既要因地制宜，又要對抗“中國國情”，被米其林的星星照耀的頂級餐廳如何搶食中國市場(chǎng)的盛宴。
　　上海馬丁餐廳老板厲偉18歲時(shí)就去了西班牙，經(jīng)朋友介紹認識當地廚藝魔法師馬丁(Martin Berasategui)。馬丁13歲起就開(kāi)始廚師職業(yè)生涯，在西班牙可謂家喻戶(hù)曉。1993年，以其名字命名的餐廳被評為米其林三星餐廳，亦曾名列全球50家夢(mèng)想餐廳之一。同時(shí)，他也是國際烹飪學(xué)院授予世界廚師的最高獎項“大廚藝師大獎”的獲得者。
　　厲偉曾去馬丁餐廳用餐，近80個(gè)人同時(shí)工作的后廚令其大開(kāi)眼界。厲偉并非餐飲界的門(mén)外漢—他在馬德里曾開(kāi)設了一家名為“一級棒”的日本料理店，這個(gè)在當地膾炙人口的餐廳曾吸引貝克漢姆、羅納爾多、勞爾等皇馬巨星大駕光臨。
　　2008年，厲偉回國度假，朋友邀其到聞名遐邇的上�！靶〖t樓”—前東方百代唱片公司(EMI)所在地小聚。這是一棟紅瓦坡頂、紅磚墻面的舊殖民建筑。最有特色的是屋頂部分，坡頂分兩折，上部陡，下部平緩，檐下承以牛腿木托架，富有獨特的裝飾感。
　　厲偉對其一見(jiàn)鐘情。1930年代，小紅樓被EMI收購，直到日軍入侵上海。彼時(shí)，聶耳與田漢曾創(chuàng )作并在該地錄制《義勇軍進(jìn)行曲》，周璇亦曾在此駐唱。中國現代藝術(shù)史上幾乎所有的重量級人物均曾在此留下足跡。
　　回到西班牙，厲偉即聯(lián)系了馬丁力邀其在華開(kāi)店。但馬丁卻以對中國知之甚少拒絕了厲。軟磨硬泡之下，馬丁全家受邀來(lái)華進(jìn)行為期一周的考察—一切費用均由厲偉親自埋單。出人意料的是馬丁到上海的第二天清晨就對厲偉說(shuō)：“我太愛(ài)上海了，就這兒吧�！彪S即便把其最鐘愛(ài)弟子馬新(Maxime Fanton)及精挑細選的廚師團隊派駐上海。日后被西班牙前首相薩帕特羅所稱(chēng)“上海最好的西班牙餐廳”就此誕生。
　　米其林大廚馬丁堪稱(chēng)冒險家—在法國，米其林指南對歐洲餐廳如同《圣經(jīng)》，但它對中國內地還是一種新事物�？杀弧懊灼淞中切恰闭找�的大廚們卻已迫不及待地將中國納入餐盤(pán)。
　　經(jīng)濟迅速發(fā)展的中國及一夜崛起的富人階層使得整個(gè)高端餐飲業(yè)呈現出勃勃生機，2012年初，僅上海外灘這一彈丸之地就開(kāi)設了七八家的頂級餐廳。1993年已在香港大展拳腳的米其林主廚岑柏濤(Umberto Bombana)即名列其中。他所掌勺的這家名為8?Otto e Mezzo BOMBANA的高級餐廳剛剛開(kāi)業(yè)六個(gè)月就已創(chuàng )下提前兩周預訂的佳話(huà)�！拔也坏貌怀姓J，之所以有潛力就是因為還處于蠻荒狀態(tài)，是機遇還是挑戰就要看各位米其林大廚的本事了�！蓖鉃┤�號首席運營(yíng)官何南風(fēng)(Ronan.J.Henaff)對《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)。
　　國際最頂尖米其林大廚的加盟曾對整個(gè)高端餐飲市場(chǎng)、食品供應鏈以及中國人飲食習慣都帶來(lái)重磅沖擊。十年前，讓·喬治·馮格里奇滕(Jean Georges Vongerichten)應上海外灘三號負責人之邀來(lái)到上海。這位出生于法國阿爾薩斯的米其林大廚是烹飪行業(yè)里的奇葩，共擁有超過(guò)30家餐廳，營(yíng)收高達數億美元，僅在紐約曼哈頓地區，馮格里奇滕就擁有4家三星米其林餐廳。這位主廚利用珍饈玉饌以類(lèi)似于Gucci在時(shí)尚界擴張的方式迅速在頂級餐飲界出類(lèi)拔萃—喜達屋酒店(Starwood Hotels)、私募基金Catterton Partners亦是其股東。
　　馮格里奇滕最初到達上海的心情與初入紐約時(shí)一模一樣。那種欣欣向榮、腳手架林立的火熱狀態(tài)令其神往，他決定在上海外灘開(kāi)設除紐約之外唯一一家以其名字命名的頂級餐廳。但是魚(yú)龍混雜的食材、詭計多端的供應商、棘手的員工招聘等問(wèn)題足足折磨了馮格里奇滕三年時(shí)間。當時(shí)外灘并未形成商業(yè)、生活混雜的生活服務(wù)區，生意十分蕭條。三年后，讓·喬治(Jean Georges)餐廳方才步入正軌。
