“我們不是為了定級而劃分，是為了保證質(zhì)量。我們是在用分級的方式告訴人們，這些酒不會(huì )讓大家失望。不管一級酒還是五級酒，它們是一樣的好�！�
　　1855年，第三屆世博會(huì )在法國巴黎舉行，來(lái)自法國各省和世界各地的名優(yōu)產(chǎn)品云集一堂。波爾多商會(huì )選取了一些葡萄酒送展。展會(huì )組織者遇到了一個(gè)尷尬的問(wèn)題：每個(gè)酒莊只能有6瓶酒送選，這個(gè)數量?jì)H夠展臺陳列和評委會(huì )品酒用。根據當時(shí)的法國皇帝拿破侖三世的要求，一定要在世博會(huì )期間有效地宣傳好波爾多葡萄酒，于是在4月5日這天，波爾多商會(huì )致函葡萄酒經(jīng)紀人公會(huì )，要求他們提供“一份本省紅葡萄酒全部列級酒莊的名單，盡可能詳細和全面，要明確每個(gè)酒莊在五個(gè)級別中的歸屬及其地理位置”。世博會(huì )當月就要開(kāi)幕，時(shí)間非常緊迫。幸運的是，經(jīng)紀人公會(huì )早已擁有了一切必要信息。4月18日，名單出爐，稱(chēng)為“1855年分級體制”。
　　世博會(huì )吸引來(lái)成千上萬(wàn)的參觀(guān)者，他們無(wú)法品嘗到那些美妙的波爾多葡萄酒，只能看看櫥窗里陳列的葡萄酒，因為實(shí)在是數量有限。不過(guò)每位參觀(guān)者都得到了一張波爾多葡萄酒的詳細酒單，同時(shí)還會(huì )拿到那張由葡萄酒經(jīng)紀人公會(huì )4月18日公布的波爾多名酒分級表。于是參觀(guān)者可以以此表為依照挑選自己需要的不同級別的葡萄酒。
　　隨著(zhù)時(shí)間推移，葡萄酒經(jīng)紀人所制定的1855年版分級表逐漸樹(shù)立起了權威，達到了此前的任何一版所無(wú)法企及的高度。在整個(gè)19世紀下半葉，它是波爾多最優(yōu)質(zhì)葡萄酒的代表。
　　在155年后的今天，該分級仍被世界葡萄酒界所尊崇�，F在，這張古老的分級表已經(jīng)成為整個(gè)波爾多葡萄酒的助推器。

　　列級酒莊與1855分級體制

　　三聯(lián)生活周刊：法國葡萄酒產(chǎn)區最早是在什么時(shí)候確立的？
　　菲利浦：幾千年前就形成了，沒(méi)有一個(gè)具體時(shí)間。大約公元1世紀時(shí)葡萄樹(shù)遍布整個(gè)羅納河谷，2世紀時(shí)葡萄樹(shù)遍布整個(gè)勃艮第和波爾多，到3世紀時(shí)已括抵盧瓦爾河谷，最后在4世紀時(shí)出現在香檳區和摩澤爾河谷。
　　受其地理位置決定，波爾多很早就與貿易結下了不解之緣。波爾多城始建于加龍河岸邊，早在古羅馬時(shí)期，這里就成為將內陸葡萄酒銷(xiāo)往意大利的海運集散地。后來(lái)，當波爾多地區大面積栽種葡萄并成為葡萄酒的重要產(chǎn)地后，葡萄酒貿易繼續進(jìn)行，并以海運對外銷(xiāo)售為主。一個(gè)原因是國內銷(xiāo)售不堪重稅：在法國，高品質(zhì)葡萄酒的消費者都是生活在巴黎和宮廷的王公貴族，而波爾多葡萄酒在運往巴黎的長(cháng)途旅行中要經(jīng)歷重重關(guān)卡，多次上稅。那些離巴黎較近的葡萄產(chǎn)地，如勃艮第或香檳省，那里出產(chǎn)的酒路途近，上稅少，價(jià)格便于接受。因此，波爾多葡萄酒從一開(kāi)始就是面向國際市場(chǎng)的，在17世紀，其買(mǎi)主主要是荷蘭人和英國人，他們都要求波爾多葡萄酒要具有個(gè)性和高品質(zhì)，但方式不同。
