目前，我國糕點(diǎn)市場(chǎng)正在向品牌化靠近，一些沒(méi)有知名度的中小店鋪明顯感覺(jué)到競爭壓力。外資品牌大舉進(jìn)入中國市場(chǎng)，他們在服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng )新上都下足了功夫，這讓有著(zhù)一定品牌知名度的我國糕點(diǎn)企業(yè)也同樣面臨競爭壓力。

新興連鎖店生意火

    原本以慶祝生日為主要用途的蛋糕現在已被用在了各種值得慶賀的場(chǎng)合，產(chǎn)品品種多達數百種，制作原料也從以面粉和奶油為主，發(fā)展到水果、冰激凌甚至果醬等等，甜點(diǎn)還出現了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花樣百出的口味，由過(guò)去的過(guò)期甩賣(mài)變成了如今的分段烘烤。
    說(shuō)到北京糕點(diǎn)市場(chǎng)的火爆程度，人們可以從地鐵里的廣告中略見(jiàn)一斑。搭乘過(guò)北京地鐵的人幾乎都見(jiàn)過(guò)地鐵里一幅幅非洲風(fēng)情的攝影作品，其作者就是好利來(lái)食品有限公司的董事長(cháng)。目前，好利來(lái)已在全國50多個(gè)城市設立了近500家連鎖店，且全部為自營(yíng)店；另一家在北京拓展的糕點(diǎn)店味多美，計劃在近幾年內以每年不少于20至25家連鎖分店開(kāi)發(fā)的步伐，逐步在北京的城區和近郊開(kāi)出300余家門(mén)店，然后向北京周邊的大小城市逐一開(kāi)發(fā)，最后再向全國各大城市邁進(jìn)；老字號稻香村也已經(jīng)將門(mén)店數量擴展到了800多家。
    業(yè)內專(zhuān)家指出，目前的烘焙食品企業(yè)大致可以分為3大類(lèi)：一類(lèi)是以西餅屋形式經(jīng)營(yíng)的街頭店，如好利來(lái)、羅莎等知名連鎖餅屋等；第二類(lèi)是以大型商場(chǎng)、超市等商業(yè)設施為依托，進(jìn)行現烤現賣(mài)的烘焙企業(yè)，如好又多超市自營(yíng)餅屋等。最后一類(lèi)則是隱于小區的各家無(wú)名小面包店和蛋糕店。

外資品牌野心勃勃

    2003年進(jìn)入中國市場(chǎng)的新加坡蛋糕品牌面包新語(yǔ)，短短幾年內就在北京、上海等城市發(fā)展到了50多家門(mén)店。集團日前宣布，除在上海、北京兩地采取直營(yíng)外，將向全中國放開(kāi)加盟權，目標是3年內在中國開(kāi)出至少500家面包專(zhuān)賣(mài)店。
    據了解，面包新語(yǔ)采用的是加盟經(jīng)營(yíng)方式，一個(gè)地區的加盟商投資10家專(zhuān)賣(mài)店，需支付20萬(wàn)美元的加盟費，10家之外的加盟費按照每家店2萬(wàn)美元遞增。每家店的裝修成本、設備和租金加起來(lái)大約是100萬(wàn)元。面包新語(yǔ)的加盟費用堪稱(chēng)昂貴，但上海的11個(gè)面包新語(yǔ)專(zhuān)賣(mài)店一般每個(gè)月都有50萬(wàn)至60萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，地段好的專(zhuān)賣(mài)店營(yíng)業(yè)額每個(gè)月則高達90萬(wàn)至100萬(wàn)元。面包新語(yǔ)的獨特之處就是將前店后坊的餅店模式發(fā)揮到了極致。每家門(mén)店都有一個(gè)開(kāi)放的大廚房，透過(guò)玻璃，消費者可以清楚地看到大廚現場(chǎng)制作蛋糕面包的過(guò)程。顧客可以在第一時(shí)間買(mǎi)到最新鮮的產(chǎn)品。同時(shí)，他們的另一大特點(diǎn)就是“做故事”。每一款面包不僅外觀(guān)、口味獨特，更擁有一個(gè)獨一無(wú)二的名字和自己的故事，濃濃的文化味道讓面包更具吸引力。
    臺資企業(yè)上�？死锼雇⑹称酚邢薰�司成立于1992年�？死锼雇�對開(kāi)分店有明確的標準：當居民人均可支配收入在3000至4000元時(shí)，每10萬(wàn)居民可開(kāi)一家店；1萬(wàn)元時(shí)每7萬(wàn)居民可開(kāi)一家店；2萬(wàn)元時(shí)，每2萬(wàn)人可開(kāi)一家店。目前，上海的人均可支配收入已超過(guò)2萬(wàn)元，可容納近千家分店。
    同樣是臺資品牌的羅莎蛋糕連鎖集團，目前市場(chǎng)已經(jīng)覆蓋湖南、湖北、四川、江西等11個(gè)城市，100多個(gè)連鎖專(zhuān)賣(mài)店，1000多名員工，主要生產(chǎn)國際流行口味的蛋糕、面包、西點(diǎn)、月餅4大類(lèi)產(chǎn)品共200多個(gè)品種，已成為我國糕點(diǎn)行業(yè)知名企業(yè)之一，并發(fā)展出國龍食品、雅客咖啡等姊妹企業(yè)。
    我國臺灣的統一面包不久前已進(jìn)入武漢，這是該公司面包連鎖店進(jìn)軍內地的第一站，并將臺灣地區的經(jīng)營(yíng)模式引入武漢，以進(jìn)一步提升武漢糕點(diǎn)行業(yè)的檔次。統一面包在武漢推出的新產(chǎn)品中，歐式面包占了很大比例。為迎合市民的消費需求，公司的面包產(chǎn)品以低糖、低脂肪和全麥原料制成，已形成固定的消費群。

