寺田本家的工作人員在表演《釀酒歌》

酒曲室

    香甜的清酒、濃厚的大醬湯，是品嘗日餐時(shí)不容錯過(guò)的美味，不過(guò)這兩種美味都借助了“發(fā)酵”的力量。
　　2011年11月，日本政府開(kāi)始籌劃為日本傳統飲食文化“和食(日餐)”申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而和食的特征就在于多樣的發(fā)酵食品，發(fā)酵文化可以說(shuō)是“和食”的起點(diǎn)。在日本外國記者中心組織下，新華社記者日前隨其他外國記者前往有“發(fā)酵之鄉”美稱(chēng)的千葉縣神崎町，體驗了發(fā)酵的神奇魅力。
　　神崎町位于東京東南約80公里處，面積約20平方公里，人口約6500人，日本流域面積最大的河流利根川從小鎮東側緩緩流過(guò)。據神崎町町長(cháng)石橋輝一介紹，早在江戶(hù)時(shí)代(1603年-1867年)，神崎町就依靠當地產(chǎn)的稻米、大豆和優(yōu)質(zhì)地下水，釀造酒、醬和醬油等，通過(guò)利根川的水運供應當時(shí)的江戶(hù)(后改為東京)的人們消費。
　　寺田本家建于1673年，是神崎町內一家有著(zhù)約330年歷史的釀酒作坊。38歲的寺田本家專(zhuān)務(wù)董事寺田優(yōu)介紹說(shuō)，隨著(zhù)人們飲食生活發(fā)生變化，清酒市場(chǎng)停滯不前，寺田本家于10年前恢復了全部手工制作的釀酒工藝，致力于傳承傳統釀酒文化。傳統工藝釀造的清酒魅力獨特，釀造時(shí)間和酒桶不同，味道也各異，吸引了很多年輕人來(lái)親身體驗傳統釀酒的過(guò)程。
　　寺田本家的釀酒期集中在每年10月下旬到來(lái)年的4月初。寺田優(yōu)說(shuō)，這個(gè)時(shí)期最適宜與釀酒有關(guān)的細菌繁殖。
　　釀造清酒，第一道工序是將洗好的大米放到直徑兩米的巨大蒸鍋中蒸好，然后放到竹簾上晾涼，使溫度適宜酒曲菌繁殖。
　　第二道工序則是將晾涼的蒸米飯轉移到酒曲室中。進(jìn)入酒曲室，記者的眼鏡片立即被水霧蒙住，原來(lái)為了適宜酒曲菌繁殖，這里通過(guò)電熱絲加熱，溫度達到三十六七攝氏度。寺田優(yōu)拿出一個(gè)稻穗，上面有一半已經(jīng)變黑。這就是曲霉導致的，而播種在蒸米飯上的酒曲菌，就是從稻田里采集的這種霉菌。稻田里一旦出現這種曲霉，需要打藥消滅，而在釀酒時(shí)卻成了制造酒曲的寶貝。酒曲菌的功勞就是將米粒內的淀粉分解為葡萄糖。蒸米飯睡在幾張巨大的木床上，在這里放上3天，已經(jīng)板結在一起，這就是酒曲菌的功勞，拈起幾粒米飯放在口中，覺(jué)得特別甜，有栗子般的清香，證明蒸米飯已經(jīng)變成了酒曲。幾名工作人員將塊狀的蒸米打碎，放到盆里，運到旁邊制造酒母的房間內。
　　第三道工序就是制作酒母。制作酒母是指在低溫下將酒曲、蒸米飯、水放到大木盆中攪拌，雖然花費時(shí)間，但是能夠增加酵母和乳酸繁殖，促進(jìn)發(fā)酵。寺田優(yōu)說(shuō)，在攪拌過(guò)程中，生活在酒作坊內的看不見(jiàn)的酵母菌和乳酸菌也被攪拌了進(jìn)去。
