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| 2006-11-24 曉彬 來(lái)源:經(jīng)濟參考報 |
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燦爛豐富的中國飲食文化是集中國各民族美味之大成而來(lái)的�？狙蛉獯梢哉f(shuō)是地無(wú)分南北，人不分老幼，廣受歡迎的食品之一。北方的東北各地都有烤羊肉串自不待言，就我個(gè)人所見(jiàn)，在南方，廈門(mén)面對金門(mén)島的海灘上也有賣(mài)烤羊肉串的。而這烤羊肉串應該是新疆的少數民族兄弟帶給中華美食中的一道美味。
新疆是多民族聚居的地方，烤羊肉串到底哪個(gè)民族，什么時(shí)候發(fā)明的，我沒(méi)考證過(guò)。有學(xué)問(wèn)的人寫(xiě)文章指出，烤羊肉串必不可缺的調料——“孜然”一詞是維吾爾語(yǔ)，漢語(yǔ)中叫“安息茴香”，或“阿拉伯茴香”。不管怎么說(shuō)，新疆的烤羊肉串最正宗應該是無(wú)疑的。我第一次吃烤羊肉串，甚至是第一次吃羊肉，就是在烏魯木齊吃的烤羊肉串，并從那時(shí)起成為烤羊肉串的忠實(shí)“粉絲”。
受家庭飲食習慣的影響，我從小不吃牛羊肉。40年前，趁“大串聯(lián)”之機，第一次去烏魯木齊探望在那里工作的父母。原來(lái)在北京也從不吃羊肉的母親極力讓我到街頭嘗嘗烤羊肉串。她說(shuō)，新疆的羊肉特別鮮嫩，一點(diǎn)不膻，而且烤羊肉串使用了一種特殊的調料，來(lái)新疆不可不嘗。烏魯木齊街頭的烤羊肉攤和現在內地的差不多，鐵簽子穿好的羊肉架在條形的烤爐上，邊烤邊均勻地撒上鹽、辣椒面和孜然，但營(yíng)銷(xiāo)模式略有不同�？緺t前要設一供客人坐的條凳，攤主則坐在烤爐后面，一面烤肉串，一面大聲吆喝：“烤肉了，朋友！烤肉了，朋友！(新疆人似乎不說(shuō)烤羊肉串，叫烤肉)”攤主烤肉時(shí)，鐵簽子的把兒朝里，尖頭向外�？腿藖�(lái)了，在條凳坐下，要幾串肉，攤主就把幾串肉首尾掉個(gè)頭，讓把兒朝著(zhù)客人，尖對著(zhù)自己�？腿艘贿叧�，一邊繼續烤。如果覺(jué)得味不夠，可以自己添加調料，吃完后，憑手里的空簽子結賬。我覺(jué)得新疆羊肉串的味道好，除與羊肉和孜然的質(zhì)量有關(guān)外，很重要的原因在于邊烤邊吃。在北京高檔的飯店里，盡管羊肉串是穿在漂亮的電鍍簽子上，用雪白的磁盤(pán)端上來(lái)的，趁熱吃第一串，味道還行。再吃，涼了，味道就差多了。
同烤羊肉串相比，烤包子的名聲要小一些，但也是新疆少數民族的傳統美味。包子餡是肥瘦的羊肉丁和皮牙孜(即洋蔥，在新疆生活久了的漢族人也這樣稱(chēng)呼洋蔥)丁。包子皮和內地的包子差不多，把發(fā)面團搟成圓形。包法類(lèi)似包糖三角，不捏摺，但包成四方型。顧名思義，烤包子是在馕坑子里烤出來(lái)的。當年在烏魯木齊，我只看到過(guò)一家賣(mài)烤包子的飯館。馕坑子修在飯館門(mén)外的臨街處，外形像一個(gè)方灶臺，半人高，灶口臉盆大小，里面的膛則如水缸大。爐火在底部熊熊燃燒(其通風(fēng)系統如何設計的，我看不出來(lái))，把灶膛的壁烤得通紅火熱。頭戴維族小花帽的老師傅盤(pán)腿坐在灶臺前，憑一雙赤手不斷把生包子貼在膛壁上，又不斷取出熟包子�？境鰜�(lái)的包子，底面是焦黃的嘎渣兒，咬一口，滿(mǎn)嘴流油，真香！可能馕坑子不能像烤肉串爐子那樣隨便移動(dòng)，所以烤包子的流傳也不如烤肉串廣泛。聽(tīng)說(shuō)，北京只有幾個(gè)規模大點(diǎn)兒的新疆餐廳才能吃到烤包子。
在新疆，抓飯是喜慶日子里待客的正餐�，F在人們都是用勺子吃，以前真的是用手抓著(zhù)吃，故得名。用手吃抓飯還真的要技術(shù)，否則會(huì )吃得滿(mǎn)臉、滿(mǎn)手。北京不少新疆風(fēng)味餐廳都有抓飯，味道之美，食客自知，毋庸我贅言。在一次郊游中時(shí)，我看到一群各族小青年野炊做抓飯的歡樂(lè )景象。架起大鍋，點(diǎn)燃篝火，多加清油(即植物油)，煸炒皮牙孜出香味，然后加帶骨的羊肉塊煮致半熟，再加黃蘿卜絲(即內地的胡蘿卜)和大米，燜至肉香米熟。據說(shuō)，做抓飯的訣竅是多加油，少添水。做飯過(guò)程中，來(lái)了新客人，只加油，不添米。做好的抓飯，大米一粒粒，油汪汪，不能粘成團。除羊肉抓飯外，還有一種素抓飯，也很好吃，煸炒洋蔥后，直接加水、米、胡蘿卜及葡萄干、杏干燜熟即可。 |
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