大概10天之前，在第十三屆昌黎國際葡萄酒節拍賣(mài)會(huì )上，兩瓶艾美拜爾瓊瑤漿白葡萄酒被來(lái)自北京的“高帥富”以20萬(wàn)元的高價(jià)拍下，并當場(chǎng)砸碎了其中的一瓶。此舉據說(shuō)是為了支持國產(chǎn)葡萄酒。
這件事的荒謬程度幾乎已經(jīng)超出了“荒謬”這個(gè)詞所能表達的極限。首先，經(jīng)各路明眼人鑒定，被拍下的酒在國內的售價(jià)應該在500~600元人民幣一瓶，只是一瓶普通的好酒，遠算不上收藏級別。其次，被砸碎的這瓶瓊瑤漿，是晚摘的甜葡萄酒，我國幾乎不出產(chǎn)這種葡萄酒，所以打擊人家的價(jià)值并不大。由此看來(lái)，這種愛(ài)國“義舉”實(shí)在太對不起瓶中那些辛辛苦苦積攢精華，醞釀成酒的葡萄精魂了。
甜葡萄酒，應該是最適合秋日的酒。首先濃稠的黃金色液體就如秋日的艷陽(yáng)一般明亮飽滿(mǎn)。其次，甜葡萄酒的味道極襯這個(gè)豐收的季節。一瓶高貴的甜酒是非常復雜的，不光要有足夠的甜蜜，還要有與之相匹配的酸和濃郁復雜的香氣。就如同經(jīng)過(guò)了烈日和雨水的果實(shí)，濃縮了春天的懵懂，夏天的笑聲和眼淚。在秋日的金風(fēng)中，與一杯封存了時(shí)光記憶的甜葡萄酒相逢，在甜蜜的復雜味道里，回想起經(jīng)歷過(guò)的愛(ài)和憂(yōu)愁。古人說(shuō)，“金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無(wú)數�！边@種感受，用味道來(lái)形容的話(huà)，大概就是這種經(jīng)歷了時(shí)光發(fā)酵的成熟之甜吧。
“我唯一記得的是喝到了伊更堡的葡萄酒。味道奇特，醇美，感官性十足，瘋狂。我被蠱惑了，愣在那里。這酒屬于葡萄酒嗎？我在心里問(wèn)著(zhù)這個(gè)問(wèn)題�！痹凇稇倬剖碌洹分�，貝爾納-皮沃如此描述他與這世界上最著(zhù)名的甜葡萄酒——伊更堡貴腐酒的初次相逢。他也懷疑自己對伊更的贊頌是否過(guò)度濫情，但他旋即又筆鋒一轉，說(shuō)到，“這酒讓人動(dòng)用最夸張的修辭，讓人高唱酒神贊美歌，吟誦情感奔放的抒情詩(shī)�！毕耐ùa頭的酒商們說(shuō)“這是屬于完美的荒謬”。事實(shí)上，這種甜蜜的瓊漿玉液，讓偵探作家弗雷德里克-達爾也放棄了自己平素調侃幽默的語(yǔ)調，他說(shuō)“伊更，讓我們的味覺(jué)器官被推至無(wú)從描述的地步，那是一種絕對的芳醇與溫柔，一種完滿(mǎn)的享受……因為伊更就是光，讓人啜飲的光”。
而讓-克洛德-卡里埃則用了更為夸張的溢美之詞：“伊更是個(gè)明星，就像格蕾塔-嘉寶。伊更是個(gè)典型，某種終點(diǎn)，某種理想的地平線(xiàn)，它劃出這條道路，也照明了這條道路，它至少讓人看到，這大師之作是有可能的�！�
瓊漿玉液是最多的用來(lái)形容甜葡萄酒的詞語(yǔ)。和甜葡萄酒的醇厚口感一樣，這個(gè)詞也有一種陳年的韻味。讓我們援引一下這個(gè)詞最初的意義，以便更好地了解甜葡萄酒的性格——古代天神的飲品，長(cháng)生不死的甘露，眾神的珍饈都是用來(lái)陪襯它的食物。
這些甜葡萄酒耗光了人類(lèi)的贊美和景仰，從起源、顏色到風(fēng)味，它都是屬于天界的高高在上的遐想。
在葡萄酒的世界中，對于甜葡萄酒的科學(xué)定義就是含糖量每升大于50克的葡萄酒，而且這部分糖必須是來(lái)自葡萄果實(shí)——也就是說(shuō)或者對于釀酒工藝，或者對于葡萄的質(zhì)量有相當高的要求。所以甜葡萄酒又被稱(chēng)為“液體黃金”或“天使的眼淚”。在國內的葡萄酒市場(chǎng)上，甜葡萄酒經(jīng)常被商家故意混淆和偷換概念，等同于“帶有甜味的葡萄酒”。事實(shí)上，這種“帶有甜味的葡萄酒”是通過(guò)人工添加糖分獲得的甜味，無(wú)論從工藝上還是從葡萄質(zhì)量上門(mén)檻都很低。
