對于廚藝界來(lái)說(shuō)，上月19號簡(jiǎn)直是一個(gè)黑色星期一。英國本土，乃至全世界最知名的米其林星級餐廳Fat Duck兩名資深廚師在香港的一場(chǎng)車(chē)禍中喪生——一輛雙層巴士下坡行駛過(guò)程中失控，開(kāi)進(jìn)相反方向的車(chē)道，撞上了迎面駛來(lái)的一輛出租車(chē)和公交車(chē)，事故發(fā)生在香港島東部一個(gè)住宅和工業(yè)建筑混雜的地區。
兩名身故的廚師分別是來(lái)自瑞典的林德格林(Carl Lindgren)和來(lái)自英國的喬治
(Ivan Aranto Herrera Jorge)，他們跟隨老板、明星大廚赫斯頓·布盧門(mén)撒爾
(Heston Blumen-thal)到香港文華東方酒店主持一場(chǎng)特殊的宴會(huì )，工作間隙的出行竟造成了一場(chǎng)災難。
事故很快在網(wǎng)上掀起了軒然大波，Fat Duck的粉絲在網(wǎng)上發(fā)起了一場(chǎng)標簽為“Chefs Stand Together”（廚師們風(fēng)雨同舟）的悼念。這不僅僅是Fat Duck的災難，他們是跟隨赫斯頓時(shí)間最長(cháng)的副廚，或將造成這家世界上最有名餐廳在運營(yíng)上的暫時(shí)困難，更確定的損失是，在未來(lái)將會(huì )少出現兩家優(yōu)秀的餐廳。
烹飪界似乎也走上了一條越來(lái)越精英化的路線(xiàn)，英雄不問(wèn)出身早已經(jīng)是用人機制的過(guò)去時(shí)了，那些受到追捧的明星廚師，往往都有一樣的職業(yè)發(fā)展路徑。自小受到某位熱愛(ài)烹飪的親屬，比如說(shuō)祖母和母親的影響，長(cháng)大之后進(jìn)入一家厲害的烹飪學(xué)校，或者得到某家知名餐廳的工作機會(huì )，能在最短時(shí)間內最大限度提升身價(jià)。
新加坡這兩年風(fēng)頭正勁的一家名為53的餐廳，充滿(mǎn)創(chuàng )意的主廚Michael Han曾在Fat Duck工作過(guò)頗長(cháng)一段時(shí)間——許多年輕的廚師的夢(mèng)想都是到這樣的傳奇餐廳去鍍層金，Fat Duck的體量又那么小，競爭非常激烈。赫斯頓會(huì )親自過(guò)問(wèn)招聘的事情，他能在短短幾分鐘的對話(huà)和一個(gè)菜肴制作考核里看出廚師是否足夠有靈性，畢竟對于他的餐廳來(lái)說(shuō)，機靈比技巧要重要。另外，如果有別的大廚的推薦，也是進(jìn)入餐廳的一塊有用敲門(mén)磚。53餐廳坐落在亞米尼亞街(Armenian Street)一座戰前建筑里，你能明顯看出廚師在Fat Duck的經(jīng)歷和心得，那里的菜肴就像是一首詩(shī)：水波雞胸上掛著(zhù)一層蘋(píng)果和牛蒡泡沫，下面鋪著(zhù)松仁和花生醬——這是向當地的沙嗲致敬。
英國的食物一直是美食界的笑話(huà)，但自從1995年Fat Duck誕生，并一躍成為世界上為數不多的米其林三星餐廳之后，英國人嘲笑炸魚(yú)和薯條的聲音中至少有理由反擊了。餐廳沒(méi)有開(kāi)在大城市，主廚對于英國鄉村和鄉村烹飪有著(zhù)特殊的情感。從倫敦派丁頓車(chē)站坐40分鐘火車(chē)到泰晤士河谷地帶的曼登海德，再找個(gè)出租車(chē)告訴司機要去肥鴨餐廳，大概5分鐘時(shí)間就可以到達。餐廳是一幢擁有400多年歷史的民宅，藏匿在一群恬靜的矮樓和私家花園里，非常低調，走近了才能看到懸在屋外的招牌。
在成名之前，肥鴨飯店是一家鄉間小酒館。很多高級餐廳有就餐的服裝要求——男士必須打領(lǐng)帶，女士要穿得體的長(cháng)裙，還有些餐廳謝絕兒童入內。相比之下，平民出身的肥鴨飯店便顯得平易近人，對客人沒(méi)有任何規定，氣氛也很隨性，只要你想體驗并且付得起人均大約2000人民幣的消費。
