一整條藍鰭金槍魚(yú)即將經(jīng)過(guò)上海運抵北京！早在一個(gè)月前，我們通過(guò)鋼琴家和美食家趙胤胤得知了這個(gè)令人興奮的消息——松伸日本料理的料理長(cháng)黃喆從日本預訂了整條藍鰭金槍魚(yú)，擇日開(kāi)刀，以饗熟客。
　　機會(huì )難得，藍鰭金槍魚(yú)在金槍魚(yú)中等級最高，有“金槍魚(yú)之王”、“魚(yú)中勞斯萊斯”的美稱(chēng)。雖然要為以生食為主的日式做法的藍鰭金槍魚(yú)配酒很有挑戰性，但有專(zhuān)業(yè)培訓師齊紹仁和食家趙胤胤相助，我們還是打算試上一試。
　　這一天終于到來(lái)，店里的氣氛與平日大不同，門(mén)口特設的鋪滿(mǎn)碎冰的架子上，橫臥著(zhù)亮閃閃、胖鼓鼓的一整條1.2米長(cháng)、42公斤重的藍鰭金槍魚(yú)，有些客人興奮過(guò)度，提前到了，一邊喝茶一邊眼巴巴地等待著(zhù)，店員們穿梭往來(lái)，快速準備著(zhù)料理臺，有一種不同尋常的事情即將發(fā)生的氣氛。
　　眼看時(shí)辰到了，黃喆師傅叫來(lái)三條壯漢，一聲“起”，一齊把魚(yú)抬到料理臺上。此時(shí)店里所有的預訂位置已經(jīng)客滿(mǎn)，客人們紛紛離座圍在料理臺前，舉起了相機準備記錄這一刻。
　　先用鋸子分開(kāi)魚(yú)鰭，再用長(cháng)刀剖開(kāi)魚(yú)身，轉眼之間，第一道菜已經(jīng)上桌——是用勺子直接從魚(yú)骨上刮下來(lái)的碎肉。之前黃師傅就特地關(guān)照過(guò)我們，“這部分的魚(yú)肉是最有滋味的”，果然鮮美，回味悠長(cháng)。
　　此時(shí)夏布利也冰得剛剛好，有備而來(lái)的齊紹仁還取出Riedel “O”系列的霞多麗杯，為每個(gè)人倒上酒，“夏布利在勃艮第的最北面，相對寒涼的產(chǎn)區，酒品風(fēng)格也不像夜丘的霞多麗那么愛(ài)用橡木桶，而是傾向于用葡萄本身的酸度來(lái)進(jìn)行陳釀和柔化，”單喝酒這確實(shí)是一款清爽直接的夏布利，酸度非常明顯，但并沒(méi)有太過(guò)復雜的風(fēng)味，吃了魚(yú)肉再喝一口酒，酒品竟被帶出了礦石和金屬的味道，魚(yú)肉的鮮甜味道也更加突出，頓時(shí)都高級起來(lái)。
　　接下來(lái)是大Toro和中Toro的拼盤(pán)，趙胤胤對大Toro很贊賞，“用舌尖一頂就化了”。夏布利在這里仍然扮演著(zhù)一個(gè)麻雀變鳳凰的神奇角色。
　　“不要蘸甜醬油和山葵末，會(huì )殺口�！饼R紹仁邊給大家換上Meursault的霞多麗邊補充道。
　　Meursault在這會(huì )兒差不多打開(kāi)酒體了，清晰地散發(fā)出馥郁濃美的橡木桶香氣。半個(gè)烤魚(yú)下巴聲勢浩大地端上桌來(lái)，被炭火慢烤之后的肥潤魚(yú)皮和柔韌富有膠質(zhì)的魚(yú)唇還在滋滋作響，豪邁地夾一大筷子連焦脆魚(yú)皮帶柔滑魚(yú)脂下口，再喝一大口冰爽的Meursault，橡木桶熟成的奶油、香草味道成功地突出了烤下巴的炭火香氣。即使是日本人，也鮮有機會(huì )這樣整只地吃烤魚(yú)下巴，他們節制的飲食文化習慣導致“點(diǎn)到為止”，這樣的盛宴太難得。
