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| 新華社/法新 |
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“長(cháng)”在一株盆景樹(shù)上的焦糖橄欖，香氣“藏”在一個(gè)糖稀泡泡里的烤肉，聞起來(lái)和名牌香水一樣味道的新派甜點(diǎn)……
這些充滿(mǎn)奇思妙想的菜肴，只有在西班牙的羅卡兄弟餐廳(以下簡(jiǎn)稱(chēng)羅卡餐廳)品嘗得到。這家由羅卡家三兄弟打理經(jīng)營(yíng)的餐廳，在2013年度“全球50佳餐廳”評選中幫西班牙餐廳奪回旁落丹麥三年的桂冠，讓西班牙烹飪界引以為傲。
餐飲奧斯卡
“圣佩萊格里諾全球50佳餐廳”榜單由英國著(zhù)名飲食雜志《餐廳》推出，已有11年歷史，每年由大約900名主廚、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者、美食評論家和著(zhù)名食客組成的評審團投票選出，其權威性和影響力堪稱(chēng)餐飲界的奧斯卡獎，是入榜餐廳及其主廚名利雙收的保證。
在近年榜單中，西班牙餐廳一直表現不俗。今年有5家西班牙餐廳入榜，包括羅卡餐廳在內，有三家排名前十；2006年至2009年，西班牙名廚費蘭·阿德里亞的El Bulli餐廳連續四年奪得“全球最佳餐廳”桂冠。但在那之后，丹麥哥本哈根的諾瑪餐廳連續三年霸占榜首位置。直至今年，原來(lái)的“老二”羅卡餐廳把它拉下寶座。
西班牙皇家烹飪學(xué)會(huì )會(huì )長(cháng)拉斐爾·安松說(shuō)：“這是我們地位得到穩固的表現，它強有力地證明，在廚師藝術(shù)家領(lǐng)域，我們是最好的�！�
今年進(jìn)榜的50家餐廳中，有49家的主廚出席了4月29日在倫敦市政廳舉行的頒獎禮，顯示這個(gè)獎項在他們心中的地位。
不過(guò)，當晚最大榮耀屬于羅卡餐廳的行政主廚霍安·羅卡。上臺領(lǐng)獎時(shí)，羅卡表現謙虛：“我們不知道自己是不是最好的，但可以保證，我們將繼續秉承大膽、豐富和創(chuàng )新的理念工作下去�！�
隨后在接受美國《時(shí)代》雜志采訪(fǎng)時(shí)，羅卡忍不住指出此獎的國民性意義：“西班牙烹飪界需要這個(gè)獎，我們需要獲得這樣的推力，好在全世界面前再次證明我們的價(jià)值�！�
也有人對這個(gè)結果感覺(jué)意外。悉尼年度文化美食節“渴望悉尼”的導演喬安娜·薩維爾認為，羅卡餐廳固然品位高雅，但似乎有點(diǎn)“不合潮流”�！傲_卡餐廳讓人不得不仰慕，因為他們做的食物如此美麗、如此詩(shī)意、如此勾人食欲。但這不是當下全球化的流行趨勢。如今的新趨勢是，主廚們做的菜要反映自己的個(gè)性和所在地方特色�！�
令人稱(chēng)道的“可食香水”系列
用“美麗”和“詩(shī)意”來(lái)形容羅卡餐廳的烹飪藝術(shù)并不為過(guò)。
羅卡餐廳位于西班牙東北部小城希羅納郊外一個(gè)住宅區，自稱(chēng)是一家“追求前衛的自由風(fēng)格餐廳”，由羅卡家兩兄弟霍安和何塞普1986年創(chuàng )辦。1997年，小弟霍爾迪也加入哥哥的事業(yè)。三人分工明確、各司其職：霍安是主廚，霍爾迪是甜點(diǎn)師，何塞普是侍酒師，操持餐廳的酒窖。
羅卡餐廳最初開(kāi)在三兄弟父母開(kāi)的小型餐吧旁邊。三兄弟說(shuō)，他們對烹飪的興趣就是讓母親在廚房里做加泰羅尼亞式傳統燉菜的香味熏陶出來(lái)的。母親做菜的特點(diǎn)是“料足、樸素、實(shí)誠”，但兒子們則利用各種創(chuàng )新技術(shù)將簡(jiǎn)單的加泰羅尼亞傳統菜式加以改造，變成一件件別出心裁的藝術(shù)品。
羅卡餐廳別出心裁的創(chuàng )造包括“可食香水”系列，那是甜點(diǎn)師霍爾迪的創(chuàng )意。9年前的一天，他站在“絲芙蘭”化妝品店內時(shí)突然想到：很多香水的成分也是烹飪中常用的配料�；厝ズ�，他著(zhù)手設計出第一款香水甜點(diǎn)：搭配九層塔、香草味奶油和橙花果凍的橘子冰糕，模仿的是CK旗下“永恒”香水中的果香和草藥香調。此后，他陸續推出20多款“可食香水”。為了讓一款甜點(diǎn)有愛(ài)馬仕“大地”香水的味道，他特地用蒸餾技術(shù)提煉出一股泥土的特有芳香。
