在上周末的早上特別光顧了布魯宮（(Maison　Boulud　àPekin）法餐廳享用早午餐，順便和這家餐廳告別。它馬上就要關(guān)閉了，在最后的時(shí)刻，反而變得門(mén)庭若市起來(lái)。紅葉的旁邊坐著(zhù)一位來(lái)自比利時(shí)的“北漂”，他和女伴吃得無(wú)限傷感，紅葉甚至可以聽(tīng)到他咀嚼鵝肝時(shí)嘴角發(fā)出來(lái)的微微嘆息，對他來(lái)說(shuō)，北京又少了一個(gè)可以吃到高級法餐的地方。
　　布魯宮是奧運風(fēng)潮的產(chǎn)物，它的所在地也很有紀念意義，前門(mén)23號在100多年前曾經(jīng)是美國駐華公館。2008年，米其林三星廚師丹尼爾?布魯德（Daniel　Boulud）來(lái)到北京，他出生在法國里昂，是一名赫赫有名的明星廚師，美國許多頂尖餐廳的幕后推手，其中包括極受歡迎的紐約Daniel以及Cafe　Boulud。盡管布魯德?lián)碛幸徽麄�(gè)餐飲帝國，這家餐廳的失敗也不可謂沖擊不大。目前，他們一共擁有13家餐廳，包括新加坡、倫敦和多倫多均有餐廳在運營(yíng)，公司只在2010年的拉斯維加斯關(guān)閉了一家餐廳，不過(guò)他們很快又在那里重開(kāi)了一家。
　　無(wú)論開(kāi)場(chǎng)如何引人注目，布魯宮在開(kāi)張五年之后關(guān)了門(mén)，業(yè)內人士議論這又是一場(chǎng)與中方合伙人沖突對立的犧牲品，或許也與北京這座城市在飲食習慣上的頑固有關(guān)系。
　　“別看老外說(shuō)起北京來(lái)，總覺(jué)得這座城市無(wú)論是發(fā)展規模還是前進(jìn)速度都處在風(fēng)口浪尖上，事實(shí)上，北京留給與之相匹配的高級西餐廳的空間并沒(méi)有太大�！奔t葉說(shuō)。中國的美食文化根植于平民小食、譜系又非常多的形態(tài)在北京體現得淋漓盡致，米其林這種同時(shí)作用于餐廳和顧客的餐廳評鑒體系在這里影響力有限。
　　目前，北京的高級西餐廳大多開(kāi)在五星級酒店里，香格里拉大酒店里有法國大廚Yannick　Alléno的S.T.A.Y.思餐廳，在北京西部經(jīng)營(yíng)狀況不錯。旅游雜志主編陸悅農推薦的兩家餐廳分別是JW萬(wàn)豪酒店和瑞吉酒店的西餐廳——越來(lái)越多的餐廳投資者意識到，在北京獨立運營(yíng)一家這樣的餐廳，為了尋找和穩定客源，需要投入的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)成本有多大，重要的是未必能收到成效，具體大可參見(jiàn)米其林二星主廚Marco　Sacco在北京投資的餐廳。今年僑福芳草地大張旗鼓引進(jìn)了米其林三星主廚Umberto　Bombana的Opera　BOMBANA，經(jīng)營(yíng)狀況如何還有待分曉。
　　不知道有多少星級廚師聽(tīng)布魯宮的行政主廚賴(lài)默講過(guò)這個(gè)故事，就在餐廳開(kāi)張后不久，一位山西煤老板就在此為數十名賓客舉行了一場(chǎng)晚宴。他們點(diǎn)了最好年份的法國勃艮第和最貴的菜肴。等2.3萬(wàn)美元的賬單出來(lái)后，煤老板叫來(lái)他的司機，后者提拎著(zhù)兩個(gè)裝滿(mǎn)人民幣的袋子放到桌上結了賬。這個(gè)故事簡(jiǎn)直是大廚們東進(jìn)的最好春藥，可惜，他們還不夠了解這個(gè)滿(mǎn)是達官顯貴和秘密包間的城市的游戲規則，它們并不是一成不變的，至少在今年，這種發(fā)橫財的機會(huì )是不太可能實(shí)現的了，也意味著(zhù)如果一個(gè)好餐廳爭取不到這個(gè)城市的中產(chǎn)階級，那么就有可能失敗�！澳梦覀�(gè)人來(lái)說(shuō)，我出生長(cháng)大在上海的徐匯區，這里有以前的法租界，還有那條聞名的霞飛路，家附近也有很多不錯的、各種風(fēng)格的西餐館、咖啡館，至今名聲在外。上海很多接受過(guò)西方教育的老一輩人，也喜歡在家制作西餐。很多上海人從小就有這個(gè)環(huán)境，所以在對待外來(lái)事物時(shí)，比較開(kāi)放，也容易接納�！鄙虾Ｃ朗硨�(zhuān)欄作家食家飯說(shuō)。
