天氣轉涼的時(shí)候，往往會(huì )胃口大開(kāi)，脂肪含量高的食物就登上舞臺了。肥鵝肝作為餐桌上的極品，絕對是美味首選。其實(shí)，西餐里的鵝肝，并不是我們日常生活中吃的雞肝、鴨肝那樣的“副產(chǎn)品”。正品的鵝肝需經(jīng)特殊培養，經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)挑選所飼養的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”地喂養，只是為了取它的那一副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開(kāi)始被至少一公斤的混合飼料填塞喂養，時(shí)間長(cháng)達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。其實(shí)，任何一種動(dòng)物被用做食物都是殘忍的。今天，我們只想客觀(guān)地說(shuō)說(shuō)鵝肝。暫時(shí)放下其他，一起來(lái)了解這個(gè)幾千年來(lái)人類(lèi)一直無(wú)法割舍的奢侈美味。

　　1.鵝肝及雞肝凍糕配松露鵝油、泡菜和吐司

　　用110℃的低溫烘焙鵝肝，將慕斯打成泥，倒入適量的鵝肝脂肪和黑松露油，再將打成的泥放入模具，放入冰箱一晚，第二天拿出即可。

　　2.巧克力紅酒鵝肝配扇貝意式芝士焗飯

　　用小火微煎鵝肝，只將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質(zhì)的鮮嫩和營(yíng)養價(jià)值，再配上特制的巧克力紅酒汁，齒頰留香。

　　3.堂煎法國鵝肝

　　煎得好的鵝肝是外層金黃焦脆，吃時(shí)只需加少許海鹽，便能把美味提升，而且入口即溶，沒(méi)有半點(diǎn)渣。

　　4.香煎“露杰”鵝肝配芒果、波爾圖紅酒汁

　　選用高品質(zhì)法國“露杰”鵝肝，配上爽口清香的芒果、葡萄，并撒上四川香料，絕對是一道中西合璧的美味佳肴。
　　肥鵝肝與魚(yú)仔醬、松露齊名，是世界三大美食珍品之一，其珍貴程度等同于我們中餐中的魚(yú)翅、海參。
　　鵝肝在法文中的全稱(chēng)應是“Foie Gras Goie” “Gras”代表的是“頂級”的意思。鵝肝是西方上流社會(huì )中的珍饈佳肴，登陸中國后，成為廣大國民盤(pán)中的奢侈品。
　　在很多人的印象里，鵝肝就是法餐的代表，但鵝肝其實(shí)并不是法國的專(zhuān)利。古埃及人早就發(fā)現，野鵝在遷徙之前會(huì )吃大量的食物，把能量?jì)Υ嬖诟闻K里，以適應長(cháng)途飛行的需要。在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。如今，鵝肝的生產(chǎn)與消費在法國已經(jīng)登峰造極，最著(zhù)名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們仍在為哪個(gè)地方的鵝肝更好而爭論不休，法國人儼然已經(jīng)把鵝肝當做了寶貴的“文化遺產(chǎn)”。
　　一般而言，鵝肝的經(jīng)典吃法不外乎煎和制成鵝肝醬。但在2000多年前，羅馬人就已經(jīng)很會(huì )吃鵝肝了，他們配著(zhù)無(wú)花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯及法國西南部鄉村，漸漸開(kāi)始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡(jiǎn)單方便又平易近人，流傳至今。

　　您那塊到底是鵝肝還是鴨肝？

　　鵝肝和鴨肝在味道上有何分別

　　鵝肝的口感細膩綿密，油脂豐富，入口溶化；相反，鴨肝的口感會(huì )較實(shí)，入口時(shí)味道較濃。故前者品嘗的是口感，后者則是品嘗香味，所以有些廚師會(huì )把鴨肝香煎，而鵝肝則用來(lái)做醬。因煎鵝肝很考廚師功夫，煎時(shí)火候掌握不好會(huì )出現鵝肝化開(kāi)、不能原件上碟的情況，且鴨肝比鵝肝便宜3成左右，故常會(huì )有以鴨肝充鵝肝的事情發(fā)生。