　　馮格里奇滕并非個(gè)案。米其林星級廚師Jacques Pourcel、Laurent Pourcel兄弟曾于2004年初入中國，試水外灘十八號Sens & Bund餐廳 ，最終因投資理念不和于2009年被迫退出。2010年，不甘心失敗的兄弟二人曾在世博法國國家館內開(kāi)設“第六感覺(jué)”餐廳，并決心卷土重來(lái)。世博會(huì )后，兄弟二人在上海市中心前法租界重新開(kāi)設了雅克紅房子(Maison Pourcel)餐廳。
　　但對于這些赫赫有名的大廚們來(lái)說(shuō)，贏(yíng)得當地顧客亦非易事。

　　米其林標準

　　首當其沖的難題是如何尋找純正食材。長(cháng)久以來(lái)，米其林主廚團隊百分之八十的精力即是滿(mǎn)世界尋找最佳食材。這些萬(wàn)里挑一的好手均信奉以下信條：最好的食材加最簡(jiǎn)單的烹飪等于完美的菜肴。其廚房?jì)却鎯Φ氖澄锟氨热f(wàn)國博覽會(huì )，有來(lái)自澳大利亞的牛羊肉，來(lái)自日本的三文魚(yú)，來(lái)自意大利的面粉，亦有來(lái)自西班牙的鰲蝦。精心搜集的食材被放置于明亮、整齊、干凈的保鮮盒中，每一個(gè)保鮮盒上都明確的標簽注釋。蔬菜亦會(huì )切片歸類(lèi)，悉心儲藏。
　　在雅克紅房子餐廳，通常，水果、蔬菜多是采自本地的，此外還有一些海鮮，比如大明蝦、小龍蝦，還有蘆筍、紫薯、大豆和小南瓜。主廚Jacques Pourcel、Laurent Pourcel兄弟每周兩次會(huì )去本地市場(chǎng)精挑細選。但極小的事情亦會(huì )令人大傷腦筋。例如蒜粒就曾折磨8?Otto e Mezzo BOMBANA主廚岑柏濤。在內地，他完全找不到為你提供意大利風(fēng)味蒜的供應商。在香港，一通電話(huà)你就能找到想要的一切，但在大陸就另當別論了。
　　為了迎合最挑剔的食客，員工培訓必不可少。以8?Otto e Mezzo BOMBANA為例，每天例會(huì )均會(huì )在開(kāi)餐前半小時(shí)舉行。行政主廚Alan Y. Yu會(huì )根據當天預訂名單進(jìn)行針對性指導。如果你是老顧客，那么你曾經(jīng)點(diǎn)餐的記錄都早已經(jīng)詳細輸入在餐廳的系統中。顧客的偏好是什么、對什么過(guò)敏、何種形式的宴請，半個(gè)小時(shí)后服務(wù)生們都已經(jīng)爛熟于心。此外，這些員工們每月均需要參加考試�？荚噧热萘至挚偪偂�這個(gè)月推出的主打菜是什么？這道菜所用食材是什么？最好配什么酒？如何向顧客介紹等內容。岑柏濤確信唯有如此才能確保其員工的服務(wù)質(zhì)量。
　　在餐廳的食譜中，你亦能找到贏(yíng)的秘訣�！疤热魧⑹匙V打印出來(lái)，足足能堆出一米之高，數量多達四千份�！鄙虾ｑR丁餐廳行政主廚馬新(Maxime Fanton)對《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)。每一份食譜都會(huì )有詳細的說(shuō)明。
　　讓·喬治餐廳則更關(guān)注人。明星主廚馮格里奇滕對團隊中的每一個(gè)員工背景如數家珍，他甚至能精確報出每個(gè)人與其合作的具體時(shí)間—要知道他可是管理著(zhù)超過(guò)三千名員工的人。為了實(shí)現最高標準，每逢新餐廳開(kāi)業(yè)，讓·喬治通常會(huì )讓紐約團隊在當地呆上五周進(jìn)行指導。而對于行政主廚，讓·喬治則要求經(jīng)常把做菜的錄像拍攝下來(lái)以供其考察。另一位米其林大廚岑柏濤則保持每一個(gè)月都來(lái)上海一次與行政主廚商討新菜并鑒定服務(wù)水平的習慣。
　　米其林餐廳的一個(gè)慣例是追求開(kāi)放性。例如在讓·喬治旗下的另一間名為Mercato的意大利餐廳，其披薩的烤爐被搬到餐廳中央。揉面、加料、烘烤，制作披薩的每一步驟，食客都能盡收眼底，并且還能享受到剛出爐的披薩五秒內就落入盤(pán)中的待遇�？緺t內燃燒的均為果木，來(lái)自意大利的烤爐可長(cháng)久保持在273度的披薩最佳烤制溫度。
