紛紛揚揚的假酒案件層出不窮，另一些人欣慰的是，這事情不僅發(fā)生在中國，法國，美國亦有發(fā)生，無(wú)論如何，不成為其存在的理由，唯一存在的理由，是市場(chǎng)背后的盲動(dòng)使然。
如何鑒別假酒，成為一個(gè)永久的話(huà)題——堪比運動(dòng)場(chǎng)上的興奮劑，鑒別？其實(shí)話(huà)一出方向就錯了。315又快到了，真的希望電視臺以及質(zhì)檢部門(mén)，不要再教老百姓如何鑒別假貨了。這些鑒別的方法，不是假貨的命門(mén)。
如何快速鑒別真假葡萄酒？這是經(jīng)常在品酒會(huì )或者晚宴中被問(wèn)到的一句話(huà)，如同先前被問(wèn)及“如何快速成為葡萄酒品鑒大師”一樣的回答：“等明天我給你講一課，免費的”。也只有這樣，大家才可以轉入正題——品味美食與美酒。否則，就會(huì )是我不知趣地喧賓奪主了。
最近，似乎是某電視臺進(jìn)行葡萄酒的科普，教消費者如何在家中快速鑒別“優(yōu)劣紅葡萄酒”——方法很簡(jiǎn)單，先用紙巾吸附葡萄酒中的色素，然后將堿液滴在紙巾吸有色素的部位，色斑由紅變藍；如果紙巾上的色斑不變色，說(shuō)明是劣質(zhì)葡萄酒。
有很多朋友跟我求證此法的可靠性。如果沒(méi)有記錯的話(huà)，2005年315晚會(huì )中似乎也演示過(guò)這個(gè)方法，這兩次的主角似乎是同一個(gè)人？6年多過(guò)去了，這樣一個(gè)殘缺的“故事”居然還在續演？可見(jiàn)科普工作真的是任重而道遠。
這個(gè)故事錯誤之處：首先此法或許可以甄別“真假紅葡萄酒”，但是絕不能不區分“優(yōu)劣紅葡萄酒”；其次，即使用來(lái)甄別“真假紅葡萄酒”，也只能是：“遇堿不變色的肯定是假葡萄酒，但遇堿不變色的不一定是真酒”。
紅葡萄酒為何遇到堿會(huì )變色？因為紅葡萄酒中呈現顏色的天然花色苷，在酸性條件下(天然葡萄酒通常為酸性)呈現紫紅色，而在堿性條件下呈現藍綠色，這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性；所以，如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒，但是，如果一種假紅葡萄酒，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素，按照電視中介紹的方法也會(huì )被當成“真葡萄酒”。
如何鑒別真假葡萄酒？
鑒別葡萄酒的真假，首先我們需要界定什么是假葡萄酒�！凹倨咸丫啤睙o(wú)外乎以下三種情況：
1徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌，而非葡萄或葡萄汁釀造，也就是前文電視節目中描述的鑒別對象。但是，如果造假者稍微加大點(diǎn)成本——使用葡萄皮色素來(lái)勾兌，上述的鑒別方法就不靈光了。這類(lèi)假酒，如果單單采用“檢測”的方法甄別，經(jīng)常會(huì )失靈的——造假者總是可以根據檢測項目和檢測方法有針對性造假，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的真實(shí)故事，某質(zhì)檢機構經(jīng)過(guò)檢測后給假酒核發(fā)合格證明(即使檢驗員嚴格按照國家標準檢測方法進(jìn)行也是有可能的)。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產(chǎn)生的嗎？利用儀器進(jìn)行的“檢測”，只能是對某些指標進(jìn)行量化鑒定，但是“真與假”的甄別，還需要通過(guò)品評認定——專(zhuān)業(yè)的品酒師都能很容易做到的。在葡萄酒的質(zhì)量鑒定國家標準中，明確地規定了：衛生指標、理化指標以及感官評價(jià)。
2“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況，以低檔充當高檔，或者以同類(lèi)非暢銷(xiāo)的冒充暢銷(xiāo)的品牌。這種假葡萄酒，恐怕只能由具有相當經(jīng)驗的專(zhuān)業(yè)人士或者被仿冒品牌的技術(shù)人員，通過(guò)感官評價(jià)的方法進(jìn)行鑒定。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性，尤其是當面對一批產(chǎn)品真假混雜時(shí)，鑒別的難度更大。
3“年份、產(chǎn)地、品種……”等特殊屬性信息造假是另外一種假葡萄酒。葡萄酒的年份、產(chǎn)地以及品種是有嚴格的法定內涵的——不同的國家所限定的具體比例略有差別。這種情況在假葡萄酒中所占比例最大，也最難進(jìn)行檢測分析鑒別的——盡管有研究人員嘗試通過(guò)特征風(fēng)味物質(zhì)分析檢測的方法，進(jìn)行檢測認證，這種檢測的基本前提是要建立充分的標準數據庫，以便將來(lái)進(jìn)行比對。但是，眾所周知，葡萄酒是有生命的，葡萄酒在存儲的過(guò)程中，其內部物質(zhì)處在不斷地變化之中，這也就意味著(zhù)“葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)標準數據庫”是無(wú)法建立的，更不用說(shuō)，只要提出具體的風(fēng)味物質(zhì)指標，造假者也可以針對這些指標進(jìn)行造假。這種類(lèi)型的假葡萄酒，往往也很難通過(guò)感官評價(jià)進(jìn)行鑒別。
如此說(shuō)來(lái)，假葡萄酒的鑒別可真的不是一蹴而就的事，即使真的如本文開(kāi)頭的戲言“講一課”也未必能有效�？焖勹b別假酒，只能是一個(gè)美好的愿望罷了。與其讓消費者學(xué)會(huì )如何鑒別假酒，倒不如管理者利用專(zhuān)政工具，防止假酒的出現更為有效。執法部門(mén)給消費者講解如何識別假貨，似乎不合邏輯吧？
如何防止各種假葡萄酒的生產(chǎn)呢？
仔細分析一下，前文通篇所提到的各種情況下對假酒的鑒別，都是針對終產(chǎn)品進(jìn)行的，也就造成了“鑒別”的局限性，控制上文種種“假”酒，最有效地方法是進(jìn)行“過(guò)程監管與控制”——廣為消費者熟悉的法國葡萄酒管理中的AOC體系，正是應對假酒，保護正品而產(chǎn)生的一種葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程監管的法律體系。防止假酒的生產(chǎn)，與如何提高食品安全一樣的問(wèn)題——不能依賴(lài)對終產(chǎn)品的檢測，有效的方法是進(jìn)行生產(chǎn)、銷(xiāo)售全過(guò)程控制與監管。
當然，對于消費者完全沒(méi)有必要如此大動(dòng)干戈，只要選準品牌，找到自己信賴(lài)的經(jīng)銷(xiāo)商即可。
葡萄酒的年份：釀造該葡萄酒的葡萄采摘時(shí)的自然年度，所標注年份出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%。
葡萄酒的產(chǎn)地：該葡萄酒的生產(chǎn)(葡萄種植與釀造)地區，所標注產(chǎn)區出產(chǎn)的葡萄酒不少于80%。
葡萄酒的品種：釀造該葡萄酒的葡萄品種，所標注品種出產(chǎn)的葡萄酒不少于75%。