從考古學(xué)上來(lái)看，自古近東時(shí)代(Near
East)起，經(jīng)過(guò)古埃及文明一直到希臘帝國，所發(fā)現的酒大多是甜酒。近代甜酒的發(fā)展則是從Tokaji 開(kāi)始，在中世紀(Middle
Age)許多種葡萄的人從意大利和現在的比利時(shí)移居到Tokaji，一直到15世紀末才有所謂的Tokaji
Aszu出現。但是一直要到西元1562年匈牙利主教把Tokaji
Aszu當做禮物送給教皇Pius四世后才名聲大噪，變成國王和貴族們宴會(huì )上不可缺少的美酒。(不過(guò)有另外一個(gè)故事是，1650年Tokaji城因為與土耳其帝國戰爭導致葡萄延期采收因此才發(fā)現貴腐酒)。
德國的貴腐酒則是在1775年在Schloss
Johannisberg區因為報信人延誤了采收時(shí)間才得以出現的。
而1830年Sauternes區的酒莊Chateau La Tour
Blanche的主人把在德國學(xué)到釀造貴腐酒的技術(shù)帶回波爾多后傳授給了當時(shí) Chateau d’Yquem的主人Marquis de Lur
Saluces，才有了法國貴腐酒。
我們通常所說(shuō)的“甜白三寶”，除了以上所說(shuō)的天價(jià)貴腐酒之外，還有冰葡萄酒和晚摘葡萄酒。本期，就讓我們走近這些葡萄酒中的高貴蜜糖派，去領(lǐng)略其中收放自如的萬(wàn)種柔情和將歲月跌宕化為一抹甜笑的成熟力量。
晚摘型甜葡萄酒(Late harvest)
晚摘型甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實(shí)留在樹(shù)枝上不采收，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，果實(shí)進(jìn)一步完成了糖分的積累，形成特殊香氣，才進(jìn)行采收、釀造的葡萄酒。
這種葡萄酒在達到正常的酒精度(12度左右)同時(shí)，仍然可以保留超過(guò)每升100克的糖分，香氣濃郁、酸甜適口。這種類(lèi)型的甜葡萄酒在標簽上注明“晚摘收”或者“遲采收”葡萄酒(英語(yǔ)稱(chēng)為“l(fā)ate
harvest”)。正是因此，有人將晚摘型葡萄酒稱(chēng)之為“冰葡萄酒的早產(chǎn)兒”，因為它與冰葡萄酒冰凍前享受的是一樣的環(huán)境、待遇，能夠獲得相似的葡萄品質(zhì)。只不過(guò)世界上能夠讓這樣的葡萄繼續掛果并冰凍進(jìn)而釀造出冰葡萄酒的產(chǎn)區寥寥無(wú)幾，但是通過(guò)晚摘達到糖度、香氣積累進(jìn)而釀造出來(lái)晚摘型葡萄酒的產(chǎn)區卻很多，目前主要分布在法國的盧瓦爾河谷和阿爾薩斯地區以及德國等葡萄酒產(chǎn)區。除了正常品種特有的香氣以外，晚摘型葡萄酒還會(huì )有類(lèi)似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等的特殊香氣。
當葡萄被一種天然的貴腐霉(Botrytis
Cinerea)附著(zhù)和侵蝕，就產(chǎn)生了貴腐酒這種滴滴甘醇的“液體黃金”，我們把這種出自于腐敗的驚喜，認作是上帝給予葡萄酒世界的恩賜。
貴腐酒 (Botrytis)