　　三聯(lián)生活周刊：荷蘭人與英國人對葡萄酒的要求有什么不同？
　　菲利浦：荷蘭人要求葡萄酒的價(jià)錢(qián)要好，質(zhì)量是其次。因為他們購買(mǎi)葡萄酒主要是為了轉手運往海外殖民地，精致細膩的酒不易完好無(wú)損地運抵目的地。為了使葡萄酒在長(cháng)途運輸中很好地保存，并使其成熟得恰如其分，荷蘭商人采用了一些技術(shù)手段，例如，裝酒前先在儲酒桶內燃燒硫磺，起到滅菌作用，防止葡萄酒變質(zhì)，這比巴斯德發(fā)現細菌還要早幾百年。荷蘭人雖然不知道其科學(xué)依據，但在實(shí)踐中發(fā)現硫磺可以抗菌，有助于葡萄酒的保存。多虧了這些技術(shù)手段，荷蘭人向我們揭示了波爾多葡萄酒不必在淺齡時(shí)飲用，恰恰相反，待其成熟后效果更佳。
　　英國人是波爾多葡萄酒的另一批愛(ài)好者，他們有著(zhù)完全不同的需求。英國人買(mǎi)酒是為了自己消費，船運也很快捷，因此，英國人需要的是高品質(zhì)葡萄酒。波爾多葡萄酒在英國上流社會(huì )成為時(shí)尚，以至于酒價(jià)不斷攀升。在17世紀40年代，客戶(hù)只需訂購梅多克 (Medoc) 產(chǎn)區的葡萄酒就能得到高品質(zhì)的保證，當時(shí)的葡萄酒價(jià)目單顯示，波爾多酒已經(jīng)按其幾大產(chǎn)區來(lái)劃分了。但隨著(zhù)時(shí)間推移，客戶(hù)要求更為細化，主要鎖定在幾個(gè)釀酒技術(shù)出色的村鎮。從17世紀下半葉起，酒的目錄中也出現了一些格拉夫 (Graves) 產(chǎn)區酒，如碧砂村(Pessac)。
　　三聯(lián)生活周刊：商業(yè)需求是不是列級酒莊出現的重要原因？
　　菲利浦：可以這么認為。當時(shí)最好的酒都優(yōu)先賣(mài)給了波爾多北面那個(gè)多霧而不親法的島國英國。在其后的幾十年間，英國人對波爾多酒產(chǎn)地的認識越來(lái)越細化，在細化到村鎮后，他們又進(jìn)一步細化到了一些著(zhù)名酒莊。一般認為，這開(kāi)始于奧比昂 (Haut-Brion) 酒莊主人德-彭塔克(Arnaud de Pontac)的商業(yè)創(chuàng )意。在倫敦1666年大火后的重建過(guò)程中，彭塔克派他的兒子去倫敦開(kāi)了家酒館，名叫“彭氏總店”，作為展示其酒莊葡萄酒的窗口。很快，這個(gè)酒館及其葡萄酒就風(fēng)靡倫敦上流社會(huì )，買(mǎi)波爾多酒時(shí)直呼莊名，成為很體面的事。到17世紀末，客戶(hù)已不再滿(mǎn)足于只訂購碧砂村的酒，他們會(huì )要求酒商提供奧比昂酒莊的葡萄酒。
　　不過(guò)奧比昂酒莊不是唯一一個(gè)被英國消費者所認知的酒莊，還有另外3個(gè)酒莊也同樣知名：位于瑪歌村的瑪歌 (Margaux)酒莊、位于波亞克村(Pauillac)的拉圖(Latour)酒莊和拉斐酒莊。這4家酒莊的葡萄酒，品質(zhì)很好，以致供不應求，價(jià)格遠高于其他波爾多酒。因此，奧比昂酒莊、瑪歌酒莊、拉圖酒莊和拉斐酒莊自成等級，人稱(chēng)“一級酒莊”。到18世紀中葉，其他酒莊也認識到，提高葡萄酒的質(zhì)量能帶來(lái)商業(yè)利益。于是他們開(kāi)始花費精力研究如何能釀造好酒來(lái)吸引英國有錢(qián)人的注意。有幾家酒莊逐漸在市場(chǎng)上建立了好名聲，但價(jià)格沒(méi)有一級酒莊那么高，但已經(jīng)很接近了，這些酒莊被稱(chēng)作“二級酒莊”。

