歸根結底，咖啡是一種農產(chǎn)品，喝咖啡講究也必須從生咖啡豆開(kāi)始。

　　拼配

　　總體上說(shuō)，大的咖啡豆能產(chǎn)出較好的咖啡。在咖啡豆的質(zhì)量已經(jīng)有十足的把握的情況下，首先要解決的技術(shù)問(wèn)題是“拼配”�！捌磁洹笔侵高x取不同產(chǎn)地和品質(zhì)的咖啡豆以獲得希望的結果�！捌磁浼夹g(shù)派”相信：完美的Espresso有50%成功要素取決于拼配的組成與拼配的品質(zhì)。沒(méi)有哪一種單一產(chǎn)地的咖啡能完全實(shí)現Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡樹(shù)結出的咖啡豆的特點(diǎn)是復雜、漿果量多、香氣浮動(dòng)；拉丁美洲的咖啡特點(diǎn)則為干凈、濃烈、爽口；東南亞的咖啡特點(diǎn)是果實(shí)圓滿(mǎn)、有泥土氣息。很多咖啡是好幾種類(lèi)型咖啡的混合體，口味也就更為復雜。
　　理想水溫下煮出來(lái)的 Espresso 呈很深的紅棕色，表面的泡沫會(huì )有暗褐色斑點(diǎn)(意大利人把它稱(chēng)為“el tigre(老虎斑紋)”，而且泡沫厚度應該在4毫米以上　　完美的拼配并非隨便把幾種精品咖啡豆混合在一起�；�本的拼配過(guò)程是，先決定基準豆，再加入可增加香味及特殊風(fēng)味的咖啡豆，按照各種豆的混合比例、烘焙程度變化組成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性，避免風(fēng)味相似。拼配咖啡豆種類(lèi)的數量和比例依賴(lài)的是不斷地嘗試，所以拼配前多數采用數學(xué)上組合的方式擬定一個(gè)拼配計劃表，然后通過(guò)拼配品杯的過(guò)程來(lái)確定最佳方案。
　　先烘焙再拼配，還是先拼配再烘焙？這一直是烘焙師和拼配師爭論的話(huà)題。如同兌酒一樣，在烘焙前拼配，可以使香氣與品質(zhì)更均勻一致，但必須考慮到烘焙的“折衰”，因為不同產(chǎn)地的咖啡要求不同的烘焙時(shí)間和溫度。如果有確定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起來(lái)，然后再一起烘焙。多數歷史悠久的咖啡廠(chǎng)家都有自己的保密配方。
　　與“拼配技術(shù)派”相對，“烘焙技術(shù)派”相信，咖啡的味道80%取決于烘焙。忽略百分比數據不論，對“烘焙”程度講究與否、是否自己動(dòng)手烘焙，這確實(shí)已經(jīng)成為驗證一個(gè)咖啡老饕身份的重要指標�！昂姹骸笔侵笇⑸�咖啡豆用專(zhuān)門(mén)機器烘焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感，要點(diǎn)在于將豆子的內、外側都均勻地“炒透”而不過(guò)焦。烘焙的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一連串的化學(xué)變化：水分從10%降到1%，脂肪從12%增加到16%，糖分從10%降到2%，綠原酸從7%降到4%～5%，氮化物從12%增到14%。物理變化則是：水分損失，重量減輕10%～15%，體積增加60%。
