如何選購一支千元以上的好香檳?
2011-07-08   作者:  來(lái)源:美食與美酒
 
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    如何選一支千元以上的好香檳?白中白、黑中白還是粉紅,是年份香檳還是頂級香檳的NV款……
  如果讓我們選擇一款每天從眼睛睜開(kāi)喝到眼睛閉起的酒,并且日復一日,年復一年,那還有什么會(huì )比香檳更合適的呢?這種少說(shuō)需要陳釀15個(gè)月的葡萄酒是多么迷人,當然,這只是無(wú)年份香檳的陳釀時(shí)間,年份香檳需要3年,而對一些香檳廠(chǎng)家出產(chǎn)的精品香檳來(lái)說(shuō)甚至需要陳釀6年才會(huì )出廠(chǎng)。這是因為此等耗時(shí)的功夫給了香檳一定的市場(chǎng)意義,尤其是對那些追求年份的香檳收藏者來(lái)說(shuō),年份,某種意義上代表著(zhù)限量。對于消費者來(lái)說(shuō),初試香檳也許始從一款無(wú)年份香檳,穩定的風(fēng)格中規中矩,而當你漸漸將香檳大愛(ài)施展開(kāi)來(lái)時(shí),會(huì )逐漸接觸到年份香檳和精品香檳。年份香檳往往是廠(chǎng)家結合了當年的氣候與收成,以及對于整年的市場(chǎng)預期而做的限量產(chǎn)品,取自單一年份的葡萄陳釀而成,帶酒腳陳釀最少3年。由于年份香檳并不是每年都有,只有相當好的年份才會(huì )生產(chǎn),如此喝一瓶少一瓶的危機感也成了收藏者追捧的一大理由。

  生于21世紀

  在這些千元以上的香檳里,有一組隊員異常耀眼,它們就是21世紀的年份香檳。在這些生于大好之年的限量版里,F&W評選出值得你選擇的幾款香檳。Dom Perignon 總釀酒師Richard Geoffroy在博客上曾經(jīng)寫(xiě)出:新千年里的頭10年(2000~2009)是大自然對法國所有葡萄酒產(chǎn)區都很慷慨的10年, 如果單從技術(shù)角度考量, 除2001年之外的其他9年都可釀制Dom Perignon,當然,實(shí)際上Dom Perignon并沒(méi)有這9年都釀。這也就能看出,21世紀并非年年大好,但是值得我們相信的卻是,在新千年的頭10年里,香檳區葡萄的平均成熟度確實(shí)不錯。另外,隨著(zhù)技術(shù)的進(jìn)步,可以用這句話(huà)很準確地概括為:“沒(méi)有差的年份,只有相對困難的年份!

  何為香檳“好年份”

  要成為公認的香檳好年份,首先,葡萄的平均成熟度要較為理想;其次,總體而言,3個(gè)主要葡萄品種:黑品樂(lè )、莫尼耶品樂(lè )與霞多麗當年受到天氣災害及霉菌侵害的程度都不大,畢竟多數年份香檳還是由這幾個(gè)葡萄品種共同調配而成的。但是,所謂的好年份,并不是千人一面的。其實(shí)可以把香檳的好年份,大體劃分為兩大類(lèi):一是經(jīng)典年份(Classic), 二是特別年份(Exceptional)。經(jīng)典在于要素平衡:葡萄成熟度與酸度都不錯,且葡萄不過(guò)熟,這樣風(fēng)土特質(zhì)的礦物風(fēng)味就有一定的穿透力,比如經(jīng)歷了時(shí)間考驗的1988與1995年份。而特別年份,則各有各的特別:比如成熟度輝煌而酸度偏低的1989與2002年份, 遂一面世就風(fēng)姿綽約;又如號稱(chēng)世紀年份的1996年份,大體上,葡萄成熟度與酸度都超常的高,其中的真正好酒,也許年輕時(shí)令人較難親近,但卻具備超常的陳年潛力—因為1996這樣的“大怪獸”年份很少,所以,可把它歸入特別年份(Exceptional)之列。

