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| 2007-12-10 彭凡 來(lái)源:市場(chǎng)報 |
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 外資餐飲巨頭肯德基和麥當勞自上世紀80年代起進(jìn)入中國以來(lái)，一路高歌，逐漸成為中國餐飲市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊。但近幾年，本土餐飲企業(yè)正嘗試用最新的管理理念和市場(chǎng)手段，打造中式餐飲連鎖王國。
據中國烹飪協(xié)會(huì )估計，中國的餐飲市場(chǎng)在2006年突破了1萬(wàn)億的規模，連續16年保持兩位數的增長(cháng)。然而，這場(chǎng)盛宴中最大的贏(yíng)家，卻是外來(lái)餐飲巨頭百勝集團。自從1987年在北京開(kāi)出第一家KFC以來(lái)，百勝集團目前在中國已經(jīng)擁有2000家肯德基門(mén)店，300家必勝客，44家必勝客速遞。
根據商務(wù)部的統計，百勝集團2006年中國區收入達到169億元，幾乎是本土最大連鎖餐飲企業(yè)“小肥羊”銷(xiāo)售收入的3倍。
“服務(wù)和菜品的標準化仍然是困擾中餐企業(yè)的問(wèn)題，”餐飲業(yè)有關(guān)人士表示，“但近年來(lái)，不少中餐企業(yè)已經(jīng)意識到這一問(wèn)題，并且在用各種辦法迎頭趕上�！�
譚魚(yú)頭就是這樣一個(gè)例子。10年以前，譚魚(yú)頭還是成都郊區一家十來(lái)人的小店。而現在，總經(jīng)理譚長(cháng)安正試著(zhù)將中式餐飲的色香味和麥當勞的現代化管理相結合。目前，譚魚(yú)頭火鍋已經(jīng)走出了成都，在全國有117家店面。其中87家是直營(yíng)店，30家是連鎖加盟店。
現在成都郊區，譚魚(yú)頭擁有一個(gè)164畝的種植基地，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)火鍋底料。從2003年起，譚長(cháng)安陸續花了2000多萬(wàn)元打造公司的IT管理系統，將譚魚(yú)頭全國分店的銷(xiāo)售數據每天傳回總部。
每天晚上，譚長(cháng)安都會(huì )打開(kāi)電腦，仔細查看譚魚(yú)頭遍布全國的43家直營(yíng)店的銷(xiāo)售數據。而每個(gè)月末，他的電腦里都會(huì )有一份詳細的報告，記錄每家門(mén)店的收入、員工數量、甚至還有當月最受歡迎的菜品。這一切，得益于譚魚(yú)頭2003年開(kāi)始使用的軟件管理體系。
“這些數據是不說(shuō)假話(huà)的，”譚長(cháng)安說(shuō)。譚長(cháng)安從1996年開(kāi)始創(chuàng )辦魚(yú)頭火鍋店，如今他的譚魚(yú)頭火鍋連鎖已經(jīng)遍布全國。目前，譚長(cháng)安正打算對這套軟件管理系統進(jìn)行升級，“讓它和肯德基、麥當勞的一樣好�！�
內蒙古的小肥羊火鍋連鎖也采用了類(lèi)似的辦法。目前，小肥羊在中國、加拿大、日本和美國共有370多家門(mén)店。同時(shí)在內蒙古還建立了自己的屠宰場(chǎng)和調料生產(chǎn)基地。小肥羊生產(chǎn)的火鍋底料每天被送往其全球370多家門(mén)店。而國內所有的小肥羊使用的羊肉也都來(lái)自其內蒙古基地。
“和其他的中餐菜肴相比，火鍋最容易標準化�！毙》恃虻某�(wù)副總裁張占海說(shuō)，“通過(guò)打造現代的供應鏈，我們可以保證每一家門(mén)店的火鍋都是一個(gè)味兒�！�
標準化只是中餐企業(yè)邁向連鎖王國的開(kāi)始。位于北京的新派川菜“俏江南”，則更注重打造其品牌知名度。
俏江南目前正和總部位于荷蘭的航空配餐企業(yè)Marfo合作。希望能通過(guò)Marfo，將俏江南的中餐送入全球主要航空公司的客艙內。在過(guò)去幾年中，俏江南已經(jīng)和新加坡航空以及香港的港龍航空展開(kāi)類(lèi)似的合作，并且初見(jiàn)成效。
“這主要是為了打品牌，”俏江南的董事長(cháng)張蘭提到，“我們的目標客戶(hù)是全球的商務(wù)人士，如果他們在機艙里喜歡上我們的食品，就可以在菜譜上看到我們的標志�！�
2000年初，張蘭在北京的國貿中心開(kāi)出了第一家俏江南川菜館。和其他的中餐企業(yè)不同，俏江南除了注重食品的色香味，還在就餐環(huán)境上大下工夫。第一間店面就請來(lái)海外的建筑師進(jìn)行整體設計。俏江南對商務(wù)客人就餐要求的細致體察，為其贏(yíng)得眾多高端客戶(hù)。據張蘭稱(chēng)，一家“俏江南”的收入可以抵得上10家
KFC。
俏江南目前已經(jīng)在北京、上海、香港等城市開(kāi)出了16家分店。但是張蘭的期望遠不只這些，她希望今后幾年俏江南的數量能夠達到100家左右，并將這個(gè)川菜館開(kāi)到紐約和巴黎。
和俏江南一樣，本土的餐飲企業(yè)都希望能在接下來(lái)幾年快速擴張。譚魚(yú)頭希望分店數量能在3年內從100家增長(cháng)到1000家。而小肥羊也希望從370家增長(cháng)到1500家。
“國內的餐飲市場(chǎng)目前仍十分分散，每一個(gè)玩家在接下幾年里機會(huì )都不少�！睒I(yè)內人士認為。
根據中國烹飪協(xié)會(huì )的預計，中國餐飲市場(chǎng)規模在2010年將會(huì )達到2萬(wàn)億，比2006年翻一番。
這一巨大的增長(cháng)空間，已經(jīng)吸引了眾多的國外投資者。通過(guò)投資本土的餐飲連鎖企業(yè)，他們也希望在中國餐飲市場(chǎng)分得一杯羹。
2006年中，歐洲最大的私募基金3i集團和普凱基金共同投資小肥羊2500萬(wàn)美元。此前有報道稱(chēng)，“小肥羊”目前正在準備在香港上市，最早明年初即可成行。這一投資預期會(huì )給3i帶來(lái)豐厚的回報。
今年6月，總部位于硅谷的紅杉資本宣布投資重慶小天鵝火鍋連鎖2500萬(wàn)美元。小天鵝希望能夠借助資本的力量，幫助其實(shí)現2010年登陸資本市場(chǎng)。今年10月，本土創(chuàng )投公司今日資本和聯(lián)動(dòng)投資決定投資快餐連鎖企業(yè)真功夫3億元，并爭取幫助真功夫3年內在國內上市。
“投資真功夫之前，我們看了十多家本土餐飲企業(yè)�！苯袢召Y本創(chuàng )始人徐新說(shuō)，“隨著(zhù)越來(lái)越多的中國人選擇在外用餐，遲早會(huì )涌現本土的肯德基和麥當勞�！� |
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