寧波是全國腌制水產(chǎn)品主產(chǎn)區，2年前有關(guān)部門(mén)頒布新國標，將原有的產(chǎn)品衛生指標提高了10倍，此舉使寧波市的水產(chǎn)品加工業(yè)遭到巨大沖擊。記者了解到，近日水產(chǎn)品新國標起草班子來(lái)到寧波，準備重新修改新的水產(chǎn)標準。

新國標提高了整10倍

　　作為全國主要海洋水產(chǎn)品集散地之一的浙江省寧波市，咸泥螺、咸蟹糊是其特產(chǎn)和傳統風(fēng)味食品，長(cháng)期以來(lái)，寧波人對腌制海產(chǎn)品形成了富有特色的加工工藝，積累了豐富的經(jīng)驗。據了解，現寧波市擁有“老板娘”、“陸龍兄弟”等大中型腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)80余家，年銷(xiāo)售額4.5億元，形成了養殖、捕撈、運輸、加工、銷(xiāo)售及包裝、配輔料生產(chǎn)等一系列的產(chǎn)業(yè)鏈，相關(guān)從業(yè)人員達10余萬(wàn)之多，產(chǎn)量與銷(xiāo)售額占全國市場(chǎng)的70%以上，上海、杭州、南京等周邊大中城市的腌制泥螺、蟹糊基本為寧波產(chǎn)品所占領(lǐng)。
　　據介紹，在腌制水產(chǎn)品加工過(guò)程中，控制細菌數量是關(guān)鍵。以前寧波市執行的老國家標準，要求菌落數量控制在每克細菌總數(cfu/g)控制5萬(wàn)個(gè)以?xún)�。寧波市水產(chǎn)品流通與加工協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)沈惠香說(shuō)，多年來(lái)寧波市衛生部門(mén)對咸泥螺、咸蟹糊衛生檢測標準都按老國標執行，沒(méi)有發(fā)生什么問(wèn)題，可見(jiàn)這一標準是比較科學(xué)和安全的�！艾F在衛生部和國家標準化管理委員會(huì )突然頒布了腌制水產(chǎn)品新標準，每克菌落總數為5千個(gè)，比原來(lái)質(zhì)量控制標準提高了整整10倍�！鄙蚧菹阏f(shuō)，這下寧波市整個(gè)水產(chǎn)加工行業(yè)全部驚呆了。
　　“把菌落指標限定在5000個(gè)單位尤其是對蟹類(lèi)腌制品是難以理解的，因為生物的生長(cháng)需要一定的微生物，普通活蟹本身就帶有1至2萬(wàn)的菌落。有些微生物對人和生物是有益的，我們不必要強行消滅掉�！睂幉ù髮W(xué)生命與生物工程學(xué)院教授婁永江說(shuō)，從技術(shù)可行性來(lái)講，菌落數3-5萬(wàn)個(gè)是一個(gè)比較合理的指標，如國家關(guān)于即食性烤魚(yú)片標準菌落總數為3萬(wàn)個(gè)，就比較合理可行。