　　三聯(lián)生活周刊：評級里有哪些指數？

　　菲利浦：波爾多也是世界上第一個(gè)將農產(chǎn)品拿出來(lái)定級的，當時(shí)排名的時(shí)候，也是要看酒的好壞，除此之外，就是看當時(shí)誰(shuí)有權力，誰(shuí)影響力大，就可以把自己排在前面。當時(shí)前面5個(gè)酒莊比較有名是因為當時(shí)他們的地域比較廣，排在前面的歷史比較久遠，家族比較長(cháng)。即便這樣，所有列了級的都是100多年前就已經(jīng)存在了。凡是列了級的從質(zhì)量上、口味上都是非常好的。它們的差別只是口感的細微變化。
　　另外，酒莊在分級目錄上的排位與葡萄酒在市場(chǎng)上的售價(jià)有直接聯(lián)系。在17世紀初，最講究的葡萄酒產(chǎn)自格拉夫；其后，梅多克成為優(yōu)秀的葡萄酒產(chǎn)區，其酒價(jià)也大幅攀升。到19世紀中葉時(shí)，只有奧比昂酒莊的酒價(jià)才能媲美梅多克酒，奧比昂酒莊成為入圍最高等級的唯一一款格拉夫酒。除它外，波爾多其他任何產(chǎn)區的葡萄酒都不能奢望與梅多克酒賣(mài)得一樣貴。但隨著(zhù)時(shí)間推移，酒莊在名錄上最初的排位會(huì )與其后來(lái)表現出的真實(shí)水平產(chǎn)生差異，這種現象在19世紀上半葉越來(lái)越多，直到今天仍然存在，例如，某些低級酒莊的葡萄酒售價(jià)與高級酒莊相同。

　　一片特殊的“風(fēng)土”

　　三聯(lián)生活周刊：法國10個(gè)葡萄酒產(chǎn)區，為什么波爾多地區會(huì )脫穎而出？
　　菲利浦：我們法文“風(fēng)土”(Terroir)的詞根是指“土地”。但是對于葡萄園來(lái)說(shuō)，是涵蓋了土壤、氣候、人這么一個(gè)生態(tài)系統。
　　我不能說(shuō)波爾多是最好的，但是波爾多是讓人們最容易接受的口味。全世界可能大多數的人覺(jué)得它的口感最好，但不能說(shuō)它的酒是最好的。酒其實(shí)就是一門(mén)藝術(shù)，就像繪畫(huà)和音樂(lè )，有人喜歡這個(gè)有人喜歡那個(gè)，你不能說(shuō)它最好，只能說(shuō)最對你的胃口。
　　波爾多是一個(gè)氣候多變的地區，臨近大西洋，經(jīng)常是河這邊下雨，那邊陽(yáng)光燦爛，它的特色就在這兒。你看地圖這個(gè)尖角的位置，這是最好的，60家列級酒莊都在這個(gè)港灣里，沿著(zhù)大西洋這兒。從大西洋岸到這個(gè)港灣長(cháng)25公里，6公里寬的港灣面積，所以葡萄都沿河邊長(cháng)。這塊兒經(jīng)常會(huì )有熱風(fēng)，大西洋熱流過(guò)來(lái)，沿著(zhù)英吉利海峽往上，熱浪就襲到岸邊來(lái)，和蒙特利爾是同樣的緯度，在蒙特利爾是兩三米厚的雪，但在波爾多極少下雪，下了就化了，一般15到7攝氏度。波爾多風(fēng)很大，風(fēng)是自西往東吹，因為是港灣，水是咸的，吹過(guò)去對葡萄特別好，如果碰到特別寒冷的天和冰凍期，因為沿海吹來(lái)的風(fēng)有鹽分在，不會(huì )結冰。酒特別好，就有這個(gè)原因。這是最好的一塊地，自然氣候是無(wú)法模仿的，它的土壤也完全不一樣，種葡萄的土地一定是最貧瘠的土地。
　　三聯(lián)生活周刊：什么樣的葡萄最適合在波爾多地區生長(cháng)？
