當你消費人均800元以上的日本菜，實(shí)際上是在為你吃不到的部分埋單。
　　日本料理在餐飲界是個(gè)異類(lèi)。雖然有一些餐廳也看起來(lái)富麗堂皇，但總體而言，它不像中國餐飲業(yè)里高消費的那些餐廳，除了吃還顯擺張揚的聚餐環(huán)境和一瓶瓶茅臺酒。高級餐廳往往和“辦事”、“宴請”以及“商人”這些概念聯(lián)系在一起，在腐敗吃喝被打壓之后，多個(gè)以公務(wù)員為消費對象的餐飲名企都遇到了收入銳減的問(wèn)題。
　　但這個(gè)時(shí)候的高消費日本餐館，客人的數量似乎并沒(méi)有受到影響。在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上，上海的日本料理店有2213家，其中人均消費超過(guò)800元的店有9家，從選址的類(lèi)型上便可一分為二，一類(lèi)是開(kāi)在外灘這樣地段的豪華餐館，另一類(lèi)則似乎都以“不引人注目”為終極目的：位于東湖路的Sushi Oyama深藏在一個(gè)不放任何招牌的小樓二層，永嘉路的奈良本壽司要走到一個(gè)酷似居民區的小巷里才能勉強辨認出來(lái)，而吳興路的割烹雄也是一樣。這些店鋪的內在也毫不起眼，昏暗狹小是常有的事。
　　目前，割烹雄每天接待20余人，大山壽司每天最多接受40人的預訂，為了保證食材供應和服務(wù)質(zhì)量，他們都要限定顧客數量，如果是割烹雄的包房，你需要至少提前一周預訂。
　　要總結這些餐館昂貴消費的原因，關(guān)鍵詞有兩個(gè)：細致和服務(wù)。
　　這意味著(zhù)一家店聲稱(chēng)是日本當天空運的魚(yú)生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有經(jīng)驗的食客會(huì )告訴你：不要在中午去吃魚(yú)生。
　　幾乎所有這些高級日料在中午都不營(yíng)業(yè)，其原因是為了保證食材足夠新鮮。因為最新鮮的魚(yú)都需要當天從日本長(cháng)崎空運至上海，因此它們抵達的時(shí)間基本是在每天下午的一兩點(diǎn)鐘。長(cháng)崎是日本水產(chǎn)品最主要的市場(chǎng)，距離上海僅800公里，從2005年開(kāi)始，長(cháng)崎魚(yú)市一周三次為中國空運海鮮，2012年出口量為100噸。如果是北京的日料店，大多數魚(yú)也需要從上海轉運。這意味著(zhù)一家店聲稱(chēng)是日本當天空運的魚(yú)生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有經(jīng)驗的食客會(huì )告訴你：不要在中午去吃魚(yú)生。
　　決定高昂價(jià)格的主要是被刻意挑選之后的食材。這不僅僅關(guān)乎食材的新鮮程度，還得講究魚(yú)身上的不同部位。關(guān)于這一點(diǎn)，絕大多數日料店都已經(jīng)做過(guò)普及，比如金槍魚(yú)最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那個(gè)部分，又分為“大脂（0-toro）”，代表脂肪最多、但是里面還是有筋絡(luò )的部分；“中脂（Chu-toro）”沒(méi)有那么多筋，但口感又不如多脂的部位那么好，因此，最好的日料店會(huì )選取介于“大脂”和“中脂”之間的部位做壽司，至于背部的肉，因為偏紅，更適合做刺身。金槍魚(yú)的種類(lèi)必須是頂級的藍鰭金槍魚(yú)，綜合下來(lái)，一條100公斤的魚(yú)最終可以被選取的部位大約是十幾斤。食材的成本大約會(huì )占這些日料店總成本的40%，而整體的利潤率大約維持在10%至15%之間。