世上只有少數地區擁有釀造貴腐酒的條件。首先，葡萄園中必須有天然的貴腐霉，在葡萄成熟的季節里，貴腐霉會(huì )附著(zhù)在葡萄皮上開(kāi)始生長(cháng)。除了要有貴腐霉，特殊的氣候配合也相當重要。貴腐霉需要在有濕氣的環(huán)境中成長(cháng)，但如果濕度過(guò)高，又會(huì )轉變成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，讓所有努力毀于一旦。因此最理想的環(huán)境，通常是有晨霧彌漫的河谷讓貴腐霉可以充分生長(cháng)、活動(dòng)，到了午間時(shí)分又有充足的陽(yáng)光降低空氣中的濕度，并讓葡萄中的水分可以蒸發(fā)。
成熟后的葡萄，多留在樹(shù)上一天，就多一天的風(fēng)險。貴腐霉轉成灰霉菌的風(fēng)險不算，還有可能因為下雨而讓葡萄的汁液稀釋?zhuān)性S多鳥(niǎo)類(lèi)、野豬對甜美的葡萄虎視眈眈。除了風(fēng)險高、照顧非常耗人工，由于貴腐霉感染的程度不一，也需要分多次揀選采收，往往十幾二十個(gè)人采收一整天的成果，只能釀出500ml的貴腐酒。因為風(fēng)險如此高，貴腐酒并不一定年年都有出產(chǎn)。比如一級酒莊Chateau
Suduiraut在1991年、1992年、1993年連續3個(gè)年份都沒(méi)有出產(chǎn)一瓶貴腐甜酒。由于糖分極高，酵母難以將葡萄汁吸入體內發(fā)酵，貴腐酒發(fā)酵的速度遠低于一般酒類(lèi)，往往耗時(shí)數月甚至一年以上。也因為糖分高，貴腐酒能夠陳年非常久，有些甚至需要陳年一二十年以上才會(huì )達到適飲期。這些都讓來(lái)自于腐敗葡萄的貴腐酒變成了滴滴珍貴的“液體黃金”。
冰酒 (Icewine)
冰葡萄酒(Icewine)是上帝賜給那些堅守者的收獲，一種用葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。
冰酒最早起源于德國弗蘭肯(Frarlken)地區。1794年冬季，德國弗蘭肯地區突然遭到一場(chǎng)早霜，當年的葡萄看來(lái)要毀于一旦，酒農們硬著(zhù)頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出了異于其他葡萄酒的獨特風(fēng)味，于是他們把這種酒叫做冰葡萄酒。自那以后，冰葡萄酒就成為德國的特產(chǎn)。
雖然出身是“德系”，但冰酒真正被發(fā)揚光大卻是在以冰雪著(zhù)稱(chēng)的加拿大。由于特殊的地理環(huán)境和氣候，加拿大幾乎年年可以釀造冰酒，這一點(diǎn)著(zhù)實(shí)讓德國、奧地利等冰酒發(fā)源地國家眼紅。加拿大有兩個(gè)符合VQA標準的冰葡萄酒產(chǎn)區：安大略省(Ontario)和英屬哥倫比亞省(British
Columbia)，尤其是安大略省的尼亞加拉(Niagara)半島是加拿大最大的冰酒產(chǎn)區，地處北緯43°，受安大略湖和尼亞加拉斷崖的共同影響，非常適合生產(chǎn)冰酒。近年來(lái)，安大略冰酒在國際大賽中頻頻折桂，受到了全世界甜葡萄酒愛(ài)好者的關(guān)注。
冰酒來(lái)源于冰葡萄，而冰葡萄的獲得則像場(chǎng)一廂情愿的癡戀，充滿(mǎn)了漫長(cháng)靜默的等待。生產(chǎn)冰酒的葡萄雖然在十月份就已經(jīng)完全成熟，但是它們要原封不動(dòng)地掛在葡萄藤上，經(jīng)過(guò)秋天的風(fēng)吹日曬，葡萄被自然脫水，使葡萄汁中的風(fēng)味、香氣、糖和酸度得到濃縮，直到冬天的第一場(chǎng)冰霜雪凍，使葡萄果粒凍結，在保持－8℃的低溫下采摘、壓榨，從中獲得含糖量高達350克/升以上的果汁進(jìn)行發(fā)酵，才能加工成為冰酒。即便是德國這樣冰酒的發(fā)源地，也平均每3~4年才有一個(gè)足夠寒冷、能夠釀造冰酒的年份。
