龍生九子，各有神通，可惜這只是傳說(shuō)；蟹有千種，味味好食，可喜這是現實(shí)。螃蟹家族里，大閘蟹之外還有太多美味的螃蟹。尤其是在當下，大閘蟹離我們的餐桌還有兩個(gè)多月的距離，不如把握好時(shí)機，跟隨我們一起品嘗京城大閘蟹之外的好蟹。

　　五湖四海出好蟹

　　陽(yáng)澄湖大閘蟹的出名是上海開(kāi)埠以后的事情。清朝道光年間的《清嘉錄》中沒(méi)有大閘蟹的說(shuō)法，那時(shí)最有名的是吳江汾湖的“紫須蟹”，《揚州畫(huà)舫錄》更是把紫須蟹和四腮鱸魚(yú)并列為江南美食�？上Х诤�早已湮滅，紫須蟹也就滅絕，今人無(wú)以得嘗了。上海人愛(ài)吃陽(yáng)澄湖大閘蟹，推而廣之，大閘蟹名聲遠揚了。今人以章太炎夫人湯國梨的詩(shī)句 “不是陽(yáng)澄蟹味好，此生何必住蘇州” 流傳最廣。 對其他地區的饕客來(lái)說(shuō)，大閘蟹雖美卻難以獨尊。位居海南四大名產(chǎn)之列的和樂(lè )蟹，珠江口咸淡水交匯處的黃油蟹，浙江溫州、臺州江里的野生青蟹，生活在珠江入�？诓辉�交配的奄仔蟹，高緯度冷水中的阿拉斯加雪蟹，大西洋中的面包蟹，印度洋里的斯里蘭卡蟹，梭子蟹、膏蟹、肉蟹等等，江河湖海中好吃的螃蟹還有很多。
　　雨后的陽(yáng)光弱弱地透過(guò)屋頂的玻璃，在餐桌上灑下斑駁的光影。光影中蟹肉蛋白炒飯的香氣還未散盡，Jack開(kāi)始了講述。Jack是新加坡人，在Park Hyat集團旗下的酒店服務(wù)多年，現在是北京柏悅酒店行政總廚�！靶录悠氯撕苌俪缘酱箝l蟹的，那是有錢(qián)人的食物。借用一句中國的俗語(yǔ)：‘靠山吃山靠海吃�！�，東南亞國家對螃蟹的選擇多是海蟹，我們新加坡人吃螃蟹當然也是海蟹為主了�！币馑枷嘟�的話(huà)，在粵菜餐廳、閩菜餐廳也聽(tīng)到過(guò)許多次，東南沿海地區的人們，對螃蟹的選擇一定是海蟹多過(guò)大閘蟹的�！昂Ｐ窌r(shí)時(shí)有季季鮮，個(gè)頭大，肉多，吃著(zhù)過(guò)癮解饞，味道也很好，為什么要一年翹首等大閘蟹呢？”Jack用這段話(huà)結束了自己的講述。
　　問(wèn)海南人海南有什么好吃的，大部分人會(huì )告訴你海南的四大名吃：文昌雞、加吉鴨、東山羊、和樂(lè )蟹。和樂(lè )蟹位列海南四大名吃之列，足見(jiàn)海南人對它的喜愛(ài)。陸陸續續吃過(guò)海南四大名產(chǎn)之后，覺(jué)得和樂(lè )蟹還是很好吃的。因為東山羊的味道沒(méi)有北方羊肉的味道好，吃法也和北方不太一樣；加吉鴨太肥了，肥得你看到那厚厚的脂肪就不再想下筷子了；文昌雞好吃因為是散養，可是現在散養的越來(lái)越少，內地吃的文昌雞基本上是廣東中山養的了，而且也無(wú)法擺脫那層厚厚的脂肪。吃過(guò)清遠雞和湛江雞，文昌雞大概就不要吃了；而和樂(lè )蟹因為是海鮮，因為是螃蟹，因為是白肉，因為有蟹黃，因為其鮮、其美，當可居于海南四大名產(chǎn)之首了。

