在劉韻棋看來(lái)，情懷與記憶是賦予菜品靈魂的元素，調動(dòng)起所有的感官與聯(lián)想去感知大自然與生活的味道，便是她的美食哲學(xué)。
“2015凱歌香檳亞洲最佳女廚師”評選結果近日揭曉。香港餐廳Tate Dining Room & Bar 的創(chuàng )始人兼主廚劉韻棋 (Vicky Lau)
獲此殊榮。該獎項為“亞洲50最佳餐廳”
所設的系列獎項之一，由超過(guò)300位來(lái)自亞洲飲食業(yè)界專(zhuān)家投票所得，3月初將于新加坡正式頒獎。
初見(jiàn)劉韻棋，很難把她和廚師的工作聯(lián)系到一起。她嬌小的身影和人們經(jīng)常見(jiàn)到的魁梧男主廚有著(zhù)太大差別。大學(xué)畢業(yè)后一直做平面設計的她，半路出家做起了廚師，從創(chuàng )建餐廳到現在，還不到三年。然而，當你看完她在廚房中做一道菜后，你會(huì )被她那種對美食的極致追求所打動(dòng)，便感到這個(gè)獎項是實(shí)至名歸。
采訪(fǎng)前，劉韻棋沒(méi)有輕易答應做一場(chǎng)烹飪演示，因為她對食材的要求極高。她對上海不熟悉，擔心找不到自己想要的食材和烹飪工具。最終，她從香港帶來(lái)所需用料，包括裝飾用的有機花草，還有餐具。
廚房里的劉韻棋一舉一動(dòng)都那么慢條斯理，每一步都顯得那么優(yōu)雅、有序。為求口感層次豐富，同是帶子這種食材，她準備了日本北海道和本地的兩種，一起放入奶油和牛奶的混合液體中去熬煮。令人意想不到的是，這一步的重點(diǎn)還不是吃不同味道的帶子，而是為了讓奶油湯融入的帶子味道更豐富。于是，留下的只是奶油湯。
如此精心細致，既是劉韻棋的廚藝特色，也是她熱愛(ài)烹飪的理由�！耙郧白鲈O計，很多東西靠機器，作品往往是影印出來(lái)，已經(jīng)沒(méi)有手藝活的感覺(jué)了。烹飪就不一樣，做菜，嘗味道，一切都要動(dòng)手，沒(méi)有機器能夠取代人做出特別美味的飯菜，所以我覺(jué)得烹飪工藝很特別�！眲㈨嵠逭f(shuō)。
汲取自然與生活的味道
“你有吃出海洋的味道嗎？”劉韻棋把剛剛煮好的奶油湯放在冰箱里冷卻了十分鐘，之后用它打出了泡沫。那奶油湯泡沫涼涼的、軟綿綿的，帶子的味道從中絲絲散發(fā)出來(lái)。添一口在舌尖好像海浪沖上沙灘，沒(méi)過(guò)腳背又退去的感覺(jué)。如此一般“帶著(zhù)海洋味道的浪花”便是劉韻棋最想要的結果。
在劉韻棋身上，你很容易發(fā)現她區別于一般廚師的細膩。對于季節、風(fēng)景等大自然的方方面面，她似乎都有著(zhù)格外敏銳的感知，并能以細致、貼切的呈現方式將大自然表達在菜品之中。
“陳皮鱸魚(yú)”是劉韻棋在秋天設計的菜品，她用了陳皮果醬、鮮橙龍蝦汁、茴香粉和小茴香來(lái)配煎烤日本鱸魚(yú)。食材呈現出橘黃色的外觀(guān)，恰如秋日金黃的風(fēng)景。劉韻棋表達的不僅是秋天的美麗，還有一番故土情懷�！霸谑碌南愀�，你能見(jiàn)到很多陳皮，家家戶(hù)戶(hù)都在曬，這是很香港味道的東西。燜魚(yú)時(shí)也會(huì )用�！眲㈨嵠灏殃惼ぷ龀舍u，撒上茴香粉，兩種佐料味道相似而不同，濃重也有差別，交相混雜的味道烘托著(zhù)鱸魚(yú)，更喚起一種香港情懷。
在劉韻棋看來(lái)，情懷與記憶是賦予菜品靈魂的元素，它們讓菜的味道更綿長(cháng)而讓人印象深刻�！耙坏啦擞泄适戮涂梢宰屇阌懈嗦�(lián)想，體味很多菜品之外的味道，很多人覺(jué)得媽媽做的菜好吃，就是因為這樣的記憶和故事。我希望能表達那種特色。我會(huì )用不同的味道，觀(guān)感去表達�！闭{動(dòng)起所有的感官與聯(lián)想去感知大自然與生活的味道，便是劉韻棋的美食哲學(xué)。
