日前，“2007全國快餐企業(yè)領(lǐng)導人峰會(huì )”結束。中國烹飪協(xié)會(huì )快餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì )副主任李亞光表示，目前由于標準化缺失，全國中式快餐業(yè)仍處在“存活率”較低的瓶頸。
在此次“2007快餐峰會(huì )”上，來(lái)自國內100余家快餐企業(yè)負責人就中餐標準化、餐飲精細化等問(wèn)題進(jìn)行了探討。中烹協(xié)公布，目前全國中式快餐的年營(yíng)業(yè)額已高達2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近80％的份額�！翱觳瓦B鎖企業(yè)能否做大，首先要看它是否解決了標準化問(wèn)題�！崩顏喒獗硎�。雖然中式快餐市場(chǎng)越來(lái)越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問(wèn)題始終沒(méi)有解決，多數企業(yè)的發(fā)展仍處利潤低、發(fā)展難的階段。因此，中式快餐企業(yè)在市場(chǎng)中能夠活下來(lái)并超過(guò)5年的非常少，超過(guò)8年的更加屈指可數。
事實(shí)上，標準化問(wèn)題一直以來(lái)都是中式快餐發(fā)展的最大障礙�！坝捎陂T(mén)檻低，一些經(jīng)營(yíng)者租個(gè)門(mén)面就開(kāi)張了。這一行業(yè)沒(méi)有什么技術(shù)壁壘，也沒(méi)有規范的操作流程，行業(yè)有些魚(yú)龍混雜。自身的先天不足,直接制約整個(gè)行業(yè)的健康成長(cháng)�！敝信雲f(xié)相關(guān)負責人表示。當初“榮華雞”在北京開(kāi)店之初就達到了單店150萬(wàn)元的單月銷(xiāo)售紀錄，但目前該店在北京已難覓蹤影。其失敗就緣于在管理上缺乏標準化，最后導致其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊，失去了顧客。此后，在國內市場(chǎng)涌入了眾多中式快餐品牌，新亞大包、馬蘭拉面、城隍廟小吃等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時(shí)，但是隨著(zhù)時(shí)間的推移，這些品牌在擴張過(guò)程中都遇到了標準化方面的難題，或曇花一現，或裹足不前。如“紅高粱”、“樂(lè )天利”、“掉渣餅”等，因忽視標準化問(wèn)題，在市場(chǎng)上過(guò)早地遭遇了“短命”。
“目前北京市場(chǎng)的‘大娘水餃’等多家中式快餐企業(yè)就遭遇了標準化瓶頸，都處在提升期�！崩顏喒獗硎�，目前不少中式快餐已意識到了這一問(wèn)題。如“大娘水餃”制定了相關(guān)手冊，規定了“標準化”內容，如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克。而麗華快餐開(kāi)設了“快餐工廠(chǎng)”，引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部電腦控制。真功夫則首次建立起了中式快餐業(yè)現代化餐廳員工操作、烹制設備及后勤生產(chǎn)的三大標準。
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