　　鵝肝和鴨肝的文字游戲

　　“鵝肝”直接用法文譯成“Foie Cras”。其實(shí)，光看餐牌也會(huì )被誤導。鵝肝在法文中的全稱(chēng)是“Foie Gras Goie”，而鴨肝則是“Foie Gras Du Canard”，但很多餐廳通常只寫(xiě)“Foie Cras” ,有很多人都誤以為“Foie Cras”就是鵝肝了。若餐牌上有英文對照還容易分辨一點(diǎn)：“Duck Liver”是鴨肝，“Goose  Liver”才是鵝肝。千萬(wàn)別誤把“Foie Cras”當鵝肝了，它只是“肥肝”而已。

　　法國鵝肝的四種類(lèi)型

　　生的鵝肝 Foie Gras Cru
　　就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。

　　新鮮鵝肝 Foie Gras Frais
　　指已經(jīng)烹調過(guò)的，通常裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食處可以購買(mǎi)到。通常是最細致優(yōu)良的質(zhì)量，才能這般裝罐。

　　浸漬保存的鵝肝 Foie Gras de Conserve
　　傳統方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖�？杀４婧脦啄�，而且和葡萄酒一樣，在年限內越放越香。

　　半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize
　　即使已開(kāi)封，仍裝在罐中置冰箱冷藏可保存3個(gè)月。

　　Q&A 對話(huà)大廚

    Hatch THE Geisha 主廚

　　1 目前我們吃到的鵝肝大多來(lái)自什么產(chǎn)地？
　　由于目前中國是鵝肝供應大國之一，為了更好地控制鵝肝的品質(zhì)，鵝肝大多是從本地供應商處購買(mǎi)。

　　2 吃鵝肝配合什么酒最美味？
　　由于鵝肝的口感帶點(diǎn)苦澀和金屬味， 用法國的蘇玳酒配鵝肝是最為可口的，如果沒(méi)有這款酒的話(huà)，也可以用甜葡萄酒或者蘇維翁葡萄酒代替。

　　3 鵝肝的吃法有哪幾種？
　　小火煎、鵝肝醬吃法、水煮均可。

　　4 鵝肝和鴨肝的區別是什么？
　　區分?zhù)喐魏往Z肝可以簡(jiǎn)單從標簽顏色來(lái)看：鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽�；蛘呖吹健癋oie Gras Goie”就是鵝肝，“Foie Gras Du Canard”就是鴨肝。

　　5 鵝肝是如何保鮮的？
　　保存鵝肝也是重要環(huán)節。一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時(shí)，保存溫度在0℃~2℃之間。

　　去這里吃

　　天津福樓
　　天津福樓法餐廳坐落于意大利風(fēng)情區的中心——曾國藩家族建筑。兩層洋樓，灰色的外墻莊重而典雅，具有百年餐飲文化的福樓與百年歷史的曾國藩家族建筑是百年與百年的知遇，兩者攜手共同打造傳奇餐廳，同時(shí)實(shí)現福樓推廣法國餐飲文化和法蘭西文化。福樓的傳統法式鵝肝是向法餐致敬的一道經(jīng)典菜肴。在這里你品味到的每一口純正的鵝肝，都無(wú)愧于這光榮的褒獎。
　　天津市河北區意式風(fēng)情街光復道37號
　　022-26626688-11

　　上海THE Geisha 蕓
　　THE Geisha坐落于美麗的陜西路，又臨復興路拐角處。THE Geisha 是對日本料理的嶄新詮釋?zhuān)菏褂脗鹘y的料理方法，但又完美地加入和呈現了所有的令人回味的美國西海岸風(fēng)味。恰到好處的美酒佳肴，相信能夠經(jīng)得起最挑剔的饕餮品嘗。
　　推薦菜：藍鰭金槍魚(yú)配鵝肝醬牛油果塔、巧克力紅酒鵝肝配扇貝意式芝士焗飯
　　上海陜西南路390號
　　021-64030244

　　上海Jimmy’s Kitchen占美廚房
　　步入這家歡樂(lè )的餐廳，食客立即體驗到占美廚房永恒的魅力。經(jīng)典菜譜包括龍蝦濃湯、蒜味奶油焗田螺、牡蠣基爾帕特里克、家常煙熏挪威三文魚(yú)、烤羊腿及法式燴牛腱。雖然是傳統配方，來(lái)自法國的天才行政總廚Cyrille Molle一直致力讓菜單保持新鮮。
　　推薦菜：鵝肝及雞肝凍糕配松露鵝油、迷你泡菜和吐司
　　上海茂名南路59號老錦江賓館(國泰大廈)1樓
　　021-64666869