  21世紀的前八年

  在新千年里,每一個(gè)年份都被褒貶不一,其實(shí),用酒來(lái)說(shuō)話(huà),每年的形形色色便可露端倪。
  2000 充滿(mǎn)象征意義的千禧年對于香檳人來(lái)說(shuō)卻是不乏挑戰的一年:總體而言,氣候過(guò)于干燥,冰雹災害也較嚴重。葡萄成熟度還不錯,但酸度在水準之下。成酒宜早飲。
  2001 糟糕的一年:降水過(guò)量,日照不足—葡萄汁稀薄、寡淡、青澀。除極少數風(fēng)土秉異者(比如CLOS DES GOISSES)之外,鮮有成功之作。
  2002 被公認為新千年中第一個(gè)好年份,是1990年以來(lái)成熟度(果糖所轉化酒精度)最高的一年。黑品樂(lè )的表現尤為出彩(但各種葡萄的平均酸度都在水準之下)。
  2003 天氣極端,多災多難:霜凍與冰雹肆虐,使收成至少減半;接著(zhù)橫掃歐洲的夏季熱浪把葡萄極快“烤”熟,造成香檳區有記錄以來(lái)葡萄酸度最低迷的一年—沒(méi)什么陳年潛力,上市宜盡早飲用。
  2004 日照充足。葡萄產(chǎn)量巨大(甚至超過(guò)了1982與1990年的大豐收),且品質(zhì)優(yōu)良—真正的豐年—葡萄成熟度不錯,酸度也夠高,霞多麗最精彩,黑品樂(lè )與莫尼耶品樂(lè )也不錯。
  2005 灰霉菌侵害了至少14%的紅葡萄(尤以莫尼耶品樂(lè )為甚),故整體而言,2005難以稱(chēng)得上是真正一流年份。在各葡萄品種中,這一年的霞多麗表現最佳。
  2006 相當部分的紅葡萄又受到灰霉菌侵害(尤以莫尼耶品樂(lè )的損失為重,近16%受損)。葡萄成熟度出色,但酸度偏低。
  2007 氣候變化大,各區域、各葡萄園間差異大。葡萄的篩選尤為關(guān)鍵。

  兩度一境界

  香檳很有意思,有很多可以評定的角度,如果用溫度作為標尺來(lái)玩一個(gè)游戲……會(huì )很有意思。
  許多朋友都曾經(jīng)碰到一個(gè)香檳品鑒上的常見(jiàn)問(wèn)題—即某款香檳的最好味道往往存在于記憶中的某一時(shí)刻,而不在杯中。這除了和當時(shí)飲用的氣氛,以及回憶對美好片段的習慣性添彩著(zhù)色有關(guān)以外,還和幾樣細小的因素有著(zhù)密切的關(guān)聯(lián),其中最重要的一點(diǎn)就是溫度。如果你想把世界上所有的干型香檳變成一個(gè)味道,用以下的辦法完全可以實(shí)現:即把所有香檳全部冰鎮到2攝氏度,如此低的溫度足以讓你的舌頭和味蕾全部麻痹,同時(shí),酒精不再得以揮發(fā)香味,甚至某些非香檳區的蹩腳氣泡酒也可以用這種方法登上大雅之堂;8攝氏度所有的桃紅香檳幾乎都會(huì )展現出各自的姿態(tài),而Dom Perignon Rose卻依舊內斂深邃,完全無(wú)法展現它昂貴的身價(jià);14攝氏度的情況下,80%的無(wú)年份香檳已經(jīng)變得難以入口,而Krug會(huì )顯出它那么與眾不同的芬香四溢……
  由此可見(jiàn),對香檳來(lái)說(shuō),每一款儲藏完好的香檳都會(huì )有個(gè)真正適合飲用它的正確溫度,甚至同一款香檳在1年、2年、5年等不同時(shí)期也都有一個(gè)不同的溫度來(lái)享用。
  大致來(lái)講,4攝氏度一般是基本無(wú)年份型香檳最爽口的時(shí)候,而Taittinger,Bollinger,Veuve Clicquot,Perrier Jouet,Pol Roger等口感較為厚實(shí)的無(wú)年份香檳則可以縱容溫度再上升1到2度(不局限于以上品牌);6至8攝氏度,是大多桃紅香檳的最佳飲用溫度;9攝氏度是許多珍藏型年份香檳的最佳開(kāi)始溫度(由于年份珍藏型的香檳皆香氣復雜及口感豐富,所以每上升1度的溫度都會(huì )帶來(lái)不同的風(fēng)味和口感);而12攝氏度,則是眾多限量型年份珍藏香檳展現魅力的最佳時(shí)刻。不過(guò),也有例外的情況,Ayala這個(gè)英國王室專(zhuān)用的香檳品牌,擁有一支名為Brut Zero的香檳,由于它低于7%的加糖量,使得這支香檳在3至7攝氏度的情況下酸勁無(wú)比,非?煽,且收結細膩,而溫度略微上升,則會(huì )打破一切平衡,使之變得非常難以下咽(干型香檳的制造過(guò)程中,一般會(huì )添加13%的糖用于增加發(fā)酵和增重酒體);相反,Gosset Grand Reserva卻在一般香檳溫度下體現不出它獨有的肉桂味道,一直到10攝氏度以上才開(kāi)始若隱若現,酒體也變得異常豐厚。
  不過(guò),飲用感覺(jué)并不是教科書(shū),而是每個(gè)人真實(shí)的感受,有位和我經(jīng)常一起飲用香檳的知心好友,往往和我對同一支香檳的感受大相徑庭,這可能也恰恰是我們樂(lè )意在一起分享香檳的重要原因之一。同時(shí),一款香檳在不同溫度下的表現力直接可以影響到如何搭配,前陣子和老朋友Dom Perignon的總釀酒師Richard一起進(jìn)餐,聊到了香檳配菜。Richard告訴我,非常罕見(jiàn)的,Dom Perignon在法國的上市晚宴上只用了這一款珍貴香檳來(lái)同時(shí)搭配席間所有的5道菜,那要做到完全的默契就只能靠溫度的設定了。7攝氏度、9攝氏度、11攝氏度、13攝氏度、15攝氏度讓Dom Perignon Oenotheque1996化身成為五個(gè)不同的天使,蕩漾在整個(gè)宴席之間。其實(shí),這樣的方法常見(jiàn)于香檳晚宴,問(wèn)題是真正能夠做到一酒多型的好香檳足以撐起場(chǎng)面,但實(shí)在太少了。

