總統府的“憨豆大廚”
第一眼見(jiàn)到大廚飛利浦·克萊格時(shí)，我忍不住偷著(zhù)樂(lè )了——圓臉、薄唇，曲度夸張的濃眉，又大又圓的眼睛，高聳、微翹的鼻子……這不是憨豆先生嗎？一番交談下來(lái)，發(fā)現大廚為人非常隨和，于是大著(zhù)膽子問(wèn)：“有人說(shuō)過(guò)您和憨豆先生長(cháng)得很像嗎？”
“當然！很多人說(shuō)過(guò)。所以我在這里做了個(gè)標記以示區別�！贝髲N指著(zhù)下唇邊一小撮灰白的胡子說(shuō)到，“不過(guò)，憨豆在法國沒(méi)那么走紅，那是英國人的幽默�！闭f(shuō)完露出一個(gè)俏皮的笑臉，樣子更“憨豆”了！
“憨豆大廚”最引人注目的履歷是他青年時(shí)代就被選入法國愛(ài)麗舍宮后廚，擔任首席領(lǐng)班，為密特朗總統服務(wù)過(guò)一年。也許是宮廷片看多了，我總以皇室、總統的餐桌一定是五光十色、鋪天蓋地的美酒佳肴�？纱髲N菲利普告訴我，密特朗總統其實(shí)吃得很簡(jiǎn)單，每餐不過(guò)五六道菜：開(kāi)胃菜、頭盤(pán)、1-2道主菜、湯、甜品。密特朗總統對吃并沒(méi)有什么特別的要求，唯一強調的就是“傳統”，從用料、調味到做法都必須嚴格遵照老辦法，半熟帶血的法國傳統烤羊排是他的最?lèi)?ài)。而且，密特朗總統吃飯的時(shí)間通常比其他人晚，午飯13：30，晚飯20：30。大廚菲利普當時(shí)擔任的是后廚領(lǐng)班，而主廚則是曾經(jīng)服務(wù)過(guò)五任總統的名廚若埃爾?諾爾芒。菲利普說(shuō)諾爾芒大廚和總統非常熟悉，關(guān)于菜單、食物一類(lèi)的事情都直接和總統溝通。而總統也非常信任諾爾芒，食材的來(lái)源、食品安全都由他把關(guān)。大廚菲利普告訴我，愛(ài)麗舍宮后廚選拔廚師的條件除了精湛的廚藝外，很重要一點(diǎn)就是必須有清白的身家，良好的社會(huì )信用紀錄，類(lèi)似于中國的“政審”。
離開(kāi)愛(ài)麗舍宮后，菲利普先后在幾家法國米其林一星、二星餐廳擔任大廚，他和夫人共同經(jīng)營(yíng)的餐廳15年來(lái)在勃艮第地區都頗有名氣。2006年，他應邀成為全球最著(zhù)名的法餐烹飪學(xué)院——法國藍帶廚藝學(xué)院高級法式料理講師。這次得以與這位名廚相遇，也是緣于法國藍帶學(xué)院和Sopexa（原法國食品協(xié)會(huì )）在上海共同舉辦的“尋找法國廚藝中國之星”活動(dòng)。為期4天的廚藝培訓中，大廚飛利浦手把手為50余名中國的烹飪迷們傳授法式芥末烤羊排、脆皮乳鴿包、香烤鴨胸、紅酒煮梨等8道經(jīng)典法餐的烹飪技藝。
節儉的尊貴
“奢華、高端”，是我對法餐最初也是最深刻的印象�？僧斪约河H自動(dòng)手做法餐才發(fā)現原來(lái)高不可攀的法餐竟然有著(zhù)非常簡(jiǎn)樸的內核�！耙稽c(diǎn)都不能浪費�！笔谴髲N菲利普在教學(xué)過(guò)程中強調得最多的原則。處理食材剩下的邊角余料，如蘑菇蒂、蕃茄芯、節瓜瓤、羊骨上刮下的碎肉通通用來(lái)熬煮高湯或醬汁，就連炒肉時(shí)黏在鍋底微焦的附著(zhù)物也不能洗掉，加點(diǎn)高湯就可用來(lái)給醬汁提色。傳統法餐用料其實(shí)和中餐一樣很家常，食材無(wú)外乎家禽、豬牛羊、各種蔬果，就算是海鮮類(lèi)菜肴也多為普通魚(yú)蝦貝類(lèi)，昂貴食材并非主流。而且飛利浦大廚特別指出，法餐的精妙在于技巧而非食材，因此他倒世界各國都喜歡親自逛市場(chǎng)，選取合適的當地食材來(lái)烹飪法餐，這能為傳統的法餐帶來(lái)新的變化和驚喜。比如，這次教學(xué)中有一道菜大廚就用上海的小唐菜替代了原本的瑞士厚皮菜。
那法餐“貴”在什么地方呢？
個(gè)別食材昂貴的菜品除外，法餐的高貴其實(shí)主要體現在烹飪工序的復雜，食材處理的精細上面。所有菜品都有一大堆食材需要切成細絲或小丁，并有專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)界定規格：couper
