Riesling,也譯為“薏絲琳”,這個(gè)譯法明顯沒(méi)有“雷司令”過(guò)癮,仿佛千軍萬(wàn)馬中一聲驚雷,“誰(shuí)敢橫刀立馬,唯我雷司令”的豪氣。事實(shí)上,雷司令更多的是風(fēng)情萬(wàn)種。如果以白葡萄酒論,擁有最廣泛擁躉的是雷司令、霞多麗和長(cháng)相思,雷司令最負盛名的產(chǎn)區是德國,它也是德國葡萄酒的名片,這種晚收型葡萄,多點(diǎn)開(kāi)花,從干白、到甜白、晚收、貴腐,甚至冰酒,雷司令是個(gè)影帝,無(wú)所不能。
引領(lǐng)甜美的復興
一般來(lái)說(shuō),葡萄酒愛(ài)好者嘗遍萬(wàn)般美酒之后,最容易對兩種葡萄情有獨鐘:紅葡萄酒就是黑比諾,白葡萄酒就是雷司令?瓷先ミ@兩種酒絲毫不挨邊兒,卻是有著(zhù)相似的性格,二者都稟性單純,從來(lái)不需要別的葡萄品種搭配釀造,以一人之力默默完成美味;二者都有極強的陳年能力,由于酸度較高,適合陳年,一瓶酒放個(gè)幾十年,取出來(lái)依然是絕世好酒,并且豐富晶瑩;二者都極富變化,不同時(shí)間飲用,總能產(chǎn)生不同的口感,豐富而綽約。
生產(chǎn)雷司令的地方很多,這種葡萄品種喜歡寒冷一些的氣候,其他葡萄9月就進(jìn)入豐收季了,雷司令往往要等到11月份,如此倔強的性格,很適合德國,尤其是萊茵高地。除了德國,雷司令著(zhù)名產(chǎn)區還有法國的阿爾薩斯、奧地利、甚至澳大利亞。
雷司令可以千變,釀成各種甜度的酒,我個(gè)人更加喜歡半干型雷司令,更清冽和健壯,有著(zhù)豐富的骨架,均衡的口感,更能細品其多變的芳香。然而更多的人喜歡柔軟順滑細膩的甜酒,認為雷司令本身就應該是甜的,不甜還能叫雷司令嗎?
這差點(diǎn)毀了雷司令。在上世紀六七十年代,甜美是人們熱衷的口味,于是越來(lái)越多的人喜歡這種口感,而忽略了酒體本身的酸澀,于是德國的酒商將錯就錯,在葡萄酒里開(kāi)始勾兌糖分,這股勾兌之風(fēng)越演越烈,最終引起了世界的不滿(mǎn),糖水味、平庸、拙劣成為德國雷司令的代名詞。這時(shí)秉承良心釀造的法國阿爾薩斯憑著(zhù)酒的酸度與平衡,反而成了雷司令的代言人——要知道,這里曾是德國的占領(lǐng)地,這里的雷司令也是從德國而來(lái)。
所以在80年代,雷司令開(kāi)始復興,如果你看到一瓶60年代的德國產(chǎn)的雷司令,經(jīng)過(guò)幾十年的光景保存到現在,也不要輕易覺(jué)得那必然是絕世佳釀,你打開(kāi)后,可能會(huì )是糖水一瓶。
雷司令的特殊味道
雷司令風(fēng)情萬(wàn)種,根據甜度的不同,有不同的滋味,晚收雷司令往往有著(zhù)熟女般的細膩和溫暖,有豐富的花香和礦物質(zhì)味道;雷司令做成的貴腐酒則更加滑膩,有蜂蜜、杏脯和桃子的果香,由于酸度高,你不會(huì )覺(jué)得這款貴腐酒有過(guò)分的甜膩;而用雷司令做成的冰酒,數量很稀少,更常見(jiàn)釀造冰酒的葡萄品種是威代爾,這種酒口感更細膩豐盈。
然而每一款葡萄都有一種自己獨特的味道,在雷司令,陳年之后會(huì )有一種石油味,這種淡淡的石油味惹許多人不喜歡,也惹許多人喜歡,愛(ài)之者覺(jué)得這是天成之味,不愛(ài)者視如敝履。
產(chǎn)生這種口味的原因可能包括酸含量過(guò)高、太陽(yáng)照射過(guò)強、晚收成熟的葡萄或者水壓等諸多因素。
