誤解有時(shí)是很誤事的！就如“Virgin”這個(gè)詞，千百年來(lái)，就叫很多人為了它而受折磨。以為世界已經(jīng)文明、進(jìn)步，但原來(lái)世人對“Virgin”
仍然執迷。地中海沿岸的橄欖油，誰(shuí)都知道品質(zhì)優(yōu)良、有益健康，但因為有“Virgin”不“Virgin”之分，人們就不管自己到底需要的是什么，最起碼先要來(lái)個(gè)“Virgin”，可以的話(huà)，最好還能來(lái)個(gè)“Extra”的�。�！
西方的“Virgin”并不一定適合我們中國人，“Virgin”與“Extra
Virgin”這“油”戲，不妨先了解游戲規則，有時(shí)那些“非Virgin”，更可堪玩味！
一個(gè)“Virgin”都找不到？
沒(méi)有夸張！在北京跑了四五家高級超市，進(jìn)口橄欖油一欄，不知道為什么，清一色只有“Extra
Virgin”級別，找個(gè)“Virgin”都沒(méi)有！是咱們中國人有錢(qián)，可以不嫌浪費，以最高級別的“Extra
Virgin”(特級初榨橄欖油)作所有冷熱菜品之用？還是當中有誤解？也許還有市場(chǎng)策略的影響，但誤解明顯存在，要不然不會(huì )這么難找一瓶基本的、不是“Virgin”(初榨)的進(jìn)口“橄欖油”(Olive
Oil)。
要不誤解，先來(lái)了解，現時(shí)地中海地區把橄欖油分為5種：
特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive
Oil)
橄欖采摘下來(lái)后，于24小時(shí)內，選取最完好、成熟的橄欖，立即冷榨，第一次榨出來(lái)的橄欖油，經(jīng)鑒定酸度在0.8%或以下，會(huì )被列為“特級初榨”級別。橄欖香氣明顯，味道帶點(diǎn)草青或苦澀。
初榨橄欖油(Virgin Olive
Oil)
所有第一次冷榨出來(lái)的橄欖油，酸度在2%以下，會(huì )被定為“初榨”級。橄欖香很輕微，味道較淡。
橄欖油(Olive
Oil)
任何在初榨以后榨出來(lái)的橄欖油；或是2、3榨以后，稍微加水后壓榨出來(lái)的橄欖油；亦可能是加熱后再盡量榨取的橄欖油；甚或是2、3榨以后，再混合初榨而成的橄欖油。這等級的酸度在1.5%以上，沒(méi)有橄欖香與草澀味了。
橄欖油渣(Olive Pomace
Oil)
把榨過(guò)油的橄欖渣，加熱、加水，再用機器把其最后壓榨，并混進(jìn)一般橄欖油和少許初榨橄欖油而成。不再計較酸度，與一般食油無(wú)大分別，但油的“煙點(diǎn)”(Smoke
Point)提高了，可達238攝氏度，比初榨等級高出40～50攝氏度。
精煉橄欖油(Refined Olive
Oil)
某些品質(zhì)差的橄欖，比如過(guò)熟、變壞、生蟲(chóng)的，酸度非常高，初榨后也不適合食用。古時(shí)人們只用以點(diǎn)燈；現在把這些高酸度的初榨橄欖油，用化學(xué)方法精煉，去除其高酸度與苦澀味，再混合少許初榨橄欖油，制作出“精煉橄欖油”。
這“油”物要管好！
我們經(jīng)常聽(tīng)到橄欖油的好處，主要在它含大量單不飽和脂肪、抗氧化物、維生素E及全無(wú)膽固醇；就是多食用，對心血管、循環(huán)系統及抗衰老有明顯的幫助。問(wèn)題是這“油”物太天然純凈了，“初榨”級別完全無(wú)添加，所以外在環(huán)境稍有改變，就會(huì )影響它的營(yíng)養價(jià)值。諸如它特別怕熱，為了保持原有質(zhì)量，榨油要在22攝氏度進(jìn)行“冷榨”(相對其他食油大部分皆以加熱方法取油而言)；稍微曬曬太陽(yáng)，也會(huì )殺掉它的抗氧化物，甚或與空氣多接觸，如打開(kāi)瓶蓋后，抗氧化功能也會(huì )逐漸減退。
然而中式烹飪就是講究火候、鍋氣，常用的“煎炒煮炸”，只有“煮”可勉強不要求高油溫，其他“煎炒”需要達“煙點(diǎn)”，“炸”更需要220攝氏度以上長(cháng)時(shí)間烹煮；可是初榨級橄欖油在191至199攝氏度的“煙點(diǎn)”就會(huì )開(kāi)始生變，令營(yíng)養價(jià)值大減。
不過(guò)，這說(shuō)法也比較籠統，如上所說(shuō)，橄欖油有不同級別，中餐里也有一些適用的烹煮技巧，適當運用，還是可以好好享受這“油”物的好處。
中餐一直被視為不適合使用橄欖油的菜系，但其實(shí)了解橄欖油的特性，清楚中餐不同技法的竅妙，橄欖油是可以靈活運用于各式烹調的。我們來(lái)了解下中餐的“油”戲規則。
各等級“油物”冒煙點(diǎn)
特級初榨：191℃
初榨：199℃
一般橄欖油：210℃
橄欖油渣：238℃
精煉：242℃
低酸度特級初榨：207℃(酸度在0.2%以下的超特級初榨)
