野嶺中取之不盡的泥煤做燃料,然而這一做法卻提高了威士忌的品質(zhì)—泥煤的煙味使威士忌更加爽口,并產(chǎn)生獨特的煙熏味道。泥煤是在潮濕的森林里或沼澤中產(chǎn)生的一種生物淤泥,埋藏在土壤里,在多水但缺少空氣的條件下,死亡后的植物構成了松軟的有機堆積層。由于蘇格蘭盛產(chǎn)石楠類(lèi)植物,泥煤里的植物也以石楠為主。在燃燒泥煤時(shí),石楠花蜜的香味徐徐散發(fā),大麥不知不覺(jué)吸收了這樣的味道,延續到酒中。
  早期的蘇格蘭威士忌只是一種經(jīng)過(guò)蒸餾的無(wú)色液體,味道單一、口感欠佳。19世紀以后,政府對釀酒課以重稅,釀制者為了逃避征稅,進(jìn)入深山老林之中進(jìn)行私釀;然后將人家喝完葡萄酒后扔掉的橡木桶撿回來(lái)裝威士忌,把裝滿(mǎn)酒的木桶藏到山洞中保存。因為私釀酒只能在夜晚進(jìn)行,于是后來(lái)這些酒又有了一個(gè)頗富詩(shī)意的美名,“月光威士忌”。
  金黃的液體中,骨子里是自由和不受拘束的精靈。蘇格蘭著(zhù)名詩(shī)人彭斯有句名言,說(shuō)的就是這個(gè)意思—“自由與威士忌同在!”

  漫長(cháng)的覺(jué)醒

  每一瓶威士忌都有一個(gè)寧靜的生長(cháng)過(guò)程,與其說(shuō)是大麥釀造的,不如說(shuō)它是由歲月醞釀。
  走進(jìn)Speyside區,如果是單一麥芽威士忌酒廠(chǎng),威士忌的釀造基本是相同的。將大麥在純凈的泉水中浸潤二至三天后,瀝干,發(fā)芽成麥芽(malt),將大麥中的淀粉轉化為糖分。 研磨后的麥芽置入熱水中搗碎、浸泡,變成甜甜的麥芽汁。在麥芽汁中加入兩種酵母(一種有助于將糖分催化成酒精、一種有助于獨特風(fēng)味的培養),隨后開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)生的酒精流入形狀獨特的黃銅蒸餾器里,進(jìn)行兩次蒸餾,蒸餾后酒精度高達70℃。剛剛蒸餾完成的酒液,透明如水,嗆辣無(wú)味。只有等到注入木桶,在木桶里長(cháng)時(shí)間地漸次催化后,才能夠一點(diǎn)一點(diǎn)散發(fā)出迥然不同的、美麗的金黃顏色,味道也變得香醇起來(lái)。
  威士忌口感的獨特差別就在釀造的細節里。不同形狀的蒸餾器所蒸餾出的酒質(zhì)風(fēng)格也不同:例如形狀高挑修長(cháng)的The Glenlivet酒廠(chǎng)蒸餾器所產(chǎn)威士忌輕盈細致;形狀矮胖Strathisla酒廠(chǎng)的蒸餾器所產(chǎn)威士忌風(fēng)味則來(lái)得飽滿(mǎn)強烈。
  陳放的過(guò)程,也是酒體的一次新生與洗禮。這個(gè)時(shí)間少則10年,多則20年、25年、35年、40年,甚至更久更久的漫長(cháng)醞釀……在長(cháng)短不一的貯存過(guò)程中,酒中粗劣的味道逐漸被橡木桶吸收,木桶的顏色也慢慢滲入酒中,因而造就了酒體的顏色呈淡琥珀色。蘇格蘭威士忌一般必須陳放5年以上方可飲用,普通的成品酒則需貯存7~8年,而醇美的威士忌需貯存10年以上,通常貯存15~20年的威士忌是最優(yōu)質(zhì)的,這時(shí)的酒色、香味均是上乘的。貯存超過(guò)20年的威士忌,酒質(zhì)會(huì )逐漸變壞,但裝瓶以后,則可保持酒質(zhì)永久不變。
  木桶的材質(zhì)不同也讓酒香酒體差異豐富:例如陳放過(guò)雪利酒酒桶出來(lái)的威士忌豐潤甜爽,使用波本酒桶的則往往更為復雜;而最后一年再額外放入法國新橡木桶陳放過(guò)的The Glenlivet 12年,便要比原有的更堅實(shí)、更辛辣……
  這就是威士忌一如人生般的成長(cháng)史。

