長(cháng)期以來(lái)流行這樣一種觀(guān)念，認為工業(yè)化的實(shí)現總要以排擠甚至犧牲農民的利益為代價(jià)；生產(chǎn)的發(fā)展以大眾消費特別是農民的低消費為代價(jià)。這是歷史的誤讀。近幾十年國際史學(xué)界的研究成果表明，英國的工業(yè)化和社會(huì )轉型并非犧牲農民利益，恰是源于農業(yè)生產(chǎn)率提高和農民個(gè)人原始積累，并伴隨著(zhù)農民及大眾消費水平的攀升。僅從飲食方面即可窺視中世紀晚期至工業(yè)革命前英國農民的消費情況。
    歐洲人并非天生的肉食者，14世紀以前，他們與中國農民一樣，飲食的主要成分是碳水化合物。多少世紀以來(lái)，面包一直是衡量生活水平的標尺。農民餐桌上除了又粗又黑、硬的像羊皮一樣的面包外，很少發(fā)現小麥食品。農民也種小麥，但舍不得自己吃，而是拿到市場(chǎng)上換成貨幣以購買(mǎi)生活必需品和交地租。他們的日常食品是：黑面包、麥糊、簡(jiǎn)單釀制而成的淡啤酒（像濃湯一樣）、還有少量豌豆、巢菜、蠶豆、洋蔥頭等。有時(shí)農民也吃一些肉類(lèi)，如雞肉和腌豬肉以及雞蛋。喬叟寫(xiě)于14世紀的《坎特伯雷故事集》中，農村窮寡婦吃的是黑面包與牛奶，有時(shí)也吃一點(diǎn)烤肉和一兩只雞蛋，蛋白質(zhì)類(lèi)食品的缺乏是顯而易見(jiàn)的。
    英國中世紀有這樣的慣例：當兒子繼承家庭土地等財產(chǎn)后，要與家長(cháng)達成“贍養協(xié)議”，說(shuō)明財產(chǎn)繼承情況和繼承人的回報，可見(jiàn)契約因素在英國社會(huì )發(fā)酵之早，滲透之深。贍養協(xié)議含有老人應得到的“食物與飲料”一項，后者成為研究農民飲食消費的確切證據。大多數協(xié)議表明，每人每年一般可得到谷物12蒲式耳以上。12蒲式耳的混合食物，折合每天約合1.5—1.75磅�，F代的饑荒救濟中，每人每天1磅谷類(lèi)食物是維持生命的基本數量，1.75磅能提供大約2000卡路里，相當于1.6市斤。
    在比較慷慨的贍養協(xié)議中，提供的食品有面包、濃湯和啤酒。1437—1438年，貝德福德郡一位老農每年獲得12蒲式耳小麥（每天2磅面包）、2夸特麥芽（釀酒，每天可消費2.5品脫濃麥酒）、1配克的燕麥片（用于做湯）。又例如，1380年諾丁漢郡一位農婦，每3周就可獲得1蒲式耳小麥和2蒲式耳麥芽，這是一個(gè)較大的數量，小麥用于白面包，麥芽則為啤酒。顯然，境況較好的農民可以吃白面包，定期喝到啤酒。較為拮據的贍養協(xié)議，不提供啤酒，只有黑面包和濃湯。
    少數贍養協(xié)議中提到肉產(chǎn)品和乳制品。例如，諾�？丝さ囊晃焕限r，在1347年得到了1口豬和四分之一的公牛畜體，從而獲得了足夠的肉食供應，每天食肉0.5磅（大約相當于0.5市斤）。當時(shí)農民理想的食物是咸豬肉、香腸和奶酪，這些食品保存時(shí)間較長(cháng)。在偶爾進(jìn)行的商品稅額評定中，總是少不了咸豬肉，可見(jiàn)其在農民飲食中的重要性。文字材料以及考古發(fā)掘表明，在肉產(chǎn)品消費中，首推豬肉，其次是牛排和羊排，牛羊通常在不能提供拉力、牛奶和羊毛之后才被擺上餐桌�？傊�，14世紀以前，大多數農民都是以面包和濃湯等谷類(lèi)食物為主，家境較好的農民才能經(jīng)常喝上啤酒。作為動(dòng)物蛋白質(zhì)重要來(lái)源的牛羊肉、豬肉和乳制品，消費有限，主要為上層村民享用。
    進(jìn)入15世紀，隨著(zhù)農業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率提高，英國農民的飲食結構悄然發(fā)生變化，主要表現為：第一，小麥消費增長(cháng)，達到40%以上。第二，肉食增多，這使得鄉村屠戶(hù)的生意逐漸興旺起來(lái)。第三，酒的消費成為大眾飲食的一部分，農民可以定期喝到啤酒，村莊永久性啤酒館相當普遍。從營(yíng)養角度看，膳食中面包提供的卡路里比例下降，肉的消費占到食物結構的1/5或更多，品種也豐富起來(lái)。肉類(lèi)、家禽和蛋類(lèi)，越來(lái)越多地擺上了農民的餐桌，蔬菜、牛奶、乳酪和各種水果為居民提供了多種營(yíng)養。工業(yè)革命前的改善尤其明顯。到18世紀中葉，一般農民也以白面包為主食，占到60%以上。飲食習慣進(jìn)一步改變，18世紀早期每80個(gè)英格蘭居民就擁有1個(gè)啤酒館。啤酒成為重要產(chǎn)業(yè)，僅倫敦的啤酒廠(chǎng)就有上千家。大眾肉食量的增多，被認為發(fā)生了一場(chǎng)真正的“肉食革命”。
