烘焙糕點(diǎn)中有很多經(jīng)典，因各種原因而流傳于世，為人們所喜愛(ài)和追逐。其中大名鼎鼎的瑪德琳(即貝殼蛋糕)，就是法國最具代表性的糕點(diǎn)之一，因其獨特的家庭風(fēng)味和本身所承載的故事而聞名于世。

香草瑪德琳

　　關(guān)于瑪德琳的產(chǎn)生，有這樣一個(gè)故事。說(shuō)是在1730年，美食家波蘭王雷古成斯基，流亡到法國的可梅爾西城(commercy)，有一天，它帶的私人主廚竟然出餐到甜點(diǎn)時(shí)，溜掉不見(jiàn)了。這時(shí)有個(gè)女仆役臨時(shí)烤了她的拿手小點(diǎn)心送出去應急，沒(méi)想到竟然很得雷古成斯基的歡心，于是就將女仆役的名字瑪德琳娜(madeleines)用做小點(diǎn)心的名字。而瑪德琳娜(madeleines)也就是貝殼蛋糕的本名。
　　將貝殼蛋糕推上美食殿堂的功臣，是法國大文豪普魯斯特。普魯斯特因為對貝殼蛋糕的味覺(jué)回憶，寫(xiě)出了長(cháng)篇文學(xué)巨著(zhù)《追憶似水年華》，這本與遺忘作斗爭的書(shū)將貝殼蛋糕推上了歷史舞臺。 普魯斯特就是在吃母親為他準備的“瑪德琳(madeleine)”小點(diǎn)心時(shí)，觸動(dòng)了自己忘掉了的一些鮮活的感覺(jué)，為了不忘記那些感覺(jué)而寫(xiě)下了這本書(shū)。
　　有部韓國電影就叫作《馬德琳蛋糕》，是關(guān)于美好愛(ài)情的片子，由趙寅成主演。很溫馨。 
　　如今瑪德琳蛋糕除了美好的味道，更像是一種象征。就象是某一段刻骨銘心的回憶的見(jiàn)證，不管是喜是悲， 都是感情的真情流露， 一旦成為過(guò)去就是珍貴的回憶......。。
　　其實(shí)從這些故事中，不難發(fā)現那濃濃的家的味道。所以瑪德琳是一種家庭風(fēng)味十足的小點(diǎn)心。那是女仆的拿手小點(diǎn)心，想象得出，那必定是女仆平時(shí)經(jīng)常做給家人吃的，所以不華麗，但有家的溫暖味道。普魯斯特記憶里的味道是媽媽烤制的。所以我想，瑪德琳之所以為世人喜愛(ài)，除了那些傳奇的故事，更重要的是它承載的家的味道。而家的溫暖，媽媽的味道，永遠是我們心底的美好……
　　這款香草瑪德琳看起來(lái)平淡無(wú)奇，但其實(shí)配料都選用了上好的。味道非常棒。
　　關(guān)于瑪德琳的吃法，盡管在餐廳里將溫熱的瑪德琳直接上桌似乎已經(jīng)變成理所當然的事，但被譽(yù)為烘焙屆畢加索的法國糕點(diǎn)大師Pierre Hermé認為應該冷卻后再端上。因為溫度讓瑪德琳的甜味過(guò)分突出，反而失去了原本的美味。
　　親身體會(huì )就會(huì )發(fā)現，確實(shí)熱的時(shí)候更甜些，冷卻后要好很多。不過(guò)我覺(jué)得冷卻后就馬上吃掉是最好的時(shí)機，不那么甜，又內里綿軟濕潤，外面有一點(diǎn)點(diǎn)焦，是最好的口感。盡管可以密封保存3天左右，但是還是會(huì )回潮，只剩下濕潤綿軟，沒(méi)了剛開(kāi)始的一點(diǎn)點(diǎn)焦脆……
　　我的模具花紋太淺了，烤出來(lái)背面的貝殼紋路實(shí)在不明顯，但肚子鼓起來(lái)的很好。所以如果要做的話(huà)，建議模具要選好才會(huì )更漂亮……。

　　參考分量：  6連模具烤12個(gè)

　　材料：特級砂糖(日本上白糖)70g，轉化糖(invert sugar)10g，全蛋75g，低粉75g，泡打粉2g，香草精1g，澄清奶油(或融化的奶油液)75g。
　　做法：
　　1、制作澄清奶油：用75的1.5倍的無(wú)鹽黃油，融化后靜止分離，取上層清澈的黃色奶油液即可。(下面剩下白色的舍棄)
　　2、低粉、泡打粉混合過(guò)篩備用。
　　3、糖、蛋液、轉化糖混合，用攪拌器混合至濃稠狀(確實(shí)混合，但不可打發(fā)，避免烤后縮垮)，加香草精混合均勻。加過(guò)篩后的粉類(lèi)(邊加入邊不停攪拌，比較不會(huì )結塊)，混合至完全融合，加澄清奶油混合均勻，靜置10-15分鐘(以幫助漂亮的膨脹，烤出完美外形)。
　　4、用毛刷將烤模涂上黃油液(分量外)，均勻撒上薄薄一層低粉(分量外)。(亦可使用色拉油涂抹，那么不需要撒低粉)
　　5、面糊再次輕微攪拌后裝入擠花袋，前端剪一小口(不要太大，面糊比較稀，小一點(diǎn)方便操作)，擠出面糊，8分滿(mǎn)(不要太滿(mǎn)才能有完美外形)。
　　6、烤箱預熱210度，放入烤模，溫度調整為200度，烤約6分鐘，出爐后立即脫模。密封保存，期限為3日左右。
　　ps：雞蛋和黃油盡量恢復室溫再使用。