由于葡萄經(jīng)歷了秋天的日曬、風(fēng)霜以及冬日的冰雪，因此產(chǎn)量大大降低，而且冰凍后能夠貢獻出來(lái)的葡萄汁又十分有限，一般來(lái)講，一株葡萄僅僅能夠獲得一瓶冰葡萄酒。因此，與其說(shuō)冰葡萄酒是大自然的造化，倒不如說(shuō)它是葡萄的果實(shí)和釀酒師的耐心一天天地積累、一分分地濃縮而成的更貼切。所謂“梅花香自苦寒來(lái)”，正是有了這份天地人的濃縮和忍耐，才會(huì )讓一杯冰酒中所凝聚的香氣和甜蜜味道濃郁到超乎想象，令人驚嘆。
邂逅 秋日的甜蜜滋味
甜葡萄酒以迷人的色澤、馥郁的香氣、卓越的品質(zhì)和稀有的產(chǎn)量而被酒迷們視為酒中的珍品。其實(shí)，對于喝酒的人來(lái)說(shuō)，最稀有和珍貴的，是一杯酒帶來(lái)的歡愉心情和甜蜜記憶。
潘麗賽羅酒莊甜起泡葡萄酒
經(jīng)銷(xiāo)商：EMW由西往東美酒公司
試飲：帶有白色花朵、金合歡、百香果、蜂蜜與礦物質(zhì)般鼠尾草的香氣，同時(shí)具有當地典型百里香和薄荷的香味。愉悅、可口的口感。均衡的酸度與成熟的葡萄所留下的少量殘糖形成了良好的平衡。
德國金冰王
經(jīng)銷(xiāo)商：富隆酒業(yè)
試飲：金黃色，有獨特的蜂蜜芳香，以及濃郁的果香和花香。豐厚而又美味，像蜂蜜般香甜，奇特的香味就像荔枝、蜂蜜、檸檬，非�？煽�。
德國冰白葡萄酒
經(jīng)銷(xiāo)商：富隆酒業(yè)
試飲：酒體呈金黃色，像香料和香草一般濃烈芳香，芬芳的玫瑰香型葡萄酒的香味。入口很像水果和糖果，例如杏仁和香蕉的香味，酸度低。
克蘭朵琥珀葡萄酒
經(jīng)銷(xiāo)商：ASC圣皮爾酒業(yè)
試飲：開(kāi)放的帶有杏干、熟透的水蜜桃和梨的果香，伴隨著(zhù)絲絲菠蘿的氣味。它色澤金黃，泛出優(yōu)雅的琥珀色調，蜜杏和無(wú)花果的味道使其口感更為豐富。
拉菲留塞克卡莫貴腐酒
經(jīng)銷(xiāo)商：ASC圣皮爾酒業(yè)
試飲：顏色呈金黃色，帶有濃郁的新鮮柑橘香氣�？诟蟹浅Ｐ迈r，品嘗時(shí)，豐富的香味和甜味觸摸著(zhù)舌中每個(gè)味蕾，夾帶杏仁、無(wú)花果、香子蘭和柑橘的味道，入喉后口感清新而淡雅。
德國貴族冰甜白
經(jīng)銷(xiāo)商：富隆酒業(yè)
試飲：淡黃色，有檸檬、櫻桃、芒果等濃郁的水果香氣，入口柔和爽脆，甜酸度平衡，容易欣賞。此酒表現出豐富的水果味，持久的回味伴有令人愉悅的平衡酸度。
卡薩布蘭卡酒莊晚收甜白
經(jīng)銷(xiāo)商：EMW由西往東美酒公司
試飲：有華麗的花束金銀花、荔枝和新鮮檸檬的香味�？诟胸S富而且柔順，蜂蜜般的甜味和濃郁的酸度在口腔中達到完美的平衡。
喬士邁莊園晚收瓊瑤漿甜白
經(jīng)銷(xiāo)商：EMW由西往東美酒公司
試飲：花香四溢，散發(fā)著(zhù)各種各樣優(yōu)雅的白色花朵香味�；郯愕目诟�，卻不甜膩，有極好的均衡感；豐富的結構加上飽滿(mǎn)的酒體，能與各式甜點(diǎn)組成最完美的搭配。
貴腐酒——甜葡萄酒中的貴族
上帝不吝惜賜福，卻每每使“�！钡脕�(lái)不易。正因其來(lái)之不易，人們知其無(wú)比珍貴。貴腐酒的產(chǎn)生就是一種難得之“�！�。
緣起—— 一場(chǎng)美麗的意外
關(guān)于貴腐酒的由來(lái)還有一個(gè)有趣的故事。傳說(shuō)公元1650年，土耳其軍隊大舉入侵匈牙利。當土軍迫近托卡伊時(shí)正值葡萄收獲季節，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧師號召葡萄園主推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才開(kāi)始收獲。原本水靈靈的葡萄因水分收縮已經(jīng)干蔫，表皮不僅變薄發(fā)皺，上面甚至還泛起了一層難看的霉菌。望著(zhù)干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們在無(wú)奈之中也只能拿它來(lái)釀造當年的葡萄酒了。但是，令人萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節采摘的葡萄所釀成的酒味道要香醇濃郁得多。偶然的推遲采摘意外地為托卡伊葡萄酒帶來(lái)了從此走向世界的輝煌。
