提到中餐館，人們腦海里出現的往往都是朱紅的門(mén)臉，低懸的紅燈，紫檀的屏風(fēng)和暗色調的博古架。加上不少館子退居街區，在樓群中孤?lián)�一隅，給人的印象的確有些老氣橫秋。相比近年來(lái)亞洲餐館清新高雅的裝修風(fēng)格和蒸蒸日上的發(fā)展格局，人們不禁要問(wèn)——
    傳統中餐，果真是廉頗老矣？

盛極一時(shí)的美味怎么了？

    美國華人餐館工的“薪情”愈來(lái)愈好。在紐約法拉盛的幾家華人職業(yè)介紹所，炒鍋的月薪升高200美元左右，油鍋、收銀的底薪也有所增加，即使這樣打工者仍然供不應求。
    表面熱鬧的“用工荒”背后其實(shí)反映了中餐經(jīng)營(yíng)的深刻危機。美國美食指南ZAGAT的創(chuàng )立者蒂姆·扎加特認為，缺乏合格的廚師已經(jīng)成為制約中餐業(yè)發(fā)展的大問(wèn)題。
    以前由于中餐的興盛，中餐業(yè)的大廚、二廚是招工中的主角。許多人到海外后，都以能熬上中餐館的大廚為榮。同時(shí)，做上了大廚，也會(huì )帶來(lái)超過(guò)普通打工者的豐厚待遇和福利。而如今，在海外招工需求和用工意識中，會(huì )做亞洲餐的大廚和二廚的價(jià)值要遠比中餐的高許多。由此，他們在勞動(dòng)力市場(chǎng)上也開(kāi)始變得炙手可熱。
    盛極一時(shí)的中國美味怎么了？人們開(kāi)始擔憂(yōu)中餐會(huì )慢慢走下坡路。這一點(diǎn)不僅僅表現在大廚的缺乏上，也表現在中餐館數量的減少上�，F在，在海外許多人的意識深處，傳統中餐已經(jīng)處于一種維持經(jīng)營(yíng)而已的階段。比如西班牙馬德里較大一些的中餐館，其客人大多是以華人為主，生意較好的也只有一兩家。
    實(shí)際上，具備一定規模的中餐館以華人為主，是一種怪現象。華人到海外的中餐館就餐無(wú)非是為了尋找習慣的口味，舒緩鄉愁。而對于當地其他族裔來(lái)說(shuō)，傳統中餐則是陌生和充滿(mǎn)神秘色彩的，是真正的博大精深。所以他們本應當成為食客中濟濟一堂、流連忘返的主角�？涩F在，主角和配角完全顛倒了。

后來(lái)居上的亞洲餐

    蒂姆·扎加特說(shuō)：“一直到上世紀80年代，中餐可以說(shuō)是美國惟一的亞洲菜。此后，其他的亞洲菜變得越來(lái)越好，知名度越來(lái)越高，而中餐似乎沒(méi)有什么變化�！彼�表示，根據用餐者反饋進(jìn)行的調查顯示，紐約有30家日餐館的評級要高于評級最高的中餐館。
    華人涉足西班牙亞洲餐的歷史可以追溯到五六年前。從一開(kāi)始中餐和日餐的競爭，發(fā)展到今天包含中餐、日餐、泰餐、越南餐等成分的亞洲餐群雄爭秀的局面。
    如今在西班牙華人經(jīng)營(yíng)的餐館中，以傳統中餐為主的越來(lái)越少。而那些生意紅火、裝修豪華和廳堂寬闊的華人餐館幾乎都是以經(jīng)營(yíng)亞洲餐為主。亞洲餐館不但占據了西班牙商業(yè)中心和繁華路段等寸土寸金之地，而且還登堂入室，進(jìn)入到許多以前由法餐、意餐獨霸天下的高檔賓館和商務(wù)會(huì )所等地，成為了名副其實(shí)的高級餐。
    亞洲餐不僅地位高，而且其對顧客特別是當地顧客的吸引力，也可以說(shuō)是讓傳統中餐望塵莫及。西班牙一些上規模和檔次的亞洲餐館幾乎每天都是“人滿(mǎn)為患”，有一定名望的餐館甚至都要提前預訂。對于西班牙年輕白領(lǐng)和中產(chǎn)階級來(lái)說(shuō)，到亞洲餐館吃飯似乎成了一種流行或時(shí)尚，一如上世紀70年代中餐在美國蓬勃發(fā)展時(shí)的樣子。
    據了解，目前西班牙華人經(jīng)營(yíng)的亞洲餐館的數量和規模已經(jīng)遠遠超過(guò)了傳統的中餐館。生機勃勃的亞洲餐正以強勁的發(fā)展態(tài)勢，取代傳統中餐過(guò)去的地位。

盛衰之間費思量

    亞洲餐蓬勃發(fā)展和傳統中餐停滯不前的背后，存在著(zhù)多種原因。
    首先在品種上，例如在西班牙，傳統中餐的種類(lèi)始終是春卷、咕老肉、檸檬雞等老樣子，在品種上多年一貫制，毫無(wú)新意。而新興的亞洲餐在這方面則可以說(shuō)是博采眾長(cháng)，由此也就擁有了更多的新意和吸引力。
    其次，在從業(yè)人員上，中餐館的大部分廚師“土生土長(cháng)”，缺乏較高技能和創(chuàng )新能力，而從中國引進(jìn)廚師，又十分困難，所以傳統中餐面臨后繼無(wú)人的尷尬境地。而亞洲餐雖然也同樣面臨人才缺乏的問(wèn)題，但由于其是新興的事物，一方面顧客們的口味要求程度低，另一方面因為亞洲餐的新興，一些老板也舍得花錢(qián)請來(lái)專(zhuān)家。
    另外，傳統中餐由于從業(yè)者的相互殺價(jià)，幾乎成了“低價(jià)”的代名詞，形成了薄利的惡性循環(huán)，其地位和形象無(wú)奈退居二線(xiàn)。反觀(guān)亞洲餐，菜肴的價(jià)格雖然要比中餐高出許多，但盈利空間大了，其在色香味等方面的質(zhì)量也有保證，而這些是塑造其高級餐形象的重要基礎。
    海外中餐要走出目前的發(fā)展困局，最重要的還是從業(yè)廚師應多回中國學(xué)習取經(jīng)，利用國內的資源，提高自己，把中國真正的好菜、特色菜介紹到海外去。另外，可以適當引入一些國內有特色的地方菜系如地道的粵菜、川菜，努力做到專(zhuān)業(yè)化。只要我們找出問(wèn)題的癥結所在，努力改正，就一定能夠使傳統中餐和亞洲餐一起頡頏雙美，擎起海外華人餐飲業(yè)的一片藍天。