    此外，牛奶的消費極其普遍，即使一個(gè)雇工家庭，其收入的一部分也要用于支付牛奶。英國北部地區牛奶消費量更大，一些家庭每天喝掉3公斤！南北平均算下來(lái)，每個(gè)家庭一天消費0.5—1公斤牛奶是沒(méi)有什么疑義的。啤酒的消費更加普遍，葡萄酒、杜松子酒也流行起來(lái)，這是物質(zhì)生活相對寬裕的結果，似不能認為飲食習慣使然。根據1808年的價(jià)格水平，估計英國中等農戶(hù)每人每周的飲食消費大約需要5先令，包括2磅腌肉，蔬菜，半配克褐色面包，2.3加侖脫脂牛奶，1磅奶酪，5.9升淡啤酒。經(jīng)濟條件較好的農民，每人每周消費可達7先令3.5便士，除上述消費外，另有4升淡啤酒，黃油和糖各半磅，還有1英兩茶葉。
    糖也是迅速增加的大眾消費品之一。17世紀末，英格蘭已建有50家糖廠(chǎng)，供本國消費外還大量出口到德意志和北歐。1750年，糖廠(chǎng)的數量增加到120家，糖的消費量也增至100萬(wàn)英擔以上，比17世紀末增加5倍。據估計，當時(shí)歐洲的食糖有1/3被英國人消費，人均月消費大約1.5市斤。工業(yè)革命前繼續增長(cháng)。從食糖量的激增，可知咖啡、茶葉和可可的消費亦可觀(guān)，因為在這些新飲品中歐洲人有加糖的習慣。
    茶葉、咖啡、可可等，在17世紀中葉還是富裕階層的飲品，大約經(jīng)過(guò)一兩代人之后，逐漸成為大眾飲品。1739年倫敦已有五六百家咖啡店，沿街隨處可見(jiàn)。飲茶也蔚然成風(fēng)。來(lái)自中國等東方的茶葉成百倍增長(cháng)，法國史學(xué)名家布羅代爾得出了一個(gè)驚人的結論，從17世紀末到18世紀末，歐洲“茶葉消費量增加四百倍”。購買(mǎi)力旺盛的英國人和荷蘭人，迷上這一新興飲料，奉為時(shí)尚。布羅代爾告訴我們，如果知道那個(gè)時(shí)代“最貧困的英國人每年消費五到六磅茶葉，這一下我們就明白這項奇特的貿易到底是怎么一回事了”�？梢�(jiàn)，過(guò)于看重商品出口能力，是片面的，其實(shí)較大規模的進(jìn)口某種大眾消費品也是一種能力，而且是更重要的能力。大眾購買(mǎi)能力，意味著(zhù)生產(chǎn)能力和市場(chǎng)消化能力，也是創(chuàng )造能力和持續發(fā)展能力的溫床。
    工業(yè)化前，農民仍是大眾的主體，農民的購買(mǎi)力真正代表了國民的消費水準。1745年，英格蘭一位富裕農民被描寫(xiě)為“享有人生一切舒適”；他的雇工“動(dòng)身去耕地前先要喝茶”。這說(shuō)明一定的消費水準已經(jīng)衍生為相應的消費習慣，即使一個(gè)雇工，也要喝茶，也要吃肉蛋、蔬菜和奶酪，多少也要有啤酒或布丁。據記載，漢普郡農場(chǎng)雇工一日三餐的菜單如下：早餐是牛奶、面包和前一天剩下的咸豬肉。午飯是面包、奶酪、少量的啤酒、腌豬肉、馬鈴薯、白菜或蘿卜。晚飯是面包和奶酪。在星期天，人們通常還可吃上鮮豬肉。在北安普頓郡，雇工的三餐分別為：早餐有腌肉、奶酪，午餐有面包、啤酒、烤肉（或煮肉）和布丁，晚餐和早餐大致一樣，外加少量啤酒。一位史家分析道：18世紀英國農民的熱量攝入與20世紀60年代欠發(fā)達世界的水平相當接近，蛋白質(zhì)和脂肪攝入量的不足也頗為相似。
    不僅如此，很久以來(lái)農民進(jìn)餐開(kāi)始增添一些禮儀，吃飯不完全為填飽肚子，還要求某種氣氛和舒適感。飯桌上鋪著(zhù)亞麻布或粗帆布，僅有的一把椅子由男主人享用，其他人坐在長(cháng)凳上。在較富有的家庭，飯前要洗手，使用金屬盆和亞麻布的毛巾。較貧窮家庭的餐桌上，也擺著(zhù)裝飾性的陶瓶。他們認為，吃飯能維持家庭成員的和睦，正像教堂里圣靈降臨節的啤酒能增強公眾的社區意識一樣。
    還需說(shuō)明的是，16、17世紀以后，英國社會(huì )分化出一批生活窘迫，需要社會(huì )救濟才能生存下去的人，被稱(chēng)為“貧民”。不過(guò)數量不多，他們的生活水平隨著(zhù)整個(gè)社會(huì )生活水平的提高也在上升。盡管肉吃的很少，最窮的家庭每周吃肉不超過(guò)兩天或每周吃肉不超過(guò)一次。但他們還是有吃的，并沒(méi)有挨餓。當時(shí)各種濟貧機構檔案，留下了關(guān)于窮人飲食的規定，頗為詳細。1687年倫敦圣·巴塞洛繆收容所日常飲食包括：285.3克小麥面包，1.7升啤酒，2品托湯、肉湯或牛奶糊。每周一、二、四和周日4天吃肉，每天170.1克。其他不吃肉的三天吃黃油和干酪。