佛說(shuō)，一花一世界，一葉一菩提。換成了一顆咖啡豆，依然如此�？粗�(zhù)這單純之至的黑色液體，經(jīng)歷了一年的生長(cháng)，經(jīng)歷了采收、制作、烘焙、研磨、萃取，最后才凝聚成那一口醇香滋味。它就如那些所有被時(shí)間和人手打磨過(guò)的東西，譬如紅酒，譬如玉石一樣，在小小的空間里面，潛藏著(zhù)無(wú)限的世界。
咖啡豆也“寧有種乎”
幾千年前的陳勝吳廣揭竿而起的時(shí)候，吶喊了一聲：王侯將相寧有種乎？一早習慣了人人平等理念的我們聽(tīng)來(lái)當然覺(jué)得無(wú)比順耳，不過(guò)這句話(huà)若是放在咖啡豆的身上，估計豆子們一定會(huì )跳出表示反對：我們都是要講出身的！在我們看來(lái)都是小黑炭一般的咖啡豆，在資深咖啡行家梁朝雄看來(lái)，按照種類(lèi)來(lái)說(shuō)基本有3種，阿拉比卡(arabica)、洛布斯塔(robusta)、利比瑞亞(liberica)，雖然咖啡屬的植物有40種之多。其中洛布斯塔最為大路，它屬于低地咖啡，抗病力強，產(chǎn)量最高，占到了市面咖啡豆產(chǎn)量的六到七成，東南亞和西非都有它的身影。它的咖啡因含量也高，速溶咖啡、罐裝咖啡就最偏愛(ài)它了。
阿拉比卡可是典型的“高嶺之花”，屬于高地咖啡，精品咖啡大多出在這一種類(lèi)里面，像藍山這種在咖啡粉們心中屬于偶像級的咖啡，也是阿拉比卡種。它出現在人類(lèi)歷史上的時(shí)間最悠久，據說(shuō)那最早由阿拉伯世界傳入西方世界的咖啡，就是阿拉比卡種咖啡。它是所有原生種唯一能夠直接飲用的咖啡，不過(guò)它有個(gè)致命點(diǎn)就是抗病力低，低到什么程度呢？曾經(jīng)斯里蘭卡是遠近聞名的咖啡種植大國，就因為一場(chǎng)咖啡葉銹病，嘩嘩地全國的阿拉比卡種咖啡就全部駕鶴西歸去了，唯有郁悶地改種紅茶去。在南美、中美、非洲和亞洲部分地區，都能找到它。
說(shuō)到最小眾的，則是利比瑞亞，風(fēng)味不及阿拉比卡，又沒(méi)有大量資金注入種植，通常只在行家間交流或者是研究用的。
高地咖啡就是高人一等
在三大咖啡豆種里面，玩家們追捧的是阿拉比卡豆。這是因為高地咖啡優(yōu)勝于低地咖啡。因此在評論咖啡品質(zhì)時(shí)，往往會(huì )將產(chǎn)地的高度也列入評判標準之內。海拔越高，相對的氣溫越低，咖啡的果實(shí)能夠慢慢成熟，這樣完全成熟的豆子膨脹性好，易于烘焙。在中南美洲的咖啡生產(chǎn)國，基本都是只以產(chǎn)地的海拔高度來(lái)評價(jià)咖啡豆品質(zhì)高低。至于精品咖啡，則全部都是高地咖啡。當然，如果玩得更專(zhuān)業(yè)和精深一點(diǎn)的，多半還會(huì )看咖啡有無(wú)有機認證，玩家們通認的是：美國USBA認證、雨林認證、公平貿易認證。
給予咖啡豆的第二次生命
烘焙，相當于幫咖啡豆點(diǎn)睛�？Х榷贡旧淼娘L(fēng)味是潛藏的，唯有適度的烘焙，才能把它的風(fēng)情給勾引出來(lái)，正如干柴需烈火一樣。在行家看來(lái)，決定咖啡味道的因素，八成來(lái)自生豆兩成則是取決于烘焙。烘焙分為深度、中度和淺度三種，這三種烘焙方式本身并沒(méi)有高下之分，看的還是咖啡豆本身適合什么樣的烘焙方式，關(guān)鍵在于烘焙的手法。若是手法不對頭，再好的豆子也會(huì )被廢掉。烘焙咖啡最難的在于停手的最佳時(shí)間點(diǎn)，這就要看烘焙師如何去捕捉咖啡豆的特性了。這就要通過(guò)經(jīng)驗，去留意豆子的溫度、顏色、聲音、香氣、形狀、光澤的變化來(lái)斷定。
所有的咖啡都含有苦味和酸味。一般而言，烘焙度越淺，咖啡酸味越強。烘焙度越深，苦味越強烈。深度烘焙適合酸味強烈的咖啡。而淺度烘焙則適合苦味的咖啡，能夠讓酸味釋放出來(lái)，緩和過(guò)強的苦味，讓味道平衡。不過(guò)，咖啡是有飲用有效期限的，無(wú)論是多高超的烘焙手段，烘焙后的兩周之內都要喝光它，否則風(fēng)味會(huì )大減。
決勝局的萃取精華
經(jīng)歷了正確的采摘、制作、烘焙之后，就來(lái)到了進(jìn)口的最后兩道關(guān)口，研磨和萃取。這兩道工序是相輔相成的。磨粉的粗細，決定了萃取咖啡的方式。一般而言，細粉由于最易萃出精華，因此所需時(shí)間最短，一般就是用90攝氏度水快速沖過(guò)后立即萃取，用的是意式機和摩卡壺。中度研磨的話(huà)，通常都是家庭自己喝的，要預熱咖啡杯和咖啡壺，令到咖啡香氣更突出，一般就是85攝氏度到90攝氏度水溫，以手沖壺、滴漏壺和虹吸壺為主。至于粗粉，那就當仁不讓得是法式壓壺上了，所需要的萃取時(shí)間最長(cháng)，水溫同樣是85到90攝氏度之間。
好咖啡的標準
別看用來(lái)評判咖啡的專(zhuān)業(yè)名詞有一大堆，可以媲美紅酒，其實(shí)通通都可以把它們忽略掉，自己的舌頭才是第一評判。梁先生就表示，若是真正好的咖啡，其實(shí)很簡(jiǎn)單：喝起來(lái)口感舒服，干凈、無(wú)雜味，香氣純粹，最緊要的當然是咖啡豆要新鮮。若是放上一年半載，西施都要變鐘無(wú)艷了。