香水甜點(diǎn)反應甚佳，他有了新靈感：打造甜點(diǎn)香水。2011年，他在一款檸檬味海綿蛋糕上噴灑自己開(kāi)發(fā)的一種香味噴霧，結果不少食客打聽(tīng)能否買(mǎi)到那種噴霧。于是他和巴塞羅那一家香水制造商合作，推出一款名為“檸檬云霧”的香水，放在餐廳內銷(xiāo)售，三周內賣(mài)出了300瓶。
生意做大后，羅卡餐廳挪到同一條街的另一個(gè)地點(diǎn)，距離連續4年獲選“全球最佳餐廳”、已關(guān)門(mén)停業(yè)的El Bulli餐廳50公里。
早在獲得“全球最佳”頭銜前，羅卡餐廳在西班牙美食評論界已頗負盛名。1995年，羅卡餐廳贏(yíng)得《米其林指南》的“一星”評價(jià)。2009年，羅卡餐廳在“全球50佳餐廳”的排位從前一年的26名躍升為第5名，同年升級為米其林三星餐廳。2011年和2012年，它連續兩年保持第二位置。
榜單多元化
對結果感到欣喜的不止西班牙人。
巴西圣保羅的DOM餐廳今年排名第6位，主廚亞歷克斯·阿塔拉說(shuō)：“能得到這種肯定真是極其榮幸，尤其當你來(lái)自一個(gè)并非以餐飲文化著(zhù)稱(chēng)的地方時(shí)�！�
為了使評選結果盡可能多地體現地理上的多元化，評審規則要求每名評委手里的7張選票至少3張必須投給自己所在地區之外的餐廳。
本次排名21位的澳大利亞阿蒂卡餐廳是墨爾本第一家入榜餐廳，主廚本·休利說(shuō)他一整天都在接收家鄉人發(fā)來(lái)的祝賀信息，不僅如此，“整個(gè)澳大利亞都彌漫一股驕傲，我感覺(jué)整個(gè)國家都在背后支持我們”。
即使如此，仍然很容易出現某個(gè)國家餐廳、某類(lèi)菜系統治榜單的情況，從而被視為餐飲界流行趨勢的信號。諾瑪餐廳前三年獨占鰲頭，人們推測北歐菜系已成餐飲界新貴。今年卻史無(wú)前例地有6家“拉美系”餐廳入榜，西班牙占了5家，僅次于法國和美國，后兩國分別有6家進(jìn)榜，但法國排位最高的巴黎光韻餐廳僅排第16位。
《餐廳》主編威廉·德魯說(shuō)，他希望今年的評選結果能夠讓全球食客認識到烹飪文化的多彩多姿�！鞍駟畏浅６嘣�，各家餐廳的烹飪風(fēng)格、用餐環(huán)境、服務(wù)特色等千差萬(wàn)別，價(jià)格水準也不一樣�！�
“最佳”引潮流
很多食客會(huì )按照榜單按圖索驥。丹麥諾瑪餐廳第一次登上2006年度榜首，榜單公布第二天，餐廳就接到了10萬(wàn)份預訂。但正因影響力巨大，它的評選標準也屢遭質(zhì)疑。
作為評選的主持和監督者，英國《餐廳》雜志一直面臨“欠缺透明度”的指責，批評者指出，組織方從未公布每家餐廳的實(shí)際得票數，也沒(méi)要求評委們提供自己確實(shí)去過(guò)所投餐廳的證明。每次公布榜單，總有人質(zhì)疑：某某餐廳憑什么排名那么高？
英國的“肥鴨”餐廳曾登2005年榜首，之后連續4年占據亞軍位置，今年比去年大幅下滑20個(gè)位次，掉到第33名。主廚赫斯頓·布盧門(mén)撒爾卻覺(jué)得，今天的“肥鴨”其實(shí)比它排名榜首時(shí)候“進(jìn)步了50%到100%”。
“這些獎項看的是你當前的地位，是否符合時(shí)下潮流。而潮流總是轉瞬即逝，也應該如此。這并不是一場(chǎng)競賽�！辈急R門(mén)撒爾說(shuō)。
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其他排名情況
以苔蘚類(lèi)食物和動(dòng)物骨髓聞名的丹麥諾瑪餐廳丟掉保持三年的冠軍位置，位居第2。
第3名由意大利北部城市摩德納的“弗朗西斯卡客�！眾Z得。
除羅卡餐廳外，進(jìn)前十的還有另兩家西班牙餐廳：排名第4的穆加里茲餐廳和第8位的阿爾扎克餐廳。
赫斯頓·布盧門(mén)撒爾的“肥鴨”餐廳雖然名次下滑，但他打理的另一家餐廳、坐落于倫敦東方文華酒店內的晚宴餐廳是今年表現最好的英國餐廳，排位第7。
今年的頒獎禮還授予烹飪大師阿蘭·迪卡斯“終身成就獎”，他是第一位先后替三家餐廳贏(yíng)得米其林三星評級的主廚。