連導演陳曄都沒(méi)有想到，東方衛視版的《頂級廚師（Master Chef）》，在一開(kāi)始的初選環(huán)節居然能吸引到7000多位民間美食愛(ài)好者。
    《頂級廚師（Master Chef）》是全球最老牌的烹飪美食節目之一，1990年由英國B(niǎo)BC首播并獲得巨大成功�！俄敿墢N師》品牌紅遍全球，在澳大利亞、美國、英國均有各自版本制作播出。這個(gè)節目到底影響力有多大，以澳洲為例，區區2000多萬(wàn)人口的國家，一個(gè)廚藝秀電視節目的收視率卻能覆蓋370萬(wàn)人，甚至連當地的聯(lián)邦大選電視辯論大賽也要為《頂級廚師》讓路，延遲至此節目完畢后才播出。
    中國版一開(kāi)始并未過(guò)多的宣傳，沒(méi)有海選環(huán)節，連招募都是委托各地電視臺進(jìn)行。陳曄在東方衛視有多個(gè)真人秀節目的制作經(jīng)驗，包括原名為《Sing It》的荷蘭版權歌唱類(lèi)選秀《我心唱響》。
    “這檔節目其實(shí)去年10月份就開(kāi)始談判了，早在2010年的戛納電視節，就有人向我們推薦過(guò)這個(gè)節目模式�！标悤戏裾J節目播出時(shí)間是搭了《舌尖上的中國》的順風(fēng)車(chē)。但不可否認的是，后者為這檔美食新節目帶來(lái)了更高的關(guān)注度。

    美食：往草根去

    節目大概的賽程與一般的選秀節目并無(wú)二致，參賽選手經(jīng)過(guò)重重關(guān)卡闖入15強，要接受節目組給出的不同烹調任務(wù)的考驗，最后的優(yōu)勝者將獲得由贊助商提供的25萬(wàn)年薪的主廚工作機會(huì )，以及有可能的周邊產(chǎn)品代言。
    “這是個(gè)真人秀節目，但我們更愿意展示里面美食制作的部分，通過(guò)不同的載體來(lái)體現做菜這件事，還是挺有意思的�！标悤虾退�的團隊希望以最精良的拍攝效果來(lái)達到觀(guān)眾的味蕾共鳴，“不過(guò)到目前為止，我覺(jué)得中國的觀(guān)眾還是喜歡娓娓道來(lái)的背后故事和心路歷程�！�
    選手們的草根背景以及“美食夢(mèng)想”的熱血追逐，很容易煽動(dòng)起普通觀(guān)眾的代入感，來(lái)自云南昆明的小律師、重慶的生意人、有一半藏族血統的合資公司CEO——誰(shuí)身邊沒(méi)藏著(zhù)幾個(gè)樂(lè )衷下廚房，滿(mǎn)嘴美食經(jīng)的老饕呢？
    而《舌尖上的中國》能迅速走紅，很大程度上也仰仗那位有眾多擁躉的草根美食家導演陳曉卿。陳曉卿熱衷平民美食，有一個(gè)綽號叫“掃街嘴”，閑來(lái)無(wú)事的時(shí)候，他就沿著(zhù)北京的大街小巷展開(kāi)“地毯式搜索”，因此他的美食專(zhuān)欄里寫(xiě)的大都是街頭小吃�！渡嗉馍系闹袊�》播出當晚，陳曉卿在微博上做了一個(gè)謙虛推薦：“沒(méi)事都看看吧。不難看，真的�！苯Y果，這條微博在新浪上被轉發(fā)12000多次，評論1200多條。
