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| 2008-09-24 作者:張代蕾 來(lái)源:經(jīng)濟參考報 |
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巧克力令無(wú)數人著(zhù)迷，24歲的美國姑娘沙龍·萊特納就是其中之一。多年來(lái)，她始終青睞美國好時(shí)食品公司的“Take
5”巧克力。但今年春天，她感到多年“至愛(ài)”變味了。
翻看包裝袋上的產(chǎn)品成分說(shuō)明，萊特納驚訝地發(fā)現，巧克力的主要原料可可脂竟不在其中，取而代之的是其他植物油脂。
美國廣播公司2日報道說(shuō)，受可可脂價(jià)格飛漲影響，不少知名品牌巧克力的味道和口感正悄然改變。
口味差異
家住俄亥俄州辛辛那提市的萊特納對“Take
5”鐘情多年：“我喜歡它多種口味混合在一起的感覺(jué)：咸中帶甜，有焦糖、花生醬和巧克力(味道)，可以滿(mǎn)足不同人的喜好�！�
但今年春天的某一天，她突然感覺(jué)這款巧克力吃起來(lái)“如同嚼蠟，味道不自然”。
巧克力包裝上的說(shuō)明解答了她的疑惑：產(chǎn)品里沒(méi)有加入能讓巧克力口感細膩、潤滑的關(guān)鍵成分可可脂。
萊特納隨后查看其他一些品牌巧克力的包裝，發(fā)現其中一些不知何時(shí)開(kāi)始不再含有可可脂，而換為成本較低的植物油。
企業(yè)對巧克力口味變化作出解釋。好時(shí)食品公司發(fā)言人柯克·薩維爾說(shuō)，公司“始終致力于制造全球最好的巧克力”，盡管“少數”產(chǎn)品用植物油取代可可脂，但一些暢銷(xiāo)“經(jīng)典”品牌的配方未作改動(dòng)。
“我們將延續一個(gè)多世紀的傳統，繼續制造‘好時(shí)Kisses’、‘里斯花生醬杯’等純牛奶巧克力，”他說(shuō)。這兩款巧克力是好時(shí)食品公司的優(yōu)勢產(chǎn)品。
但消費者顯然并不認可公司辯解。萊特納說(shuō)：“對我而言，把可可脂從不那么暢銷(xiāo)的產(chǎn)品中剔除，似乎意味著(zhù)如果你購買(mǎi)這些產(chǎn)品，你獲得的質(zhì)量享受理應比‘里斯花生醬杯’等暢銷(xiāo)產(chǎn)品差�！�
用萊特納的話(huà)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有可可脂的巧克力根本無(wú)法“愉悅味蕾”。
原料漲價(jià)
可可脂是從可可豆中提取的植物油脂。和其他許多商品一樣，可可脂價(jià)格在最近幾年內不斷攀升。
根據紐約州加內什咨詢(xún)公司提供的數據，2006年，一噸產(chǎn)自非洲的可可脂成本不到4000美元；而眼下，每噸價(jià)格超過(guò)8100美元，翻了一番多。
這家公司專(zhuān)門(mén)從事有關(guān)熱帶食品的研究和分析。公司總裁朱迪·加內什說(shuō)，可可脂價(jià)格眼下達到20世紀70年代以來(lái)的最高點(diǎn)。這是因為一方面，國際市場(chǎng)對巧克力需求增長(cháng)；另一方面，受主要可可豆生產(chǎn)國近年來(lái)天氣災害、國內局勢等因素影響，全球可可脂產(chǎn)量下降。
“這必然傷及巧克力生產(chǎn)商，”加內什說(shuō)。
美國糖果消費者評論網(wǎng)站“糖果博客”創(chuàng )建人西貝勒·梅說(shuō)，可可脂漲價(jià)促使糖果生產(chǎn)企業(yè)改用“棕櫚油、牛油樹(shù)脂、葵花子油或紅花油”等植物油，以降低生產(chǎn)成本。但企業(yè)這么做，“毀了巧克力”。
標準之爭
在美國，如果巧克力產(chǎn)品不含可可脂，則不能被標識為“巧克力”。
全國糖果制造商聯(lián)合會(huì )女發(fā)言人蘇珊·史密斯說(shuō)，根據食品和藥物管理局的標準，可可脂是巧克力“必不可少”的原料。但出于控制成本的考慮，糖果企業(yè)近年來(lái)試圖挑戰這一標準。
2006年，飲食行業(yè)代表團體食品生產(chǎn)商協(xié)會(huì )要求食品和藥物管理局“更新”標準，以“迎合食品業(yè)新趨勢”。
協(xié)會(huì )舉例說(shuō)，根據現有標準，用全麥面粉和其他面粉混合制成的意大利面不允許被貼上“意大利面”標識，但根據市場(chǎng)反映，這種產(chǎn)品比全麥面粉意大利面更受消費者歡迎，而如果它不能叫做“意大利面”，則無(wú)法吸引消費者購買(mǎi)。