　　工作人員手持的長(cháng)竹竿前固定有一塊厚木塊，這就是攪拌的工具。而制作酒母的最大看點(diǎn)就是工作人員一邊攪拌一邊唱《釀酒歌》。歌曲長(cháng)達13段，“利根川水源流長(cháng)，清泉涌出釀瓊漿……”吉慶的歌詞讓煩躁單調的工作充滿(mǎn)樂(lè )趣，還有一個(gè)功效是可以用歌曲來(lái)估算攪拌的時(shí)間，真正將勞動(dòng)與藝術(shù)結合在一起。隨著(zhù)不斷攪拌，大木盆內的蒸米飯、酒曲結合在一起，變成了黏糊狀。
　　之后，黏糊被放入大桶中，加入水，發(fā)酵四五十天。一個(gè)大桶上面已經(jīng)漂浮著(zhù)一層泡沫，記者用手蘸了點(diǎn)液體放到口中，覺(jué)得比酸奶還要酸，借助自然的乳酸菌制造的強酸遏制有害細菌繁殖，從而培育出優(yōu)良酵母。
　　第四道工序就是制造清酒的原漿了。酒母制造好之后，轉移到如同油罐一樣的巨桶中，然后再加入酒曲、蒸米飯和水，進(jìn)一步發(fā)酵35天左右。俯視大罐內部，上面漂浮著(zhù)比酒母桶內還要濃厚的泡沫，這就是酵母菌的功勞。在這里，蒸米飯被酒曲糖化，糖分又被酵母菌發(fā)酵，逐漸生成了酒精，這種糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的獨特工藝被稱(chēng)為并行復合發(fā)酵法。
　　寺田優(yōu)用長(cháng)勺舀了一勺乳白的液體讓大家品嘗，甘甜無(wú)比，這些原漿過(guò)濾出酒糟之后，就是香甜的清酒了。這樣，靠著(zhù)酒曲菌、乳酸菌和酵母菌的功勞，清酒釀成了。寺田優(yōu)說(shuō)：“釀造清酒的過(guò)程其實(shí)就是與微生物合作的過(guò)程�！�
　　而大醬的制作方法，實(shí)際上和清酒類(lèi)似，也要借助發(fā)酵的力量。神崎町的農業(yè)法人“神崎自然塾”代表鈴木一司就通過(guò)栽培大米、種植本地品種的大豆，然后利用這些有機糧食制造大醬。
　　大醬的制作期也集中在冬季，首先也需要將大米蒸熟后制作酒曲，然后添加鹽和蒸好的大豆，放到如同絞肉機的機械中粉碎，再加入水發(fā)酵。加入鹽是為了保質(zhì)，一般需要加入十分之一的鹽，作為酒曲的大米和大豆則對半，不過(guò)酒曲越多，大醬就越甜。
　　鈴木一司介紹說(shuō)，一般需要一年發(fā)酵時(shí)間，才能制成醇厚的大醬，如果發(fā)酵3年，味道會(huì )更加醇美。鈴木一司打開(kāi)一個(gè)已經(jīng)發(fā)酵3年的大桶，立即飄出了類(lèi)似美酒的清香。
　　神崎町大力打造“發(fā)酵之鄉”的形象，每年都舉行酒窖節，吸引約3.5萬(wàn)人到訪(fǎng)。此外，每年還有數以百計的人從東京等城市前來(lái)參加“神崎自然塾”組織的農業(yè)體驗，參加播種、割草、收獲和制作大醬，越來(lái)越多的人了解了發(fā)酵文化。鈴木說(shuō)：“近20年來(lái)，神崎町人口減少，失去活力，而最近在發(fā)酵文化帶動(dòng)下，神崎町又出現了活力，年輕人也增加了�！�
　　近年來(lái)，對農業(yè)和自然食品關(guān)心的外地人開(kāi)始移居到神崎町。今年43歲的周埔宏幸原在東京從事房地產(chǎn)公司工作，2009年前往神崎町，利用鈴木一司種植的純天然大豆，開(kāi)辦了月亮豆腐店；46歲的福士智之是千葉縣松戶(hù)市人，利用寺田本家培育的酵母，2009年在神崎町開(kāi)辦了福先生面包房。
　　這就是日本食品中發(fā)酵文化的魅力。