　　一個(gè)聲稱(chēng)了解日本料理精髓的人總是會(huì )對這樣的知識津津樂(lè )道：金槍魚(yú)是不是藍鰭，壽司使用的大米是不是來(lái)自北海道，芥末是不是以新鮮的山葵根部緩緩研磨制成，海苔有沒(méi)有在炭火上兩面翻烤……甚至還有人討論水。正如任何一種美食都有人爭論做法是否正宗一樣，品嘗日本料理的人總希望自己可以購買(mǎi)最正宗的料理服務(wù)。事實(shí)上，關(guān)于用米用魚(yú)并沒(méi)有刻板的講究，為了保證壽司飯的黏性，用新米和陳米混雜煮是很正常的事情，而諸如北京Nobu這樣的餐館也想試驗本地食材，只要符合質(zhì)量標準，并沒(méi)有產(chǎn)地講究。
　　日本料理或許有種種復雜的奧義，但讓它舉世聞名的壽司卻是一種再簡(jiǎn)潔不過(guò)的食物：魚(yú)片外加米飯，最多再刷上一層醬汁。最普通、也是最正統的江戶(hù)前壽司是來(lái)自于日本江戶(hù)時(shí)代的一種握壽司。因為當時(shí)沒(méi)有冰箱，如何保存魚(yú)肉是門(mén)很難的技術(shù)，人們用醋、鹽腌制，用海帶包裹，放在米飯里讓米飯自然發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸延緩魚(yú)肉變質(zhì)，后來(lái)人們發(fā)現米飯加醋能加快發(fā)酵，用手擠壓壽司也能減少發(fā)酵的時(shí)間，就形成了現代手握壽司的做法。
　　把這樣一種食物做好，成為從事日本料理的廚師最大的考驗。而如果僅僅向消費者提供這一種食物，則代表了一種自信。人人對美食的定義各有不同，不同廚師即便處理相同的魚(yú)肉和米飯，做出來(lái)的壽司也不一樣。從某種意義上來(lái)說(shuō)，當你在購買(mǎi)一份高質(zhì)量壽司的時(shí)候，你也在購買(mǎi)制作壽司的人為了訓練這門(mén)手藝花出的所有時(shí)間。
　　奈良本健史將在東京銀座經(jīng)營(yíng)了30年的壽司店搬到上海，取名奈良本壽司�！扒恤~(yú)的時(shí)候就要考慮尺寸，太厚的話(huà)魚(yú)肉會(huì )有殘留，太少的話(huà)又變成吃飯團了。每種魚(yú)的形狀都不一樣，必須根據食材來(lái)調整不同的切法厚度�！蹦瘟急窘∈穼Α兜谝回斀�(jīng)周刊》說(shuō)。他展示了一本自己累積了30年的做壽司的紀錄，每一樣食材，買(mǎi)來(lái)的分量，實(shí)際使用的分量，可以做多少個(gè)壽司，都有精確的紀錄。根據成本核算，確定每一份壽司魚(yú)肉和飯團的比例，假設需要魚(yú)肉15克的話(huà)，一刀切下來(lái)就是15克。
　　無(wú)論是米還是醋汁，都有一些說(shuō)法。煮飯人人都會(huì )，但要能煮出適合制作壽司的米飯，每位壽司師傅也有自己的獨門(mén)秘籍。Sushi Oyama的米飯來(lái)自日本北海道，將陳米和新米混在一起煮，醋飯的制作使用的是昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味，好的醋飯，不能沾手，也不能過(guò)硬，醋飯顆粒要做到松而不散，恰恰能黏住刺身，聞起來(lái)有淡酸味，吃起來(lái)有淡甜味，并且絕對要保持純白，這都取決于調料的配比和水米的平衡。
　　打開(kāi)魚(yú)身加工也是最考驗功力的地方。魷魚(yú)壽司是奈良本店里的招牌，身兼料理長(cháng)的奈良本健史在魷魚(yú)表面的中間部位用刀尖劃出一道道細紋，每道細紋之間間隔很小，目測大概一毫米，每道細紋的長(cháng)度深淺都幾乎一致。還有一些魚(yú)類(lèi)，需要腌漬才能激發(fā)出美味，師傅依靠的是長(cháng)期的經(jīng)驗把握鹽醋的比例和醬汁的選擇，在剖開(kāi)魚(yú)后迅速對肉質(zhì)進(jìn)行判斷，以此決定腌漬的時(shí)間。
