雖然說(shuō)葡萄是葡萄酒的唯一原材料，但為什么我們很少能從葡萄酒里喝出葡萄味來(lái)呢？這是個(gè)普遍的認識，當然也有例外，比如說(shuō)麝香葡萄釀的葡萄酒，就帶有最原始的葡萄果實(shí)的清香。
　　要回答這個(gè)問(wèn)題，我們需要先弄清楚另一個(gè)問(wèn)題 : 什么是葡萄味？
　　葡萄本身的香味、果味與甜味都沒(méi)有強烈的統一特色與風(fēng)格，不同種類(lèi)的葡萄，大多是以皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁或甜度的多少而有所分別。用于釀酒的葡萄，不同的品種雖然在香氣和風(fēng)味的特色上存在不同，但要確切形容出這些葡萄的統一特征味道來(lái)，估計是難以作答。
　　但是這沒(méi)有典型葡萄味道的葡萄酒，反而香味更加豐富，更有性格。而帶來(lái)這些美妙結果的最主要的原因是葡萄汁發(fā)酵的過(guò)程和釀造葡萄酒的工藝。
　　發(fā)酵和釀造工藝徹底的改變了葡萄汁的化學(xué)成分，其中就包括芳香成份。年青的葡萄酒可以帶有不同種類(lèi)的香氣 : 花香，果香，香料香等。但這并不是說(shuō)葡萄酒就真的有檸檬，玫瑰，或者胡椒等的香氣，更多的應該是我們在品葡萄酒時(shí)由大腦編排出的，對一些似曾相識的香氣的“反應”。
　　與人們對聲音或顏色的反應基本一致不同的是，每個(gè)人對香氣的感受是非常個(gè)性化的。人對于香氣的識別，確切地說(shuō)應該是“再識別”：從第一次注意到某種具有特征的味道，形成記憶，再次遇到的時(shí)候重新喚起這種記憶。與聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)相比，嗅覺(jué)對于記憶的依賴(lài)性要高得多，所以因為每個(gè)人對于嗅覺(jué)的記憶存在的千差萬(wàn)別，我們永遠也不能肯定，品同一款瓶酒的另一個(gè)人與自己對香氣的感受是一模一樣的。
　　正是因為如此，我們到現在還沒(méi)有一本能清晰準確全面描述各種氣味的字典。