  百年守拙

  如果明白蘇格蘭威士忌能夠走到今天歷久不衰的話(huà),就知道“守拙”有多不易,這一系列釀酒的工具,從蒸餾器、發(fā)酵槽和橡木桶等等,幾乎都停留在半手工產(chǎn)業(yè)狀態(tài)。雖然機械化的生產(chǎn)可以帶來(lái)數量上的優(yōu)勢,但是大多的蘇格蘭酒莊固執地守望著(zhù)微小的個(gè)性化差異帶來(lái)的價(jià)值。這便是蘇格蘭和工業(yè)化的英格蘭之間的差別。
  走進(jìn)Speyburn酒莊之前,請準備好你的味蕾。
  Speyburn 10年威士忌入口有著(zhù)最豐富的油酯表現,口感簡(jiǎn)單、細膩,加入少量的純凈水后,果香味立即得到釋放,深深嗅入,不禁陶醉。Speyburn 30年完全無(wú)冷凝過(guò)濾,原桶裝酒,58.8%的酒精濃度,酒體活躍,美麗悠長(cháng),果味與泥煤味混合得恰到好處,如精心編配的交響曲,淺淺一口,兩頰生香。
  成立于1897年的Speyburn酒莊,是目前唯一利用有名的斯佩河支流格蘭帝溪水來(lái)釀酒的酒莊。透明純粹的格蘭帝水正是釀造這種經(jīng)典威士忌的秘密。優(yōu)美純潔的自然環(huán)境,清澈甘甜的水質(zhì),造就了Speyburn單一純麥威士忌得天獨厚的甘醇。此外,Speyburn酒莊大概是蘇格蘭一百多個(gè)單一威士忌酒莊中景色最美的。這個(gè)在大河奔流、群山環(huán)抱自然美景中的酒莊,成為被人們拍攝與繪畫(huà)最多的酒廠(chǎng)。天地廣闊,萬(wàn)物自在;疑募忭斿e落有致,放眼四處,起伏有致的坡地上,綠意盎然,粉紅的石楠花在風(fēng)中輕輕搖曳,充滿(mǎn)古意的老石頭房舍,一切仿佛娓娓訴說(shuō)了這塊土地上曾有的悠久過(guò)往。
  所謂的Speyburn酒莊,其實(shí)更確切說(shuō)就是一個(gè)小小的蒸餾廠(chǎng)。然而,麻雀雖小,五臟俱全。建筑師運用高度的變化,營(yíng)造出更廣闊空間感。酒莊采用特殊滾筒式的發(fā)麥,取代傳統地板發(fā)麥來(lái)降低水平空間的占用。儲存陳年橡木桶的倉庫都有兩三層的高度,上下靈活組合。穿行在一列列整齊羅列著(zhù),也許已經(jīng)在這里待了十數年的酒桶間,似乎可以嗅聞到時(shí)光在內里躡手躡腳地緩慢移動(dòng)。
  Speyburn所有原始的蒸餾配備,在過(guò)去的100年幾乎沒(méi)有太大的改變,直到目前仍保持只有一對蒸餾器,產(chǎn)量少得可惜—在這風(fēng)光明媚的地方生產(chǎn)如此少量的威士忌,真是一件奢侈而令人嘆息的事。酒莊的冷凝器也采用老式蟲(chóng)管,100年前的懷舊風(fēng)格,至今遺世獨立地保留著(zhù)。
  酒莊的工作人員不多,十來(lái)個(gè)人既是釀酒師也是管理者。每個(gè)人都很自覺(jué)地參與到每道工序中,他們深知威士忌是人的產(chǎn)品,充滿(mǎn)人性和不同的內涵。在如詩(shī)似畫(huà)的環(huán)境中靜靜地蘊藏釀造,在最恰當的時(shí)機選取最佳的酒液,為飲家奉上清醇與甘美的Speyburn單一純麥威士忌,是這些人最大的驕傲和自豪,也是很多人永遠無(wú)法企及的夢(mèng)想。
  老威廉二十出頭就在Speyburn當學(xué)徒,學(xué)習釀酒,至今已經(jīng)足足工作了40年。說(shuō)起這漫長(cháng)的歲月,老威廉的臉上泛出紅亮的光澤,好像那些陳釀多年的金色酒液!拔以诠ぷ髁宋辶甑臅r(shí)候,的確考慮過(guò)是否要一輩子和Speyburn相伴,那動(dòng)搖的一段日子之后,我就再也沒(méi)想過(guò)這個(gè)問(wèn)題! 老威廉的人生如酒。堅守的歲月不僅讓Speyburn的威士忌越發(fā)香醇,也讓老威廉的人生歷久彌新。
  在如今凡事都可以批量復制的時(shí)代,單一純麥威士忌所要傳達的已不是金錢(qián)的價(jià)值,而是自我、個(gè)性。傳統的釀酒師用古老的方法以汗水一點(diǎn)一滴蒸餾出金色液體,享受“純粹”已成為很多人覺(jué)醒的途徑之一。品位、個(gè)性、氣質(zhì)、文化的差異,投射在不同時(shí)空環(huán)境下孕育出來(lái)的個(gè)性化威士忌,更多在于心內的體驗,也擴展了品飲者對生命滋味的深度與廣度的別樣感受。

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