　　一種形象的比喻是：“烘焙機是介于爆玉米花機和衣服烘干機之間的一種機器�！贝笮凸�業(yè)烘焙桶里的溫度可以達到288攝氏度，咖啡豆先變黃，并且散發(fā)出爆玉米花的味道。約8分鐘后開(kāi)始啪啪作響并膨脹，當溫度達到了204攝氏度，咖啡豆開(kāi)始變成棕色，里面的油也開(kāi)始溢出。溢出的油被稱(chēng)為“咖啡精”或“咖啡醇”，熱量和咖啡醇之間的化學(xué)反應被稱(chēng)為“熱解”，也正是這個(gè)過(guò)程會(huì )產(chǎn)生出香濃的咖啡味道。再過(guò)3至5分鐘，機器里會(huì )再次發(fā)出啪啪的聲音，咖啡的顏色很快轉變成深色，說(shuō)明已經(jīng)烘焙完畢。當達到預設的烘焙溫度，可以用冷空氣來(lái)停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面無(wú)皺紋、光澤勻稱(chēng)，充分彰顯出其獨有的風(fēng)味。如果烘焙初期過(guò)于急躁，豆子表皮就會(huì )出現斑點(diǎn)，味道也會(huì )變得苦澀嗆人。
　　1992年，意利公司第二代管理者委托建筑大師Matteo Thun設計一套白色咖啡瓷杯，由此誕生了一系列風(fēng)靡至今的意利咖啡典藏杯。每年意利公司會(huì )邀請現代藝術(shù)家合作設計年度典藏杯。盡管外飾千變萬(wàn)化，杯子本身始終嚴格遵循意利家族對完美Espresso咖啡杯的定義：“容量不超過(guò)50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保證煮出的飲料更加集中；使用合成材料，以保證泡沫與液體部分同樣清晰可鑒”　　一般烘焙分為淺、中、深三種程度，烘焙時(shí)間長(cháng)短也因所需要的咖啡種類(lèi)而異。輕微烘焙的咖啡豆色淺多酸，中級烘焙中酸中苦，深度烘焙色濃味苦。烘焙程度越輕，咖啡豆酸味越強，烘焙程度越深，酸味漸失，苦味越重。專(zhuān)業(yè)的烘焙方式又通常分為下列八個(gè)階段：極淺烘焙(Light Roast)、淺烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast)、極深烘焙(French Roast)和極深烘焙(Italian Roast)。其中又名“意式烘焙”的極深烘焙主要流行于拉丁國家，被認為最適合Espresso。極深烘焙的咖啡豆顏色為黑色，油脂已經(jīng)滲透至表面，故而帶有一種碳灰的苦味，醇度明顯降低。
　　對于某些嚴格的烘焙技術(shù)派來(lái)說(shuō)，用于Espresso的烘焙咖啡也要講究新鮮，因此要求使用烘焙四天之內的咖啡。但這條規則恐怕只適用于自己用小型機器烘焙的老饕。大咖啡廠(chǎng)會(huì )有種種專(zhuān)利技術(shù)確保烘焙后的咖啡豆密封保存，其中較著(zhù)名的有Illy自創(chuàng )建起就申請了專(zhuān)利的惰性氣體保鮮法，其原理是：將容器中的空氣抽除，再灌入加壓后的惰性氣體。在電子顯微鏡下觀(guān)察到的情況可以證實(shí)，咖啡細胞組織中原本零星散布著(zhù)咖啡油脂，在加壓后這些油脂會(huì )集中貼附在細胞壁四周，把細胞中一些富含香氣、揮發(fā)性極強的化學(xué)物質(zhì)包裹起來(lái)，從而隔絕空氣接觸，避免發(fā)生氧化。這種技術(shù)據信可以將烘焙后咖啡豆的風(fēng)味與鮮度完整保持長(cháng)達三年。