為此，在遞交給食品和藥物管理局的申請書(shū)中，協(xié)會(huì )要求當局允許用其他植物油代替可可脂生產(chǎn)巧克力產(chǎn)品，且這類(lèi)產(chǎn)品可標識為“巧克力”。
但這一要求后來(lái)遭到消費者和行業(yè)內部反對。美國第二大巧克力銷(xiāo)售商馬爾斯公司2007年做出“脫離行業(yè)”之舉，反對用植物油代替可可脂制造巧克力。
包裝玄機
美國食品和藥物管理局至今沒(méi)有批準“更新”巧克力標準的請求。不過(guò)，制造商們在產(chǎn)品包裝上下工夫，大打“擦邊球”，用“巧克力制品”、“巧克力味”、“巧克力糖”等字樣誤導消費者。
“糖果博客”創(chuàng )建人梅說(shuō)，好時(shí)食品公司的Kissables品牌產(chǎn)品先前含有可可脂，包裝正面注有“牛奶巧克力”字樣；眼下，這一標識已改為“巧克力糖”，包裝背面則注明產(chǎn)品含有“棕櫚油、牛油樹(shù)脂、葵花子油和/或紅花油”。
華盛頓州立大學(xué)食品工藝學(xué)教授巴里·斯旺森說(shuō)，產(chǎn)品成分說(shuō)明中的“和”字與“或”字也隱藏玄機。這代表著(zhù)如果一種植物油漲價(jià)，公司就能“名正言順”用另一種代替，以應對原料價(jià)格波動(dòng)。
他說(shuō)：“每到原料成本上漲之時(shí)，你就會(huì )發(fā)現(食品制造商推出)更多創(chuàng )新配方，以盡力降低生產(chǎn)成本�！�
此外，更改產(chǎn)品重量、調整產(chǎn)品售價(jià)，也是食品商應對成本上漲的常用“戰術(shù)”。好時(shí)食品公司和馬爾斯公司本月初均宣布提高部分產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格。
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巧克力史話(huà)
公元250年至900年，瑪雅人開(kāi)始種植可可。他們把水、辣椒和谷物混入經(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘烤的可可豆，制成飲料。
1521年，西班牙殖民者進(jìn)占墨西哥，發(fā)現當地的印第安人用可可豆制成飲料“巧克力特爾”(Chocolatl)，意為“熱的飲料”。殖民者隨后把可可豆帶回歐洲大陸，在可可飲料中加入蔗糖，以符合西班牙人口味。同時(shí)，西班牙人開(kāi)始壟斷南美可可生產(chǎn)，禁止可可出口。
17世紀初，加工可可的方法被人秘密帶到法國，可可在歐洲廣泛傳播。但當時(shí)可可的加工相當復雜，因而價(jià)格遠貴于茶和咖啡，成了歐洲上層社會(huì )的時(shí)髦飲料。
19世紀初，工業(yè)革命使大規模制作可可飲料成為可能，可可逐漸成為大眾飲料。
1850年前后，伴隨巧克力壓縮精煉機的發(fā)明，成塊巧克力出現。
1875年，瑞典人丹尼爾·彼得斯制成第一塊牛奶巧克力。
可可脂
巧克力的主要成分是從可可豆中制得的可可脂。
可可脂是一種乳黃色硬性天然植物油脂，由于口感不油膩、能使巧克力具有平滑、入口即化等特性，成為制造巧克力的理想油脂。
研究發(fā)現，可可脂的飽和脂肪含量高，但不會(huì )像其他飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因為可可脂含有黃烷醇成分，而黃烷醇是一種有益健康類(lèi)黃酮，具有與阿司匹林類(lèi)似的稀釋血液作用。許多蔬菜、綠茶以及紅酒中含有這種物質(zhì)，它能夠增加血液中的一氧化氮，改善血管功能。
目前市場(chǎng)上一些巧克力產(chǎn)品使用代可可脂制造，并非真正的巧克力。代可可脂是一種由動(dòng)物蛋白油脂、植物油脂與可可粉相混合的油脂，在物理性能上接近天然可可脂卻又與之有顯著(zhù)差別。代可可脂膽固醇含量高，長(cháng)期大量食用人體會(huì )出現高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等癥狀。
代可可脂巧克力一般指代可可脂添加量超過(guò)5%的產(chǎn)品。
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