威士忌迷心里都會(huì )有一張虛擬地圖，不只是舌尖上臆想的高地低地陸地和島嶼，還有游戲坐標。
    這一年，中國的酒吧有了很多新趨勢：葡萄酒開(kāi)始風(fēng)行，變得娛樂(lè )化不少；雞尾酒的花樣更多，各家流派分明；朗姆酒也在悄悄崛起，大有追趕威士忌酒的勢頭。而威士忌酒吧，早已度過(guò)了數年前標榜“單一麥芽”的時(shí)期，更專(zhuān)業(yè)的酒保、更細分的酒藏還有更新奇的飲酒體驗成為威士忌酒吧的新要素，也為酒饕們提供了更廣大的探索空間。
    同為蘇格蘭國寶，威士忌跟高爾夫球運動(dòng)有著(zhù)相似的興奮點(diǎn)：極具男人味、無(wú)國界語(yǔ)言、試圖在最廣闊而無(wú)常的世界里追逐最微小的落差。威士忌迷心里都會(huì )有一張虛擬地圖，不只是舌尖上臆想的高地、低地、陸地和島嶼，還有自己的游戲坐標。當新興的威士忌酒吧各自用不同的姿態(tài)詮釋威士忌的飲酒文化，如何在這些坐標中找到威士忌的新玩法，如何在品鑒中晉身威士忌達人，已被擺上酒饕客的新議程。

    向專(zhuān)業(yè)酒保取經(jīng)

    “如果用日本的標準，把酒吧分成Bar、Hotel Bar、Club不同級別，Bar是最崇高的。這里最有小酒館的味道，隱秘厚重，里面有很深厚的酒文化�？腿艘捕家云肪茷橹�，尊重這種氛圍，調酒師、店主和客人各自扮演著(zhù)自己的角色。這是我所知道的酒吧文化里最復雜、最有內容的酒吧類(lèi)型�！痹谏虾Ｍ�士忌圈子里，幾乎沒(méi)有人不認識金眾磊，更多時(shí)候，他是作為星座酒吧的老板Kin為人所熟知。
    Kin玩威士忌20多年，現在可能是國內最著(zhù)名的調酒師之一，也是唯一一個(gè)在海外入會(huì )的日本調酒師協(xié)會(huì )會(huì )員。Kin說(shuō)自己很幸運，第一份酒吧工作就在一個(gè)日本人的酒吧里，從打掃衛生間開(kāi)始，洗杯子，做所有酒吧的雜活，進(jìn)店兩年后，公司把他派到日本進(jìn)修。多年后，日本歸來(lái)的Kin在新樂(lè )路上開(kāi)了這家星座酒吧，曾被澳大利亞媒體評為亞太地區最具專(zhuān)業(yè)度的酒吧。
    “我理解的好酒館，首先都不大，調酒師和客人之間有很近的人際關(guān)系，其次店長(cháng)本身就是很棒的調酒師，最后酒要出色，要能夠代表自己的個(gè)性，有這家店拿手的絕活�！痹贙in看來(lái)，一間好酒吧，要讓客人心情放松，喝著(zhù)酒還能學(xué)到酒文化。這就要求調酒師具備充足且專(zhuān)業(yè)的知識儲備，為不同階段的威士忌酒饕提供引導和參考。Kin告訴記者，在日本的酒吧里有著(zhù)“落座5秒內必須和顧客說(shuō)上話(huà)”的行業(yè)準則，因而顧客完全不必擔心酒保會(huì )嫌煩，熱心陪聊幾乎是所有酒保的基本素質(zhì)。
    有些酒饕喜歡用酒體強弱、氣味偏泥煤煙熏還有水果花草來(lái)粗略定位威士忌的風(fēng)味：酒體順滑花果香豐富的威士忌最容易上手，也是酒保為初嘗威士忌的顧客推薦的；而酒體強勁、帶有明顯煙熏和膩味味道的威士忌，則更適合老饕級別的男性。
    當我要求推薦一款典型的泥煤風(fēng)格威士忌時(shí)，Kin并沒(méi)有馬上給出答案，而是先問(wèn)我對這類(lèi)威士忌的接觸經(jīng)歷�！邦櫩蛯ν�士忌的品嘗經(jīng)歷很重要，直接影響你對同一款威士忌的品鑒體驗和判斷�！焙芸�，他就為泥煤風(fēng)格接觸不多的我取出了Laphroaig 10年陳釀威士忌，并擺在我面前——倒酒前讓顧客看清酒標是侍酒的禮儀。
    “就單一麥芽威士忌獨特風(fēng)味來(lái)說(shuō)，拉弗格Laphroaig是非常鮮明的：在所有蘇格蘭威士忌中味道最為濃郁，擁有濃厚的海鹽味和厚重的泥炭薰香與綿長(cháng)的喉頭余甘。它的產(chǎn)地艾雷島就是以泥煤風(fēng)格著(zhù)稱(chēng)�！盞in一邊解釋著(zhù)，一邊熟練地將鑿好的冰球放入洛克杯中，然后在酒杯上方橫置一只圓形的1盎司量杯，徐徐注滿(mǎn)酒后，再將量杯翻轉過(guò)來(lái)，讓酒順著(zhù)冰球淌下。
    舉杯吸氣，馬上就聞到清晰的泥煤味，輕啜一口酒液，感受到威士忌特有的厚度與雄渾，濃烈的味道立即在口中“爆炸”開(kāi)來(lái)。幾口過(guò)后，“為什么艾雷島的泥煤風(fēng)格如此鮮明？”、“泥煤味兒是從哪兒來(lái)的？”等等問(wèn)題已經(jīng)在和酒保自然放松的對話(huà)中得到了解答。