　　研磨

　　咖啡豆研磨的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時(shí)間愈長(cháng)，研磨的粉末愈粗。以實(shí)際烹煮的方式來(lái)說(shuō)，美式濾滴咖啡制作時(shí)間長(cháng)，因此咖啡粉顆粒最粗，“虹吸”方式烹煮咖啡約需一分多鐘，咖啡粉顆粒中等粗細；Espresso所需的時(shí)間最短，因此需要研磨的顆粒也最細�！把心ゼ夹g(shù)派”相信：研磨粗細適當的咖啡粉末，對于完美的咖啡至關(guān)重要�？Х确壑兴�溶性物質(zhì)的萃取有理論上的理想時(shí)間：如果粉末很細、沖煮過(guò)久，會(huì )造成過(guò)度萃取，咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末過(guò)粗使得沖煮太快，導致萃取不足，咖啡就會(huì )淡而無(wú)味。顆粒大小可討論，研磨所用刀片的形狀也有平板狀和錐狀兩種可以選擇，關(guān)于研磨的一個(gè)技術(shù)要點(diǎn)是公認的：必須沖煮之前才研磨�？Х榷鼓コ煞蹱钜院�，因表面積增加，容易吸收濕氣并被氧化，導致風(fēng)味受損。部分“研磨技術(shù)派”提供的極限放置時(shí)間是：30分鐘。
　　磨好了咖啡粉，似乎終于可以依照安德烈-意利(AndreIlly)在《Espresso咖啡：一種有關(guān)化學(xué)的品質(zhì)》(Espresso Coffee：The Chemistry of Quality)一書(shū)中提出的技術(shù)標準，做一杯充滿(mǎn)技術(shù)含量的Espresso了。的確，安德烈-意利屬于那個(gè)著(zhù)名的Illy咖啡家族。這個(gè)家族曾在1933年發(fā)明了第一臺以壓縮空氣取代蒸汽的自動(dòng)Espresso咖啡機，成為現代自動(dòng)Espresso咖啡機的雛形，該家族的技術(shù)創(chuàng )新在咖啡行業(yè)的八大歷史性突破中也占據三項。所以，無(wú)論你從哪個(gè)技術(shù)派別衡量，來(lái)自Illy家族的標準已經(jīng)成為某種Espresso的經(jīng)典描述：“用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91攝氏度左右水溫的水在9個(gè)大氣壓(Bar)的壓力下，通過(guò)25秒左右的萃取得到一杯約30毫升的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)�！�
　　安德烈-意利也很謙虛地承認：這個(gè)標準只是他根據自己的經(jīng)驗得出，如何萃取一杯完美的Espresso，技術(shù)上的討論不過(guò)剛剛開(kāi)始，比如美國資深咖啡師大衛-朔梅爾(DavidSchomer)就認為：最好的Espresso需要8.2個(gè)大氣壓的壓力和95℃的沖煮溫度。研磨之后相伴的問(wèn)題理應是，在濾器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉？如何布粉、壓粉？但另一個(gè)技術(shù)問(wèn)題往往會(huì )橫插進(jìn)來(lái)：閑暇時(shí)濾器手柄該放在哪里？
　　亞洲以臺灣地區為代表的看法是：由于咖啡粉內的芳香成分多屬易揮發(fā)性質(zhì)，若事先將濾器手柄預熱，則在填壓時(shí)就會(huì )造成芳香物質(zhì)大量流失，對于Espresso而言是非常大的傷害。歐美常見(jiàn)的看法是：在沒(méi)有使用的情況下也必須將濾器扣在沖煮頭(group)上，如此可以預熱、減低溫差造成的影響。朔梅爾在他那本《Espresso咖啡專(zhuān)業(yè)技術(shù)》(Espresso Coffee：Professional Techniques)中就提出：“咖啡機鍋爐的出水已經(jīng)可以維持在±1℃的變動(dòng)，但是要維持沖煮頭的溫度穩定又是另一回事。我所試過(guò)的機器最少也有6℃的變動(dòng)。濾器手柄本身的結構要負一點(diǎn)責任。它本身是由厚重金屬構成，目的是為了保溫。但是金屬本來(lái)就很容易散熱，把手柄從機器上面拿下來(lái)，放咖啡粉，壓填。整個(gè)過(guò)程中金屬部位不斷大量散熱，最后會(huì )比原先預計的溫度低20℃�！睘檫_到最理想的溫度控制，大多數供咖啡館使用的商用Espresso咖啡機都會(huì )使用黃銅沖煮頭和不銹鋼濾網(wǎng)，但這種“奢侈”在家用機上很難看到。