本土老字號壓力沉重

    國內糕點(diǎn)企業(yè)有著(zhù)諸多令消費者耳熟能詳的老字號，如北京的稻香村、天津的吉士林、杭州的九芝齋等等，隨著(zhù)眾多外資、臺資、港資企業(yè)的大舉進(jìn)入，老品牌雖然還擁有穩定的市場(chǎng)份額，但市場(chǎng)的嚴峻挑戰已不得不讓本土企業(yè)警覺(jué)。
    業(yè)內人士指出，產(chǎn)品無(wú)法創(chuàng )新就吸引不了顧客，食品企業(yè)必須注重終端市場(chǎng)的需求，不斷研發(fā)新的適應市場(chǎng)的品種，開(kāi)拓更廣闊的市場(chǎng)，形成具備先進(jìn)技術(shù)和科技能力的全方位企業(yè)，才能在競爭中永遠立于不敗之地。有些老字號急于想讓產(chǎn)品進(jìn)超市，卻連進(jìn)柜費都承擔不了，有的甚至連原材料的清運費都是難題，不少老字號難以適應時(shí)代潮流。
    在新技術(shù)的應用方面，臺資企業(yè)克里斯廷引進(jìn)了6條智慧生產(chǎn)線(xiàn)，從投料到包裝全程智慧化，生產(chǎn)人數下降到每條生產(chǎn)線(xiàn)十多人的水平。人少了，產(chǎn)品的質(zhì)量反而更有保證。而一項被稱(chēng)為生物技術(shù)的胚芽提煉術(shù)，起源于美國航空航天總署研究的太空食品，在日本開(kāi)始商業(yè)化動(dòng)作，從胚芽中提取胚芽乳制作豆奶。今年以來(lái)，克里斯廷花費近千萬(wàn)美元從日本購得了專(zhuān)利，用胚芽乳改造傳統西點(diǎn)。由于傳統的西點(diǎn)采用的動(dòng)物奶存在一些不健康的基因，而胚芽乳比牛奶更健康，從2008年起克里斯廷將逐步用植物胚芽乳替代動(dòng)物奶。
    業(yè)內人士認為，中國西點(diǎn)消費的市場(chǎng)還遠遠沒(méi)有飽和，雖然早餐桌上的牛奶面包還與傳統習慣有沖突，但在不久的將來(lái)，隨著(zhù)國外知名企業(yè)的陸續登陸，糕點(diǎn)行業(yè)仍然是一個(gè)蘊含巨大潛力的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，有著(zhù)傳統糕點(diǎn)文化的國內糕點(diǎn)業(yè)應盡快更換思路，從改善環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)入手，開(kāi)發(fā)和挖掘民族特色的糕點(diǎn)店。