    “我們正在經(jīng)歷一股自上而下的潮流�！鼻f祖宜說(shuō)。莊祖宜曾是西雅圖華盛頓大學(xué)人類(lèi)學(xué)博士候選人，2006年，她放下博士論文進(jìn)入美國麻州劍橋廚藝學(xué)校研習烹飪，從廚房的學(xué)徒做起，用田野調查的方式寫(xiě)了《廚房里的人類(lèi)學(xué)家》一書(shū)�！耙郧拔铱催^(guò)很多M.F.K. 費雪的書(shū)，中文類(lèi)的美食作家則是臺灣韓良露、韓良憶姐妹，她們的共同點(diǎn)是，先是散文家，后來(lái)才成為美食家和美食作者。她們都喜歡將旅行與美食結合起來(lái)，這意味著(zhù)比常人更加優(yōu)渥的生活環(huán)境�！�
    這與中國美食文學(xué)的文人傳統高度一致，“美食”這個(gè)詞語(yǔ)一度被認為帶有濃重的階級性。上個(gè)世紀初的文人，像林語(yǔ)堂、俞平伯、廢名等，對吃及論吃，都頗有興味。著(zhù)有《第九味》的徐國能寫(xiě)《食髓》，“凡菜貴有回味，如唱曲當有繞梁之韻”，普通人有生活，卻哪來(lái)這么高級的情杯？
    “吃一度還被寄托了太多個(gè)人情感，就像周作人的野菜，不是鄉愁，就是童年�！�20年前，這一切還被認為是順理成章的，優(yōu)雅的品嘗者坐在離油煙很遠的地方，對遙遠的食材品頭論足以慰藉停在某處的回憶。在莊祖宜看來(lái)，轉機發(fā)生在《廚室機密》（Kitchen Confldential）一書(shū)的出版，作者安東尼·伯爾頓是紐約Brasserie Les Halles餐廳的執行廚師長(cháng)，寫(xiě)這本書(shū)時(shí)，廚齡已有28年。
    廚師的介入打破了關(guān)于廚房玫瑰色的幻想。取而代之的是亂七八糟、雞飛狗跳，像一個(gè)高壓鍋一樣，到處是無(wú)處釋放的緊張、血腥、暴力和粗口�！澳悴挥X(jué)得這種真實(shí)的貼近感更加吸引人嗎？”莊祖宜說(shuō)，“在香港四季酒店當學(xué)徒時(shí)，因為廚房的同事都禮貌規矩，我居然有很強烈的失望感�！�

    下廚房

    劉一帆是《頂級廚房》的三位評委之一，他是上海費爾蒙和平飯店的行政主廚，在世界各地多個(gè)酒店工作過(guò)，在倫敦時(shí)，他相繼供職于The Savoy的米其林星級餐廳Grill和倫敦著(zhù)名五星級酒店The Dorchester�！皬N師這個(gè)職業(yè)在國外非常受歡迎，日本的三大職業(yè)，除了律師、醫生，就是廚師，他們把廚師稱(chēng)為‘藝匠’�！眲⒁环�說(shuō)。
    在美國，成為一名廚師比博士更風(fēng)光無(wú)限，參加過(guò)《料理鐵人》（Iron Chief）節目的紐約名廚帕翠莎，是普林斯頓畢業(yè)的生化博士。劉一帆的切身體會(huì )是，“如果你告訴別人自己是一名五星級酒店的大廚，通常會(huì )收到好幾聲的驚呼。在國內，大家對這個(gè)職業(yè)的理解依然存在些許偏差，但情況正在發(fā)生變化�！�
    紅宇是豆瓣某個(gè)美食小組的創(chuàng )始人之一，半個(gè)“廚師”。剛開(kāi)始他們只是幾個(gè)愛(ài)好者互相交換收羅來(lái)的做菜方子，不過(guò)四五年時(shí)間，小組的成員已經(jīng)發(fā)展到快2萬(wàn)人。她現在上得不多了，因為很多都是“85后的小朋友”，“晚上的時(shí)候人氣最旺，打著(zhù)深夜發(fā)吃報復社會(huì )的旗號，大家上傳自家廚房里的夜宵�！�
    她完全沒(méi)學(xué)過(guò)做菜，除了小時(shí)候扒在灶臺邊幫著(zhù)外婆看火摘菜撒鹽，卻自稱(chēng)從那時(shí)起染了一身“煙火氣”。她大學(xué)學(xué)文學(xué)，后來(lái)去英國讀營(yíng)銷(xiāo)，和大多數留學(xué)生一樣，操起鏟子走向廚房實(shí)是環(huán)境所迫，但也從此愛(ài)上了做菜，在英國時(shí)就經(jīng)常呼朋喚伴來(lái)家里，犒賞一下同伴們的中國胃，也讓國外友人體會(huì )中國美食的博大精深。
    看一大塊黃油在煎鍋里滋滋融化，半圓的蛋餅包了蔬菜肉丁噴香四溢，整雞涂了蜜汁在烤箱里烘得焦黃油亮，奶油蘑菇濃湯焙在溫火上嘟嘟冒泡，剛蒸出鍋的鮮魚(yú)淋了油汁黑白分明，旺火油爆的小青菜爽口清脆——“要怎么表達下廚的那種獨特成就感呢？”她反問(wèn)。
    在莊祖宜看來(lái)，廚房帶來(lái)的快樂(lè )區別于其他愛(ài)好，首先是交互性�！皬N藝對你的激勵是立竿見(jiàn)影，實(shí)實(shí)在在的，而且里面技術(shù)性的部分可以熟能生巧。不像讀書(shū)或者做學(xué)術(shù)，付出很多，回報卻不一定�！�
    莊祖宜辭掉英文老師的工作，去攻讀一直向往卻沒(méi)有任何基礎的人類(lèi)學(xué)，“最初幾天課下來(lái)，我的信心幾乎完全崩潰——當別的同學(xué)爭相評論某某民族志的理論謬誤，引經(jīng)據典地指出作者的殖民觀(guān)點(diǎn)與霸權論述時(shí)，我滿(mǎn)心惶恐�！眽毫Ψ浅４蟮臅r(shí)候，每天下課買(mǎi)菜做菜就成為休閑了，“沒(méi)有任何一項活動(dòng)比洗菜切菜，淘米腌肉這樣機械性的動(dòng)作更能安撫情緒了。盯著(zhù)電腦半天寫(xiě)不出一個(gè)字，摘豌豆10分鐘一大碗是多有成就感啊�！辈嗽阶鲈胶�，恰逢搬家搬到了廚藝學(xué)校旁邊，博士論文陷入泥沼，莊祖宜干脆放棄學(xué)位，埋頭開(kāi)始學(xué)西餐。
    她卻不認為自己是在“逃避”，只是“重新選擇”。盡管半路出家走進(jìn)廚房的，很多都將制作食物作為排解壓力的管道，你看那些發(fā)在論壇上的菜品圖片，柔和的光線(xiàn)、潔白的器皿擺盤(pán)，還有清清爽爽的食物，被統一形象地稱(chēng)為“治愈系”。
    “愛(ài)廚房的人和將食物作為工具的人完全不同。后者可能菠菜和莧菜都分不清楚，但他們能烤出一個(gè)完整漂亮的蛋糕。要知道，甜點(diǎn)不是生活必需品，而是奢侈品。他們只是需要能影射甜蜜的另一種心情�！�
    美食暢銷(xiāo)書(shū)作家、美食節目主持人在北京望京開(kāi)了一家“美食生活館”的體驗和培訓機構，每周舉辦免費的烘焙演示活動(dòng)，很多年輕人和年輕的媽媽帶著(zhù)小朋友一起參加，對他們來(lái)說(shuō)，烘焙是最好不過(guò)的了，挑蝦線(xiàn)去泥腸，指甲里永遠都有摳不掉的臟東西的生活，還是太殘酷的現實(shí)。
    紅宇最近在小組里發(fā)了一組栗子燒雞的照片，不少人給她提意見(jiàn)說(shuō)栗子應該先煮到七分熟，這樣栗子入味時(shí)雞肉不會(huì )太老，還有一些發(fā)來(lái)了自己的秘方，“我覺(jué)得高手越來(lái)越多了，幾年前，我還是一個(gè)傳授者，現在已經(jīng)變成學(xué)習者了�！�
