商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司、中國烹飪協(xié)會(huì )、中華全國商業(yè)信息中心共同對100家重點(diǎn)餐飲企業(yè)進(jìn)行調查。調查結果顯示，2006年度我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)進(jìn)一步快速發(fā)展。實(shí)現營(yíng)業(yè)額832.12億元，同比增長(cháng)24.4%，增幅比上年提高3.1個(gè)百分點(diǎn)；占全國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的8.05%，較上年提高0.35個(gè)百分點(diǎn)；利稅達到110.40億元，同比增長(cháng)21.9%。主要特點(diǎn)如下：

一、重點(diǎn)企業(yè)發(fā)展加快，市場(chǎng)集中度進(jìn)一步增強

　　2006年，我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)市場(chǎng)規模不斷壯大，資產(chǎn)總額405.3億元、連鎖門(mén)店1.45萬(wàn)個(gè)、從業(yè)人員約100萬(wàn)人，分別比上年增長(cháng)27.01%、29.95%和19.9%。其中，營(yíng)業(yè)額增長(cháng)幅度在30%～50%的企業(yè)達到33家，比上年多出19家；企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元的共有20家，比上年多出9家，體現出大型餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅不斷加大，市場(chǎng)占有率快步提高。與此同時(shí)，前10家重點(diǎn)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額達到417.64億元，連鎖門(mén)店達到6442個(gè)，占重點(diǎn)餐飲企業(yè)的比重分別為50.13%和44.5%，市場(chǎng)集中度進(jìn)一步增強。 
　　從業(yè)態(tài)看，火鍋企業(yè)22家，擁有連鎖門(mén)店6682個(gè)，營(yíng)業(yè)額300.30億元，占重點(diǎn)企業(yè)合計營(yíng)業(yè)額的36.04%；快餐企業(yè)15家，擁有連鎖門(mén)店4375個(gè)，營(yíng)業(yè)額231.71億元，占27.81%；特色酒樓企業(yè)42家，擁有連鎖門(mén)店1690個(gè)，營(yíng)業(yè)額195.37億元，占23.45%；休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)，營(yíng)業(yè)額105.78億元，占12.7%�；疱伜涂觳驮鲩L(cháng)放緩，特色酒樓、休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)發(fā)展微幅下調。

二、經(jīng)營(yíng)成本降低，規模優(yōu)勢凸顯

　　2006年，我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平得到加強，在原材料購進(jìn)價(jià)格增幅較高的情況下，經(jīng)營(yíng)成本大幅降低，經(jīng)濟效益明顯提高，連鎖發(fā)展的規模優(yōu)勢得到進(jìn)一步體現。據調查，百家重點(diǎn)企業(yè)的原材料成本占營(yíng)業(yè)額的41.20%，比上年下降2.36個(gè)百分點(diǎn)；人工成本占11.42%，比上年下降0.5個(gè)百分點(diǎn)；與此同時(shí)，企業(yè)利潤率達到13.25%，比上年提高3個(gè)百分點(diǎn)。其中尤以前10家大型餐飲企業(yè)規模優(yōu)勢最為明顯，數據顯示，前10家企業(yè)利潤率達到15.45%，高出平均水平2個(gè)百分點(diǎn)，其連鎖店數量占百家企業(yè)連鎖店總數的比重高達44.5%；而最后10家企業(yè)連鎖店比重不足2%，其利潤率為10.73%，低于平均水平近3個(gè)百分點(diǎn)。

三、連鎖發(fā)展成規模，融資并購呈亮點(diǎn)

　　餐飲業(yè)是我國最早實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的行業(yè)之一。2006年，重點(diǎn)企業(yè)連鎖門(mén)店總數已經(jīng)達到14489個(gè)。其中，直營(yíng)店5609個(gè)，占38.7%；加盟店8648家，占59.7%；承包經(jīng)營(yíng)232家，占1.6%。目前，內資企業(yè)多以特許加盟方式進(jìn)行規模擴張，外資企業(yè)則多以直營(yíng)連鎖發(fā)展進(jìn)行品牌滲透。但隨著(zhù)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展，內資企業(yè)對品牌發(fā)展、資本運作和管理創(chuàng )新的需求不斷增強，融資并購成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。上海杏花樓集團完成對上海小紹興餐飲管理公司的收購，內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司引入歐洲最大投資機構――3i集團和著(zhù)名投資基金――普凱基金的戰略投資，成為我國第一家成功引進(jìn)國外風(fēng)險投資資金的餐飲企業(yè)。在資本運作方面，目前已經(jīng)有百勝餐飲集團、錦江國際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團、上海領(lǐng)先管理公司等6家企業(yè)成為上市公司，小肥羊、全聚德、譚魚(yú)頭等企業(yè)也正在積極籌備上市。
　　綜合分析2006年我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)情況，主要存在以下問(wèn)題：一是餐飲企業(yè)的個(gè)體差異進(jìn)一步加劇。重點(diǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)額最高與最低的企業(yè)相差167億元，比上年拉大27.5%，利潤率相差近5個(gè)百分點(diǎn)，說(shuō)明龍頭企業(yè)潛力巨大，發(fā)展快速，而規模較小的企業(yè)發(fā)展相對緩慢。二是企業(yè)品牌戰略、資本運作和連鎖發(fā)展質(zhì)量有待進(jìn)一步提高。2006年我國重點(diǎn)餐飲企業(yè)雖有資本運作成功案例，但僅為個(gè)案，大部分企業(yè)在市場(chǎng)擴張、規模發(fā)展和管理創(chuàng )新等方面還缺乏有效手段。
　　在市場(chǎng)化競爭和消費結構升級的新形勢下，餐飲企業(yè)應不斷加強連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)、集中采購、統一配送等現代經(jīng)營(yíng)方式的有效實(shí)施和運用，充分挖掘潛力，進(jìn)一步做強做大，為推動(dòng)餐飲業(yè)現代化發(fā)展做出更大貢獻。