
分子料理,這種新鮮的飲食概念,開(kāi)始悄然進(jìn)入人們的視野。近日,在廣州香格里拉大酒店的愛(ài)弗羅餐廳,這種講求食物溫度和表現形式的新式烹飪法得到了一次全新的詮釋。這一次,以泡沫的形式,全面展現出中西融合的創(chuàng )新菜式。分子料理,當泡沫在舌尖滑落之時(shí),人們已經(jīng)感受到其中的驚喜。
何謂分子料理
胡蘿卜顏色的泡沫,乍看以為是顏料制成的裝飾,然而輕嘗一口,氣泡在口腔中爆裂,之后散發(fā)出來(lái)的濃郁蘿卜香味充斥著(zhù)整個(gè)口腔,讓人有種剛吃完胡蘿卜的錯覺(jué),然而卻絲毫不會(huì )有飽腹感。無(wú)需詫異,這便是分子料理的奇特之處。
分子料理,被視為全球最為奢侈的美食之一,誕生在并不以美食見(jiàn)長(cháng)的西班牙,因其獨特的烹調方式和特殊的口感而引得眾多食客的熱捧。與傳統的料理不同,分子料理是通過(guò)對烹飪過(guò)程中的食物進(jìn)行觀(guān)察、認識其溫度升降與烹調時(shí)間的長(cháng)短關(guān)系,加入不同的物質(zhì),令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化,在充分掌握之后再加以解構、重組與運用,做出的食物從外表上可以欺騙到食客們的視覺(jué),然而吃下去卻是滿(mǎn)口的驚喜。
分子料理美食如何制作
通過(guò)對食物進(jìn)行組合或者改變食材的分子解構,再重新組合,從分子的角度所創(chuàng )造出來(lái)的食物將不受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。在烹調過(guò)程中,廚師更是會(huì )用到一些新奇的烹調工具,針筒、試管、量杯等,剛開(kāi)始看到會(huì )讓人以為誤入化學(xué)實(shí)驗室,然而正是這些工具,幫助廚師們創(chuàng )造出了各種奇特的分子料理。
在采訪(fǎng)的過(guò)程中,這位來(lái)自西班牙的廚師David
Muoz告訴記者,在他的出品中,并沒(méi)有局限于一國的特色,而是喜歡不同風(fēng)格的混搭,或者是顛覆于傳統新派做法,為的是讓食客們品嘗到更多獨一無(wú)二的菜式。
以中國人愛(ài)吃的嫩豬耳朵為例,傳統的中國吃法多數以鹵水、爆炒等為主,而廚師則選用了油炸的方式,讓原本爽脆的豬耳吃起來(lái)更加的香脆,同時(shí)搭配上了用墨魚(yú)作為餡料的云吞,以及燴五花肉,一道以中式料理為主題的菜肴,卻不局限于傳統的食材搭配以及烹調方式,讓人品嘗起來(lái)頗具新鮮感。
■菜式推薦 干油菜面包
選用中式的面粉作為面包的外皮,在搓揉分好的面團中加入已經(jīng)調味好的干油菜,值得一提的是,干油菜與奶油及黃油一同進(jìn)行熬煮,煮至湯汁收干之后作為餡料來(lái)使用。
將包好的包子蒸熟之后在表面放上一層薄薄的奶皮。據了解,這層奶皮是用新鮮牛奶制作而成的,將牛奶進(jìn)行加熱,在放涼的過(guò)程中牛奶的表面會(huì )凝固一張薄膜,將其輕輕的取出,直接敷在已經(jīng)蒸熟的包子上,之后再放上一張黑松露的薄皮,這道菜的主角部分基本制作完畢。
服務(wù)員遞上包子時(shí),會(huì )在你的擺盤(pán)中噴上一些橙色的泡沫。咋一看會(huì )讓人以為是擺盤(pán)裝飾所用,然而服務(wù)員卻會(huì )告訴你,進(jìn)食包子前,最好沾上橙色的泡沫。一些食客不免露出有些驚訝的眼神,然而按照指示進(jìn)食之后卻有大驚喜。
據廚師介紹,橙色的泡沫使用西班牙涼菜湯做成,將甜椒、洋蔥、黃瓜、西紅柿、橄欖油、葡萄酒醋以及黑胡椒等配料混合在一起打成菜汁,之后再用特殊的工具將湯水變成泡沫的形狀。淺嘗一口氣泡狀的蔬菜湯,當泡沫在口腔中爆裂的一剎那,讓人感覺(jué)十分過(guò)癮。
◎試味點(diǎn)評
略帶酸甜的西班牙蔬菜湯,配以奶香濃郁的干油菜面包,在咀嚼面包的過(guò)程中,不斷爆裂的氣泡讓口腔中充滿(mǎn)了蔬菜湯的香味,將面包咀嚼完畢之后,唇齒間還能讓人不斷的回味,簡(jiǎn)單的搭配,品嘗時(shí)味道的層次感卻十分豐富。
雞肉小胡蘿卜餃
選用胡蘿卜汁進(jìn)行和面,讓餃子的外皮呈現出了胡蘿卜的鮮橙色,選用公雞腿肉作為餡料,在腌制的過(guò)程中加入了適當的五香粉作為調料,讓雞肉香更為濃郁。
廚師別出心裁地選用了小胡蘿卜作為搭配,事先將小胡蘿卜用醬油、黑胡椒、葡萄酒醋以及中國的紹興酒等腌制兩天。讓小胡蘿卜充分吸收了調味料的精華,特別的是,小胡蘿卜在腌制的過(guò)程中絲毫沒(méi)有發(fā)生顏色的蛻變。
擺盤(pán)時(shí),廚師會(huì )伴上幾滴胡蘿卜泥和奶油一同煮好的醬料,以及新鮮的三文魚(yú)籽。最后在蒸好的餃子上方擠上了胡蘿卜汁做成的氣泡加以裝飾。
◎試味點(diǎn)評
一道以胡蘿卜為主題的菜肴,看似簡(jiǎn)單,內涵豐富,讓人能在一道菜里品嘗到不同的胡蘿卜味道。
廚師似乎獨愛(ài)氣泡一類(lèi)的烹飪,同樣是氣泡的形狀,不同于蔬菜湯的濃郁,胡蘿卜的清香讓人有了另一種新鮮感。腌制過(guò)后的小胡蘿卜略帶酸甜的口感,有效中和了餃子的油膩度。
XO醬烤鱈魚(yú)塊
一道中西合璧的菜肴,用西班牙式的烹飪手法演繹。廚師先將腌制好的鱈魚(yú)用炭油將其煎熟,吸干了外部多余的油分之后,撒上了一層烤制過(guò)的茶葉粉,擺盤(pán)時(shí)在魚(yú)的底部墊上了一層特制的西班牙XO醬,與傳統的粵式XO醬不同,西班牙式的XO醬中含有西班牙火腿、干熏金槍魚(yú)、黃油、中國的咸魚(yú)及干貝,顏色類(lèi)似于沙律,味道與粵式的XO醬也有所異同。最后再配以酥炸的蝦頭。
◎試味點(diǎn)評
沒(méi)有烤制過(guò)的鱈魚(yú),在用燒過(guò)的炭油和烤制過(guò)的茶葉搭配過(guò)后,讓沒(méi)有燒烤過(guò)的魚(yú)肉充滿(mǎn)了燒烤的香味,同時(shí)搭配了味道獨特的西班牙式XO醬,讓魚(yú)肉的口感更加豐富起來(lái)。酥炸過(guò)的蝦頭略微有些偏咸,卻更好地帶出了鱈魚(yú)的鮮美。