　　蟹肉變美味

　　和樂(lè )蟹

　　位列海南四大美食，這里面大概還有饑餓的因素。之所以有這樣的想法是因為這四大美食都是肥美之物，所謂肥美就是脂肪量都很大。過(guò)去的人們肚子里缺少油水，肥美的東西正好可以撫慰腸胃的渴求，因此大多肥美(當然也要有特色)的東西都被列為美食樂(lè )。海南如此，其他地方也如此。
　　現在人們生活水平提高了，肥美之物的美味是過(guò)去記憶中的留存，真正完整地過(guò)渡到今天，怕是已經(jīng)和現代概念上的美食有了一些距離。但是人們的記憶是頑固的，缺衣少食年代的美味給人們留下的記憶是深刻并且難以磨滅的。用這種記憶比對當今吃到的記憶中的美味，估計已經(jīng)難以達到記憶的要求了。因為隨著(zhù)年代的流轉，口味已經(jīng)發(fā)生了變化，并且此時(shí)重溫美味的環(huán)境和條件已經(jīng)和過(guò)去完全不同了，再也找不到過(guò)去的那種味道了。這也就是人們總說(shuō)東西沒(méi)有過(guò)去好吃的原因之一�；�于這樣的現實(shí)條件，對記憶中的美味進(jìn)行現代化的改造就是勢在必行了。新的烹飪手法，新的調味手法和調味品的使用，或許可以賦予這些美味新的生命。

　　菜品：清蒸和樂(lè )蟹(旺順閣海鮮廣場(chǎng)出品400元/只)

　　膏滿(mǎn)肉肥，蟹肉充滿(mǎn)了蟹殼，隨意敲開(kāi)一塊，就能吃上一陣子。蟹肉飽滿(mǎn)、蟹膏充盈，看著(zhù)喜興，吃著(zhù)過(guò)癮，和樂(lè )蟹確實(shí)不錯。只是和樂(lè )蟹味道雖美，但由于蟹肉過(guò)于飽滿(mǎn)，肉質(zhì)顯得有些滯了。

　　黃油蟹

　　以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩見(jiàn)稱(chēng)。蒸好的黃油蟹揭開(kāi)蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來(lái)，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細細品味，油質(zhì)甘香嫩滑，美味獨特。要想吃到美味的黃油蟹，加工處理時(shí)一定要小心謹慎，出現斷螯折爪，傷口處會(huì )“瀉油”，這就與普通膏蟹沒(méi)有什么區別了。正確的方法是：采用“冰水涼死法”，用近乎0℃的淡水，將蟹浸沒(méi)，當蟹進(jìn)入麻木至微僵狀態(tài)時(shí)，便可將蟹“翻轉”放在盤(pán)中清蒸。

　　菜品：清蒸黃油蟹 (新榮記餐廳出品 1580元/斤)

　　蟹殼內充溢著(zhù)黃澄澄的蟹膏，油潤甘香，蟹肉細嫩鮮甜，蟹油滲入到蟹肉里，滑嫩香甘，美味非凡。

　　海蟹

　　潮州菜因對海鮮的烹制獨有心得在粵菜中獨樹(shù)一幟，在螃蟹的選擇上，潮州人對海蟹情有獨鐘，做法上也有別于其他地區。一般地區螃蟹多做成熱菜，在熱氣騰騰中體會(huì )蟹肉的甘美。但潮州硬是把螃蟹做成冷菜，凍紅蟹便是其中之一。

　　菜品：凍紅蟹 (一家一飯堂出品 每只750克左右，價(jià)格千元上下)

　　選新鮮、肉質(zhì)飽滿(mǎn)結實(shí)的海蟹，不加任何調料蒸熟，然后迅速冷凍，吃的時(shí)候配上一碟紅醋，調出蟹肉的鮮甜，直接體會(huì )海蟹的原汁原味。鮮甜涼爽的蟹肉，別有一番清鮮滋味，這是許多熱菜蟹饌難以比擬的。而且海蟹一年四季不斷，除了禁海期，大多數的時(shí)間都能吃到，很好地滿(mǎn)足了人們喜歡吃蟹的愿望。

　　糯米蒸蟹 (一家一飯堂出品 168元)

　　潮州蟹菜中的又一道美味。選用肥碩的膏蟹斬件后用糯米裹住蒸熟。糯米中加了栗子丁、香菇丁、蒜粒調味增香，高溫下蟹油把糯米浸潤得油光閃亮，蟹肉的鮮甜和糯米的糯香有了緊密的結合與補益，蟹肉鮮甜不減，輔料鮮美倍增。因貨源供應不穩，有時(shí)或許缺貨。因數量有限，請提前預訂。

　　豆醬蟹 (一家一飯堂出品 198元)