    這也正是陳曄和劉一帆的苦惱所在，“在中國，做一檔美食節目太難了。每一個(gè)簡(jiǎn)單的食材都能有N種變化，而只有說(shuō)到吃的時(shí)候，每個(gè)人都能馬上立場(chǎng)獨立、觀(guān)點(diǎn)清晰地變成專(zhuān)家�！�

    我們?yōu)槭裁磹?ài)美食

    作家楊葵為好友陳曉卿的作品寫(xiě)了一篇評論，談及《舌尖上的中國》這部紀錄片能紅的原因，他用了四個(gè)字“心不厭細”，“前兩日與友人聊天，感嘆近兩年突然冒出那么多既有錢(qián)又有閑之人，在各個(gè)領(lǐng)域內下功夫地玩，深入地玩，大到朝圣、養生；細到香、茶、木頭、瓷、陶……曾經(jīng)的中國人太細了，單說(shuō)文房用具，也就是書(shū)桌上擺的玩意兒，筆格、筆床、筆屏、筆筒、筆船、筆洗、筆覘、裁刀還有很多；現代人呢？以我此刻書(shū)桌為例，電腦、圓珠筆，沒(méi)了�！�舌尖’領(lǐng)人在味覺(jué)上向更細處一步步地探掘，重拾我們曾有的靜心、細心、耐心……”
    靠著(zhù)無(wú)獵奇無(wú)煽情的到位表達，舌尖燃起了人們重新善待食物的愿景。這或許的確與時(shí)代不無(wú)關(guān)系，精細生活的逐級回歸，連饕餮這一生澀詞條，也因此在簡(jiǎn)體字運用多年的今天，一時(shí)間如枯木逢春，大放異彩。
    “從大處上說(shuō)，街上飯館原來(lái)只按幾大菜系分，川魯粵之類(lèi)，現在有了常德菜、安慶菜，細分到地市級甚至縣級。舉個(gè)案，喝茶，原本開(kāi)門(mén)七件大俗事之一，現在因為追求精細，已經(jīng)被搞得神神叨叨頗為玄妙的地步。所以，追求精細是一回事，是否真精真細，又是另一回事。當然，這是另外一個(gè)話(huà)題了�！睏羁�說(shuō)。
    和時(shí)裝一樣，飲食文化也能全然展現社會(huì )現狀和人群心態(tài)，甚至超越一個(gè)國家狹隘的飲食發(fā)展水平。在美國，付費頻道中有好幾個(gè)專(zhuān)門(mén)的烹飪電視臺，每天播出覆蓋全人群的不同類(lèi)型美食節目。
    回歸廚房和熱愛(ài)美食的語(yǔ)境下，自詡“吃貨”成為新的時(shí)尚，甚至成為懂生活的另一個(gè)標簽。無(wú)論是出于食品安全、成本控制的考量，還是板結在社會(huì )突破無(wú)望的享樂(lè )主義心態(tài)蔓延，我們還是可以從中捕捉到橫向多元的價(jià)值觀(guān)正在生長(cháng)，紅宇從聯(lián)想辭職成了一名全職家庭主婦，她朋友的表弟，一個(gè)澳洲金融學(xué)海歸，懂吃好吃，在北京三里屯一帶興致勃勃地張羅自己的小餐廳。
    “其實(shí)啊，無(wú)論什么樣的社會(huì )環(huán)境，總有一批真吃貨，生活特別窘困的年代，王世襄老先生不照樣是個(gè)大吃貨？只是那會(huì )兒沒(méi)這么多小報和時(shí)尚雜志，鮮有人知而已�！痹跅羁�眼里，好吃的傳統無(wú)論隱密還是張揚，終究沒(méi)有斷過(guò)。
    而回過(guò)頭，那些饑餓歲月里的丁點(diǎn)肉香，富足日子的矯枉過(guò)正，不分時(shí)代，吃是我們文化中唯一被允許的奢侈，這是否才是最大的遺憾。