不管是否真的存在有“最佳餐廳”的這個(gè)概念，但一定存在“最紅的餐廳”。有經(jīng)驗的廚師們建議，像這樣賺好奇心菜的分子料理餐廳只需要幾年來(lái)一次就夠了，反正他們的菜單變化不會(huì )太大，但餐廳名氣太大，預訂還是非�；鸨�，一般來(lái)說(shuō)，需要提前3個(gè)月。
赫斯頓的履歷和他的菜一樣“非主流”，他的烹飪技藝并非家傳，也沒(méi)受過(guò)任何科班訓練，赫斯頓并不是天生的烹飪高手，用他的話(huà)來(lái)說(shuō)，他甚至從來(lái)沒(méi)想過(guò)要走做飯這條路。他原本就是個(gè)普通人，從學(xué)校畢業(yè)后，他做過(guò)建筑師、討債人，還當過(guò)一段時(shí)間推銷(xiāo)員。
1982年，16歲的赫斯頓到法國去度假，他和家人在普羅旺斯一家有名的2星級酒店定了一桌午餐。赫斯頓驚呆了：蓄著(zhù)八字胡的斟酒服務(wù)員、豆豉汁素燒、在餐桌旁現場(chǎng)加工的小羊腿……回到英國后，他給很多頂尖餐廳寫(xiě)信求職，但只有一家在牛津郡的“莊園”餐廳回復了他。他到這家餐廳打工受訓，卻只待了一個(gè)星期，這就是他受過(guò)的全部職業(yè)訓練。
赫斯頓認準開(kāi)飯館的光明前景，他買(mǎi)了許多傳統法國菜的烹調教材，自己練習技藝，索性把自己從一個(gè)業(yè)余烹調愛(ài)好者，訓練成一個(gè)專(zhuān)業(yè)廚師。赫斯頓不是個(gè)行家，卻是個(gè)聰明人——他研究了大量獲得過(guò)諾貝爾化學(xué)獎的科學(xué)家著(zhù)述，“我是一個(gè)廚師，但不單是一個(gè)做飯的人，在烹飪中，科學(xué)與心理的研究方法論介入越來(lái)越多，其實(shí)我們根本就是同源的，只是從不同的角度去尋找吃飯的理由和方式�！彼f(shuō)，“學(xué)者與廚師之間的交流已經(jīng)中斷了許多，而現在，是時(shí)候重啟了�！�
當然，這里的菜式每一道都經(jīng)過(guò)主廚的精心設計和創(chuàng )意。就拿最有特色的體驗套餐來(lái)說(shuō)。遞上來(lái)兩個(gè)鐵皮罐頭，一罐頭氮氣，一罐頭開(kāi)胃酒、柳橙汁和綠茶的混合液。取一根銀勺，澆上混合液，混合液上面再加一層氮氣，送進(jìn)嘴巴，頓時(shí)舌頭上絲絲作響，有涼涼的感覺(jué)。據侍者說(shuō)，這道菜的目的是清口，給舌頭洗個(gè)澡，保證待會(huì )兒品嘗美食不受干擾。
赫斯頓還會(huì )用浸在液態(tài)氮里的原料做餐后甜點(diǎn)，做出一種熏肉口味的雞蛋冰淇淋。他熏制的鴨腿要在低溫中燒60小時(shí)以上。他做的薯片要經(jīng)過(guò)多種工序，用3天才能完成，因此才能外焦里嫩。為了在某種菜品中加入純正的扁豆味道，他對比了4種不同的小扁豆，研究了各種扁豆的特性，并從中選擇最適合的一種。
這位科學(xué)怪人的最新工作，是幫助科學(xué)家培育的一種“試管牛肉”的落地。到今年10月份，首批從實(shí)驗室培育出的肉類(lèi)將用到赫斯頓的餐廳里，這種肉類(lèi)制作成的漢堡包造價(jià)高達20萬(wàn)英鎊（約合200萬(wàn)人民幣），估計會(huì )吸引到一大批喜歡嘗鮮的客人。
這些試驗多少也有些風(fēng)險，2009年，餐廳就爆發(fā)過(guò)一次大規模的輕微食物中毒事件，聲稱(chēng)自己吃完飯后不舒服的客人多達500多人。這也是肥鴨餐廳遇到過(guò)的最大的危機。但這并不影響英國人對于赫斯頓的評價(jià)，英國《衛報》說(shuō)，“這些不同的菜至少反映了一個(gè)事實(shí)，英國人變得愿意嘗試新事物和實(shí)驗了，盡管不是所有人都會(huì )想去吃肥鴨餐廳的蝸牛粥，但顯然，英國人已經(jīng)脫離了只有薯條和炸雞的日子，而這，正是赫斯頓和他的餐廳存在的最大意思�！