滴金——蘇岱地區的頂級貴腐
在貴腐甜酒系列之中，最有名的算是滴金(CH.D’YQUEM)，在去年英國的一次拍賣(mài)會(huì )上，一瓶1811年的滴金貴腐酒刷新了白葡萄酒的成交紀錄：75000英鎊。1811年至今，近200年，一瓶酒750毫升，合計每毫升1000英鎊，比黃金貴多了。
據介紹，在許多關(guān)于貴腐酒的介紹中，過(guò)分夸大了特殊氣候與產(chǎn)量的稀有，事實(shí)上，法國大部分地區都產(chǎn)貴腐酒，包括匈牙利、澳大利亞等地也都有貴腐酒產(chǎn)出。
然而以產(chǎn)地論，法國波爾多地區仍然是貴腐酒最重要的產(chǎn)區，蘇岱區(Sauternes)，幾乎就是“貴腐”的代名詞，細分為蘇岱與巴薩克兩個(gè)小區，蘇岱的頂級貴腐就是滴金。
釀造貴腐酒的葡萄品種是Semillion
(賽美蓉)，這種葡萄皮薄，含糖多，很少能見(jiàn)到用長(cháng)相思(Sauvignon
Blanc)做貴腐酒的，但是滴金之中，就含有20%的長(cháng)相思。喝滴金是一種慢悠悠的享受，最好是在餐后，桌上有幾款甜品，搭配上一些金黃色的甜酒，如果是陳年的滴金，酒會(huì )呈現出琥珀色或者橘紅色。輕輕搖晃杯子，陳年的滴金香味馥郁，似乎能穿透鼻腔，細細聞，可以聞到蜂蜜、蜂蠟、荔枝、白色小花、甘草等多種味道，還有一種特殊的礦物質(zhì)香味，符合當地的風(fēng)土。
購買(mǎi)——看懂酒標和產(chǎn)地
從酒標上來(lái)看，標有Noble或者Botrytis的貴腐酒最常見(jiàn)的是Noble
Semillion。此外，還有一些是看產(chǎn)地的，產(chǎn)地的名稱(chēng)就是指貴腐酒，如法國的蘇岱(Sauternes)、巴薩克(Barsac)、蒙巴茲雅克(Monbazillac)、蘇西尼涅克(Sausignac)、凱迪亞克(Cadillac)、露比亞克(Lupiac)等，這些都是貴腐酒。此外還有阿爾薩斯的SeleCcion
de Grains Noble、盧瓦爾山谷(Loire)地區的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊(Tokaji
Aszu)、德國的等級TBA(Trccken Beeren Auslese)也都是指貴腐酒。
甜葡萄酒中秋配餐指南
甜葡萄酒通常被稱(chēng)為dessert
wine，也就是在傳統的意義上，它本身就是一款餐后的甜點(diǎn)，或用來(lái)搭配餐后甜點(diǎn)的酒。在西方世界它被更多地用來(lái)搭配各種餐后的甜食，作為一餐的完美收尾。而在葡萄酒文化較為發(fā)達的香港，在很多高級餐廳里，每到秋季都會(huì )推出甜酒與月餅的經(jīng)典搭配。這是因為甜葡萄酒的香氣跨度非常大，與月餅中的干果、糖、香料、水果都能完美地配搭。
另一個(gè)讓甜葡萄酒與中秋完美搭配的原因是：中秋時(shí)節我們所吃的新鮮瓜果含糖量都比較高，果香比較濃郁，與甜葡萄酒相得益彰，這也是一種非常傳統的搭配方式。
最棒的是，如果調料得當，經(jīng)過(guò)精心準備，螯蝦、螃蟹或龍蝦都可以與蘇岱或巴薩克陳釀相匹配。
這個(gè)秋日，愿你能在這些美味和美酒的搭配中，嘗到豐收的充實(shí)和甜蜜。