  做個(gè)細心的香檳達人

  因為對Amour de Deutz和 Duval-Leroy Femme的頻頻注意,所以在這次盲品期間,嘉賓們對這兩款香檳做了一個(gè)有趣的實(shí)驗,將香檳分時(shí)品鑒,即出現了小驚喜。

  Amour de Deutz:

  開(kāi)瓶入杯,清新的白色花香與香草的香氣漸漸飄出,氣泡細小,很迷人。開(kāi)瓶八分鐘:口感是青檸似的酸度和礦石般的硬朗,純凈而富有張力。
  十分鐘:香氣既豐富又有深度—清甜的花蜜與濃郁的奶油香交織,而背景仍是冷峻的礦石氣息。
  十五分鐘:回味滿(mǎn)是青檸的酸爽和花蜜的清甜。
  半小時(shí):口中青檸、花蜜、冰糖伴著(zhù)爽朗的礦石風(fēng)味,酷!
  三刻鐘:聞香出現羊毛脂(lanolin)的油香;口感則有細致的太妃糖風(fēng)情。
  一小時(shí)零五分鐘:聞香是薄荷糖的涼爽,口感是青檸的爽朗。
  一小時(shí)十分鐘:口感除青檸之外,出現較突兀的辛辣感,酒開(kāi)始失去平衡……

  Duval-Leroy Femme:

  開(kāi)瓶入杯:聞香起初為宜人的小白花香,伴有青檸檬、青蘋(píng)果以及尚顯含蓄的礦物氣息。
  十五分鐘:清新,純凈,似拂面春風(fēng),如清澈山泉;其質(zhì)地輕盈,卻極富張力,毫無(wú)松散綿軟之虞。
  二十五分鐘:回味則酸爽生津,齒頰留香。
  四十分鐘:杯中酒香演變?yōu)榈哪逃秃蛨怨窍銡,口感涌現更多甜美果味,較好地平衡了清冷的酸度....。。青澀少女已“破繭蝶變”為內外兼修、如花盛放的美人了。
  一小時(shí):酒中礦物風(fēng)味漸趨主導,氣質(zhì)更為自信灑脫,一如返璞歸真、洗盡鉛華的優(yōu)雅麗人。
  很多葡萄酒的味道都會(huì )隨時(shí)間、地點(diǎn)的變化而有所改變的,香檳也不例外,而且是更加的明顯。正如有的專(zhuān)家發(fā)現溫度是影響香檳品嘗的重要因素之一,其實(shí)香檳身上還有很多的奧秘值得我們去進(jìn)一步的探究。

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