    酒單是本好書(shū)

    喝威士忌是一件古典而紳士的事情，卻也不排斥與強烈的現代感融為一體，比如線(xiàn)條利落的空間，比如iPad酒單。
    上海湖南路上的Malt Fun威士忌酒吧的設計感實(shí)在讓人眼前一亮，充滿(mǎn)集合線(xiàn)條的空間，將整個(gè)吧臺與酒架變成一個(gè)很妙的環(huán)境，讓那些本該古樸的威士忌酒瓶也生動(dòng)起來(lái)，放眼望去都是麥芽香。
    柔和的音樂(lè )讓這里成為一個(gè)以單一麥芽威士忌為主體的Lounge，比起松軟的長(cháng)沙發(fā)、皮質(zhì)的單人沙發(fā)更顯愜意。以iPad作為酒單也是它的元素之一，不用伸長(cháng)脖子去試圖讀完陳列的酒瓶。懂酒的人去到酒吧，一打開(kāi)酒單，基本上就能看出酒吧的品位和老板的喜好。酒的種類(lèi)、關(guān)鍵信息的選擇以及排列方式都在透露著(zhù)酒吧老板對于威士忌酒的知識體系——你甚至可以照搬某些酒單的知識架構，來(lái)一次速成的學(xué)習之旅。
    在第一層菜單里，可以找到“單一麥芽威士忌”、“波本威士忌”、“調和威士忌”、“雞尾酒”和“其他烈酒”的分類(lèi)。在“單一麥芽威士忌”的分類(lèi)下，你可以找到產(chǎn)自蘇格蘭、日本乃至中國臺灣的威士忌。用玉米釀制的波本威士忌產(chǎn)自美國，而調和威士忌里你可以找到常見(jiàn)的諸如尊尼獲加、帝王、芝華士之類(lèi)的廠(chǎng)牌。每一種酒都附帶酒瓶圖片，輕觸酒瓶，立即會(huì )彈出關(guān)于這瓶酒的風(fēng)味、產(chǎn)地、釀造方法等關(guān)鍵信息的介紹——簡(jiǎn)明易懂得仿佛一本關(guān)于威士忌的電子圖譜。
    相比之下，星座酒吧的酒單則更像一本尋寶圖，不僅對單一麥芽的出產(chǎn)國進(jìn)行分類(lèi)，每個(gè)產(chǎn)區都附有一張古樸風(fēng)格的地圖，清楚地標明酒廠(chǎng)的位置。高地（Highland）、低地（Lowland）、坎貝爾鎮（Campbeltowns）、艾雷島（Islay）、斯佩塞（Speyside）等主要的蘇格蘭威士忌產(chǎn)區不再是毫無(wú)概念的地名，它們一目了然地在地圖上出現�！坝行┚票�會(huì )推薦初學(xué)者從低地開(kāi)始入門(mén)，從下往上，風(fēng)格也跟著(zhù)更強勁，口味也更重，但并不是絕對，只能做個(gè)參考�！盞in在介紹酒單時(shí)透露道。
    “對于道行尚淺的初學(xué)者，再翻完信息量極大的酒單以后很可能有些懵了，其實(shí)可以從品嘗套餐入門(mén)�！本瓢山�(jīng)理Bill告訴《第一財經(jīng)日報》，Malt Fun為初接觸威士忌的飲者提供Woman's Set和Man's Set。以Man's Set為例，有Jura、Bowmore、Ardbeg三個(gè)牌子的威士忌，前一款來(lái)自赫布里底群島的Jura島、后兩款都是艾雷島的代表性威士忌，同樣都是島嶼區，Jura卻完全沒(méi)有泥煤味，Ardbeg卻是全艾雷島泥煤味最重的威士忌。已經(jīng)是威士忌高手的人，大可在iPad上指點(diǎn)江山。