　　如果你認為上述餐廳均一味追求奢華，你就大錯特錯了。在Mercato，其所有桌椅、地板都是上海農場(chǎng)、工業(yè)區及外灘三號在裝修過(guò)程中所拆卸廢材改造而成，甚至墻壁上都保留著(zhù)當時(shí)建筑工人所寫(xiě)又大又紅的“土”字。餐具亦充滿(mǎn)泥土芬芳的磨砂陶器，裝修亦追求純粹質(zhì)樸的風(fēng)格。
　　贏(yíng)得顧客的秘密在于頂級服務(wù)。如果你給馬丁餐廳電話(huà)預訂四個(gè)座位，不用吩咐服務(wù)員即會(huì )在餐廳的室內與室外分別預留四個(gè)。到達后，顧客若選擇室內就餐，那么外面的那張桌子是否就無(wú)效或者讓給其他客人？答案是否定的。即使新顧客爆滿(mǎn)至無(wú)處可坐，額外的四個(gè)位子永遠屬于預訂者，直到離開(kāi)。對此，馬丁餐廳運營(yíng)總監博家(Borjia M.Otero)的解釋是“如果客人想去露天透透氣換位子，我們必須滿(mǎn)足，這就是米其林的標準�！�

　　對抗“中國國情”

　　不過(guò)，在中國，米其林大廚們有時(shí)必須對抗“中國國情”。長(cháng)久以來(lái)，在國外若想成為一餐飲從業(yè)者，在米其林星級餐廳做服務(wù)生幾乎是最快捷的方式。為了獲得這份工作有人甚至可以分文不取—在國外，80%的米其林員工均為免費員工。而在中國，這并不可能。
　　在米其林大廚看來(lái)，中國食客未免過(guò)于心急�？觳臀幕�的影響導致多數中國人很難適應純正西餐的慢節奏。在國外高級餐廳，一道菜一道菜逐一優(yōu)雅地上桌，紅酒慢飲均約定俗成。在其看來(lái)，既要浪漫，就一定要慢。但在中國，食客通常喜歡快速出菜。大廚們的耳邊總是會(huì )響起催菜的聲音，“快點(diǎn)吧，快點(diǎn)吧”。這些都是餐廳中最常見(jiàn)的抱怨。起初來(lái)的外籍廚師和服務(wù)生均無(wú)法理解，但漸漸地也開(kāi)始接受。 出入其間的顧客素質(zhì)亦參差不齊，大聲喧嘩、滿(mǎn)口粗言者并不鮮見(jiàn)。馬丁餐廳曾請出不少此類(lèi)顧客。在其看來(lái)，這些人即便一擲千金也絕對不是其目標顧客。
　　中國食客們另一個(gè)常見(jiàn)要求則是“一起上”�！澳惆巡艘黄鹕蟻�(lái)吧�！笨腿藗冊�8?Otto e Mezzo BOMBANA餐廳通常會(huì )如是要求。他們喜歡一邊吃牛排，還能吃吃沙拉。開(kāi)業(yè)初期，餐廳行政主廚Alan還會(huì )前去解釋稱(chēng)“桌子的規格放不下那么多的菜�！钡�客人還是會(huì )執意要求。最后，他只好默默地把所有的餐盤(pán)換成小號，將一桌的菜全部上好。此外，中國人亦偏好時(shí)令食材。受此影響，馬丁餐廳大約一個(gè)季度即會(huì )更換一次菜單，依據當季所產(chǎn)食材進(jìn)行烹飪。而在國外的西餐廳，菜單更換頻率則極低。
　　深耕中國愈久，米其林大廚們就愈會(huì )因地制宜。米其林主廚Jacques Pourcel、Laurent Pourcel兄弟有時(shí)候看到什么就買(mǎi)什么。比如說(shuō)小龍蝦，在中國它只是一種廉價(jià)的街頭食品。當兩人在市場(chǎng)上看到后就買(mǎi)了一批帶回，其品嘗味道后發(fā)覺(jué)它和法國的小龍蝦并無(wú)區別。在法國，小龍蝦亦產(chǎn)自河中，但價(jià)格昂貴。于是，Jacques Pourcel、Laurent Pourcel兄弟就把小龍蝦放進(jìn)了菜單里，并依照法式方法進(jìn)行烹飪，比如用碎雞肉和小龍蝦，配上葡萄酒和芒果醬的沙拉，如此吃起來(lái)別有風(fēng)味。如果你去雅克紅房子餐廳點(diǎn)一份純正法式香煎多寶魚(yú)，你會(huì )發(fā)現星星點(diǎn)點(diǎn)的綠色正是上海當地人最?lèi)?ài)的毛豆。在法國最典型大餐鵝肝中，你也會(huì )發(fā)現中式小白菜，甚至小籠包形狀的食物。
　　什么是米其林餐廳最大的敵人？食客轉瞬即逝的好奇心�！拔野l(fā)現很多餐廳六個(gè)月就關(guān)閉了。這個(gè)市場(chǎng)看似很活躍，但回頭客卻是最難的，真實(shí)的市場(chǎng)遠比你想象得脆弱�！焙文巷L(fēng)對《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)。在其看來(lái)，通常剛開(kāi)業(yè)的六個(gè)月，顧客還有吃鮮的心理，時(shí)間愈久，餐廳面對的考驗愈大。