關(guān)于葡萄酒中一些怪異味道,向來(lái)是品酒者津津樂(lè )道的話(huà)題,另外一款著(zhù)名白葡萄酒長(cháng)相思往往有一種貓尿味,這是一種類(lèi)似白醋栗混合著(zhù)辛辣的騷味,特別是來(lái)自于法國盧瓦爾河桑塞爾(Sancerre)的長(cháng)相思,有著(zhù)最為明顯的貓尿氣息,這里也是長(cháng)相思的故鄉。陳年的黑比諾會(huì )有一種松露的味道,但是如果你要說(shuō)這是一種混合著(zhù)臭襪子與汗腺氣的味道也未嘗不可;有的加強型葡萄酒會(huì )有一種哈味,這是由于氧化而產(chǎn)生的一種特殊口感和氣味;有的葡萄酒在陳年之后會(huì )出現令人驚喜的動(dòng)物皮毛的口感……正是由于這種種匪夷所思的奇妙口感,葡萄酒的世界才有更多魅力,如果是單純的花香果香各種美好,而缺失了這種種奇異的口感,葡萄酒的魅力會(huì )大打折扣。
最適合配餐的雷司令
即便在北京,每家像樣的餐廳里,都會(huì )有幾款雷司令用來(lái)佐餐,當你點(diǎn)了一些海鮮,甚至一款味道清爽的沙拉時(shí),侍酒師都會(huì )小聲提醒:你可以試試雷司令。
健康、清淡的飲食觀(guān)念越來(lái)越深入人心,不單是中國,世界也是一樣,于是這給雷司令許多機會(huì )。雷司令最適合搭配清淡健康的食物,比如一條魚(yú),沒(méi)有放太多調味料的海鮮,雷司令那種豐盈的香氣很容易凸顯食材本身的精細,從來(lái)不會(huì )喧賓奪主。
由于不同的甜度,一餐飯甚至可以完全用雷司令搭配,從干白,到半干,到晚收甜酒,到冰酒,可以分別搭配前菜、頭盤(pán)、主菜以及甜品。這一點(diǎn)其他品種很難做到,至少赤霞珠和黑比諾都不行。
雷司令配中餐也很不錯,在評論葡萄酒與食物的互補性上,人們通常說(shuō)它們很均衡或互相彌補,而雷司令往往酸度和甜度很平衡,適合搭配廣東菜,當然搭配偏辣的川菜也完全沒(méi)有問(wèn)題。
>>> 推薦
●李美玉,柏悅酒店侍酒師
Trocken Riesling
酒莊:Weingut Geheimer Rat Dr. von
Bassermann-Jordan
產(chǎn)區:
Pfalz
酒莊成立于1718年,歷史悠久的家族型酒莊,保持傳統方式釀造高品質(zhì)的雷司令。
此款入門(mén)級雷司令具備了所有雷司令典型特征,產(chǎn)地特色顯著(zhù)(較為溫暖的氣候,酒體相對更加飽滿(mǎn)),礦物質(zhì)味道十足,適合搭配很多海鮮類(lèi)菜肴。散發(fā)著(zhù)精致的果香,清爽,活潑,平衡優(yōu)雅。
●張博,美鈺博通商貿公司葡萄酒顧問(wèn)
1.哈特之心雷司令半干白葡萄酒
酒莊:萊因霍爾德-哈特酒莊
年份:2009
產(chǎn)區:莫索爾河Mosel Saar
Ruwer
飲用溫度:8
℃
此酒來(lái)自德國著(zhù)名產(chǎn)區Mosel中著(zhù)名的匹斯堡鎮,100%雷司令,精挑細選來(lái)自多個(gè)優(yōu)質(zhì)葡萄園。香氣優(yōu)雅細致,有柑橘,礦物質(zhì)氣息,口感清新爽口,酸度恰到好處,平衡感好。
適宜搭配魚(yú)類(lèi),海鮮類(lèi),以及沙拉,也可作為開(kāi)胃酒。
2.匹斯堡雷司令干白葡萄酒
酒莊:萊因霍爾德-哈特酒莊
年份:2009
產(chǎn)區:莫索爾河Mosel Saar
Ruwer
飲用溫度:8
℃
此酒來(lái)自德國著(zhù)名產(chǎn)區Mosel中著(zhù)名的匹斯堡鎮,100%雷司令,色澤清澈純凈,帶有柑橘、檸檬的氣息,口感優(yōu)雅,風(fēng)味獨特,余味悠長(cháng)。有較好的陳年能力。