單寧:開(kāi)啟葡萄酒之門(mén)的金鑰匙
2011-11-30   作者:  來(lái)源:風(fēng)尚志
 
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    還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經(jīng)驗嗎?葡萄皮會(huì )讓你有一種澀澀的感覺(jué),這個(gè)就是單寧的味道。單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì),從某種程度上說(shuō),單寧是認識紅葡萄酒的入門(mén)鑰匙,那種澀味也正是愛(ài)上紅酒的原因所在。
  大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感,引青澀比喻懵懂憂(yōu)郁的少年時(shí)光,心里的澀味一如天空中的陰霾,急欲去之而后快。但是在真實(shí)的世界里,澀味真的只能扮演負面的角色嗎?在葡萄酒的領(lǐng)域中, 澀味咸魚(yú)大翻身,帶給人們前所未有的味覺(jué)感官享受。
  單寧是一種酚類(lèi)物質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中,葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái),稱(chēng)為“縮合單寧”。而存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來(lái)的,稱(chēng)為“水解單寧”。當葡萄酒入口后,口腔感覺(jué)干澀,口腔黏膜會(huì )有褶皺感,那便是單寧在起作用。而當單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應,減少口水的潤滑效果,產(chǎn)生收斂性,造成的感覺(jué),人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結構與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄,沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué),“薄酒萊”紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年,并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風(fēng)味。

  立體味覺(jué)的靈魂主

  葡萄酒中的澀味主要來(lái)自單寧,而單寧主要又來(lái)自葡萄皮。白葡萄酒因為采用直接榨汁,汁和皮的接觸時(shí)間很短,所以白酒中含有的單寧非常少,自然沒(méi)有澀味。而紅葡萄酒在釀制過(guò)程中會(huì )進(jìn)行泡皮,讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中,所以含有較多的單寧,澀味自然比較明顯?诟猩鲜欠裼袧,正是紅、白酒最大的分別之處。如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性,那么,“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。
  單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先,單寧產(chǎn)生的澀味,提供味覺(jué)的骨架,支撐葡萄酒的其他味道,形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱,架構出立體的味覺(jué)空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等,則是墻壁、地板和裝飾。沒(méi)有棟梁的房子不敢住,那沒(méi)有單寧的紅酒,又有誰(shuí)想嘗試呢?其實(shí)并非只有紅酒含有單寧,君豈不知,可口可樂(lè )也用單寧作為味道的骨干呢!
  其次,抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能,可以減緩葡萄酒氧化速度,讓紅酒在成熟過(guò)程中更耐久存,得以在時(shí)間的醞釀下培養陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過(guò)程中,單寧分子會(huì )凝聚成較大分子甚至沉淀,酒的口感也隨著(zhù)變得越來(lái)越柔和圓順。這也是為什么年輕而澀味多一點(diǎn)的紅酒可以被接受,因為珍釀是建立在未來(lái)的潛力之下的。

  上乘酒體的關(guān)鍵點(diǎn)

  同樣是澀味,但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別,并能形成不同風(fēng)格的葡萄酒,甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少,顯得特別柔和可愛(ài),單寧多,則會(huì )變得緊密堅實(shí)。除了口味輕重之外,澀味更講究質(zhì)感的細致表現。單寧的粒子必須要細,絕對不能粗糙咬口,因為劣質(zhì)的澀味鮮少會(huì )因時(shí)間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄,過(guò)度萃取,都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。
  不同的葡萄品種也會(huì )產(chǎn)生截然不同風(fēng)格的單寧質(zhì)感。最著(zhù)名的,如勃艮第產(chǎn)的黑皮諾,有著(zhù)如絲綢般滑細而又緊密的質(zhì)感。波爾多的卡本內蘇維儂,單寧更加緊密結實(shí),粒子較大,質(zhì)感反而像天鵝絨般,帶著(zhù)有分量的細致。不同于黑皮諾輕柔水滑的質(zhì)感,至于同是波爾多的梅洛葡萄,雖然單寧比較圓滑溫和,但和前二者比起來(lái),單寧粒子較粗,沒(méi)有那么緊密。
  雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來(lái)得細致,但新釀成的紅酒澀味,仍多少帶有些許粗獷味,所以必須利用不同的方法來(lái)培養。精雕酒中單寧,玉琢出口感細致的澀味,那便是釀酒師的主要工作。從傳統的橡木桶養成,到現今在酒中打入細微氣泡等等,都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味,但卻能使酒體更為細致、勻衡,讓澀味獲得全新評價(jià)的味覺(jué)享受。
  因此,特別是在紅葡萄酒中,不管有多少圓潤的果味,少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒,酒中的澀味通常較重,但卻不影響它們成為頂級佳釀,反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。而這也是品嘗紅酒中最令人疑惑之處。特別是對第一次接觸紅酒的人,那種澀味常令他們不知如何舉杯面對,也正因如此,澆熄了許多人對葡萄酒的好奇心,與葡萄酒味覺(jué)探險的機會(huì )失之交臂。

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