　　黃喆整晚都在忙著(zhù)照顧所有的客人，熟稔地用日語(yǔ)與日本客人們溝通，好不容易有了空隙，也擠到這一桌來(lái)看看狀況，“是要日式包納豆的金槍魚(yú)塔塔還是西式拌生蛋黃的？”黃喆準備用金槍魚(yú)側身的中腩給我們做生魚(yú)塔塔�！坝行┤丝赡懿幌矚g納豆的口味，蛋黃也不會(huì )掩蓋魚(yú)肉的清鮮”，齊紹仁總是考慮周到�！昂�！我用的是很好的雞蛋�！秉S師傅不一會(huì )兒便轉身送來(lái)臥了一只生雞蛋的金槍魚(yú)黃塔塔，看上去倒像日本家庭主婦在家里做的小菜，當然在家里可找不到這么好的食材。我們嘗試用清淡口感的長(cháng)相思配了一下，酒品柑橘類(lèi)的香氣和典雅的酸度既能提鮮又能去膩，對這一道“重口味”的菜是絕配。
　　“給你們上個(gè)味噌木魚(yú)花高湯三文魚(yú)肉火鍋，煮些烏冬面做主食�！笨纯闯院鹊竭@份兒上，黃師傅斷然道�；疱伾献�，用木魚(yú)花和昆布熬出來(lái)的高湯顏色呈茶湯色，趙胤胤神奇地取出一瓶上好的私房魚(yú)露，黃喆倒在手掌心嘗過(guò)味道，點(diǎn)點(diǎn)頭，加了些在湯里，隨后才把白菜心、杏鮑菇、吉野葛根粉、豆腐一古腦兒倒進(jìn)去，兩竹勺粉白的金槍魚(yú)腩制的魚(yú)丸也推了進(jìn)去。等著(zhù)火鍋慢慢煮沸的空檔，齊紹仁把香檳杯和紅酒杯也拿了出來(lái)。
　　“一定要先吃白菜！”黃喆這個(gè)時(shí)候終于忙得七七八八，能和我們一起坐下來(lái)了。果然白菜吸足了湯汁的味道，鮮甜可口，蘑菇也漸漸煮出肉的質(zhì)感，我們嘗試用質(zhì)地細致的黑皮諾和白菜、蘑菇搭配，竟然和這些素菜很和諧，酒體也不會(huì )顯得太瘦。
　　為了這晚的酒配菜，我們還特地準備了一瓶從法國帶回來(lái)的2004年份的巴黎之花香檳， 以花香和酵母留下的淡淡的香氣為主，入口梨子、杏子和柑橘類(lèi)水果的味道更加明顯，其實(shí)是百搭的酒品，不大會(huì )和菜品起沖突，但我們還是找到了豆腐跟它的絕配。豆腐很嫩，但是在火鍋里煮了很久也沒(méi)有散掉，一直保持著(zhù)韌度，而且留到最后也把每樣食材的精華都吸收入味，跟香檳層次復雜的味道互相呼應，讓豆腐的味道最大程度地展開(kāi)了。
　　一整個(gè)晚上，和喜歡日本料理多年的趙胤胤與齊紹仁交流后得出一個(gè)結論，其實(shí)給日餐做搭配并不容易，因為日本菜崇尚最好的食材生食，追求原味，配酒的可能性和變化都不大，還生怕酒把食物的味道壓了下去，所以相對百搭的香檳在日本非常盛行。
　　第二天，黃喆熱心地給我們打電話(huà)，說(shuō)他做了煙熏金槍魚(yú)腩。約好時(shí)間趕過(guò)去，一份四塊的大Toro迅速擺好上桌，黃喆把前一天的魚(yú)腹部最肥的大Toro分好份，用淡口醬油和味啉腌制三個(gè)小時(shí)，然后放在鐵絲網(wǎng)架上，用煎茶和櫻花葉子煙熏大約20分鐘就好了，吃的時(shí)候再蘸店里自己用柚子醋底加了醬油、木魚(yú)花和姜片調的香醋，一整片魚(yú)腩入口，鮮香肥潤的口感帶了淡淡的煙熏氣息直頂到鼻腔，請教齊紹仁，他建議這樣濃郁的味道最好用波爾多或里奧哈的干紅來(lái)配，Chateau Pontet-Canet 2007或Marques de Riscal Rioja Reserva 2006
　　都有那種橡木桶賦予酒品的煙熏氣息，以并不太過(guò)強壯的酒體可以提攜魚(yú)肉的質(zhì)感和味道，是一出險招兒，但非常絕妙。