　　一位壽司師傅能夠獨當一面至少要花費10年學(xué)習的時(shí)間。奈良本健史從15歲就開(kāi)始學(xué)徒，前三年都只是在做雜活，即便和料理有關(guān)，最開(kāi)始做的事情也只是拿到做竹葉刻花。這些都過(guò)關(guān)之后，師父才讓他從刮魚(yú)鱗開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)接觸魚(yú)。
　　大量的接觸是一個(gè)人了解壽司最主要也是最可靠的途徑。就好像從業(yè)超過(guò)30年的壽司師傅Kobayashi Tomohiko說(shuō)的那樣，“壽司的好壞來(lái)自于制作者的經(jīng)驗。為了做出好的壽司，你必須不斷試吃，你得知道什么是好東西，然后從身體上和心靈上都能領(lǐng)會(huì )這一點(diǎn)�！�
　　Kobayashi Tomohiko是全球最知名的日本餐廳Nobu的壽司長(cháng)，很多人曾經(jīng)在這家餐廳學(xué)藝后開(kāi)設自己的餐館，但即便能做出一樣的菜式，口味也不完全相同�！盁o(wú)論是米還是魚(yú)，我們用手摸就能感覺(jué)到它的質(zhì)量�！盞obayashi Tomohiko對《第一財經(jīng)周刊》說(shuō)。
　　到這一步為止，你吃的還是“正宗”，而經(jīng)營(yíng)Sushi Oyama的大山武雄會(huì )告訴你，高級壽司和普通壽司的區別并不僅僅在于正宗與否，更重要的是根據顧客口味喜好，為不同的人做不一樣的壽司。
　　2009年，大山武雄在上海開(kāi)了一家以自己名字命名的壽司店Sushi Oyama，之前他已經(jīng)在日本、美國、澳大利亞、香港的五星級酒店和日本料理店做了12年壽司。在他的店里，壽司吧臺只有8個(gè)座位，包房也只有6間。
　　大山武雄會(huì )鼓勵你坐吧臺。每天晚上，他總對坐吧臺的顧客提出這些問(wèn)題：“你從哪里來(lái)？”“喜歡什么壽司？”“最?lèi)?ài)吃什么魚(yú)？”“喜歡怎樣的口味？”吧臺不設菜單，如此邊問(wèn)邊做，可以隨時(shí)調整壽司的種類(lèi)和細節。多年的觀(guān)察讓他把握了一些市場(chǎng)規律，比如香港臺灣人喜歡吃大脂，中國女孩喜歡吃中脂，美國人喜歡吃赤身（紅色的魚(yú)肉），法國人則喜歡吃三文魚(yú)。
　　他建議顧客不用筷子而是用手抓著(zhù)吃壽司，因為壽司作為唯一一種直接用手做的料理，也只有用手吃才能更好還原其溫度、形狀。一般他會(huì )這么跟客人說(shuō)：“我把心放入壽司，用手做成的壽司，你用筷子一夾就碎了！試著(zhù)把壽司拿在手里，就像我們手牽手一樣�！�
　　而割烹雄年輕的主廚寺田洋平把這種定制變成了十道菜品。割烹雄其實(shí)是Sushi Oyama的一家分店，只不過(guò)做新式日本料理，這和寺田洋平在Nobu東京店的工作經(jīng)歷有關(guān)─他學(xué)到最多的就是不強行向客人推銷(xiāo)所謂傳統做法，而是“做出適合客人的菜單”。
　　十道菜每月一換，寺田總會(huì )在客人用餐的時(shí)候耐心地介紹每道菜的講究和作用。在他的考慮中，顧客每吃一道菜，都會(huì )有不同的心情起伏，整套菜嘗下來(lái)，就像體驗一首完整的協(xié)奏曲：前菜，是要一上來(lái)就讓客人感覺(jué)不錯的好開(kāi)頭；烤物，在外形和擺盤(pán)上花心思，客人心情持續上升；刺身，作為期待中的傳統料理，自然是高潮；然后是一盤(pán)新式做法的菜，作為和傳統料理的對比；天婦羅，現炸現吃，讓心情保保溫；接著(zhù)是一道爽口小菜，雖然很不起眼，但作為油膩料理后的降溫，是有必要存在的，就像壽司中的甜姜片一樣，為重新起步做準備；上小鍋，再一次的驚喜；鐵板主食，最后的高潮；現做手卷壽司，根據客人需求量現做；最終以自制甜品收尾。