　　菲利浦：全世界有幾千個(gè)葡萄品種。每個(gè)葡萄品種都有其獨特形態(tài)，便于識別，其果實(shí)成熟的時(shí)間和形態(tài)也千差萬(wàn)別。但是，只有區區幾十個(gè)葡萄品種才具備高貴血統，能釀出上好葡萄酒。赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種，它是1855年列級酒莊葡萄酒最基礎的葡萄品種。在瑪歌、拉圖、拉斐和木桐等一級酒莊中，赤霞珠占種植面積的70%，在其他列級酒莊也大致如此。在調配葡萄酒時(shí)，梅洛葡萄幾乎是赤霞珠不可缺少的必要補充。在波爾多，它的種植面積有時(shí)占酒莊1/3，如奧比昂酒莊和納蘭女伯爵酒莊，在個(gè)別情況下，像彭瑪酒莊的種植面積甚至與赤霞珠差不多。
　　品麗珠種植面積排在第三位，成熟期介于梅洛和赤霞珠之間，釀出的酒具有細膩的潛質(zhì)，但有時(shí)卻因此被指“酒體過(guò)輕”。我們只有在某些列級酒莊才能得到出色的品麗珠葡萄，它要求老樹(shù)配好土。小維多種植面積很小，但在某些年份里，這一葡萄品種還是很重要的。晚熟的特點(diǎn)，使其葡萄酒難以年年成功。但遇到好年份，它憑一己之力幾乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了。
　　三聯(lián)生活周刊：人在葡萄酒的制作過(guò)程中起到了什么樣的作用？
　　菲利浦：比如說(shuō)，同一年份的葡萄，兩個(gè)不同的人都用50%的梅洛配50%的赤霞珠，出來(lái)的效果完全不一樣。這可能取決于他們的習慣、當時(shí)的心情。另外，對于喝酒的人來(lái)說(shuō)，同樣的一瓶酒和不同的人，感覺(jué)也不一樣。
　　三聯(lián)生活周刊：波爾多地區現在葡萄的種植量和葡萄酒的產(chǎn)量大約有多少？
　　菲利浦：波爾多可以說(shuō)是世界上最大的和最好的葡萄種植區域，達到了13萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量大約在600萬(wàn)升。在法國，勃艮第酒只是法國宮廷在用，英法戰爭的時(shí)候波爾多曾被英國人占領(lǐng)了4個(gè)世紀，這4個(gè)世紀是英國殖民的時(shí)期，就把波爾多酒帶出口了。當時(shí)波爾多酒最早出口到英國、荷蘭、比利時(shí)，尤其是荷蘭。

　　種自己的葡萄，釀自家的酒

　　三聯(lián)生活周刊：一個(gè)波爾多地區就有60個(gè)列級酒莊，這還沒(méi)有包括其他9個(gè)葡萄酒產(chǎn)區，這么多的酒莊非專(zhuān)業(yè)人士是很難分辨的，怎么樣才能用一種簡(jiǎn)單的方式讓大家看明白？
　　菲利浦：確實(shí)很難。波爾多酒是不一樣的，比較簡(jiǎn)單的方法就是你去找酒簽“1855”，在酒標上會(huì )顯示出來(lái)。其實(shí)找法國酒比較簡(jiǎn)單，你看見(jiàn)“cru”又看見(jiàn)“classi”這倆字出現就是好酒。你看見(jiàn)了“cru”沒(méi)看見(jiàn)“classi”就是中級酒，你看見(jiàn)“classi”一定是好酒。只要列了級的就是好酒�！癱ru”是風(fēng)土的意思，沒(méi)有“classi”就是比它低一點(diǎn)，但代表有風(fēng)土在里面。
　　三聯(lián)生活周刊：1855評級體制是什么時(shí)候進(jìn)入倫敦拍賣(mài)系統的？