　　美食家蔡瀾先生推崇的一道潮州蟹饌。關(guān)鍵點(diǎn)在于普寧豆瓣醬的使用和大蒜的加入。膏蟹斬件鋪在用油炸至金黃的蒜頭上，普寧豆瓣醬研制幼細不見(jiàn)顆粒后涂抹在膏蟹上，蟹蓋上再撒一些豆瓣醬，制作時(shí)開(kāi)水沿鍋邊淋下，用水汽熟蟹肉而不減豆瓣醬的咸味，再加大火力爆出蒜香浸入蟹肉，蟹肉鮮甜回甘，蒜香濃郁、香美怡口。

　　花雕酒蒸阿拉斯加蟹 (大董出品 698元/斤)

　　用陳年花雕酒蒸食，酒香與蟹甜有了極其美妙的融合交匯，蟹肉的美味令人難忘，那些黃黃的蟹黃更是濃香撲鼻，滿(mǎn)室盈香。

　　蟹肉蛋白炒飯 (北京亮出品 120元)

　　西餐中也有不少美味蟹肉菜式。柏悅酒店北京亮餐廳的蟹肉蛋白炒飯，用阿拉斯加蟹肉和泰國香米加瑤柱、春蔥、蛋白一起炒制，成菜顏色秀麗，紅白綠黃渾然一體，滋味豐富清新。

　　阿拉斯加蟹肉炒萵筍配蛋白汁 (北京亮出品 120元)

　　可謂是混搭菜式的杰作，取蟹腿最肥嫩部位炒香脆嫩碧綠的萵筍，滋味咸鮮，清脆爽口，中外皆宜。

　　黑胡椒法國大蟹 (北京亮出品 580元)

　　用的是面包蟹，蔥姜蒜爆香后加蟹一起炒制，用花雕酒逼出蟹肉滋味，入黃油煸炒提味，加黑白胡椒碎去腥提香。成菜鮮香微辣，體大壯觀(guān)。

　　青蟹

　　干煎是浙江的吃法，沙煲中加料焗是粵菜中常見(jiàn)的菜式。因其在蛻變之際，青蟹蟹膏軟滑狀若流沙奶黃，用來(lái)和糯米混蒸也是一道不錯的美味。

　　菜品：干煎青蟹 (新榮記出品，358元/斤)

　　新榮記酒樓的干煎青蟹用的是十成肥、足5兩野生蟹，只只蟹肉飽滿(mǎn)，蟹味香濃。少油輕煎，很好地保持了蟹肉的甜美，絲絲縷縷，細嫩鮮美，只加一點(diǎn)咸味，便是鮮美無(wú)邊。

　　六月黃

　　時(shí)值農歷六月，正是吃六月黃的最佳季節。此時(shí)的六月黃一般在2兩左右，蟹殼又薄又脆，蟹肉鮮嫩甘香，蟹膏柔軟，顏色偏黃且呈流質(zhì)狀，滋味軟滑清香，與成年大閘蟹相比，別有一番清新滋味。無(wú)論是清蒸還是用陳年花雕酒做成醉蟹，都是當季難得的時(shí)令美味。
　　購買(mǎi)：價(jià)格比較及挑選秘籍
　　大董用的是太湖產(chǎn)六月黃。清蒸六月黃138元/只、醉六月黃68元/只。新榮記用的是臺州河里產(chǎn)的野生六月黃，298元/斤。 可一開(kāi)二煎、攜肉蒸、本色蒸等。北京成隆行鮮活太湖養殖六月黃、奄仔蟹等。黃油蟹580元/斤，奄仔蟹98元/只。
　　與大閘蟹不同，看見(jiàn)吐泡泡的黃油蟹就千萬(wàn)不要買(mǎi)，這是黃油蟹將死的前兆。

　　Tips

　　旺順閣海鮮廣場(chǎng) 朝陽(yáng)區亞運村北苑路88號(6495 6668)
　　新榮記 西城區金融大街11號洲際酒店B1樓(6618 0567)
　　大董烤鴨店(東四十條店) 東城區東四十條甲22號南新倉商務(wù)大廈1-2樓(5169 0329)
　　一家一飯堂 朝陽(yáng)區亮馬橋路甲46號亞星大廈1樓(6462 4036)
　　北京亮 朝陽(yáng)區建國門(mén)外大街2號柏悅酒店66樓(8567 1838)
　　成隆行 朝陽(yáng)區東三環(huán)團結湖路28號3門(mén)1室(8598 4295)