因此，她會(huì )窮盡思路去思考一道菜的每一個(gè)細節。清煮法國吉拉多蠔上搭配的一小片白蘿卜，也要用復雜的傳統韓式泡菜方法去腌制。一道熱情果奶酪的甜品要雕琢得和圣誕樹(shù)上的裝飾球一樣美麗。
從設計到烹飪
很早就離家求學(xué)、獨立生活造就了劉韻棋對廚藝的熱愛(ài)。在美國讀書(shū)時(shí)，她就喜歡看廚藝節目，也經(jīng)常在周末和朋友一起做菜聚餐。到大學(xué)時(shí)，這個(gè)愛(ài)好也一直堅持�！懊绹泻芏嗖煌N類(lèi)的市場(chǎng)，去買(mǎi)菜可以和不同風(fēng)格的人聊天，好特別的感覺(jué)�！痹趧㈨嵠逖壑�，烹飪是從買(mǎi)材料到處理食材，每一步都很真實(shí)的生活。
大學(xué)畢業(yè)后，她在美國廣告界做平面設計師。然而，用電腦作圖、用機器影印，這些都讓她感到她最喜歡的“手藝的感覺(jué)”在逐漸消失，她想表達的藝術(shù)在脫離生活本真的形式。后來(lái)，她就開(kāi)始考慮轉行了。
2010年，她去曼谷修讀著(zhù)名巴黎藍帶廚藝學(xué)院（Le
Cordon Bleu
Paris）的廚藝課程，“一讀起來(lái)，就發(fā)現自己真的好喜歡烹飪�！眲㈨嵠鍙拇吮汩_(kāi)始一發(fā)不可收拾地投入到廚藝學(xué)習中。
在劉韻棋看來(lái)，其實(shí)烹飪并沒(méi)有脫離設計的概念，“設計是用顏色、文字等元素來(lái)表達，烹飪是用不同的食材、顏色、香味、口感去表達。二者很相似。而烹飪更講求科學(xué)，需要強調溫度等元素。烹飪是藝術(shù)、科學(xué)、手藝三種精神的融合，三樣我都很有興趣�！�
在完成藍帶廚藝學(xué)院課程后，劉韻棋返回香港，也有了自己開(kāi)餐廳的想法。然而，談及開(kāi)店，絕非易事�！叭绾芜M(jìn)貨，怎樣經(jīng)營(yíng)都不是很清楚�！睅е�(zhù)種種問(wèn)題，劉韻棋先去了米其林星級餐廳Cépage工作。后來(lái)又找了半年鋪位，再做了三個(gè)月的前期準備。她的餐廳終于要開(kāi)張了。
第一天開(kāi)張的記憶還印象尤深，“開(kāi)業(yè)之前幾個(gè)星期幾乎沒(méi)怎么睡。開(kāi)張第一晚，請親友來(lái)吃，好緊張，拿著(zhù)鍋手都在抖。我平時(shí)在家里煮菜都是很平常的，像意大利面之類(lèi)的，但是開(kāi)餐廳就要有很特別的菜式�！眲㈨嵠逭f(shuō)。經(jīng)過(guò)兩天的嘗試，第三天就開(kāi)始接待顧客了。
劉韻棋的烹飪之所以不同，很大程度上得益于她的設計師背景。無(wú)論是設計中精益求精的精神，還是擺盤(pán)等藝術(shù)設計的體現。她做的“日本鹿兒島黑毛牛肉”是將西冷牛排配上了三種醬，每種醬都將蔬菜打成蓉，與牛排組合成美麗的圖案。她利用了蔬菜的色彩，而變幻了蔬菜的形態(tài)，令其悅目悅口，讓客人在吃牛排時(shí)吃到了多種蔬菜。
除了做菜，劉韻棋還給自己的菜品設計餐具。她那道名為“禪園”的法式甜品拼盤(pán)，托盤(pán)用云石制成，連同上面的各色甜品，如同一個(gè)美麗的小花園，雅致清新的色彩搭配又添了幾分禪意。盤(pán)子的顏色和桌臺又很相似，能融為一體，甜點(diǎn)又仿佛是直接盛開(kāi)在桌子上。
“我平時(shí)想的東西很特別，幾乎買(mǎi)不到理想的餐具。有些細節是可以隨意的，只是我不隨意。要做完美的事，就一定要在各個(gè)方面都講求準確的控制。對自己要求高，才能進(jìn)步�！眲㈨嵠逭f(shuō)。