　　歐陽(yáng)應霽在新書(shū)《味道上�！防镎f(shuō)，上海餐廳多得讓人眼花繚亂，記者讓他談?wù)劚本�，他說(shuō)起了天壇南門(mén)的豆汁兒，“人情味是最好的味道�！彼�說(shuō)。這不是避重就輕，絕對是真心夸獎。北京和上海有著(zhù)太不一樣的城市氣質(zhì)和追求，“上海人熱衷追逐西方精英化的生活方式，并且他們形成了固定的輿論環(huán)境來(lái)消化這種熱情，白領(lǐng)們從各式現炒澆頭面、生煎饅頭、雞鴨血湯、草頭圈子、腌篤鮮里穿過(guò)，換身行頭走進(jìn)外灘18號Mr　&　Mrs　Bund餐廳里來(lái)一場(chǎng)與昂貴食材的親密接觸，毫無(wú)違和感�？墒窃诒本�，兩個(gè)世界像是永不相交的平行線(xiàn)，你很難想象，喝豆汁兒和吃焦圈兒的有興趣會(huì )自掏腰包完成這場(chǎng)‘儀式’�！奔t葉說(shuō)。
　　陸悅農認為北京的大部分人對食物沒(méi)有形成主動(dòng)的姿態(tài)，品嘗了一家好餐廳在他們生活重要性次序的排位不會(huì )太高�！拔以谏虾�參加的飯局基本都是為了吃飯而吃飯，沖著(zhù)美食去，一聽(tīng)說(shuō)有新開(kāi)的餐廳，或者某位大廚剛加盟，就會(huì )約飯友一起去試試，費用AA。也會(huì )有本地食客不熟的新餐廳邀請我們去試菜，吃飯是很純粹的享受，我們把它當作目的，而不是手段或渠道，這大概就是京滬差異吧，我很多北京的朋友談到自己所在的城市，并不熟悉本地餐廳，推薦不出名單來(lái)，他們吃飯主要是談事，自然對食物本身的關(guān)注就少了�！�
　　作家楊葵寫(xiě)過(guò)一篇文章，名字叫《飯局》，里面大而化之地總結過(guò)兩地夜店的區別，他認為這個(gè)總結也適用于兩地人對餐廳的態(tài)度�！氨本┑牡晔钦J人的，上海的店是認地方。在北京，店再火，老板一換情形立馬不同；在上海，只求去處夠洋夠浪，才沒(méi)人管是誰(shuí)開(kāi)的店�！彼�的朋友，紀錄片導演陳曉卿也認同，他在采訪(fǎng)里說(shuō)過(guò)，“我喜歡那些有明確廚師痕跡的飯館，能讓人感覺(jué)到‘張師傅和李師傅就是不一樣’�！彼麄円恢庇袀�(gè)固定的老男人飯局，幾個(gè)朋友不定期聚在一起，餐廳可大可小，重點(diǎn)是聊天，或者什么也不說(shuō)，這就叫北京的飯局，跟美食本身沒(méi)多大關(guān)系。
　　或許正因為如此，很多餐飲品牌和大廚如果來(lái)到中國，首選上海淘金�！斑@些年上海餐廳的品質(zhì)提升很快。很多西方品牌是經(jīng)由港澳臺或新加坡的代理商進(jìn)入的，他們已經(jīng)預先熟悉和了解了亞洲市場(chǎng)，到上海后的融合速度很快，尋找合適的食材和雇傭熟練的本地員工也較北京容易些，客群也比較龐大和穩定�！标憪傓r說(shuō)。
　　食材的穩定來(lái)源幾乎是所有北京高級西餐廳都存在的難題，新鮮的百里香、迷迭香和羅勒可以在廚房里種植，香芹和龍蒿過(guò)于嬌貴，在這個(gè)寒冷的城市沒(méi)法健康成長(cháng)。布魯宮的丹尼爾之前在接受采訪(fǎng)時(shí)也坦言過(guò)這個(gè)問(wèn)題，菜品從農夫的菜地運到布魯宮至少倒了四道手，但找到直接的農家供菜，考慮到安全性的問(wèn)題，也并不容易。但在上海，食材進(jìn)口商的選擇很多，即使用本地食材，崇明島上也有許多專(zhuān)門(mén)供應西餐廳的優(yōu)質(zhì)當地農產(chǎn)品�！安贿^(guò)，話(huà)說(shuō)回來(lái)，布魯宮在北京的倒閉，絕不僅僅是因為曲高和寡�！笔臣绎堈f(shuō)，“真正的好貨色永遠不會(huì )乏人欣賞。問(wèn)題在于這家餐廳的菜品進(jìn)行了改良，目的是為了迎合當地消費者，順便也就把自己最基本的核心價(jià)值給丟棄了。說(shuō)真的，布魯宮的菜品和真正優(yōu)秀的法餐比較，可真是差遠了，不用跟別人比，就是丹尼爾自己，和他在別的餐廳的作品小牛肉兩吃相比較，就可以知道布魯宮平時(shí)的菜肴只能算是平庸之作。也就是普通消費者吃不起，真正的老饕看不起的法菜。懂得來(lái)布魯宮的客人，可不是來(lái)吃改良法餐的�！�
　　從食家飯的嚴苛角度看來(lái)，上海只是比北京進(jìn)步一點(diǎn)，“太高級的西餐其實(shí)并沒(méi)有被廣泛地接受。因為那么多的消費者真正理解歐洲各國西餐的精髓，大部分人在吃六道式晚宴的時(shí)候，只是感覺(jué)像在比耐力，如何享受個(gè)中樂(lè )趣，還需要一個(gè)漫長(cháng)的教育和接受的過(guò)程�！�
　　而在這個(gè)漫長(cháng)的過(guò)程中，“我覺(jué)得小型的、地道的西餐廳還是很有市場(chǎng)的�！标憪傓r說(shuō)�！吧虾＞陀性S多這樣的家常小館，能吃到很不錯的、有媽媽溫暖，像陽(yáng)光下的橄欖樹(shù)那樣茁壯、熱情和豐盛的意大利菜和西班牙菜�！笔臣绎堁a充道。這一條路，似乎上海又走在了北京前面。