　　裝粉

　　濾器手柄放在哪里暫且仁者見(jiàn)仁，下面看裝粉。安德烈-意利簡(jiǎn)短一句“7克”，但在一些細心人看來(lái)，這一階段可與研磨并稱(chēng)為“沖煮Espresso程序中最難搞定的一步”。在濾器手柄中被壓實(shí)的咖啡粉通常被稱(chēng)為“濾餅”(cake)，對于Espresso而言，每秒鐘有多少水通過(guò)咖啡濾餅至關(guān)重要，因為Espresso的“流速黃金定律”就是：“不管是單份或是雙份劑量，萃取時(shí)間約為25秒�！边@樣既可以充分萃取出咖啡的馥郁香味，同時(shí)還萃取出最少量的咖啡因和氣味較差的物質(zhì)。磨好的咖啡粉吸濕性很強，當周遭環(huán)境的相對濕度比較高，它會(huì )從中吸收水氣；當周遭環(huán)境的相對濕度比較低，它會(huì )釋放出水氣。因此，磨粉機的粗細、裝粉的多少都要不斷調整，以保證取得25秒煮制時(shí)間。
　　布粉與壓粉的力道同樣要考慮到環(huán)境的因素。通常的技術(shù)要求是：出粉后，將手柄里的咖啡粉用壓棒(tamper)推勻。用5磅的力平穩地壓粉一次，然后用30磅的力壓緊一次，再用20磅的力壓緊。同時(shí)壓粉器轉動(dòng)720度。如果周?chē)�環(huán)境濕氣很重，填壓時(shí)會(huì )較以往塞得更緊，以降低萃取速率。在戶(hù)外制作Espresso對嚴苛的咖啡師來(lái)說(shuō)無(wú)異于一場(chǎng)考驗，由于戶(hù)外的溫度與濕度變化頻繁，真正敬業(yè)的咖啡師據說(shuō)會(huì )在每一杯烹煮時(shí)都調整壓粉的手法，以便配合現場(chǎng)氣候條件。
　　將濾餅壓平實(shí)同樣至關(guān)重要。如果濾餅抗力不均，會(huì )被高壓沸水沖出凹洞或是孔徑，造成萃取不均。萃取不足的部分，會(huì )在沖煮頭形成黃棕色液體；過(guò)度萃取的部分，則會(huì )溶出其他物質(zhì)造成白色條紋。至于這些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少，如何才算真正平實(shí)，真正的技術(shù)派只會(huì )告訴你自己去體驗，千萬(wàn)不要相信那些磨粉機中內附的填壓裝置或有標準配重的壓棒。
　　是否有必要將水軟化或補償某種礦物質(zhì)，這點(diǎn)智者見(jiàn)智，技術(shù)派們普遍喜好的是“預浸”功能，也即在開(kāi)始主要萃取步驟之前，先讓咖啡粉吸滿(mǎn)飽和的水。有“預浸”功能的咖啡機器在啟動(dòng)沖煮開(kāi)關(guān)之后要5到8秒才會(huì )有咖啡流出來(lái)�！邦A浸”之所以被認為重要，據說(shuō)首先在于它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著(zhù)力，比較容易萃取出更多的油脂；其次有助于密合咖啡濾餅的頂部，避免高壓沸水沖出凹洞，造成萃取不均。
　　水溫對于完美的Espresso當然重要。理想的水溫下煮出來(lái)的Espresso呈很深的紅棕色，表面的泡沫會(huì )有暗褐色斑點(diǎn)［意大利人把它稱(chēng)為“eltigre”(老虎斑紋)］，而且泡沫厚度應該在4毫米以上；水溫過(guò)低，煮出來(lái)的咖啡是黃褐色的，泡沫雖然濃厚，但顏色比較淡，沒(méi)有暗色斑點(diǎn)；水溫過(guò)高會(huì )燒壞咖啡油脂，余味焦躁，泡沫表面會(huì )有厚重的深黑條紋。對于對水溫變化極其敏感的朔梅爾這樣的技術(shù)派來(lái)說(shuō)，咖啡機的沖煮口是永遠不可信賴(lài)的，他會(huì )把傳感器的探頭直接埋在填壓過(guò)的咖啡濾餅里面以監測水溫。

　　杯子

　　此后應該就靜等沖煮口穩定地出現深棕紅色的咖啡液了，但也有更追求完美的技術(shù)派會(huì )對杯子做出更多的要求。不用說(shuō)其他人，安德烈·意利在《Espresso咖啡：一種有關(guān)化學(xué)的品質(zhì)》中就專(zhuān)門(mén)開(kāi)辟一章對Espresso的杯子做了專(zhuān)門(mén)的定義：“容量不超過(guò)50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保證煮出的飲料更加集中；使用合成材料，以保證泡沫與液體部分同樣清晰可鑒�！彪S后，安德烈對于這些定義的化學(xué)含義做了更詳細的解釋。在普通咖啡消費者眼中，因為不時(shí)推出限量設計版，如今Illy咖啡杯的藝術(shù)價(jià)值早已超過(guò)了化學(xué)價(jià)值，但這并不妨礙Illy的咖啡杯成為事實(shí)上某種Espresso咖啡杯設計的典范：挑戰尺寸大小就有冒著(zhù)成為美式咖啡杯的危險，挑戰杯壁厚薄與材質(zhì)會(huì )侵犯很多技術(shù)派在意的杯子溫度問(wèn)題。將Espresso咖啡杯預熱是不少技術(shù)派的愛(ài)好，理想的溫度是35～40℃，而較嚴格的預熱做法則是：“咖啡杯應該通過(guò)咖啡機以外的熱源預熱�？Х葯C中取走一杯水去暖杯會(huì )降低鍋爐水溫，導致提取不均勻�！�
　　越過(guò)所有這些參數，最后得到一杯完美的“老虎斑紋”Espresso，有人稱(chēng)之為“God Shot”(圣杯)。完美的Espresso是完美的Capuccino的基礎，但更多純Espresso技術(shù)派并不熱衷于追求奶泡拉花之類(lèi)。倘若問(wèn)及一杯完美的Espresso的收尾，他們會(huì )建議：趁熱喝掉，洗好咖啡機，為下一杯做好準備。