米其林粵菜北上記
2011-09-21   作者:  來(lái)源:經(jīng)濟觀(guān)察網(wǎng)
 
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    回到正題,國錦軒是香港美麗華集團的產(chǎn)業(yè),美麗華與環(huán)球金融中心同隸屬于恒基兆業(yè)集團。說(shuō)來(lái)說(shuō)去是一家人,香港財閥界及八卦圈長(cháng)盛不衰的李兆基是他們的大老板。小老板和小老板娘——李家誠和千億新抱(媳婦)徐子淇,天天上娛樂(lè )頭版。
  此類(lèi)餐廳,作為下飯菜的各種小道傳聞、風(fēng)流秘事少不了。國金軒在香港也是富豪飯堂之一,李兆基自是不用說(shuō),城中政商名流像何添、林建岳,以及前經(jīng)濟發(fā)展及勞工局局長(cháng)葉樹(shù)堃均為堂上?。據說(shuō),李兆基最喜歡吃的幾道菜是竹笙扒官燕、雞湯燉;⒊岷王U汁鵝掌炆生面。
  這樣一來(lái),門(mén)口長(cháng)期守著(zhù)各種持長(cháng)槍短炮、腿腳利落的狗仔隊。此前女星黎姿與富豪馬廷強秘密交往了 5 年,正是在國金軒見(jiàn)家長(cháng)時(shí)被媒體逮個(gè)正著(zhù),公諸于眾。
  國金軒登陸北京改名為國錦軒。國內注冊商業(yè)商標時(shí),“國”與“金”不能同時(shí)出現,這算是哪門(mén)子怪規定。負責推廣的工作人員只好一直和客人強調餐廳的英文名字,以示兩家餐廳同出一源。
  米其林二星高級中菜的分舵及出品無(wú)疑是金字招牌,吸引的可不只是食客。幾年前,英國倫敦一位香港移民所開(kāi)設的兩間米其林一星中餐廳轉手,最后成功收購的是來(lái)自中東的投資商,花了6000萬(wàn)美元。
  但誰(shuí)都知道,只是分店而已,這套體系實(shí)際并未引入中國內地。不過(guò),如果米其林在國內評星,被評上的餐廳生意一定會(huì )大火。就像中國人都認LV 那樣,米其林也是一個(gè)LOGO。
  國錦軒的總經(jīng)理崔健認為,香港國金軒榮升二星餐廳的前后,客流并無(wú)太大變化,除了多一些手持紅寶書(shū)專(zhuān)程前往的觀(guān)光客。米其林的光環(huán)帶來(lái)的直接效益,在香港本土的一些小店里,體現得更為明顯。比如說(shuō)旺角的添好運,評上星之后被稱(chēng)為全世界最便宜的米其林餐廳,每天從開(kāi)市到關(guān)門(mén)都是人龍,買(mǎi)份蝦餃得等3個(gè)鐘。
  無(wú)論是多無(wú)私的餐廳探子,也不會(huì )光用舌頭說(shuō)話(huà)。除了味道,蒼蠅小館沉浮發(fā)家史或者家族土廚的狗血感情,都是加分好理由。
  開(kāi)在寫(xiě)字樓里的連鎖餐廳,很容易就會(huì )被認定為規矩有余,生動(dòng)不足,總少了那么一股人間煙火氣。比如擺在桌案的豉油碟,是在香港醬油廠(chǎng)定制的無(wú)添加生曬豉油,里面加入蝦乾提鮮。挑剔的食客卻認為不及大孖醬園頭手生曬兩年豉油鮮濃。
  香港人講“富過(guò)三代,方知飲食”。崔健深知有錢(qián)人有多難伺候。無(wú)論是國金軒還是國錦軒,都講求“謹慎”二字。做的是傳統粵菜,一是味道正宗,所謂改良只能是老實(shí)的微調,虎頭蝦變不了東星斑,花里胡哨的東西只能滿(mǎn)足新鮮感,只有夜半餓醒想念的味道才算成功。再來(lái)就是食材,一旦換貨,嘴叼的?土ⅠR能品出來(lái)。如果食材不夠上乘,最好的辦法就是暫停供應。這種現象在香港店里經(jīng)常出現。
  謹慎的好處在于,你還能吃到一些聽(tīng)起來(lái)瀕臨失傳的菜。香港國金軒的總廚是李煜霖師傅,12歲入行,現在稱(chēng)得上香港輩份排行前三的大師兄。李師傅深得近代粵菜始祖江太史的真傳。江太史真名叫江孔殷,投身庖廚事業(yè)之前還參加過(guò)康有為的“公車(chē)上書(shū)”。廣東電視臺有一陣播過(guò)一部長(cháng)達100集的師奶劇,叫《妹仔大過(guò)主人婆》,就是以他為主角拍攝的。
  李師傅拿手菜是江太史菜譜上記載的太史五蛇羹。以鐵鏟頭、金腳帶、過(guò)樹(shù)榕、百花蛇及三索線(xiàn)(都是蛇名)為主材料,加入雞絲、花膠、冬菇等漏夜熬煮而成,湯羹內材料切得細幼如絲,口感細膩潤滑。這道菜在北京國錦軒當然也能?chē)L到。
  幾天前,試營(yíng)業(yè)的國錦軒接待了四位頗懂行的北京本地客,帶來(lái)了幾瓶波爾多二級酒莊的酒。這些人是發(fā)燒友,每年都會(huì )去法國拍酒,以二、三級酒莊為主,拉菲是肯定不要的,他們說(shuō)所謂一級都是騙世界各地土大款的。初來(lái)乍到的香港人抱著(zhù)好奇和驚喜在觀(guān)察,他們的食客悄悄起了變化。靚菜加上醒目客,還有比這更值得期待的美食新氣象嗎?
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