每次在全聚德吃完烤鴨，總會(huì )收到一張烤鴨紀念卡，上面莊重地寫(xiě)著(zhù)烤鴨編號，您吃的這是全聚德第多少只烤鴨之類(lèi)的話(huà)。我會(huì )馬上換算一下，這是我吃過(guò)的第多少只烤鴨，這時(shí)我的腦海中總會(huì )出現一群鴨子，肥碩著(zhù)從大腦的左半球到右半球并行通過(guò)，有幾只還在胼胝體處晃悠了幾下。
　　我也經(jīng)常被人問(wèn)到相似的問(wèn)題：外地的朋友來(lái)北京，想吃烤鴨，除了全聚德還能去哪？這時(shí)我就會(huì )默默地調出我內心深處的烤鴨排行榜，給他從高到低推薦。
　　北京烤鴨是個(gè)江湖，江湖散漫，一群群烤鴨帶著(zhù)芳香而至，分門(mén)別類(lèi)。全聚德與便宜坊猶如武林中的少林、武當，都數名門(mén)正派，弟子滿(mǎn)天下，在北京更是盡人皆知，其中是掛爐還是燜爐，片鴨的師傅練了三年還是五年，我們都按下不表，說(shuō)一說(shuō)其他的。
　　在我的烤鴨排行榜上，排名第一的是大董的酥不膩。大董所創(chuàng )立的意境菜已成為中國美食的一張名片，名滿(mǎn)天下，這里的出品暗含著(zhù)東方式的美學(xué)結構，各種高級食材令人亂花漸欲迷人眼，以至于不少人覺(jué)得大董是個(gè)創(chuàng )意派。其實(shí)在我看來(lái)，他是地地道道的技術(shù)派，一道酥不膩烤鴨，鴨坯的制作工藝就是和北京航空航天大學(xué)的教授一起研發(fā)而成，鴨坯做好了，烤鴨已成了一半，而且每家店的標準都相同：鴨子5斤8兩，生長(cháng)40-50天，以果木用280℃高溫烤制70分鐘，片鴨子時(shí)每只鴨子不能少于100片。北京烤鴨雖然好吃，但往往油膩，大董用高科技方式解決了這個(gè)問(wèn)題，故有“酥不膩”之稱(chēng)，我曾親眼看著(zhù)大董將鴨皮摔在桌面上，鴨皮神奇地摔成八半。在我看來(lái)，大董的所有創(chuàng )新都是向下的，向下抵達中國傳統的美食之根。
　　接下來(lái)的一家是1949會(huì )所，在金寶街的豪華館子。這里出品的烤鴨也別有風(fēng)味，烤出來(lái)的色澤比大董深一層，呈現出迷人的紫紅色。與北京傳統烤鴨不同，這里的烤鴨品種是生長(cháng)了40天的英國櫻桃谷鴨與北京白鴨的“混血鴨”，再用40年以上的棗木烘烤，也是別致之選。
　　北京烤鴨幾百年的歷史，幾成定式，要想從中尋找創(chuàng )新已經(jīng)很難，如果想創(chuàng )新只有兩條路：從內容上狠心鉆研，使口味別出心裁；從形式上創(chuàng )新，吃法為之一變。羲和雅苑選擇了后者。在這里吃烤鴨會(huì )有耳目一新之感，卻不覺(jué)得突兀，烤鴨端上來(lái)，片鴨師傅會(huì )以不同的形式片皮、片鴨腿，然后片鴨肉，以口感不同搭配不同醬料，鴨皮香酥，搭配藍莓醬與白糖，白糖里摻雜了跳跳糖，吃在口中，感覺(jué)鴨皮在舌頭上跳舞，這是一種烤鴨的全新口感。荷葉餅也有了摻雜菠菜汁的綠色小餅，為了保溫烤鴨盤(pán)下有保溫的工具，碩大的漆盒里盛放著(zhù)十幾種佐料……如此精細之下，羲和雅苑的烤鴨呈現出的是一種另類(lèi)的現代之美。
　　再接下來(lái)的烤鴨是北京君悅大酒店里長(cháng)安壹號出品的烤鴨，很長(cháng)時(shí)間里，這里是酒店里做烤鴨的范本，并且一直質(zhì)量穩定，口碑甚好�？绝喰枰�一個(gè)重要的步驟：灌湯，在鴨腹中灌入熱水，外烤內蒸，才能有水潤的口感。不少家有自家的秘訣，有的用鴨湯，有的用骨湯，東方壹號用的是加了紅棗的秘方水，與外面的棗木相得益彰，里應外合�，F在吃烤鴨，鴨胸部位蘸白糖食用已是常規做法，將其推廣開(kāi)來(lái)的正是東方壹號，胸有左右，對于一只烤鴨來(lái)說(shuō)，最好吃的部分是右胸。
　　我的烤鴨top5榜單原本這第五名總是飄忽不定，直到我在嘉里中心大酒店的海天閣吃到了鴨緣。鴨緣以前在城市賓館，算是一個(gè)北京神秘的吃飯場(chǎng)所，不對外，一般人不接待，來(lái)者不是名流就是顯貴，有一次一個(gè)香港導演特意問(wèn)我：你能帶我去鴨緣嗎？我只能搖頭。不過(guò)他要是現在問(wèn)我，我會(huì )很驕傲地說(shuō)：跟我去吧。
　　鴨緣烤鴨本質(zhì)上還是全聚德的套路，這里的主理人曾經(jīng)在全聚德工作過(guò)許多年。在他看來(lái)，烤鴨沒(méi)有什么難度，惟用心二字。選材要精到，鴨坯要做好，棗木很貴，尤其是40年以上的陳年棗木，許多店于是用其他雜木，或者用電烤，這一切在這里都不可能。荷葉餅許多地方都用機器餅，這里依然按照最傳統的方式。判斷荷葉餅的質(zhì)量，有兩個(gè)最簡(jiǎn)單的方式：能隔紙看字，表明其��；用手揉捏片刻，不散不破，表明其韌。這里是踏踏實(shí)實(shí)做烤鴨的典范，沒(méi)有什么幺蛾子，做出來(lái)就是無(wú)上美味。