剛剛過(guò)去的雙休日，臺風(fēng)“梅花”讓上海虛驚一場(chǎng)。但不少市民因“吃醋”而平添新的郁結乃一點(diǎn)不虛。
上周五，媒體披露95%山西老陳醋為配制醋的消息，由于此言從山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)王建忠嘴中爆出，外加王本人又系山西醋業(yè)龍頭企業(yè)之一金醋科技有限公司掌門(mén)人，故此“家丑”被揭，對山西“醋壇子”以及信賴(lài)山西老陳醋的消費者無(wú)疑是莫大嘲諷和調戲。
所謂配制醋，其主要勾兌用料為人工合成之醋精，其主要化學(xué)成分乃冰醋酸。
冰醋酸有食用和工業(yè)用之分，食用冰醋酸由糧食發(fā)酵成的酒精作為生產(chǎn)原料提取，工業(yè)冰醋酸用煤、天然氣、石油合成，只能用于工業(yè)生產(chǎn)。同為冰醋酸，前者價(jià)高，后者價(jià)廉。前者在限定劑量和一定生產(chǎn)工藝下允許用于配制食醋生產(chǎn)，后者絕對不允許用于配制食醋生產(chǎn)。
用純糧食發(fā)酵釀醋是中國的一項傳統調味品生產(chǎn)技術(shù)，政府頒行有GB18187-2000《釀制食醋》國家標準。用醋精配制食用醋代表傳統釀造業(yè)生產(chǎn)技術(shù)更新發(fā)展的一種方向，利于降低生產(chǎn)成本，縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)利潤，減少廢水、廢渣排放，于是行業(yè)協(xié)會(huì )頒行有SB10337-2000《配制食醋》行業(yè)標準。
醋之釀造技術(shù)更新之所以“好事”變“壞事”，固然與中國人深受“無(wú)商不奸”之傳統商業(yè)劣文化長(cháng)期熏陶浸淫有關(guān)，亦與配制食醋行業(yè)標準缺乏“執行可控性”有極大關(guān)系：譬如，食醋固然允許配制，但行業(yè)標準規定，配制食醋中至于要有一半的“原醋”（糧食釀造醋）作為“基醋”，配制所用醋精必須是食用冰醋酸等等。這些限制性條文看上去挺硬氣，其實(shí)卻系典型的“銀樣镴頭槍?zhuān)锌床恢杏谩�。迄今，配制食醋中所占“原醋”比例沒(méi)有檢測手段；配制食醋所用醋精是食用冰醋酸還是工業(yè)冰醋酸，也無(wú)法進(jìn)行有效檢測。
聞山西醋產(chǎn)業(yè)大佬級人物王建忠“破雨傘里戳外”，山西省食品質(zhì)量監督檢驗中心上周六信誓旦旦保證：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠，不存在多添加防腐劑，超范圍、超限量濫用防腐劑現象，廣大人民群眾可以放心食用。
信王建忠還是信官方——筆者不想輕下斷言，但筆者在此提一筆，2004年2月初，因央視《每周質(zhì)量報告》曝光山西偽劣勾兌醋，山西“醋壇子”曾遭失信重創(chuàng )。這足以說(shuō)明，老陳醋的失信問(wèn)題并非“新問(wèn)題”。
討論“配制醋”很容易讓人聯(lián)想到“增白面”�？v然，食醋配制和面粉增白都有標準可依，國內外也都有生產(chǎn)配制醋和增白面的。問(wèn)題是老外生產(chǎn)時(shí)一般能接受標準約束，完備的檢測手段和嚴厲的外部監督也令企業(yè)不敢輕易“使壞”，而中國人一旦玩上了“配制”或“增白”之類(lèi)，往往成為假冒偽劣代名詞。
“別讓冰醋酸毀了中國醋產(chǎn)業(yè)”——發(fā)此忠告者叫安培爾，系歐洲最大食醋企業(yè)德國冠利公司CEO。去年春上，他在與石家莊珍極釀造集團合作的新聞發(fā)布會(huì )上直言：“中國的配制食醋到了歐盟不許叫醋，只能圖標為冰醋酸�！惫P者在此再補充一筆。面粉增白終究已被禁止（效果如何另說(shuō)），對既缺乏企業(yè)自律，又缺乏監督檢測手段，還遭遇執法普遍流于形式的“配制醋”，是否先禁止其生產(chǎn)，等各方面條件成熟時(shí)再予恢復生產(chǎn)為妥。