一杯英式茶,到底是該先倒奶還是先倒茶?大多數人給出的結果是先放奶,川寧專(zhuān)業(yè)調茶大師邁克·睿特解釋說(shuō),這是因為幾百年前的英國人擔心滾燙的茶水會(huì )把輕薄珍貴的瓷器燙壞,先放奶是為了降低茶的溫度。幾百年來(lái),英式茶風(fēng)靡世界,許多人喜歡其中的口感與香味,卻不知每一款茶是如何調配出來(lái)的,在調茶師看來(lái),英式茶就是一種調配的游戲。
每天需要品嘗600種茶
在英國,今年夏天有兩件大事:伊利莎白女王登基60周年慶典,倫敦夏季奧運會(huì )。許多產(chǎn)品也圍繞這兩件事展開(kāi),比如川寧茶(Twinings)就推出了“川寧2012英國皇家鉆禧慶典限量禮盒”。川寧茶與英國皇室結緣始于1837年,維多利亞女皇指定TWININGS川寧成為英國皇室御用的茶和咖啡供應商,并且一直延續至今;适业目诟锌偸菧貪櫠碇,為皇室調配合適的茶,是每一個(gè)調茶師的榮譽(yù),邁克·睿特這次選擇了頂普拉高山斯里蘭卡茶,銀針白毫,矢車(chē)菊,并調入來(lái)自西西里群島的頂級佛手柑,成就了這款紀念款的英式茶。
斯蒂芬·川寧是川寧家族第十代傳人,他算是一個(gè)典型的茶癡,每天規定自己在不同時(shí)段品嘗至少九種不同的茶,早上是用“早餐紅茶”來(lái)提神。到辦公室后是“斯里蘭卡大葉紅茶”,十一點(diǎn)鐘是“歐式大吉嶺茶”,午餐則搭配“豪門(mén)伯爵茶”,或者“仕女伯爵茶”,有的時(shí)候兩種都喝。到了下午,如果天氣熱,
“威爾士王子茶”是好選擇,如果下午茶的席間有女士,川寧會(huì )泡一些花果茶:黑加侖茶、檸檬茶都能帶來(lái)清新怡人味道。如果天氣涼,就來(lái)一杯熱騰騰的紅茶,臨睡之前,會(huì )有一杯薄荷茶,有助消化,并且不含咖啡因,不會(huì )影響睡眠。
這幾乎可以看成許多英國人的喝茶習慣,從早到晚,茶來(lái)茶去,從早安茶(Early
Tea)到早餐茶(Breakfast Tea),從上午茶(Morning Tea)到午餐茶(Lunch With Tea),從午后茶(Middy
Tea)到下午茶(Afternoon Tea)……每天九次茶,并非罕見(jiàn)。
而對于川寧專(zhuān)業(yè)調茶大師邁克·睿特來(lái)說(shuō),他和他部門(mén)的同事,每天需要品嘗600種茶。品嘗并不是目的,還需要細細記下每一種茶微妙的口感,從中尋找茶葉搭配的秘密。
“搭配”是英式茶的精髓
中國是茶文化的發(fā)源地,與英國的品飲有著(zhù)許多區別,喝茶的品類(lèi)就有區別,中國人往往喜歡綠茶,而英國則是紅茶。原因是在幾百年前的維多利亞時(shí)代,英國本土不產(chǎn)茶,茶都是從中國、印度等地航海運到英國,綠茶不易長(cháng)時(shí)間保存,而紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵,適合保存。英國陰冷潮濕,紅茶性暖,適合當地人的體質(zhì)。
在茶藝師方燾看來(lái),中國茶文化與英式茶最大的區別在于對待茶的態(tài)度,中國人喝茶講究智取,禪茶一味,以茶入心,體驗其清遠悠揚的中國文化;而英式茶更強調“enjoy”,茶是一種交流的工具,享受生活的道具。而體現在具體表象上就是中國人喝茶講究茶的產(chǎn)地,從來(lái)不用幾種茶混合搭配,而英式茶更講究配制。
邁克·睿特介紹說(shuō),他們自己并沒(méi)有茶園,而是從16個(gè)國家采購,采購的品種多達170多種,不同地區自然有不同味道。英國在最近20年中,飲茶習慣發(fā)生了許多變化,“以前為了增加茶的香味,經(jīng)常用到的是檸檬,如今更多的會(huì )選用青檸!睍r(shí)代的風(fēng)尚也在變,如今英國茶葉口味流行亞洲風(fēng),于是更多的亞洲元素的口味會(huì )出現在茶葉配制中,比如有東南亞的一些香草。
以典型的伯爵茶為例,其中必不可少的原料是佛手柑,佛手柑原產(chǎn)自中國,以金華最為有名,伯爵茶往往以云南滇紅為基茶,搭配大吉嶺紅茶作為補充,再加入佛手柑、紅花、金盞花,調配出來(lái)會(huì )有一種悠遠的香味。佛手柑帶著(zhù)一種清香,細品還有一種淡淡的辛辣味道。事實(shí)上,同樣是伯爵茶,不同調茶師做出來(lái)的也有不同的風(fēng)格。
而一杯簡(jiǎn)單的早餐茶中,也往往混雜著(zhù)三種茶:斯里蘭卡茶、阿薩姆茶和肯亞茶,斯里蘭卡茶調配口感,阿薩姆增強濃度,肯亞調色,喝的時(shí)候免不了加入牛奶,這幾乎算是英國的國茶,沒(méi)有一杯濃郁早餐茶的清晨,令人悵然若失。
除此之外更常見(jiàn)還有花草茶,調配花草茶更見(jiàn)水平,因為眾多花花草草水果干果,不同的香味不同的氣質(zhì),尋找到其中最和諧的并與紅茶搭配,這并不是件容易事。櫻桃、百香果、檸檬、玫瑰、熏衣草、薄荷……都是常見(jiàn)的花草茶的原料,花草茶往往偏酸,需要加一點(diǎn)糖。
>>> 說(shuō)茶
根據心情和天氣調整口味
●邁克·睿特,川寧專(zhuān)業(yè)調茶大師
我個(gè)人更喜歡高山錫蘭茶和阿薩姆,但是也會(huì )根據心情和天氣調整自己的喜好。英式茶的口味有許多種,即便我們每天喝600種,還是會(huì )有更多的口味被調試出來(lái)。我們會(huì )根據不同地域的口感來(lái)制定我們茶葉的口感。我這次來(lái)中國,也專(zhuān)門(mén)去喝了許多中國茶,每一種茶都令人心動(dòng),每一款都是不一樣的感受。
英式袋裝茶關(guān)注細節
●陳寧,旅居英國
英國人將喝茶程序化,關(guān)注到每個(gè)細節。我經(jīng)常喝袋裝的茶,就會(huì )發(fā)現這種茶包改良得很好:茶包不會(huì )浮在水面上,茶的味道釋放很徹底,提出來(lái)的時(shí)候也不會(huì )沾太多的水。不刷茶具的人不知道,每天把那些細小的紅茶顆粒從金屬茶葉包中清理出來(lái)有多難;如果有殘留,幾天又不用茶葉包的話(huà),就帶一股霉味了。這種袋裝的喝完扔掉最方便,但前提是自己喝還可以,招待朋友的話(huà)還是不要怕麻煩了。我也經(jīng)常買(mǎi)無(wú)添加口味的,準備自己配薄荷或者風(fēng)干的熏衣草喝。