高門(mén)檻依據何在

　　據有關(guān)研究機構提供的資料，國外對生食水產(chǎn)品沒(méi)有這樣嚴格標準的，如新鮮牡蠣，美國和歐盟是每克菌落總數為50萬(wàn)個(gè)，比我們老標準放寬10倍，比新標準寬了100倍。日本對于食品的衛生標準嚴格是國際上有名的，但他們關(guān)于生魚(yú)片等衛生標準為每克10萬(wàn)個(gè)單位，比中國新標準寬20倍；新鮮牡蠣為40萬(wàn)個(gè)單位，比中國新標準寬80倍。婁永江介紹說(shuō)，其實(shí)對于食品衛生，現在世界上不少?lài)�家如日本等執行的是兩套標準，對國外進(jìn)口是比較嚴格的控制標準，把競爭對手擋在國門(mén)外，而國內生產(chǎn)流通的標準就大大降低了，有利于保護自己的民族產(chǎn)業(yè)�，F在我們提出的腌制水產(chǎn)品每克5000個(gè)單位標準，即使在實(shí)驗室的條件下也很不容易做到，卻要求企業(yè)大批量生產(chǎn)達標，這顯然不切實(shí)際，設定這樣高門(mén)檻，只能先搞垮自己。
　　“有些部門(mén)制定標準也在搞‘大躍進(jìn)’，違背事實(shí)和客觀(guān)規律”，婁永江說(shuō)，如有關(guān)部門(mén)曾委托寧波大學(xué)3個(gè)月拿出某項食品的企業(yè)標準，學(xué)校婉言謝絕了，“因為這樣做只能逼著(zhù)科研人員做假資料填假數據”。
　　記者從新頒布的GB10136-2005《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛生標準》的前言中看到，本標準主要起草單位為上海、遼寧、寧波等幾家地方衛生監督與防疫機構，以及寧波慎業(yè)老板娘食品有限公司，主要起草人有陳敏、顧振華、王飛、紀玲、胡志興、龔岳平等6人，因為事隔多年，有的同志已退休或調離原單位，一下聯(lián)系不上，最后找到的有3位同志。

給地方傳統食品一條出路

　　署名起草人之一、原寧波市衛生防疫站的紀玲表示，她曾參加過(guò)寧波腌制水產(chǎn)品的調研，后來(lái)因工作調動(dòng)沒(méi)有具體參與新標準制訂。起草人中惟一的企業(yè)代表，慎業(yè)老板娘食品公司董事長(cháng)胡志興說(shuō)，他是如何成為“起草人”的，自己也搞不清楚，只是看到下發(fā)的新國標文件上有他的名字。對于新國標把菌落指標降到每克5000個(gè)單位，胡再三申明不贊成，他說(shuō)，我是從事腌制水產(chǎn)品這一行業(yè)的，即使在無(wú)菌車(chē)間操作，水產(chǎn)品本身就超過(guò)2萬(wàn)個(gè)單位，又不能用高溫消毒，規定每克5000個(gè)單位神仙也辦不到，我提出這個(gè)標準豈不是砸自己的飯碗還要挨同行的罵嗎？
　　胡志興認為，像腌制水產(chǎn)品地方性傳統性很強的食品，已經(jīng)歷了幾百上千年的歷史，有其存在和發(fā)展的合理性，我們如果要作改進(jìn)修改，應多聽(tīng)聽(tīng)各方專(zhuān)家的意見(jiàn)，工作應更細化些。如同樣是腌制水產(chǎn)品，咸泥螺與咸蟹糊的菌落標準就有差別，咸泥螺因為工藝簡(jiǎn)單，可以相對控制嚴一些。
　　經(jīng)多方輾轉打聽(tīng)，記者找到了本標準的另一位起草人，上海市食品藥品衛生監督所所長(cháng)顧振華。他表示自己雖然參與了腌制水產(chǎn)品新國標的制定，但現在各地對新國標有種種不同意見(jiàn)，他不便出來(lái)說(shuō)話(huà)。
　　沈惠香秘書(shū)長(cháng)告訴記者，新國標推行之初，寧波水產(chǎn)品加工遭到了前所未有的打擊，其中領(lǐng)頭企業(yè)慎業(yè)老板娘公司月均銷(xiāo)售額從460萬(wàn)元下降到120萬(wàn)元，另一家骨干企業(yè)金鼎公司從200萬(wàn)下降到40萬(wàn)元，整個(gè)行業(yè)銷(xiāo)售額同比銳減了70%。沈惠香說(shuō)，經(jīng)過(guò)我們據理力爭，有關(guān)方面表示同意暫緩執行新國標，但具體修改方案據說(shuō)要到2008年底才能出臺。
　　“現在我們對食品安全有一種片面的認識，認為細菌越少越好，安全系數越高越好，這實(shí)際上是不可行的”，婁永江教授說(shuō)，腌制水產(chǎn)品新國標受理表明，脫離實(shí)際違背科學(xué)的高標準，企業(yè)沒(méi)法操作，管理部門(mén)沒(méi)法執行，反而不利于行業(yè)規范和有序發(fā)展。