　　菲利浦：因為有了波爾多酒，才有了紅酒拍賣(mài)。波爾多酒從幼年到中年到壯年一直表現很好，你現在還能喝到一八幾幾年的酒，自從有了波爾多酒，人們喜歡收藏了，就有了拍賣(mài)。倫敦國際葡萄酒交易所編列的葡萄酒價(jià)格指數表(Liv-ex 100指數表)90%的葡萄酒來(lái)自波爾多。
　　三聯(lián)生活周刊：目前法國酒莊里的酒，是以家庭的方式生產(chǎn)，還是以大工業(yè)流水線(xiàn)的方式生產(chǎn)？
　　菲利浦：現在法國還是保持傳統，基本是家族式在做，也會(huì )吸收一些外面的人，但絕對不是工業(yè)化。做酒一定要有耐心，不能像工業(yè)產(chǎn)品一年就出來(lái)了。做一個(gè)工業(yè)的東西可能1分鐘，做酒最快要9個(gè)月，所有的酒最好放10年以后再喝，否則就太年輕了。
　　三聯(lián)生活周刊：1855分級體制給酒莊帶來(lái)的最直接的好處是什么？
　　菲利浦：每年春天，當新酒出窖準備銷(xiāo)售時(shí)，酒莊主人都要與酒商一起給葡萄酒定個(gè)合理價(jià)格。作為法國最大的省份，波爾多主要的經(jīng)濟活動(dòng)就是葡萄酒，可以說(shuō)，定價(jià)合理與否，關(guān)乎波爾多的經(jīng)濟前途。如果幾千家酒莊生產(chǎn)者賣(mài)酒給幾百名酒商，每年都從頭討價(jià)還價(jià)，會(huì )是不可想象的一片混亂。分級成為簡(jiǎn)化談判程序的一個(gè)很好的手段，在很長(cháng)一段時(shí)間，這個(gè)分級表都起著(zhù)市場(chǎng)價(jià)格表的作用，它使交易雙方能找到一個(gè)共同的出發(fā)點(diǎn)，并快速計算評估出當年葡萄酒的合理價(jià)格。譬如，某酒莊一直按三級酒莊在賣(mài)酒，如果三級酒莊的價(jià)格公認為每瓶100法郎，這個(gè)價(jià)錢(qián)就會(huì )被買(mǎi)賣(mài)雙方所接受，并以此為基礎討價(jià)還價(jià)。根據當時(shí)的習慣(這個(gè)習慣延續至今)，有些酒莊故意推遲其當年新酒的上市，以觀(guān)察市場(chǎng)對當年新酒價(jià)格的反應，因為搶先發(fā)布酒價(jià)沒(méi)有益處。
　　其實(shí)分級并不是讓你分出一、二、三、四、五等來(lái)，而是用分級告訴人們這些酒不會(huì )讓大家失望，無(wú)所謂排在第五級還是第二級，它們是一樣的好，可能是因為歷史原因或別的分出來(lái)的，但只要進(jìn)了級就都是好的東西，這個(gè)不用擔心。我們不是為了定級而劃分，是為了保證質(zhì)量。
　　三聯(lián)生活周刊：155年的時(shí)間，這個(gè)體系中的酒莊級別是否有過(guò)變動(dòng)？
　　菲利浦：1855年分級體系的高明之處在于，它并不禁止市場(chǎng)給予優(yōu)質(zhì)葡萄酒一個(gè)更合理的商業(yè)價(jià)值。在此后的150年間，原分級表只有過(guò)兩次變化：1973年6月木桐-羅斯柴爾德(Mouton Rothschild) 酒莊晉級一級酒莊，1855年9月16日康特麥 (Cantemerle) 酒莊補選五級酒莊。實(shí)際上，葡萄酒的售價(jià)總是根據其質(zhì)量?jì)?yōu)劣而變動(dòng)，根據年份不同，列級酒莊的酒價(jià)總會(huì )圍繞其在1855分級中的“正式”排位而上下波動(dòng)。