    聽(tīng)一堂品酒課

    泥煤、煙熏、黑巧克力、太妃糖、咖啡、榛子、薄荷、檸檬——無(wú)論品酒博客中如何遣詞形容，這些描述威士忌香味的感受永遠不能成為你自己的體驗。而想要提高威士忌的鑒賞能力，參加幾堂對比鮮明的品酒課是最快的進(jìn)步方法。
    “威士忌的酒體強勁，初接觸威士忌的飲者往往不能分辨出酒體沖擊前后的味覺(jué)和嗅覺(jué)體驗，接觸一些品酒課是非常必要的�！盡alt Fun的業(yè)主Stan李說(shuō)，因為威士忌文化在上海正處于逐漸成熟的時(shí)期，不論是專(zhuān)業(yè)化的酒吧，還是對威士忌抱有興趣的初入門(mén)顧客，都急需品酒課程來(lái)彌補兩者間的差距。因而自酒吧創(chuàng )立以來(lái)，幾乎每個(gè)月都會(huì )舉辦威士忌品鑒會(huì )，反響頗為熱烈。
    在品鑒會(huì )上，Bill或者特約的威士忌顧問(wèn)都會(huì )主持品鑒。面對20名左右的威士忌愛(ài)好者，主辦方會(huì )提供某一個(gè)廠(chǎng)牌的數種威士忌，對不同年份、釀制方法的威士忌進(jìn)行對比品鑒�！皡⒓拥膼�(ài)好者不一定都是入門(mén)級，一些很有資歷的老饕也會(huì )報名參加。他們經(jīng)歷豐富，交流中往往能夠提供最直觀(guān)的感受體驗，因而很受歡迎，也結成了不少朋友�！�
    在一些小一點(diǎn)的酒吧，你甚至可以直接開(kāi)口讓不太忙的酒�，F場(chǎng)給你上一堂生動(dòng)的對比鑒賞課。在距離Malt Fun不遠的五原路上，一家以美國禁酒令時(shí)期風(fēng)格為主題的威士忌酒吧Senator Saloon隱蔽得幾乎讓人難以察覺(jué)。這家沒(méi)有招牌、燈光昏暗的威士忌酒吧并不大，吧臺也只有小小的兩米寬。不過(guò)這里的酒保大衛·施瑞德（David Schroeder）卻很高大，業(yè)務(wù)水平一點(diǎn)也不含糊。
    作為美國人，大衛介紹起美國波本威士忌和黑麥威士忌如數家珍。他會(huì )告訴你，挑大眾歡迎的Michter's波本最保險，選Templeton的黑麥威士忌男人味兒十足，而看起來(lái)溫柔浪漫的Four Roses其實(shí)是笑里藏刀的烈酒，59度的勁頭一不小心就暈了。這里的藏酒非常豐富，同一個(gè)廠(chǎng)牌也有不少品種，因而臨時(shí)搞一次美國威士忌的小型品酒會(huì )再合適不過(guò)。只要提出要求，大衛會(huì )臨時(shí)為你挑出幾款威士忌作對比。他不再用裝著(zhù)冰塊的洛克杯，而是用適合純飲的郁金香杯盛酒，少了冰塊的冷凍，威士忌最原始的味道和香味都能得到更完整的釋放。
    如果單純的對比品鑒不能滿(mǎn)足威士忌的求知欲，也許需要來(lái)到思南公館的尊尼獲加俱樂(lè )部逛一逛。在這個(gè)結合了展覽館和會(huì )員限定酒吧的威士忌文化空間里，你可以從釀造和調配的角度來(lái)了解威士忌的秘密。
    “大麥、泥煤、水這三者是蘇格蘭威士忌的釀造關(guān)鍵�！敝芷奉Ｊ沁@里的品牌大使，同時(shí)也是經(jīng)驗豐富的調酒師。展示空間的每個(gè)細節都和威士忌的釀造息息相關(guān)：大麥和泥煤磚堆砌的墻面、滴水的景觀(guān)、蒸餾桶使用的紅銅隨處可見(jiàn)，地板則使用了橡木桶的原片鋪就，櫥窗內的模型展示了大麥從烘焙到發(fā)酵以及蒸餾的各個(gè)環(huán)節。
    “幸運的參觀(guān)者可以在二樓體驗一瓶調和/混釀威士忌的誕生過(guò)程�！敝芷奉＝榻B說(shuō)，調和/混釀威士忌需要釀酒師結合各種單一麥芽威士忌的香味、口感特征，不斷嘗試不同的組合方式，最后得出每年如一的穩定品質(zhì)。數百種品性各異的原釀威士忌陳列在這里，品酒師會(huì )將某一種產(chǎn)品及其配方酒選出來(lái)，依次倒入郁金香杯中并蓋上蓋子。當細細嗅完每一種酒的特點(diǎn)之后，再去感受成品的香味，此時(shí)調和/混釀威士忌的復雜味道和香氣都變得容易捕捉起來(lái)——對威士忌的鑒賞力也提高不少。
    在星座酒吧采訪(fǎng)時(shí)，又有客人向Kin提出要來(lái)酒吧免費打工，順便學(xué)點(diǎn)調酒和威士忌。Kin沒(méi)有拒絕，倒是很認真地和顧客討論起上班簽約的事情來(lái)。當聽(tīng)到具體的工作量，讓客人不得不在心里打起退堂鼓。Kin調侃道：“喝威士忌是件愜意的事，學(xué)威士忌卻枯燥辛苦。不過(guò)學(xué)會(huì )點(diǎn)威士忌知識再去品鑒，那真是再聰明不過(guò)了�！