除了早年間商務(wù)禮儀的需要,現在有越來(lái)越多的人開(kāi)始熱心追逐葡萄酒了,聽(tīng)品酒專(zhuān)家深入淺出地講講那些入門(mén)者最關(guān)心的話(huà)題:什么菜配什么酒?怎么買(mǎi)酒不上當? 西方人總喜歡把酒和菜的搭配用婚姻來(lái)形容。一個(gè)好的婚姻關(guān)系是夫妻之間既要有相似的價(jià)值觀(guān)、氣質(zhì),還需要彼此之間有一些可以互補的差異,這樣才能在和諧相處下起到取長(cháng)補短、相得益彰的作用。而同一個(gè)產(chǎn)地的葡萄酒和食物,由于具有相同的風(fēng)土條件和長(cháng)久累積演進(jìn)的飲食習慣,往往都會(huì )磨合出最合適、最不易出錯的搭配。然而,當葡萄酒離開(kāi)了家鄉來(lái)到千萬(wàn)里外的中國“求偶”,就不免會(huì )感受到文化沖擊,需試著(zhù)入鄉隨俗、自我調適,想辦法去找屬于自己的真命天子! 傳承了數千年、博大精深的中式菜肴對于外國酒商來(lái)說(shuō),常常難以通盤(pán)了解。通常他們首先會(huì )注意到的是,上菜方式的不同:正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個(gè)人的面前,很容易依照口味輕重來(lái)安排順序,并為每道菜搭配適合的酒。然而中式大桌菜卻是很多道菜一起出,同時(shí)將煎煮炒炸蒸燉燜煸等各種烹調方式的菜擺在桌上,根本無(wú)從預測用餐者的品嘗順序。另一個(gè)顯著(zhù)的差異點(diǎn)就是菜式的復雜度與完成度:中式菜繁復細致的烹調手法與講究的湯汁醬料搭配,能讓菜本身的味道十分完整平衡,沒(méi)有留下多少余地給酒來(lái)發(fā)揮。無(wú)怪乎中國人習慣把酒當做解渴、助興的配角,不似葡萄酒在西餐中那么不可或缺。 當然,只要對酒和菜的特性掌握得好一點(diǎn),葡萄酒這洋女婿或洋媳婦還是可以為我們的中式菜搭配增色不少。首先要打破的就是“紅酒配紅肉,白酒配白肉”的老生常談。影響口味輕重的因素,除了肉的顏色,更多地在于烹調的方式和醬料、香料、佐料的運用。同樣的豬肉,做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或紅燒肉,味道會(huì )大相徑庭:粉蒸排骨可以用清爽型干白葡萄酒配,如意大利的灰皮諾;蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配,如法國阿爾薩斯的雷司令;而糖醋排骨或紅燒肉就必須用果味宜人、單寧輕柔的紅酒,如勃艮第或新西蘭的黑皮諾。 考量了口感輕重之后,接著(zhù)要找尋味道的同質(zhì)性。清炒綠色蔬菜適合使用清爽、帶有蔬菜青草味的干白葡萄酒,例如長(cháng)相思來(lái)襯托;菇類(lèi)可以用經(jīng)橡木桶熟成的賽美蓉搭配;魚(yú)類(lèi)料理,則需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅酒,因為它會(huì )特別凸顯出魚(yú)的腥味;至于帶有辣味的菜,則不妨用半甜的酒來(lái)解,例如德國遲摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒;而黑胡椒牛柳則適合跟在重度烘烤的橡木桶中培養而成,具有熏烤味與胡椒味的赤霞珠一起品嘗:從互補的角度來(lái)考慮,紅酒里的單寧能分解肉中的蛋白質(zhì),兩者互相中和之后肉不油膩了,酒也不澀了,所以越是吃有嚼勁的紅肉時(shí),就要搭配單寧越厚重的紅酒。 前面提到中式用餐習慣很難為每道菜單獨配酒,因此我會(huì )建議同時(shí)在餐桌上備好清爽型與厚重型的干白與干紅各幾款,賓客們可自由取用,讓大家可以借機體驗餐酒搭配菜式的樂(lè )趣。大家很容易忽略的是,其實(shí)起泡酒和桃紅酒跟各類(lèi)菜肴的搭配也都有相當大的包容力,在某些情況下,它們甚至可以游刃有余地包辦整套宴席的菜色。
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