　　“這里面很多菜，都是根據中國顧客的口味進(jìn)行改良的�！彼绿锱e了個(gè)青花魚(yú)味噌煮的例子，作為傳統的日本菜，本來(lái)應該把魚(yú)皮燉得很爛，但這不符合中國人的口味；于是他把魚(yú)皮烤脆一些再放入湯中，原本又甜又咸的湯底，還加入自制XO醬進(jìn)行調和，廣受客人好評。而這些如果以傳統料理的標準來(lái)看，是完全無(wú)法接受的，“但是時(shí)代變了，人們的口味變了，所謂的傳統也要跟著(zhù)時(shí)代變化�！彼绿锖痛笊蕉荚诜磸蛷娬{這一點(diǎn)。而一月一變，不僅是給料理師傅一個(gè)適應過(guò)程，穩定練好一種菜式，也是吸引客人下個(gè)月光顧的營(yíng)銷(xiāo)方式。
　　“割烹雄每月固定菜單的模式，可以控制成本，對食材的用量計算比較準確�！币萜肤~(yú)生的副總經(jīng)理楊浩銘對《第一財經(jīng)周刊》說(shuō)。逸品魚(yú)生是一家主要做刺身的日本料理餐廳，主廚來(lái)自香港喜來(lái)登。
　　一般情況下，這樣細致的服務(wù)在餐廳規�；�運營(yíng)的時(shí)候就成了奢望。它要求的不僅僅是一種個(gè)性化服務(wù)，而是情感的維系和交流，在日文的說(shuō)法里，也叫做“絆”。在總結全球各地的Nobu餐廳為何都會(huì )受到歡迎的時(shí)候，Kobayashi Tomohiko沒(méi)有把原因歸結到創(chuàng )始人松久信幸引以為豪的創(chuàng )新日料上（松久信幸早年在南美工作，把南美的原料融進(jìn)日本料理，傳統日料中芥末辛辣，松久信幸便將南美小辣椒與之結合，改變日本料理的清淡），而是簡(jiǎn)單地說(shuō)：“我們讓客人快樂(lè )�！�
　　或許你覺(jué)得難以置信，快樂(lè )還包括最后刷在壽司上的那層醬汁。一般來(lái)說(shuō)，壽司在完成之后需要食客自己在醬油碟子里蘸取調料，但Nobu直接在魚(yú)肉上面完成了這個(gè)步驟，調料也不再是醬油，而是特制的醬料。
　　你很容易通過(guò)日本料理感覺(jué)到經(jīng)營(yíng)者對客人表現出來(lái)的尊重和謙卑。在割烹雄的店里，進(jìn)門(mén)就可以看見(jiàn)一個(gè)紅色的面具，那是一個(gè)日本傳統的叫“天狗”的人物，以長(cháng)鼻子代表驕傲的性格，但是割烹雄的這個(gè)面具卻擁有很短的鼻子，寺田介紹說(shuō)這代表了他們永遠不會(huì )驕傲，以顧客為第一。店內穿著(zhù)和服的服務(wù)生，一直服務(wù)客人到把他們送出門(mén)外。
　　根據大山武雄的說(shuō)法，來(lái)的客人很多不懂日料，他們注重的是這種體驗，雖然也注重質(zhì)量和服務(wù)，但更在乎這種就餐體驗與身份和購買(mǎi)力相匹配。另外，來(lái)的客人女孩居多，如果是日本、新加坡和歐洲的客人，會(huì )比較喜歡坐吧臺，大多數中國客人都更傾向于包房。
　　中國顧客喜歡熱鬧，因此希望環(huán)境明亮的包房，但因為很多人希望談事情，又必須做到安靜。大山盡管不解，但還是把包房的燈光調亮，裝壽司的盤(pán)子用彩色俏麗的，更能襯托出食物的色澤；日本或歐洲顧客，就用簡(jiǎn)單輕薄、帶有中國風(fēng)的盤(pán)子，更受他們歡迎。為了讓客人第一時(shí)間吃到新鮮的壽司，每個(gè)包房會(huì )有一個(gè)壽司師傅現做壽司，隨身還攜帶一本介紹日式料理的圖文小冊子，向顧客展示不同食材的來(lái)源�！叭绻�不給客人普及這些信息，他只是幾口就下肚了，最后買(mǎi)單說(shuō)一千塊，這樣客人是無(wú)法接受的�！贝笊轿湫壅f(shuō)。
　　Kobayashi Tomohiko在全球各地的Nobu分店工作過(guò)，在他看來(lái)，全球消費者對待壽司都沒(méi)有什么不同，只不過(guò)有時(shí)候中國食客更知道自己想要什么，“尤其是桌子。在北京的Nobu，你明明為他們定好了位置，但他們會(huì )左右環(huán)顧，總是在找另一個(gè)�！