　　各蟹皆有道

　　和樂(lè )蟹：按照權威的說(shuō)法肉肥膏滿(mǎn)是它的特點(diǎn)，因為生活在近海咸淡水混合的水域中，因此有著(zhù)淡水的嫩和海水的鮮，鮮嫩結合造就了和樂(lè )蟹肉質(zhì)的鮮甜；海南地處熱帶，海水溫暖，淡水生物和海水生物都很多，這就讓和樂(lè )蟹的餌料豐富起來(lái)，想不肉滿(mǎn)膏肥都不行。
　　成熟的和樂(lè )蟹大概有六七兩重，一只蟹就能吃飽肚子了。雖然秋天的和樂(lè )蟹最肥美，但是在海南人那里，稻花開(kāi)了的時(shí)候就能夠吃和樂(lè )蟹了�，F在正是海南稻花飄香的季節，因此最新鮮的和樂(lè )蟹也就在北京登陸了。
　　黃油蟹：黃油蟹的前身是膏蟹。黃油蟹與膏蟹的不同之處在于蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節處均可透見(jiàn)黃色油脂。這是因為炎夏產(chǎn)卵季節，成熟的膏蟹會(huì )在產(chǎn)卵時(shí)棲身于淺灘河畔。退潮時(shí)，猛烈的陽(yáng)光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，然后滲透至體內各個(gè)部分，整只蟹便充滿(mǎn)黃油，蟹身呈現橙黃色，故被稱(chēng)為黃油蟹。
　　2005年之前，黃油蟹還被混同于一般的海蟹賣(mài)不出什么價(jià)錢(qián)。港人北上尋味，發(fā)現了黃油蟹的美味，自此黃油蟹從雜蟹中脫穎而出，因為它是野生的，只有珠江口咸淡水交匯處的深圳沙井、流浮山、臺山等地出產(chǎn)最好，并且在膏蟹中只有1%才可能轉化成黃油蟹。產(chǎn)地獨、數量少，味道佳等方面的因素，造成了黃油蟹現在動(dòng)輒就上千元一斤的價(jià)位了。
　　青蟹：螃蟹之美，不獨于大閘蟹。即使是在大閘蟹獨尊的江浙地區，也有很多不同于大閘蟹的蟹饌美味。浙江臺州金清鎮所產(chǎn)的青蟹，現在正是成熟期。
　　青蟹是梭子蟹的一種，屬海洋蟹類(lèi)，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養豐富，滋味之美足可比肩秋風(fēng)勁吹之后的閘蟹一族，歷來(lái)就是海鮮珍品。
　　奄仔蟹：是廣東人的叫法，其實(shí)就是未曾交配的雌雄青蟹，是年輕時(shí)期的青蟹，在青蟹家族眾多品類(lèi)中，有著(zhù)年輕靚麗的容貌，即便是一幅張牙舞爪樣子，卻少了幾分猙獰，多了幾分萌態(tài)。
　　奄仔蟹生長(cháng)在咸淡水交匯處，因此完美地結合了河蟹的肉美膏肥，還透著(zhù)淡淡的海洋氣息。這個(gè)季節，是青蟹脫殼蛻變之際，蟹肉鮮甜，蟹膏甘香，殼脆軟可連殼吃。
　　阿拉斯加蟹：蟹之美味，非華人獨享，西人雖無(wú)吃大閘蟹之靈巧，卻也懂得阿拉斯加蟹之美味。海鮮這東西，冷水區域的一般比熱水區域的好吃，阿拉斯加蟹產(chǎn)自寒冷的北極冰海，蟹肉甘鮮甜美，是蟹中極品，堪稱(chēng)蟹中之王。一只阿拉斯加蟹要變成可食用的成蟹，需要很長(cháng)時(shí)間，而且無(wú)法用人工養殖，巨大的蟹腿肉為賣(mài)點(diǎn)，并含有豐富的�；撬峒凹讱に�，這就是它昂貴的地方。
　　六月黃：六月黃是未成年向成年轉化的大閘蟹，因為轉化期在農歷的六月，蟹膏已經(jīng)形成，故被喜食大閘蟹的江南人叫做六月黃，現在正是吃六月黃的季節。
　　肉蟹：青蟹的一種，青蟹中腹臍部呈三角形的是肉蟹。肉蟹以肉為美，優(yōu)質(zhì)肉蟹的蟹肉豐滿(mǎn)、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺(jué)。青蟹殼堅如盾，腳爪圓壯，主要產(chǎn)于中國東南沿海，其肉質(zhì)細嫩，味美，營(yíng)養價(jià)值高。
　　膏蟹：海蟹的一種，膏蟹專(zhuān)指卵巢飽滿(mǎn)的母蟹，是食用蟹的一種。以其多膏，故名。