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dés代表把食物切成大小為1/8英寸的骰子狀，Julienne是指將蔬菜切成極細的條狀……最考驗人的是把胡蘿卜、西葫蘆削成6邊橄欖形，蘑菇傘面削出螺旋花紋�？创髲N嗖嗖削著(zhù)很過(guò)癮，可輪到自己上卻像生了銹的機器磕磕巴巴，削出的形狀更是千奇百怪。大廚幽默地說(shuō)，在藍帶學(xué)院看手上的傷就能判斷學(xué)員的專(zhuān)業(yè)，西餐學(xué)員大多是切傷，西點(diǎn)學(xué)員則是燙傷，因此藍帶教學(xué)樓旁都有藥房。還記得電影《朱莉與朱莉亞》里面梅姨飾演的朱莉亞買(mǎi)了一大堆洋蔥，每天在家切得痛哭流涕的情節嗎？為了達到藍帶學(xué)院對刀工的要求，現實(shí)生活中不少學(xué)員都有類(lèi)似苦練的經(jīng)歷，有人為了練削胡蘿卜，整整一個(gè)月都拿削剩下的碎屑煮湯喝，因為大廚還要求任何食材都不能浪費。
醬汁的法餐的靈魂，也是法餐中最花功夫的地方，用來(lái)熬制醬汁的高湯得用十幾種食材和香草熬制6小時(shí)，其間得守在旁邊不斷撇去浮末，然后再根據不同菜品添加各種調料熬制1小時(shí)左右。通常餐廳都會(huì )將高湯提前熬一大鍋備用。法餐的主菜通常會(huì )葷素搭配，比如芥末烤羊排配奶油紅薯泥和三層蔬菜塔。葷素兩類(lèi)食材分別烹飪，工序都很復雜，耗時(shí)也很長(cháng)，哪怕是西紅柿冰沙這種很小的配菜，也要用到七八種調料和食材，花五六道工序，耗時(shí)一兩個(gè)小時(shí)才能完成。所以，大廚在教學(xué)過(guò)程中特別強調統籌安排，多道工序同時(shí)進(jìn)行。要不絞盡腦汁提高效率，節省時(shí)間，來(lái)吃晚餐的食客恐怕要等到天亮了�，F在我終于理解為何法國人吃飯那么慢了，如此花功夫做成的精致佳肴，如不佐以美酒細細品味、慢慢體會(huì )，那就太暴斂天物，對不住大廚了。
好為人師
“為什么你做廚師、經(jīng)營(yíng)餐廳都獲得了成功，最終卻選擇到藍帶學(xué)院來(lái)當老師呢？”大廚飛利浦的理由非常直白——好為人師。無(wú)論是在米其林星際餐廳做主廚，還是自己經(jīng)營(yíng)餐廳時(shí)，大廚菲利普都會(huì )抽出時(shí)間在家里或餐廳舉辦美食沙龍，向親朋好友或熱愛(ài)烹飪的食客傳授廚藝。而且無(wú)論面對的是專(zhuān)業(yè)廚師，還是零基礎的菜鳥(niǎo)，他都會(huì )很開(kāi)心和耐心地講解、示范�！拔覑�(ài)做菜，更愛(ài)教人做菜，這本身是種樂(lè )趣�！贝髲N飛利浦還得意地向我透露，他的太太和三個(gè)孩子都是自己的徒弟，而且大女兒如今已成為專(zhuān)業(yè)的廚師。大廚戲稱(chēng)，很遺憾8歲的小兒子將“背叛”家族事業(yè)，“他的理想是當動(dòng)物園的園長(cháng)”。
在上海的教學(xué)活動(dòng)中，一位學(xué)員的孩子忽然跑進(jìn)培訓廚房，好奇地東看西看，工作人員正要把她抱走，卻被大廚叫�。骸白屗^(guò)來(lái)，看看有什么可以讓她做的？”大廚說(shuō)，他從小就搭著(zhù)板凳趴在祖母的灶臺邊打下手，學(xué)做菜。他的兒女也是從小就跟他一起下廚，一家五口其樂(lè )融融地在廚房忙活是常有的事。平時(shí)大家會(huì )都爭著(zhù)輪流下廚貢獻拿手菜�！安贿^(guò)，特別的日子或有重要的客人時(shí)，還必須我親自主廚�！贝髲N有些驕傲地說(shuō)。
我問(wèn)大廚菲利普，做一個(gè)好廚師最重要的特質(zhì)是什么？他回答：“守時(shí)�！薄笆貢r(shí)？這跟做菜有什么關(guān)系？”我有些不解。他解釋道：“守不守時(shí)可以看出一個(gè)人做事是否嚴謹，是否懂得尊重他人。一個(gè)好廚師對食物必須充滿(mǎn)敬意，這樣他才可能非常嚴謹認真地對待烹飪中的每一道工序，珍惜每一分食材�！贝送�，一個(gè)好廚師必須夠“敏感”，做菜時(shí)要調動(dòng)所有感官，煎炸發(fā)出的滋滋聲，烤肉表面的溫度，面團的觸感，醬汁的色澤，高湯的香味……你都要處處留心，全面掌控�！班浴钡囊宦�，大廚打開(kāi)一瓶勃艮第白葡萄酒的軟木塞，
“我來(lái)自法國著(zhù)名的酒鄉勃艮第，我從小最?lèi)?ài)聽(tīng)開(kāi)酒瓶的脆響，這是快樂(lè )的聲音……”說(shuō)到這，菲利普大廚難掩驕傲的神情。